Grupo de Avaliação do Café GAC FO-055 Laudo GAC Rev. 05 Laboratório credenciado pela Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo

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Marcos Ribas Correia
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1 Página 1 de 5 Grupo de Avaliação do Café GAC FO-055 Laudo GAC Rev. 05 Laboratório credenciado pela Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo LAUDO DE AVALIAÇÃO Nº: 164/14 EMPRESA: Odebrecht Comércio e Indústria de Café LTDA PRODUTO: Torrado e Moído MARCA: Café Odebrecht Superior DATA DE ENTRADA: 12/03/2014 DATA DA ANÁLISE: 17/03/2014 EMBALAGEM: Vácuo (500g) REUNIÃO: 006/14 DATA DE FABRICAÇÃO: 08/03/14 IDENTIFICAÇÃO DA AMOSTRA: Produto codificado com o nº 121 DATA DE EMISSÃO: 15/04/2014 1) METODOLOGIA: 1.1) ANÁLISE SENSORIAL DATA DE VALIDADE: 08/09/15 LOTE: L499 Avaliação sensorial da bebida, realizada por 3 provadores, fazendo uso de escala não estruturada de 0 a 10 cm para Avaliação de Qualidade Global, conforme Resolução SAA-28, de A avaliação do café foi realizada individualmente, com repetição de cada amostra codificada por três (03) dígitos aleatórios. Os avaliadores provam as amostras, usando-se como referência uma amostra previamente preparada, de um café de qualidade conhecida. Os avaliadores, preliminarmente treinados e calibrados, avaliam o conjunto dos atributos da amostra, em procedimento tradicional de prova de xícara (aspirar/ degustar/ descartar) e atribuem o seu conceito. O resultado é a média dos valores obtidos, considerando padrões de variação aceitável dentro da metodologia do GAC. 1.2) TORRAÇÃO Classificação por meio do Sistema Agtron / SCAA Roast Classification Color Disk. A avaliação do ponto de torra do café é realizada a partir da comparação visual, por 2 técnicos treinados, entre a amostra a ser analisada e os discos coloridos do Sistema Agtron. Nº DISCO DE AGTRON CLASSIFICAÇÃO Escuro Escuro Moderadamente Escuro Médio Médio Moderadamente 2) PREPARO DA AMOSTRA: 2.a) Preparo da infusão para cafés filtrados: O café torrado e moído foi preparado em infusão com o uso de filtro de papel nº 103, cuja proporção é de: 100g de pó para 1 litro de água filtrada. A bebida é colocada em recipientes. Uma amostra dos cafés em pó ou em grão é colocada na mesa para avaliação visual do ponto de torra. 2.b) Preparo na máquina de expresso: Nas amostras de café expresso, preparam-se 3 xícaras de café expresso em máquinas comerciais, nas seguintes proporções: 7g 1,5g de pó para 50ml de água a 90 2 ºC.

2 ESCALA DE QUALIDADE GLOBAL DO CAFÉ: Página 2 de 5 Nível mínimo aceitável 0 4,5 6,0 7,3 Abaixo do Nível Mínimo Aceitável. Tradicional Superior Gourmet Péssimo Excelente Regular Legenda para Qualidade: Péssimo (X 1,0) ; ( 1,0 X 3,0) (3,0 X 4,5) ; Regular (4,5 X 6,0) ; (6,0 X 8,0) ; (8,0 X 9,0) e Excelente (X 9). A Qualidade Global (QG) da amostra do café, está representada por uma nota, variando de 0 (zero) a 10 (dez), representando as seguintes Categorias de Qualidade: Cafés Gourmet 7,3 QG 10,0 Cafés Superiores 6,0 QG < 7,3 Cafés Tradicionais 4,5 QG < 6,0 Abaixo do nível mínimo aceitável 0,0 QG < 4,5 3) VALORES OBTIDOS: Avaliação de Qualidade Global QG: Valores médios Categoria Qualidade Global 6,1 Superior Avaliação Segmentada de Qualidade QG: Atributos Valores médios Avaliação (ver item 5.2) Fragrância 6,0 Aroma 6,1 Defeitos 4,1 Pouca Interferência Acidez 4,6 Normal Amargor 4,8 Normal Adstringência 4,0 Pouca Corpo 5,8 Normal Sabor Residual 6,0 Regular

3 Página 3 de 5 Principais comentários: A análise sensorial apresentou Qualidade Global 6,1 correspondente a qualidade, conforme Resolução SAA 28, de , correspondendo a classificação de café Superior. O ponto de torra é Médio, analisado segundo o disco Agtron nº 55. Gráfico de Radar: Gráfico de Atributos - nº 164/14 Sabor Residual Corpo Qualidade Global Fragrância Aroma Adstringência Defeitos Amargor Acidez Comentários adicionais: Bebida dura, com pouca complexidade de sabor, amargor pronunciado, aspereza e leve adstringência. Corpo normal a leve. 4) CONCLUSÃO: 4.1) A amostra avaliada encontra-se na categoria de Superior, caracterizando um café de qualidade.

