QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE MÉIS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE UBERABA

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1 QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE MÉIS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE UBERABA BRAGA, K. A. 1 ; SILVA, M.B.L. 2 ; PEREIRA, L.A. 3 ; BESSA, J.A. 2 1 Estudante 6 período em Tecnologia em Alimentos - bolsista PIBIC-IFTM. 2 Prof. IFTM Campus Uberaba; mariana@iftriangulo.edu.br; bessa@iftriangulo.edu.br 3 Estudante 6 período em Tecnologia em Alimentos Técnico em Alimentos. RESUMO O mel é considerado um dos alimentos mais puros da natureza, apreciado por seu sabor característico e considerável valor nutritivo, seu preço é relativamente alto, o que incentiva muitas vezes a sua adulteração. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade dos méis comercializados no município de Uberaba-MG. As análises foram realizadas em amostras de méis de 16 marcas comerciais para as seguintes análises físico-químicas: umidade, reação de Fiehe (hidroximetilfurfural), acidez livre, sólidos insolúveis em água, reação de lund e açúcares redutores. Os resultados das análises foram comparados aos limites propostos pela da Instrução Normativa nº11, de 20 de outubro de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os resultados das análises dos méis indicam que algumas amostras estiveram fora da conformidade: sólidos insolúveis (87% das amostras), umidade (25% das amostras), reação de lund (31% das amostras), Reação de Fiehe (56% das amostras),açúcar redutor(62%) e acidez (12%).Apenas uma amostra obteve resultados satisfatórios para todas análises realizadas. Recomenda-se preparação profissional para os apicultores nos aspectos relacionados ao manejo, colheita e extração do mel, visando melhorar a qualidade do produto comercializado na região pesquisada. Palavras-chave: comercialização; mel; qualidade físico-química. INTRODUÇÃO A legislação brasileira define mel como produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de secreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia (BRASIL, 2000). A elaboração do mel resulta em duas reações principais que ocorrem no néctar, sendo uma física pela desidratação, por meio da evaporação na colméia e absorção no papo das abelhas e a outra reação, química, pela transformação da sacarose em glicose e frutose, por meio da ação da enzima invertase (LENGLER, 2000). A criação racional de abelhas, constitui-se de uma atividade em que se consegue obter bons resultados econômicos, ecológicos e sociais (RODRIGUES, 2004). O mel é considerado o produto apícola mais fácil de ser explorado,

2 sendo também o mais conhecido e aquele com maiores possibilidades de comercialização. Após sua colheita o mel continua sofrendo modificações físicas, químicas e sensoriais, gerando a necessidade de produzi-lo dentro de níveis elevados de qualidade, controlando todas as etapas do seu processamento, afim de que se possa garantir um produto de qualidade. No campo, o controle da qualidade deve iniciar no manejo das colméias, indo desde a escolha do local do apiário até a extração na casa do mel (SOUZA, 2006). As análises físico-químicas contribuem na fiscalização de méis importados e no controle da qualidade do mel produzido internamente. Os resultados são comparados com os padrões oficiais internacionais e com os estabelecidos pelo próprio país, protegendo o consumidor de adquirir um produto adulterado ou de baixa qualidade (MARCHINI, 2004). A avaliação físico-química dos constituintes do mel é necessária, uma vez que estes influenciam a qualidade durante a estocagem, a cristalização, a textura, o aroma e a qualidade nutricional. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, como instituição fiscalizadora, possui papel importante na orientação das unidades de campo e entrepostos de mel (SOUZA, 2006). Este trabalho tem como objetivo estudar a qualidade físico-química dos méis comercializados no município de Uberaba. MATERIAL E MÉTODOS Amostras de dezesseis marcas de mel registrados no S.I.F (Sistema de Inspeção Federal) ou no S.I.M (Sistema de Inspeção Municipal) foram avaliadas. As amostras foram adquiridas em pontos que comercializam produtos apícolas, como: supermercados, farmácias, lojas de produtos apícolas e em lojas de produtos naturais. Em seguida as amostras foram conduzidas ao Laboratório de Bromatologia do Instituto Federal de Educação do Triângulo Mineiro Campus Uberaba para subseqüentes análises em duplicatas: Determinação da umidade: O método utilizado foi o refratométrico (BRASIL, 2000). Determinação de acidez: A determinação da acidez seguiu o método recomendado por BRASIL (2000). Determinação reação de Lund: Esta prova foi realizada seguindo-se as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (PREGNOLATTO & PREGNOLATTO, 1985). Determinação de fiehe (HMF): A reação de Fiehe foi determinada segundo o método das Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (PREGNOLATTO & PREGNOLATTO, 1985). Determinação de sólidos insolúveis: Foram utilizados o método de filtração em cadinhos porosos (BRASIL 2000). Determinação de açúcares redutores: Os açúcares redutores foram quantificados por titulometria (BRASIL 2000).

