Informações práticas sobre aulas de

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1 Análise Sensorial Aula TP nº 1 goreti@esac.pt SUMÁRIO Parte expositiva: Apresentação do descritor da UC. Marcação da data do teste do Módulo I. Definição de Análise Sensorial. Parte prática: realização de uma prova cega para reconhecimento de uma bebida através do seu aroma. 1 Informações práticas sobre aulas de Análise Sensorial Obrigatório trazer sempre bata branca e máquina de calcular. Nas próximas 2 aulas trazer também régua e lápis. No dia do teste do módulo I trazer máquina de calcular, régua e lápis. 2 1

2 possível Análise Sensorial 3 Exercício de Brainstorming: possível Resultados da Turma 3 (3ª feira, manhã): Análise, propriedades organolépticas, cor, aroma, sabor, textura, alimentos, bebida, capacidade, distinguir, orgãos sensoriais, sensações, 5 sentidos, recolher, informação, avaliação, análise prática, visão, tacto, olfacto, identificar. 4 2

3 Exercício de Brainstorming: possível Resultados da Turma (4ª feira, manhã): Análise, sensações, alimentos, identificação, características, desejáveis ou não, sentidos, avaliação, controlo, cor, textura, paladar, odor, cheiro, testar, distinguir, características específicas, experiências, características gustativas, ciência, produto, aceite pelo consumidor. 5 possível Resultados da Turma (5ª feira, manhã): Descrição, produto, orgãos dos sentidos, definir alimento, características, propriedades, avaliar, características organolépticas, 5 sentidos, visão, audição, olfacto, gosto e tacto. 6 3

4 possível Resultados da Turma 3 (2ª feira, tarde): Ciência, qualifica, quantifica, sentidos, produto, paladar, olfacto, analisa, sensações, alimento, visão, análise, propriedades organolépticas, gosto, cor, aroma, textura, distinguir, características, físicas, químicas e nutritivas, bebidas, instrumentos, verificação, orgãos sensoriais, objectos, desenvolvimento dos sentidos, audição,. Tacto A análise de alimentos e outros materiais utilizando os sentidos...definição e medida de um modo científico dos atributos do produto apercebidos pelos sentidos: vista, ouvido, cheiro, sabor e tacto.... Uma técnica cujo objectivo é a determinação das propriedades sensoriais ou organolépticas dos alimentos, isto é, a sua influência sobre os receptores sensoriais cefálicos antes e após a sua ingestão e a investigação das preferências e aversões pelos alimentos determinadas pelas suas propriedades sensoriais 8 4

5 Conceito da Análise Sensorial ( ) disciplina da Ciência usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reacções às características dos alimentos e materiais tal como são percebidos pelos sentidos da visão, olfacto, paladar, tacto e audição (IFT, 1981). 9 Análise Sensorial /Prova organoléptica Método científico Medir com os sentidos Testes sensoriais Registo dos dados Treino e/ou selecção prévia/periódica de provadores Experiência ou não dos provadores / sujeitos Análise estatística dos resultados 10 5

6 Análise Sensorial /Prova organoléptica Judges, assessors, panelists, subjects, tasters, sniffers Qual é a diferença entre Flavour e Flavor?? O que são sensações trigeminais? 11 Aplicações da Análise Sensorial Análise e desenvolvimento de (novos) produtos; Testes de tempo de vida útil de géneros alimentícios; Controlo de qualidade alimentar; Pesquisa de necessidades/procura/aceitação de mercado 12 6

7 Sentidos 13 7