CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICA E AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO COM BAIXO TEOR ENERGÉTICO*

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1 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICA E AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO COM BAIXO TEOR ENERGÉTICO* Mara Reis SILVA** Grace Kelly de Sousa GARCIA*** Helieny de Fátima FERREIRA*** RESUMO: O presente estudo teve como objetivo avaliar as características químicas e físicas de pão de queijo formulado com reduzido teor energético, bem como investigar seu potencial de aceitação empregando-se teste sensorial afetivo. Pães de queijo tradicional e com reduzido teor energético (light) foram formulados e comparados às amostras similares comerciais. A aceitabilidade dos quatro tipos de pães de queijo foi avaliada por 39 consumidores potenciais usando-se escala hedônica de 9 pontos. Os resultados da análise física e teste afetivo foram analisados usando-se ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). Os pães de queijo formulados (tradicional e light) apresentaram maior teor energético em comparação aos comerciais. Peso, diâmetro, altura, volume e rendimento da amostra tradicional comercial foram superiores aos demais. Os maiores índices de expansão (p<0,05) foram observados para as amostras light. As amostras tradicionais obtiveram média de aceitação 7,54 e 7,69 não diferindo entre si (p>0,05). Os pães de queijo light (formulado e comercial) apresentaram avaliação sensorial similares e se situaram entre os termos hedônicos indiferente e desgostei levemente. PALAVRAS-CHAVE: Pão de queijo; baixa caloria; lipídios; análise sensorial. Introdução O pão de queijo é um produto tradicional de Minas Gerais, que possui grande aceitação no mercado interno e tendência acentuada de expansão no mercado externo. 10 A sua formulação envolve a mistura de amido de mandioca, queijo e outros ingredientes que conferem ao produto sabor, aroma e textura característicos. A receita básica de pão de queijo inclui ovos, queijo, leite, sal, manteiga ou óleo e polvilho azedo ou doce, sendo que o polvilho e o queijo apresentam grandes variações quanto ao tipo e forma de utilização. 4 Apesar de sua aceitação, o pão de queijo ainda não tem um padrão de qualidade e tecnologia de produção definidos devido à grande variedade de ingredientes opcionais. 10 Diversas formulações industriais, semi-industriais e caseiras são comercializadas e igualmente identificadas como pão de queijo, incluindo até mesmo purê de batata, farinha de milho, recheios e aromas artificiais como ingredientes. 11 No mercado nacional, o produto pode ser apresentado pronto para o consumo, congelado ou ainda em pó para posterior adição de alguns ingredientes. O pão de queijo pode ser considerado um produto alimentício energético, uma vez que sua massa padrão, geralmente, é composta por ingredientes com alta densidade energética. O consumo de alimentos energéticos para alguns indivíduos está associado ao desenvolvimento ou agravamento da obesidade. Indivíduos propensos à obesidade ou já obesos constantemente monitoram seu consumo energético diário. Mudanças de hábitos alimentares de indivíduos com sobrepeso ou obesos pressupõem a ingestão de dietas com baixo teor energético, associada a outras práticas que possam contribuir para redução do consumo de nutrientes. Além disso, ressalta-se o grande interesse atual da população a respeito das características nutricionais de alimentos in natura e processados, incluindo alimentos ou preparações com baixa densidade energética. Sendo o pão de queijo um produto bem aceito pelos consumidores e de densidade energética considerável, torna-se interessante formular um produto com reduzido teor energético (light), que possa contribuir para o monitoramento da ingestão calórica de pessoas com sobrepeso, obesidade ou ainda por aquelas que desejam consumir alimentos light. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características químicas e físicas de pão de queijo formulado com reduzido teor energético, bem como investigar seu potencial de aceitação empregando-se teste sensorial afetivo. *Trabalho realizado com auxílio financeiro da Fundação de Apoio à Pesquisa - FUNAPE - Universidade Federal de Goiás - (Processo n ). **Laboratório de Nutrição e Análise de Alimentos - Faculdade de Nutrição - Universidade Federal de Goiás Goiânia - GO-Brasil. ***Acadêmica do curso de Nutrição - Universidade Federal de Goiás Goiânia - GO -Brasil. 77