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados de cada um dos indicadores de qualidade dos méis comercializados em Uberaba foram comparados com os limites impostos pela legislação vigente e especificados na Tabela 1-que indica valores das análises físico-quimicas das 16 amostras. Tabela 1. Resultados obtidos nas Análises Físico-Químicas das 16 amostras de méis. Nº % Acidez Reação de Reação de % Sólidos % de Açucar Amostra Umidade (meq/kg) Lund Fiehe Insolúveis Redutor 1 17,9 22, ml Negativo 1,380 65, ,8 30, ml Negativo 1,330 62, ,5 31, ml Positivo 3,170 62, ,3 36,87 < 0.6 ml Positivo 6,790 63, ,5 17,29 < 0.6 ml Negativo 1,870 65, ,3 24, ml Positivo 1,110 63, ,4 21, ml Positivo 0,370 64, ,0 27, ml Negativo 0,440 66, ,0 42, ml Positivo 0,690 66, ,0 19,30 < 0.6 ml Negativo 2,140 63, ,3 22, ml Negativo 0,970 66, ,4 27, ml Positivo 1,110 64, ,0 35, ml Positivo 0,870 67, ,6 21,68 < 0.6 ml Negativo 2,350 64, ,0 25,27 < 0.6 ml Positivo 1,700 62, ,9 44, ml Positivo 1,840 64,575 As características físico-químicas do mel de acordo com a Instrução Normativa nº11, de 20 de outubro de 2000 (Brasil, 2000), estão especificadas a seguir na Tabela 2. Tabela 2. Limites estabelecidos pela Instrução Normativa nº11 Umidade máximo 20 g/100g; Acidez máximo 50 meq/kg Sacarose máximo 6 g/100g; Açúcar redutor mínimo 65 g/100g; Resíduo mineral fixo máximo 0,6 g/100 g; Sólidos Insolúveis em água máximo 0,1 g/100 g;

4 Os limites para reação de Fiehe e Lund disponível na Portaria n. 5 (Brasil, 1985) estão descritos na Tabela 3. Tabela 3. Limites estabelecidos para Reação de Fiehe e Lund Reação de Fiehe negativa; Reação de Lund máximo 3,0 ml e mínimo 0,6 ml; De acordo com a comparação dos resultados obtidos (Tabela 1) com os limites previstos na legislação vigente (Tabelas 2 e 3), quinze amostras se encontram fora dos parâmetros físicoquímicos definidos pela Instrução Normativa n 11 do MAPA, sendo que apenas uma amostra encontra-se de acordo com todos limites especificados. Quanto à prova de umidade 25% das amostras estão acima do padrão. Valores inferiores aos desta pesquisa foi relatado por Arruda (2003) em méis oriundos da região da Chapada do Araripe no Estado do Ceará encontrou valor médio de 15,70% de umidade. Para acidez livre, todas as amostras estiveram de acordo com o exposto na Instrução Normativa n 11 do MAPA. A prova de Lund fora do intervalo estabelecido para o precipitado indica que houve adição de proteínas ou perdas durante o processo (CANO et al. 1993). Os valores da prova de fiehe (Hidroximetilfurfural) indicaram que 56% das amostras estão em desacordo com a legislação. O mel contém pequena quantidade de HMF (hidroximetilfurfural), mas com o armazenamento prolongado em temperatura ambiente alta e/ou superaquecimento este teor se eleva, ocorrendo alteração na sua qualidade e perda de enzimas. Quanto ao teor de sólidos insolúveis, os resultados indicaram 87% de reprovação, os quais são sedimentos normais presentes nos méis ou possíveis contaminações oriundas do processo de colheita e processamento do mel. Rodrigues (2000) encontrou valor médio de 0,010% de sólidos insolúveis em amostras produzidas no Estado da Paraíba, resultado inferior ao encontrado neste estudo. A maioria das amostras (62%) apresentaram resultados insatisfatórios para açúcares redutores. Cruz et al. (2005) obtiveram o valor médio de 63,30% em méis comercializados no município de Itapetinga no Estado da Bahia. CONCLUSÕES Das 16 amostras analisadas apenas uma apresentou-se dentro de todos os padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, como mel apto para consumo de mesa, demonstrando um alto índice de reprovação das amostras de méis avaliadas, quando comparadas aos limites especificados pela legislação. Este resultado indica

5 a necessidade da produção do mel ser acompanhado de índices de qualidade adequados para o consumo. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ARRUDA, C. M. F. Características físico-químicas e polínicas de amostras de méis de Apis mellifera da região da Chapada do Araripe no estado do Ceará p. Dissertação (Mestrado em Entomologia) Universidade de São Paulo, Pirassununga. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Defesa Animal. Legislações. Legislação por Assunto. Legislação de Produtos Apícolas e Derivados. Instrução Normativa n. 11 de 20 de outubro de Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Disponível em: Acesso em: 09/Set BRASIL, Portaria n.05 de 25 de julho de Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Secretaria de Inspeção de Produto Animal. Normas Higiênico- Sanitárias e Tecnologicas para Mel, Cêra de Abelhas e Derivados. Brasilia: SIPA, CANO, C. B.; ZAMBONI, C. Q.; ALVES, H. I.; SPITERI, N.; ATUI, M. B.Mel: fraudes e condições sanitárias. Revista Brasileira de Apicultura, n.7, p.15-16,1993. CRUZ, C. F. M.; OLIVEIRA, C. P.; SENA, D. Características físico-químicas de amostras de méis. In: SIMPÓSIO LATINO-AMERICANO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS, Campinas, Resumos. Campinas: UNICAMP, SLACA, LENGLER, S. Inspeção e controle de qualidade do mel p. Disponível em:<www. sebraern.com.br/apicultura/inspeção_mel.doc>acesso em: setembro de MARCHINI, L.C. Composição físico-química de amostras de méis de Apis mellifera L. do estado de Tocantins, Brasil. Boletim da Indústria Animal, v.61, n.2, Nova Odessa, p ,2004. PREGNOLATO, W.; PREGNOLATO, N.P. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3ed, São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985, v.1. p RODRIGUES, A. E. Análise físico-química de méis das abelhas Apis mellifera e Melipona scutellaris p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Zootecnia) Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa-PB. SOUZA, D. C. Adequando a apicultura Brasileira para o mercado internacional. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE APICULTURA, Aracaju, Resumos. Aracaju: UFS, CBA, 2006.