4 5.1) Avaliação da Qualidade Global da Bebida: Nível mínimo aceitável Página 4 de 5 0 4,5 6,0 7,3 Abaixo do Nível Mínimo Aceitável. Tradicional Superior Gourmet Péssimo Excelente Regular 5.2) Analise segmentada dos atributos: Fragrância do Pó Escala 6.6 a a 10 Aroma da Bebida Escala Fraco 0 a a a 10 Defeitos da Bebida Escala Nenhuma Interferência 0 a 2.5 Pouca Interferência 2.6 a 5,0 Média Interferência 5.1 a 7.6 Forte Interferência 7.7 a 10 Acidez Escala Alta 7.7 a 10 Normal a Intensa 6.6 a 7.6 Normal 3.6 a 6.5 Baixa 0 a 3.5 Amargor Escala Intenso 7,7 a 10 Normal a intenso 6,1 a 7,6 Normal 3,6 a 6,0 Adstringência Escala Nenhuma 0 a 3,5 Pouca 3,6 a 5,0 Média 5,1 a 7,6 Forte 7,7 a 10 Corpo Escala Intenso 7,7 a 10 Normal a intenso 6,1 a 7,6 Normal 3,6 a 6,0 Sabor Residual Escala Indesejável 0 a 3.5 6,6 a 7,6 Desejável 7,7 a 10 Para os atributos positivos Fragrância, Aroma, Corpo e Sabor Residual: Fracos Desejáveis Para os atributos negativos Amargor, Defeitos e Adstringência: Desejáveis Para a Acidez: Regulares Indesejáveis 0 4,5 6,5 7,6 10 Baixa Normal Normal a Intensa Alta

5 Página 5 de 5 6) LITERATURA: Meilgard, M; CIVILLE, G.V. & CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques London CRC Press, Inc STONE, H & SIDEL, JL. Descriptive Analysis. Sensory Evaluation Practices. Academic Press, London Lingle, T. The Coffee Cupper s Handbook SCAA. Long Beach, California ) REFERÊNCIAS NORMATIVAS: BRASIL. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n.º 277, de 22 de Setembro de Regulamento Técnico para Café, Cevada, Chá, Erva Mate e Produtos Solúveis. Resolução SAA 28, de 01/06/2007 Norma Técnica para fixação de identidade e qualidade de café torrado em grão e café torrado e moído. Resolução SAA 30, de 22/06/2007 Norma de Padrões Mínimos de Qualidade para Café Torrado em Grão e Torrado e Moído Característica Especial: Café Superior, como base para Certificação de Produtos pelo Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo instituído pela Lei /12/1999. Norma PMQ 002 /07 para café torrado em grão e torrado e moído Característica especial: CAFÉ SUPERIOR. Resolução SAA 31, de 22/06/2007 Norma de Padrões Mínimos de Qualidade para Café Torrado em Grão e Torrado e Moído Classificação Especial: Gourmet, como base para Certificação de Produtos pelo Sistema de Qualidade de Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo instituído pela Lei /12/1999. Norma PMQ 001 /07 para café torrado em grão e torrado e moído Característica Especial: CAFÉ GOURMET. GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO. Secretaria de Agricultura e Abastecimento SAA. Resolução SAA 19, de 5/4/2010 Norma de Padrões Mínimos de Qualidade para Café Torrado em Grão e Torrado e Moído Característica: CAFÉ TRADICIONAL. 8) OBSERVAÇÕES: a) O GAC não foi responsável pela amostragem e coleta do material, cuja identificação foi fornecida pelo interessado. b) Os resultados aplicam-se exclusivamente à(s) amostra(s) analisada(s), sendo vedado o uso do nome do GAC, sob pena de indenização, para qualificar produção sobre a qual o mesmo não exerceu controle. c) Este laudo/relatório só tem valor oficial quando impresso em papel timbrado do GAC, com assinaturas ou rubricas originais em todas as páginas. Sua reprodução só pode ser feita na íntegra, sendo requerida autorização formal deste laboratório para reprodução parcial. d) Para fins de comprovação de capacidade técnica ou qualificação de produção para fornecimento de cafés de determinada qualidade, o GAC não recomenda o uso de laudos com emissão superior a 180 dias. Responsável: Nathan Herszkowicz GAC - Grupo de Avaliação de Café Credenciado pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de SP.

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