2 Material e métodos Material Os ingredientes para a produção das amostras de pão de queijo (polvilho doce, polvilho azedo, queijo minas, queijo minas light, leite, ovos, sal, margarina light e óleo de soja) foram adquiridos no comércio local de Goiânia, assim como as amostras de pães de queijo comerciais congeladas (tradicional e light). Os pães de queijo tradicional e light comerciais congelados foram obtidos de um único fabricante e utilizados como parâmetros de comparação para os produtos formulados, sendo o tradicional comercial também considerado padrão. Desta forma, o estudo foi conduzido com dois padrões, um comercial e um formulado. Formulação de pão de queijo As formulações de pães de queijo foram desenvolvidas por modificação da fórmula descrita por Pizzinato. 12 Duas formulações foram preparadas: padrão (tradicional) e light, conforme apresentado na Tabela 1. Tabela 1 - Formulações de pães de queijo Ingredientes Tipos de formulação Polvilho doce 100,0g 100,0g Polvilho azedo 100,0g 100,0g Queijo minas 100,0g 50,0g Queijo minas light - 50,0g Leite integral 80,0g - Óleo vegetal 80,0g 20,0g Margarina light - 30,0g Água 80,0g 190,0g Ovos 54,0g 51,5g Sal 2,0g 2,0g Aroma natural de queijo (em pó) - 4,5g Para o preparo das amostras tradicional e light, os polvilhos doce e azedo foram homogeneizados manualmente e escaldados com a mistura de água, leite e óleo à temperatura de aproximadamente 85ºC. O leite foi excluído ao se preparar a massa da formulação light e o total de água aumentado (Tabela 1). Após o resfriamento à temperatura ambiente, a massa foi processada em batedeira semi-industrial Kitchen Aid Classic - modelo: K45SS. Inicialmente, a massa escaldada foi misturada ao ovo e processada em baixa velocidade (nº 2) por 1 minuto. Em seguida, acrescentou-se o queijo e o aroma natural de queijo em pó (apenas na formulação light) mantendo-se o processamento por 1 minuto. Na formulação light, os queijos minas tradicional e light foram utilizados na proporção 50:50 (Tabela 1). Para obtenção de pães de queijo uniforme, as massas foram moldadas em formas de cerca de 3,4 cm de diâmetro e 2,4 cm de profundidade, empregadas para moldagem de chocolate, e congeladas em freezer à temperatura aproximada de -18ºC. Após o congelamento, os pães de queijo foram retirados das formas, acondicionados em sacos de polietileno e novamente submetidos ao congelamento em freezer até o momento do preparo das amostras. Para o preparo das amostras, os pães de queijo congelados foram dispostos em assadeiras e imediatamente assados em forno elétrico à temperatura de 180ºC por 20 minutos (light e light comercial), 23 minutos (tradicional) e 25 minutos (tradicional comercial). Preparo das amostras de pão de queijo para análise Os pães de queijo assados foram subdivididos em vários pedaços e submetidos à uma pré-secagem em estufa com circulação de ar a 65ºC, durante 24 horas. A seguir foram deixados à temperatura ambiente e triturados em processador doméstico para obtenção da farinha de pão de queijo 11 que foi utilizada para realização das análises químicas e do teor de umidade. Determinação da composição química A composição química centesimal foi determinada utilizando-se os seguintes procedimentos: o nitrogênio foi dosado empregando-se método Kjeldahl conforme descrito pela AOAC 1 e convertido em proteína bruta pelo fator 6,25; os lipídios foram analisados usando-se a técnica descrita por Bligh & Dyer, 2 as cinzas foram determinadas pelo método de incineração a 550 C, conforme descrito pela AOAC. 1 A determinação dos carboidratos foi feita por diferença entre 100 g de amostra e a soma total dos valores encontrados para proteínas, lipídios, cinzas e umidade. Todas as análises químicas foram realizadas em triplicata. Os dados da composição química dos pães de queijo comerciais (tradicional e light) foram obtidos nos rótulos dos produtos. Análise física das amostras A análise física dos pães de queijo formulados e comerciais foi realizada determinando-se peso, diâmetro, altura, densidade, volume, volume específico, índice de expansão, rendimento e umidade. O diâmetro e a altura dos pães de queijo crus e assados foram determinados por meio de paquímetro e seus pesos obtidos em balança semi-analítica. Nas amostras congeladas essas medidas foram determinadas logo que retiradas do freezer e nas amostras assadas, após atingir a temperatura ambiente. O volume, a densidade, o volume específico, o índice 78

