1. INTRODUÇÃO. A.A.P. Almeida 1, P.C.R. Ribeiro 2, V.C.Z. Costa³, T.M.G. Almeida 4

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1 AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE AMOSTRAS DE MÉIS PRODUZIDAS NO ESTADO DE MINAS GERAIS E COMERCIALIZADAS NO MERCADO CENTRAL DA CIDADE DE BELO HORIZONTE, BRASIL. A.A.P. Almeida 1, P.C.R. Ribeiro 2, V.C.Z. Costa³, T.M.G. Almeida 4 1- Profa Doutora, Faculdade de Ciências Humanas, Sociais e da Saúde Universidade FUMEC - Belo Horizonte - MG Brasil, Telefone: aamelia@fumec.br 2- Acadêmico de Biomedicina, Faculdade de Ciências Humanas, Sociais e da Saúde Universidade FUMEC - Belo Horizonte - MG Brasil pauloribx@gmail.com 3 - Acadêmica de Biomedicina, Faculdade de Ciências Humanas, Sociais e da Saúde Universidade FUMEC - Belo Horizonte - MG Brasil veronicazonta@hotmail.com 4 - Profa Mestre, Faculdade de Ciências Humanas, Sociais e da Saúde Universidade FUMEC - Belo Horizonte - MG Brasil talmeida@fumec.br RESUMO O mel é um produto biológico bastante complexo e pode apresentar variações em sua composição de acordo com a espécie de abelha, clima, solo e origem botânica. É um produto que tem uma demanda crescente de mercado, obtendo preços elevados. Devido ao aumento na procura dos méis para fins alimentares e medicinais, o risco de adulteração do produto justifica o importante espaço para desenvolvimento de estudos para verificar a pureza e a qualidade do mel comercializado na cidade de Belo Horizonte. Desta forma, a avaliação de características físico-químicas de méis produzidos no Estado de Minas Gerais e comercializados no Mercado Central da cidade de Belo Horizonte se torna importante para avaliar a qualidade do produto, além de inibir a propagação de produtos adulterados no mercado, garantindo um produto de qualidade para os consumidores. ABSTRACT Honey is a very complex biological product, whose composition may vary according to the bee species, climate, soil and botanical origin. It is a product that has a growing market demand, obtaining high prices. Due to the increasing demand for honey because of its use for food products and medicinal purposes, the risk of product adulteration justifies the relevant space for the development of studies aiming to verify the purity and quality of honey marketed in the city of Belo Horizonte. Thus, the evaluation of physico-chemical characteristics of honey produced in Minas Gerais and marketed in the Central Market of the city of Belo Horizonte becomes important to assess the quality of the product, as well as to inhibit the spread of adulterated products on the market, ensuring the good quality of the product available to consumers. PALAVRAS-CHAVE: mel; avaliação; qualidade; adulteração. KEYWORDS: honey; evaluation; quality; adulteration. 1. INTRODUÇÃO O mel é um produto alimentício fluido e viscoso, que é produzido por abelhas denominadas melíferas Apis mellifera a partir do néctar de flores que é recolhido e armazenado por estas abelhas

2 nos favos de suas colmeias. É considerado um produto bastante complexo, pois pode apresentar variações físico-químicas devido a fatores como tempo de maturação, condições climáticas e a espécie de abelhas que realizam o processo (Brasil, 2000). Em Minas Gerais, a atividade econômica de apicultura vem aumentando ao longo dos últimos anos. Com a ampliação de vendas do mel de abelha em Minas Gerais, muitos apicultores apostam principalmente em cidades populosas como capitais e grandes centros urbanos para comercializar seus produtos, e em Belo Horizonte, o principal local onde ocorre a venda de méis é no Mercado Central de Belo Horizonte (MCBH), localizado no centro da capital mineira. Por ter excelentes propriedades nutritivas e terapêuticas, o mel silvestre é um produto bastante procurado para compra devido a sua característica poliforal, ou