ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PREPARADO SÓLIDO PARA REFRESCO SABOR MARACUJÁ
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- Mafalda Neves Castilho
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1 ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PREPARADO SÓLIDO PARA REFRESCO SABOR MARACUJÁ Maria Suiane de Moraes, Ana Caroline Fernandes Sampaio, Dannaya Julliethy Gomes Quirino, Mhabell Lima Costa, Analha Dyalla Feitosa Lins, Janeanne Nascimento Silva Correspondência para: Palavras-chave: Análise Sensorial. Refresco. Maracujá. Aceitabilidade 1 INTRODUÇÃO O maracujá amarelo (Passiflora edulisflavicarpa) também conhecido como maracujá azedo é original do Brasil (ANDERSEN & ANDERSEN, 1989 apud CÓRDOVA, 2008). Uma das frutas tropicais mais populares por ter um aroma floral de éster com uma exótica nota sulforosa. Além disso, têm uma composição volátil muito complexa (WERKOFF; et al., 1998 apud MODESTA; et al., 2005), fazendo com que o seu suco apresente aroma e sabor acentuados. É uma das poucas frutas nacionais que tem apresentado aumento no consumo in natura nos últimos anos (EDWIN, 2013), consequentemente, isso promove um crescimento considerável de sucos de polpa de frutas e de preparados sólidos. Os preparados sólidos para refresco (PSRs) é definido como sendo o produto à base de suco ou extrato vegetal de sua origem e açúcar, podendo ser adicionado de edulcorantes hipocalóricos e não calóricos, destinado à elaboração de bebida para o consumo imediato pela adição de água potável (CALEGUER, 2006). Este tipo de bebida é popularmente conhecida como pó para refresco e já estão perfeitamente integrada ao dia a dia do consumidor brasileiro, dada a sua facilidade de preparo, ao seu rendimento e ao seu preço de mercado, bastante inferior, se comparado às bebidas prontas para o consumo, como os refrigerantes, por exemplo, o que o torna mais
2 acessível economicamente, em especial para as populações de renda baixa (INMETRO, 1999). Os PSRs devem ser dissolvidos em água fria, simulando o sabor do suco de fruta natural (CATÃO, 1999), este tipo de bebida, está presente em escolas, restaurantes, indústrias e supermercados, entrando no espaço da comodidade, no lugar dos sucos naturais (CALEGUER, 2007). A análise sensorial é utilizada para medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e como elas são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gustação, tato e audição. O homem possui habilidade para comparar, diferenciar e quantificar atributos sensoriais. A análise sensorial aproveita esta habilidade para avaliar alimentos e bebidas, empregando metodologia adequada aos objetivos do estudo, bem como o tratamento estatístico adequado (FERREIRA, 1999). O objetivo da pesquisa foi avaliar a diferença sensorial, com relação ao sabor/doçura entre diferentes marcas selecionadas de preparados sólidos para refresco sabor maracujá. 2 MATERIAIS E MÉTODOS A pesquisa foi realizada na Faculdade de Tecnologia CENTEC-FATEC Cariri em laboratório apto para análise sensorial. Foram avaliadas quatro marcas diferentes de preparados sólidos para refresco sabor maracujá já adoçados, adquiridos em supermercado. O refresco de preparado sólido sabor maracujá foi diluído em 1 litro de água mineral e servidos a temperatura ambiente, em copinho codificados com números de 3 dígitos aleatórios. Na avaliação sensorial, foi utilizado o teste de ordenação preferência, que tem como princípio a preferência que o consumidor demonstra sobre um produto em relação a outro. Cinquenta provadores não treinados, previamente selecionados com base na disponibilidade, interesse e poder discriminativo avaliaram a diferença sensorial em relação á doçura. As amostras foram casualizadas entre os julgadores, alternando-se a