3 de expansão e o rendimento foram determinados segundo a descrição de Pereira, 11 utilizando-se as equações apresentadas a seguir. Volume = 4 / 3 x x r ³ (onde r = raio) Densidade = peso (g) do pão de queijo volume do pão de queijo Volume Específico = volume do pão de queijo peso (g) do pão de queijo Índice de Expansão = (diâmetro + altura do pão de queijo) / 2 (diâmetro + altura da massa moldada) / 2 Rendimento = peso (g) do pão de queijo processado peso (g) do pão de queijo cru O teor de umidade foi determinado por secagem a 105ºC em estufa com circulação de ar até peso constante, conforme Instituto Adolfo Lutz. 8 As análises físicas, com exceção da umidade, foram conduzidas com 12 pães de queijo de cada tipo de formulação escolhidos aleatoriamente. A umidade foi realizada em triplicata. Valor energético total O valor energético total dos pães de queijo formulados foi estimado considerando-se os fatores de conversão de Atwater de 4 kcal/g de proteínas, 4 kcal/g de carboidratos e 9 kcal/g de lipídios, conforme Wilson et al. 15 Os valores do conteúdo energético dos pães de queijo comerciais (tradicional e light) foram obtidos nos rótulos dos produtos. Aceitabilidade das amostras de pão de queijo O grau de aceitação das amostras foi avaliado utilizando-se teste afetivo laboratorial 14 e consumidores potenciais do produto, recrutados entre acadêmicos, funcionários e professores da Faculdade de Nutrição e da Faculdade de Enfermagem da Universidade Federal de Goiás (UFG). Os provadores foram selecionados dentre aqueles que consumiam pão de queijo e tinham disponibilidade e interesse em participar do teste. Trinta e nove consumidores potenciais do produto avaliaram de forma monádica, o quanto gostaram ou desgostaram de cada amostra, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. A degustação foi realizada no Laboratório de Nutrição e Dietética da Faculdade de Nutrição da UFG em cabines individuais iluminadas com luz vermelha. As amostras foram servidas em prato de fundo escuro, codificadas com número de três dígitos. Os provadores também avaliaram a aparência das amostras, apresentadas em prato de fundo branco e codificadas com número de três dígitos, iluminadas por luz natural. Para avaliação dos resultados da análise sensorial convencionou-se como ponto de corte o valor 6 da escala hedônica. Portanto, a amostra foi considerada aceita a partir da média 6. Esta padronização fundamentou-se na notória popularidade e aceitação do pão de queijo tradicional e nos termos da escala hedônica, os quais a partir do escore 5 classificam a amostra avaliada como indiferente seguindo uma ordem crescente do termo desgostei (escore 4 = desgostei ligeiramente a escore 1 = desgostei extremamente). Análise estatística Os resultados dos testes físicos e sensoriais foram avaliados empregando-se análise de variância e teste de Tukey (p<0,05) para comparação das médias. Os dados obtidos do teste de aceitação das amostras foram analisados individualmente usando-se análise de variância (ANOVA), histograma de freqüência (grau de aceitação x porcentagem de provadores) e teste de média de Tukey (p<0,05). Resultados e discussão Composição centesimal aproximada do pão de queijo Os resultados da composição química dos pães de queijo estão apresentados na Tabela 2. Tabela 2 - Composição centesimal aproximada de pães de queijo prontos para consumo Umidade Valor Energético ( ( kcal) Proteínas Carboidratos Lipídios Cinzas 24,77 398,58 7,01 43,90 21,66 2,66 Comercial* 34,26 300,00 7,50 35,00 12,50 38,09 293,72 6,50 42,54 10,84 2,03 Comercial* 36,96 225,00 7,50 32,50 5,00 * Dados obtidos no rótulo do produto, com exceção da umidade que foi determinada conforme descrito (Instituto Adolfo Lutz, 1985). 79