seja, ele é proveniente de um tipo de vegetação onde várias espécies contribuem com o néctar em sua constituição e isso faz com que o risco de adulteração do produto se eleve cada vez mais. De acordo com instruções e normas, o produto vendido ao consumidor não pode conter qualquer traço de adição de produtos que possam comprometer e alterar a sua composição natural. Este trabalho teve como objetivo determinar as características físico-químicas de méis que sejam produzidos dentro do território de Minas Gerais e comercializados no MCBH em MG, para assim identificar se o produto oferecido a população possui alguma adulteração e comprovar que as amostras se adequam ou não ao princípio da prevenção de saúde através de boas práticas de alimentação. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Entre os meses de outubro e novembro de 2015 foram realizadas visitas no MCBH e foram contabilizadas 105 lojas que comercializam méis com 13 marcas diferentes. O critério de inclusão utilizado foi o produto ser originado do Estado de Minas Gerais e ser comercializado no MCBH. Os critérios de exclusão foram: méis produzidos em outros estados, embalagens com rótulos caseiros sem informações nutricionais e embalagens sem o devido rótulo. Para a obtenção das amostras foi realizado o sorteio de toda população pesquisada com o programa BIOEstat 5.0. As amostras selecionadas foram rotuladas com as letras de A a M. As análises foram realizadas de acordo com os parâmetros correspondentes às características físico-químicas de mel recomendados pelo Ministério da Agricultura e Abastecimento (Brasil, 2000). A análise de cor foi realizada com solução 50%m/v de mel com água destilada, baseando-se na escala de Pfund. A determinação de ph, acidez total que é seguida por meio de determinação de acidez livre e lactônica, e a análise do teor de cinzas foram realizadas de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985); a técnica de Reação com Lugol foi realizada pesando o mel que foi acrescido de lugol e avaliado quanto a cor; a reação de Fiehe foi realizada para a detecção do hidróxidometilfurfural (HMF); a reação de Lund foi realizada com a adição de uma solução de ácido tânico na amostra e observada a presença de precipitado e a análise microscópica foi realizada em lâmina de vidro, onde foi adicionada uma gota da amostra juntamente com glicerina iodada para a observação de grãos e detritos. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A cor é considerada um indicador de qualidade do mel, visto que méis mais claros têm uma melhor aceitação no mercado nacional e internacional. O escurecimento do mel pode estar associado ao tempo de armazenamento, processo de colheita, assim como às condições de temperaturas

3 exaustivas que pode promover a formação de HMF e à contaminação por metais (ALVES et al., 2005). Conforme tabela 1, as cores encontradas para as amostras de A a D e de F a M estão dentro dos padrões da legislação nacional (Brasil, 2000), que estabelece uma variação de branco-água até âmbarescuro com absorbância até 0,999 abs num comprimento de onda de 635nm. A amostra E ultrapassa 0,245 abs na absorbância padrão. Tabela 1. Análises de cor, ph, acidez livre, lactônica e total das amostras de mel selecionadas. Amostra Coloração ph Acidez Livre Acidez Lactônica Acidez Total (meq/kg) A Âmbar claro 4,59±0,098 19,940±0,560 3,96±2,004 23,9 B Âmbar claro 4,62±0,248 15,020±1,262 6,41±0,852 21,43 C Âmbar claro 3,98±0,025 14,280±0,550 5,30±0,421 19,58 D Âmbar claro 4,25±0,015 14,300±1,457 4,42±1,013 18,72 E Âmbar escuro 4,09±0,026 17,410±2,217 6,41±2,464 23,82 F Extra âmbar claro 4,33±0,031 8,060±0,835 7,88±1,189 15,94 G Âmbar claro 4,30±0,023 16,300±1,371 7,90±5,164 24,2 H Âmbar escuro 3,99±0,012 23,280±0,859 0,74±0,427 24,02 I Âmbar 4,85±0,083 15,400±0,565 7,40±0,375 22,8 J Âmbar 3,94±0,026 