3 posição das mesmas. Para o teste sensorial foram servidos cerca de 40 ml de suco. Entre as provas foi oferecida água à temperatura ambiente para remoção de sabor residual. Procurou-se controlar os fatores ambientais a fim de evitar conversas paralelas e/ou que houvesse a troca de informações entre os provadores, para que um não influenciasse na decisão do outro, pois cuidados na padronização do preparo e apresentação das amostras, assim como na formação da equipe sensorial devem ser tomados. Os resultados foram avaliados estatisticamente por meio da tabela para o teste de ordenação de Newell e Mac Farlane que define o valor das diferenças críticas entre os totais de ordenação ao nível de 5% (DUTCOSKY, 2007). 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Dentre os provadores, 62% eram do sexo feminino e 38% do sexo masculino com faixa etária entre 18 a 50 anos de idade. Os resultados obtidos no teste de Ordenação pela preferência dos consumidores com relação a doçura, foram a seguinte somatória: Amostra A: 165 doçura/ 150 preferência; Amostra B : 133 doçura / 140 preferência; Amostra C: 99 doçura / 102 preferência; Amostra D: 106 doçura / 107 preferência. O teste de ordenação consiste na apresentação de três ou mais amostras de maneira casualizada e balanceada, onde os julgadores são solicitados a ordená-las, seja em ordem crescente ou decrescente, quanto à intensidade de um determinado atributo (OLIVEIRA, 2010). Diante os resultados constatamos que a amostra A apresentou maior preferência, mas não diferiu significativamente da amostra B e D com relação à doçura. A amostra C não apresentou diferença significativa das demais amostras, mesmo sendo a menos preferida em relação às demais, porém, apresentou diferença significativa das amostras A e B em relação à doçura, mostrando que a diferença da quantidade de sacarose apresentada nos preparados sólidos é perceptível pelos consumidores. Independente da concentração de sacarose presente nas amostras de preparados sólidos sabor maracujá avaliadas não houve preferência entre os consumidores.
4 Em estudo realizado por Penha (2008), com três amostras de preparados em pó para refresco sabor maracujá, quanto ao parâmetro doçura obteve os seguintes resultados (56%; 64%; 52%), valores bem coerentes com os obtidos durante a nova pesquisa. O julgamento da preferência se mostrou coerente com as médias atribuídas as amostras, com resultados de porcentagem de 32,8%, 26,44%, 19,68% e 21,07%, para as amostras A, B, C e D, respectivamente, para o atributo doçura, e, 30,06%, 28,06%, 20,44% e 21,44% para a preferência do consumidor. Os preparados sólidos, ou mais popularmente conhecidos, como refrescos em pó, carregam o estigma de produto artificial, sendo rejeitado por muitas pessoas. Isso possivelmente pode ter influenciado a avaliação dos consumidores e contribuído para os preparados sólidos não terem atingido a aceitação mínima satisfatória de 70%, nos atributos analisados. 4 CONCLUSÕES O teste sensorial de Ordenação Preferência mostrou que mesmo a concentração de sacarose presente nos preparados sólidos ser perceptível pelos consumidores não é suficiente para influenciar na preferência do produto. REFERÊNCIAS CALEGUER, V. F.; BENASSI, M. T. Efeito da adição de polpa, carboximetilcelulose e gomaarábica nas características sensoriais e aceitação de preparados em pó para refresco saborlaranja. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): , abr.-jun CALEGUER, V. F.; TOFFOLI, E. C.; BENASSI, M. T. Avaliação da aceitação de preparados sólidos comerciais para refresco sabor laranja e correlação com parâmetros
5 físicoquímicos. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 27, n. 4, p , out./dez CÓRDOVA, K. R. V. et al. Determinação das Características Físico-Químicas e Sensoriaisde Sucos Concentrados de Maracujá. Rev. Ciências Exatas e Naturais, Vol.10 nº 2, Jul/Dez DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Champagnat, p. EDWIN, V. et al. Comparison of different methods for deacidification of clarified passion fruit juice. Journal of Food Engineering, v.59, p , FERREIRA, V. L. P. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. São Paulo: PROFÍQUA; CAMPINAS; SBCTA INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia. Análise com preparado sólido artificial para refresco (pó para refresco) realizada pelo Laboratório Central de Saúde Pública Noel Nutels, da Secretaria de Estado de Saúde do Rio de Janeiro [online]; MODESTA, R. C. D.; et al. Desenvolvimento do perfil sensorial e avaliação sensorial/instrumental de suco de maracujá. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(2): , abr.-jun OLIVEIRA, A. F. de Análise Sensorial dos Alimentos. Curso de Tecnologia em AlimentosUniversidade Tecnológica Federal do Paraná. Apostila. Londrina- PR, 2010, p. 54.
6 PENHA, M. F. A. da. Aceitação sensorial de preparados sólidos para refresco sabor maracujá. Universidade Federal do Ceará. Fortaleza-CE. 134f (2008).
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