AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE PREPARAÇÕES ELABORADAS COM APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS ALIMENTARES

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1 AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE PREPARAÇÕES ELABORADAS COM APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS ALIMENTARES PEREIRA, L.A. 1 ; MACEDO, D.C. 2 ; CIABOTTI, S. 3 ; FARIA, N.V. 4 1 Estudante 4 período de Tecnologia Alimentos do CEFET Uberaba MG, bolsista FAPEMIG, 2 Profª. CEFET Uberaba MG, Ms. Educação Agrícola, 3 Profª. CEFET Uberaba MG, Drª. Ciência dos Alimentos, 4 Estudante do curso técnico em Nutrição e Dietética do CEFET Uberaba MG, RESUMO Este trabalho objetivou avaliar as características sensoriais de cinco preparações elaboradas com o uso dos resíduos alimentares de casca de abóbora e banana, entrecasca de mandioca, folhas e talos de couve, cenoura e beterraba e sementes de maracujá, comparando-as com cinco preparações convencionais. As preparações analisadas foram: farofa de banana com casca (F.B.C.), torta salgada de folhas e talos (T.S.F.T.), arroz com folhas e talos (A.F.T.), salada de casca de abóbora (S.C.A.), bolo de maracujá com semente (B.M.S.), e preparações similares, porém elaboradas com ingredientes convencionais. De todas as preparações e atributos analisados apenas o bolo e a salada apresentaram diferença significativa (p>0,05) nos atributos de sabor e textura, e aparência respectivamente. Com base na análise dos resultados, considera-se que todos os produtos foram bem aceitos, encontrando-se entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei extremamente. Palavras-chave: aparência, cor, sabor. INTRODUÇÃO Vivemos numa época de mudanças e sem dúvida aquela que diz respeito aos hábitos alimentares é bastante significativa. Atualmente, cresce a consciência da importância do aproveitamento integral de alimentos, ou seja, das partes que são muitas vezes descartadas, tais como folhas, talos, cascas e sementes. Reciclar alimentos é uma das alternativas d obtenção de alimentos de baixo custo e de combate à fome e à miséria, porém muitas vezes a tem pouca aceitação por parte dos consumidores. 113

2 O Brasil é um país de contrastes: é o 4 produtor mundial de alimentos, mas ocupa o 6º no mundo em subnutrição, é o 8º país nos indicadores econômicos e o 52º nos indicadores sociais, o que demonstra o desequilíbrio que existe entre o seu potencial econômico e a qualidade de vida da população. Com toda essa problemática, todos sofrem conseqüências sérias, principalmente as crianças e jovens. Nas escolas públicas de ensino fundamental são notórias as conseqüências geradas pela subnutrição e desnutrição (PRIM, 2008). A forma mais comum de desperdício caseiro é a distorção no uso do alimento. Talos, folhas e cascas são, muitas vezes, mais nutritivos do que a parte dos alimentos que é de hábito o consumo. Um quarto de toda produção nacional de frutas, verduras e legumes não é aproveitado (BADAWI, 2008). É errado pensar que só as pessoas com baixo poder aquisitivo devem se beneficiar com alimentos preparados com partes não convencionais de legumes, frutas, verduras e etc. como cascas, folhas, talos e sementes. A população pode melhorar o seu estado nutricional utilizando as partes dos alimentos que, por preconceito ou falta de informação, são desprezadas, quando na grande maioria das vezes, são as que contêm maior concentração de nutrientes, além de não perderem em sabor. Utilizar o alimento em sua totalidade significa mais do que economia. Significa usar os recursos disponíveis sem desperdício, reciclar, respeitar a natureza e alimentar-se bem, com prazer e dignidade. Nessa premissa, o objetivo desse trabalho foi avaliar a aceitabilidade de preparações elaboradas com os resíduos alimentares de casca de abóbora e banana, entrecasca de palmito, folhas e talos de couve, cenoura e beterraba e sementes de maracujá, e preparações convencionais. MATERIAL E MÉTODOS Foram elaboradas 10 preparações, sendo 5 convencionais: Farofa de banana (F.B.), torta salgada de legumes (T.S.L.), arroz convencional (A.C.), salada de abóbora (S.A.) e bolo de maracujá (B.M.) e 5 não convencionais: farofa de banana com casca (F.B.C), torta salgada de folhas e talos (T.S.F.T.), arroz com folhas e talos (A.F.T.), salada de casca de abóbora (S.C.A.), bolo de maracujá com semente (B.M.S.). As receitas foram elaboradas segundo as formas de preparo habitualmente utilizadas na região. Os ingredientes necessários para elaboração das preparações foram adquiridos no comércio da cidade de Uberaba-MG e estão apresentados na Tabela

