Análise Sensorial Ensaios com Celíacos

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1 Análise Sensorial Ensaios com Celíacos Outubro 2008

2 SENSE TEST Sense Test, Lda Estudos de Análise Sensorial a Produtos Alimentares Estudos de Análise Sensorial a Produtos Não Alimentares

3 Agenda Utilização da Análise Sensorial Utilização de Provadores Celíacos como instrumentos analíticos Garantia de Segurança Alimentar na metodologia de ensaio

4 ANÁLISE SENSORIAL Avaliação da aceitação de um determinado produto Avaliação do impacto, em termos de alterações sensoriais, aquando da reformulação ou modificação do processamento de um produto Determinação do prazo de validade Definição do perfil do produto Manutenção de critérios de qualidade Identificação de possíveis defeitos Avaliação de preferência e estudos de mercado

5 PROVADORES/CONSUMIDORES CELÍACOS PORQUÊ? São os verdadeiros consumidores finais São os decisores ao nível da aceitação dos produtos Têm uma percepção a muitos níveis diferente dos restantes consumidores São cada vez mais informados e exigentes, nomeadamente através da internet São por vezes factor limitante na definição das refeições do agregado familiar

6 PROVADORES/CONSUMIDORES CELÍACOS Sim? É FÁCIL? Efectuar ensaios (entrega de amostras e questionários) em diferentes instituições e entidades que contactem com estes consumidores Utilização de local central - centros comerciais, hipermercados, lojas da especialidade ou eventos para executar os estudos Utilização de ensaios em local de consumo através de promoções comerciais com produtos

7 PROVADORES/CONSUMIDORES CELÍACOS Não! É FÁCIL? É necessário garantir a Segurança Alimentar ao nível dos produtos a estudar/avaliar e da cadeia de distribuição É necessário comunicar segurança É necessário garantir que são os consumidores desejados que efectivamente avaliam os produtos É necessário conhecer o perfil de consumidor para obter e interpretar correctamente os resultados analíticos

8 PROVADORES/CONSUMIDORES CELÍACOS É FÁCIL? Não! Desgosta (novos atributos sensoriais) NEOFOBIA ALIMENTAR Rejeita (natureza ou origem dos alimentos) Receio (consequências negativas no consumo) Segurança Alimentar OS CELÍACOS NÃO VÃO RESPONDER

9 PROVADORES/CONSUMIDORES CELÍACOS É FÁCIL? ESCALA DE NEOFOBIA ALIMENTAR 1. Experimento constantemente novos e diferentes alimentos. 2. Não confio em alimentos novos. 3. Se não conheço os ingredientes de uma comida, não a experimento. 4. Gosto de comida de diferentes países. 5. A comida étnica parece esquisita demais para provar. 6. Em jantares comemorativos, experimento comidas novas. 7. Receio comer coisas que nunca experimentei. 8. Sou selectivo relativamente à comida que como. 9. Sou capaz de comer praticamente tudo. 10. Gosto de experimentar novos restaurantes étnicos. Pliner and Hobden (1992)

10 PROVADORES/CONSUMIDORES CELÍACOS

11 PROVADORES/CONSUMIDORES CELÍACOS Que indicações poderemos recolher para melhor perceber e caracterizar estes consumidores? Procura de sensações? (Zuckerman-Khulman) Procura de variedade? (Van Trijp and Steenkamp) Avaliação do estado da disposição ou estado de espírito? (McNair et al) Avaliação do estado emocional?

12 ANÁLISE SENSORIAL Avaliação da aceitação de um determinado produto Avaliação do impacto, em termos de alterações sensoriais, aquando da reformulação ou modificação de processamento de um produto Determinação do prazo de validade Definição do perfil do produto Manutenção de critérios de qualidade Identificação de possíveis defeitos Avaliação de preferência e estudos de mercado MELHORAR A QUALIDADE DE VIDA COM MAIS E MELHORES PRODUTOS APROVADOS POR CONSUMIDORES COM DOENÇA CELÍACA

13 ANÁLISE SENSORIAL INTERACÇÕES SENSORIAIS (MacDougall, Reading University, UK) INDIVÍDUO AMOSTRA AMBIENTE SENTIDOS PROPRIEDADES INFLUÊNCIAS VISÃO TACTO SABOR ODOR EXPERIÊNCIA FÍSICAS QUÍMICAS BIOQUÍMICAS ETC CIRCUNSTÂNCIAIS IMAGEM LUZ INTERFERÊNCIAS INDIVIDUAL COMPARATIVA MÚLTIPLA DEFINIR MEDIR RELACIONAR CONTROLAR ANÁLISES REALIDADE FISIOLOGIA PSICOLOGIA MEMÓRIA PAINEL SENSORIAL HIPERMERCADO, CASA, RESTAURANTE

14 AMOSTRAS PARA ENSAIO Procedimentos para segurança alimentar Procedimento específico ao nível do sistema da qualidade Registo rigoroso de amostras para ensaio, garantindo análise química à presença de Gluten Responsabilização dos diferentes intervenientes nos estudos Comunicação da Segurança implementada aos consumidores com doença celíaca

15 AMOSTRAS PARA ENSAIO Procedimentos para segurança alimentar Procedimento específico ao nível do sistema da qualidade Registo de parâmetros que permitam: Caracterização Rastreabilidade Garantia de condições para análise Registo de Código / Código aleatório / Nome Cliente / Projecto / Referência / Tipo Produto / Fornecedor / Embalagem / Quantidade Unitária / Quantidade Suficiente / EAN / Temperatura superficial / Quantidades / Data / Amostragem / Data Recepção / Amostra Conforme / Motivo / Local de Aquisição / Amostrado por / Temperatura (ºC) / Ambiente / Estado Visual / Validade / Lote documento comprovativo das especificidades das amostras, emitido pelo produtor/fornecedor do produto (sempre que as amostras não são adquiridas como produto final pela Sense Test, Lda)

16 AMOSTRAS PARA ENSAIO Procedimentos para segurança alimentar análise à presença de Glúten para as amostras que serão utilizadas para ensaio. Estas informações são do conhecimento de todos os consumidores e participantes no painel. Qualquer não-conformidade ou suspeita deverá ser imediatamente transmitida à Sense Test, Lda para avaliação e alerta dos restantes participantes nos estudos. É SEGURO!

17 LOCAIS DE ENSAIO Procedimentos para segurança alimentar Local Central (CLT) Sala de Provas Local de consumo (HUT)

18 LOCAIS DE ENSAIO Procedimentos para segurança alimentar Local Central (CLT) Sala de Provas Garantir um número de provadores localizados na mesma área geográfica Garantir utensílios e meios únicos para ensaios com provadores celíacos Não utilização simultânea do mesmo espaço de prova e preparação Equipa com formação adequada à condução de ensaios Local de Consumo (HUT)

19 LOCAIS DE ENSAIO Parâmetros para segurança alimentar Local Central (CLT) Sala de Provas Local de consumo (HUT) Garantir utensílios e meios únicos para preparação de amostras Garantir condições adequadas ao transporte É SEGURO!

20 PROVADORES/CONSUMIDORES CELÍACOS Como encontramos os consumidores? Utilização da rede de consumidores da Sense Test, Lda Apoio de nutricionistas e pediatras Campanhas em centros de saúde Criação de espaço de divulgação na internet Participação em eventos para contacto de proximidade APC Associação Portuguesa de Celíacos

21 OBRIGADO PELA VOSSA ATENÇÃO! Mais informações Doentes Celíacos Ajude a Comprovar Qualidade É SEGURO!

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