4 Os pães de queijo apresentaram teores de umidade na faixa de 24,77 a 38,09g /100g. O pão de queijo light formulado apresentou maior teor de umidade que o tradicional formulado, provavelmente devido à maior quantidade de água utilizada no seu preparo (Tabelas 1e 2). Em relação ao valor energético, o pão de queijo light formulado apresentou redução de 104,86 kcal, que equivale a 26,31%, comparado ao tradicional formulado. Segundo o Ministério da Saúde, 3 o termo reduzido valor energético (ou light) pode ser atribuído a alimentos prontos para consumo que contenham uma redução mínima de 25% do valor energético total e uma diferença maior que 40 kcal/ 100g para alimentos sólidos. Neste caso, houve uma redução do valor energético total superior a 25%, confirmando assim a formulação de um produto light (Tabela 2). Verificou-se um teor energético mais baixo para as amostras comerciais em comparação às amostras formuladas (Tabela 2). Contudo, os ingredientes (polvilho, fécula de mandioca, leite, queijo, ovo pasteurizado, óleo de soja, margarina e sal) declarados nas embalagens dos produtos comerciais são muito próximos para os dois tipos de amostras, com exceção da margarina tradicional que não foi incluída na formulação light. O teor de proteína do pão de queijo light formulado foi o mais baixo dentre as amostras analisadas. Este resultado pode ser explicado pela redução da concentração de ingredientes protéicos na fórmula do produto obtida com a exclusão do leite (Tabelas 1e 2). Os valores de carboidratos foram próximos entre os pães de queijo tradicional e light formulados, possivelmente devido à quantidade semelhante de amido de mandioca utilizada (Tabelas 1e 2). Conforme as especificações do fabricante a concentração de lipídios das amostras tradicional e light comerciais é de 12,50 e 5,10/ 100g, respectivamente. O teor de lipídios destes produtos comerciais foi inferior ao dos pães de queijo formulados. Os valores apresentados na rotulagem nutricional dos pães de queijo comerciais (tradicional e light) são questionáveis, uma vez que a somatória dos macronutrientes (especificados no rótulo) e umidade (determinada no laboratório) destes produtos não atinge 100%, mesmo considerando-se valores similares de cinzas obtidos nas amostras formuladas, conforme pode ser verificado na Tabela 2. Análise física do pão de queijo Os pães de queijo tradicional comercial cru e assado apresentaram os valores mais elevados para peso, diâmetro, altura, volume e rendimento, o que pode ser explicado devido à diferença entre as dimensões das amostras (Tabelas 3 e 4). Embora as amostras formuladas tenham sido uniformizadas com relação ao tamanho dos pães de queijo, como descrito anteriormente, não foi possível padronizar todos os tipos de pães de queijo, visto que os produtos comerciais possuem dimensões diferenciadas. Contudo, não houve diferença significativa (p>0,05) entre os diâmetros dos pães de queijo crus e assados tradicional formulado e comercial light (Tabelas 3 e 4), sendo que o menor diâmetro foi verificado para a formulação light não comercial cru (Tabela 3). Dentre as amostras assadas (Tabela 4), o pão de queijo light não comercial apresentou o segundo maior diâmetro, apesar do seu peso ser significativamente menor (p<0,05) quando comparado às amostras tradicionais formulada e comercial, sugerindo influência da expansão do produto. Observou-se os maiores valores de peso, diâmetro, altura, densidade e volume para o pão de queijo tradicional comercial. Entretanto o índice de expansão foi menor do que aquele verificado para as amostras light. Provavelmente isto foi devido à diferença de ingredientes entre as amostras. A redução do teor de gordura nos pães de queijo light sugere uma influência positiva no índice de expansão, visto que os maiores valores foram observados nas amostras light. O rendimento do pão de queijo light formulado foi significativamente menor que os demais (Tabela 4), o que pode estar relacionado ao conteúdo de água da massa, que quando assada, se evapora, diminuindo o peso do produto final. Tabela 3 - Características físicas dos pães de queijo crus Peso (g) Diâmetro (cm) Altura (cm) Densidade (g/cm 3 ) Volume (cm 3 ) Volume Específico (cm 3 /g) 14,17 b 28,16 b 24,02 b 1,21 a,b 11,71 b,c 0,83 c comercial 24,78 a 35,91 a 26,20 a 1,09 b 24,23 a 0,98 a 13,48 b 27,35 c 23,74 b 1,34 a 10,72 c 0,79 c comercial 13,66 b 28,76 b 22,64 b 1,10 b 12,46 b 0,91 b Numa mesma coluna médias com letras iguais não diferem significativamente entre si (p> 0,05). 80