19,050±0,827 0,98±0,770 20,03 K Âmbar claro 4,83±0,015 19,750±0,335 6,56±5,350 26,31 L Extra âmbar claro 4,04±0,015 41,580±2,582 17,91±8,925 59,49 M Âmbar claro 4,74±0,015 12,910±0,661 5,75±6,223 18,66 O mel é um produto naturalmente ácido, sendo que o ph está entre 3,3 a 4,4(BRASIL, 2000). Os valores de ph na presente análise variaram entre 3,94 e 4,85. As amostras C, D, E, F, G, H, J e K estão dentro da faixa de ph padrão para méis. As amostras A, B, J, K e M estão acima do valor de referência. Vale ressaltar que a análise de ph não é obrigatória para avaliar a qualidade do mel, uma vez que o ph do mel pode ser influenciado pelo ph do néctar, além das diferenças na composição do solo ou a associação de espécies vegetais para a composição final do mel. Os valores encontrados para acidez total em meq/kg mostram que as amostras de A até K e M estão de acordo com os valores estabelecidos pela legislação (Brasil, 2000) com máximo de 50,00 meq/kg. A amostra L apresentou acidez total de 59,49 meq/kg, ou seja, 9,49 meq/kg acima da preconização nacional, indicando que o produto pode ter sido fermentado devido ao armazenado durante um longo período, proporcionando maior ação de bactérias e pela ação de enzimas naturais presentes no mel. A determinação de cinzas é um parâmetro de análise muito importante para evidenciar a qualidade da amostra (Lasceve; Gonnet, 1974). Essa análise mostrou que todas as amostras analisadas estão dentro do que a legislação brasileira permite que é o teor de cinzas de até 0,6% (BRASIL, 2000). Esta análise permitiu determinar algumas irregularidades presentes no mel, como a falta de higiene durante o processo de extração e industrialização e a não decantação e/ou filtração no final do processo de retirada do mel pelo apicultor (Vilhena, 1999), e também evidencia a quantidade de minerais presentes no mel, que tem relação direta com o solo e as condições climáticas do local de extração, como citado por Montenegro e Fredes (2008).

4 Tabela 2. Análises de lugol, cinzas, reação de Fiehe e reação de Lund das amostras de mel selecionadas Amostra Cinzas Lugol Reação de Fiehe Reação de Lund (ml) A 0,248±0,069 Negativo Rosa 0,80 B 0,198±0,001 Negativo Rosa 1,40 C 0,149±0,070 Negativo Incolor 0,90 D 0,099±0,000 Negativo Rosa Claro 1,60 E 0,198±0,140 Negativo Vermelho 1,40 F 0,099±0,000 Negativo Incolor 1,60 G 0,149±0,070 Negativo Vermelho 0,90 H 0,199±0,001 Negativo Rosa Claro 1,40 I 0,197±0,000 Negativo Rosa 1,50 J 0,005±0,070 Negativo Vermelho 1,30 K 0,099±0,000 Negativo Rosa Claro 1,60 L 0,005±0,070 Positivo Vermelho Escuro 0,00 M 0,005±0,070 Negativo Vermelho 2,20 Apenas uma amostra (L) positivou ao teste do Lugol, com uma grande variação de cor, permanecendo azul escuro no final da análise. Como a intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido presentes no mel, essa amostra está adulterada, contendo na sua composição presença de glicose comercial ou xaropes de açúcar. Os resultados da análise qualitativa para o HMF demonstraram que 84,61% das amostras apresentaram resposta positiva à reação de Fiehe, sendo elas A, B, D, E, G, H, I, J, K, L e M. Sodré et al. (2007) mencionam que o alto valor de HMF no mel é um indicador de superaquecimento, armazenamento inadequado ou adulteração com açúcar invertido. A intensidade da cor vermelha sugere a quantidade de HMF presente na amostra, sendo que um tom de vermelho mais escuro indica níveis elevados de HMF, possivelmente acima de 200 mg/kg, sendo que o máximo permitido pela legislação é de 60 mg/kg de mel. A coloração vermelha escura indica mel de qualidade inferior (Leal et al., 2001). Verificou-se que a Reação de Lund apresentou resultados variando de 0,0 a 2,2 ml de depósito. A reação identifica substâncias albuminoides, componentes normais no mel e que são precipitados pelo ácido tânico