3 Análise sensorial As amostras das preparações, obtidas dos dez tratamentos, foram avaliadas sensorialmente, pelo teste de aceitação (MEILGAARD, 1991), por 60 provadores. Os testes foram realizados logo após o preparo dos alimentos e baseou-se em apresentar ao provador, duas amostras em cada análise, sendo, uma preparação convencional e outra utilizando resíduos alimentares. Os testes foram realizados em cabines individuais, iluminadas com luz branca, em ambiente à temperatura de 35ºC. As amostras foram oferecidas em recipientes descartáveis de cor branca, em pequenas porções de aproximadamente 50g, codificados com três dígitos numéricos. Foi utilizada a escala hedônica estruturada mista de 9 pontos entre 1 (desgostei muitíssimo) e 9 (gostei muitíssimo) para avaliar aparência, sabor, textura e impressão global das preparações (MEILGAARD, 1991). TABELA 1 Ingredientes utilizados nas preparações com aproveitamento de resíduos alimentares e preparações convencionais. Ingrediente Preparação (g / ml) F.B.C. F.B. T.S.F.T. T.S.L. A.F.T. A.C. S.C.A. S.A. B.M.S. B.M. Alho Abóbora Açúcar cristal Arroz Azeite Banana Banana com casca Beterraba Casca de abóbora Cebola ,5 17, Cenoura Cheiro verde Couve Farinha de mandioca Farinha de trigo Fermento em pó Folhas e talos de beterraba Folhas e talos de cenoura Leite Margarina Óleo Ovos Palmito Palmito de entrecasca de mandioca Queijo Ralado Sal Suco de maracujá Suco de maracujá com sementes Talos de couve, cenoura e beterraba Tomate sem pele Análises estatísticas 115

4 Para a avaliação estatística dos resultados da análise sensorial, foram realizados análise de variância (ANOVA) e teste de médias Tukey (p<0,05), utilizando-se o software Sisvar (FERREIRA, 2000). RESULTADOS E DISCUSSÃO Todos os valores médios de aceitação das preparações elaboradas com o uso de resíduos alimentares e convencionais estão apresentados na Figura 1. A.F.T. T.S.L. 9 8 T.F.T. A.C S.A. F.B.C. S.C.A. F.B. B.M. B.M.S. Aparência cor sabor textura aspecto global Figura 1- Valores médios de aceitação de preparações elaboradas com o uso de resíduos alimentares e convencionais. De forma geral, todas as preparações apresentaram médias de aceitação semelhantes, não diferenciando significativamente (p>0,05), com exceção do bolo de maracujá (B.M.) e bolo de maracujá com semente (B.M.S.), que nos atributos sabor e textura, o primeiro foi mais aceito, e os produtos salada de abóbora (S.A.) e salada de casca de abóbora (S.C.A.) diferenciaram-se no atributo aparência onde o segundo foi o mais aceito. 116

5 Com base nos resultados, considera-se que todos os produtos foram bem aceitos, encontrando-se entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei extremamente. Embora não tenha sido utilizada a casca de maracujá nas preparações deste trabalho, vale salientar os resultados encontrados por Oliveira et al. (2002), que, visando aproveitamento alternativo da casca do maracujá amarelo para produção de doce em calda obtiveram índice de aceitabilidade acima de 80% em três faixas etárias de diferentes provadores e 95% dos consumidores totais responderam que comprariam o doce caso fosse comercializado. Estes resultados comprovam que a técnica de preparação de alimentos visando o aproveitamento de resíduos é sempre eficaz e de boa aceitação. CONCLUSÕES Todas as preparações elaboradas com o uso de resíduos alimentares foram bem aceitas tanto quanto as preparações convencionais. AGRADECIMENTOS À Fapemig pelo incentivo através do Programa Institucional de bolsas de iniciação científica. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BADAWI, C. Aproveitamento Integral dos Alimentos: Melhor sobrar do que faltar? - Acadêmica de Nutrição da FSP USP. Disponível em: < %20Aproveitamento%20Integral%20dos%20Alimentos.doc>. Acesso em 29 abr FERREIRA, D. F. Análise estatística por meio do SISVAR para Windows versão In: REUNIAO ANUAL DA REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL DE BIOMETRIA. UFSCar, 45, 200, São Carlos. Anais... São Carlos: UFSCar, p MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. 2. ed. Florida USA: CRC Press, p. OLIVEIRA, L. F. et al. Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis F. Flavicarpa) para produção de doce em calda. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 22, n. 3, PRIM, Maria Benedita da Silva. Desperdício de Alimentos. Disponível em: < Acesso em: 28 abr

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