adicionado. Segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985), um depósito acima de 3mL indica que o mel é de má qualidade. Os resultados provenientes de 12 amostras (A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K e M) encontraram-se dentro do valor de referência e a amostra L, indica comprometimento na qualidade destas amostras por apresentar valores abaixo do preconizado. Esta análise sugere perdas ou adição de substâncias proteicas durante o processamento do produto (Bera; Muradian, 2007). Verificaram-se, de acordo com a tabela 3, que 30,77% das amostras apresentavam detritos anormais a sua composição, como ácaros, fibras, grãos de areia, insetos, tornando estes méis impróprios para consumo (BRASIL, 2000). Isso indica falta de cuidado do apicultor ao colher o mel, a não filtração do produto ou locais de embalagem e condicionamento inadequados. Todas as amostras apresentaram grãos de amido e pólen que são materiais normais presentes no mel. Encontram-se resquícios de órgãos de abelha o que não afeta na qualidade do mel. Observou-se que 69,23% das

5 amostras apresentaram uma quantidade incontável de cristais de açúcar, que podem indicar uma adulteração do mel por açúcares comerciais (Rossi et al, 1999). Tabela 3. Resultado da análise microscópica realizada nas amostras Amostra Grãos de amido Grãos de pólen Resquícios de órgãos de abelha Cristais de açúcar Detritos anormais A B C D E F G H I J K L M Escala: 0 - não observado, 1 - pouco observado, 2 - muito observado, 3 - intensamente observado, 4 incontáveis. 4. CONCLUSÃO Diante das análises realizadas com o objetivo de identificar adulterações ou má conservação do mel, pode-se concluir que uma amostra apresentou resultados em desacordo com a legislação, nas análises de Fiehe, Lugol, Lund e Acidez Total sendo esta imprópria para consumo. As demais amostras apresentaram dentro dos valores esperados, classificando-as como próprias para consumo e não oferecendo riscos ao consumidor final. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Adolfo Lutz, Instituto. (1985). Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo, 1. Alves, R. M., Carvalho, C. A. L., Souza, B. A., Sodré, G.S., Marchini, L.C. (2005). Características Físico-Químicas De Amostras De Mel De MeliponaMandaica Smith (Hymenoptera: Apidae). Ciência e Tecnologia De Alimentos, 25 (4), Bera, A., Muradian, l. B. A. (2007). Propriedades físico-químicas de amostras comerciais de mel com própolis do estado de São Paulo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27 (1),

6 Brasil, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. (2000).Regulamennto Técnico de Identidade e Qualidade do mel. (Instrução normativa nº 11, de 20 outubro de 2000). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Lasceve, G., Gonnet, M. (1974). Analyse Por Radioactivation Du Contenu Mineral D'unMiel. Possibilité De PreciserSon Origine. Apidologie, 5 (3), Leal, V. M., Silva, M. H., Jesus, N. M. (2001). Aspecto Físico-Químico do Mel de Abelhas Comercializado no Município de Salvador - Bahia. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, Salvador, 1 (1), Montenegro, G., Fredes, C. (2008). Relación entre elorigen floral y el perfil de elementos mineralsenmieles chilenas. GayanaBotanica, 65 (1), Sodré, G. S., Marchini, L.C., Moreti, A. C. C. C., Otsuk, I.V., Carvalho, C.A.L. (2007). Caracterização físico-química de amostras de méis de Apismellifera L. (Hymenoptera: Apidae) do Estado do Ceará. Ciência Rural, 37 (4). Rossi, N.F., Martinelli, L.A., Lacerda, T.H.M., Camargo, P.B., Victória, R.L. (1999). Análise da adulteração de méis por açúcares comerciais utilizando-se a composição isotópica de carbono. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 19 (2). Vilhena, F., Almeida-Muradian, L. B. (1999). Análises físico-químicas de méis de São Paulo. Mensagem Doce, 53,