5 Tabela 4 - Características físicas dos pães de queijo assados Características Comercial Comercial Peso (g) 11,61 b 21,08 a 10,09 c 10,81 b,c Diâmetro (cm) 35,40 c 42,98 a 39,21 b 35,10 c Altura (cm) 28,47 c 35,20 a 31,71 b 33,75 a,b Densidade (g/cm 3 ) 0,52 a 0,51 a 0,35 b 0,49 a Volume (cm 3 ) 23,54 c 41,65 a 32,91 b 22,98 c Volume Específico (cm 3 /g) 2,03 b 1,98 b 3,26 a 2,12 b Índice de Expansão 1,22 b 1,26 b 1,38 a 1,34 a Rendimento 0,82 b 0,85 a 0,75 c 0,80 b Numa mesma linha, médias com letras iguais não diferem significativamente entre si (p>0,05). Análise sensorial A ANOVA dos dados agregados de degustação para as quatro amostras (Tabela 5) revelou diferença significativa (p<0,05) na aceitação dos pães de queijo. Somente as amostras tradicionais foram consideradas aceitas. Verificou-se que mais de 90% dos consumidores avaliaram as amostras tradicional e tradicional comercial entre os escores 6 (gostei levemente) e 9 (gostei muitíssimo). No entanto, 7,69% avaliaram com escore 4 (desgostei levemente), contribuindo desta forma, para que os pães de queijo tradicionais obtivessem escore médio 7 (gostei moderadamente), como pode ser observado na Figura 1. Apesar de 48,71% e 41,02% dos consumidores terem avaliado os pães de queijo light e light comercial, respectivamente, com escores acima de 6 (gostei levemente), ressalta-se que a maioria atribuiu valores entre 1 (desgostei muitíssimo) e 5 (indiferente), conferindo a esses produtos escores abaixo do limite mínimo de aceitação (escore 6 = gostei ligeiramente). Os dados observados no histograma de freqüência (Figura 1) estão de acordo com as médias de aceitação mostradas na Tabela 5, confirmando que as amostras tradicional e tradicional comercial foram bem aceitas com relação às características relacionadas com a degustação. Tabela 5 - Média dos escores de aceitação de pão de queijo com relação à degustação e aparência atribuídos por consumidores potenciais Degustação (médias) 1,2 Aparência (médias) 1,2 7,54 a 6,97 b comercial 7,69 a 8,38 a 5,02 b 5,08 c % DE RESPOSTAS T TC L LC comercial 4,64 b 4,56 c NOTAS 1 Numa mesma coluna médias com letras iguais não diferem significativamente entre si (p>0,05). 2 Escores 1= desgostei muitíssimo, 5= indiferente, 9= gostei muitíssimo. FIGURA 1 - Histograma de freqüência das notas atribuídas aos pães de queijo (T= ; TC= Comercial; L= ; LC= Comercial). 81

6 Por ter sido realizado em ambiente de laboratório, com pequeno número de consumidores, este tipo de teste afetivo oferece resultados cujos significados estatísticos se referem somente à equipe sensorial utilizada. Assim, os resultados não podem ser usados para predizer reações do mercado consumidor, apesar da conveniência pela facilidade, controle do teste e rápido retorno dos resultados. 6 Desta forma, os resultados obtidos em laboratório indicam apenas uma tendência de aceitação que poderá ou não ser concretizada com um número significativo de consumidores ou amostragem representativa do mercado consumidor. 14 Deve-se considerar ainda que a comparação da aceitabilidade entre produtos convencionais e alternativos (diet e light), geralmente torna-se difícil devido às variações quanto à composição química e características sensoriais destes produtos. A redução de gordura dos pães de queijo light formulado e comercial (Tabela 2), possivelmente, afetou de forma negativa os resultados do teste afetivo. Segundo Ferrari 5 a gordura está relacionada aos atributos aroma, coloração, textura e suculência. Além disso, a gordura confere maior maciez ao pão de queijo 7 e age como lubrificante. 13 Mattes 9 relatou que adultos preferem alimentos tradicionalmente ricos em gordura, uma vez que, em suas dietas habituais há uma concentração significativa deste nutriente. Assim, as características sensoriais de alimentos prontos para o consumo podem ser drasticamente influenciadas naqueles produtos formulados com restrição de gordura. Consumidores de alimentos com restrição ou ausência de ingredientes tradicionais são estimulados a ingerir estes tipos de alimentos por razões que extrapolam as diferenças de atributos sensoriais, ou seja, com finalidade de controle, redução do peso corporal ou limitação da ingestão de nutrientes específicos conforme a enfermidade. Vale lembrar que o pão de queijo light comercial é um produto consagrado no mercado e tem uma faixa definida de consumidores efetivos e potenciais. Os consumidores de produtos com reduzido teor energético, em geral, são estimulados pelas vantagens da restrição energética e não exclusivamente por preferência de sabor, aroma e textura. Quanto à variável aparência, apenas as amostras tradicionais foram aceitas, as quais apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre os escores médios de aceitação (Tabela 5). Isto sugere que a maior concentração de gordura e o volume influenciaram de forma positiva as características de aparência. Segundo Gonçalves 7, a gordura altera a aparência do pão de queijo, contribuindo para uma superfície mais lustrosa e conferindo uniformidade ao produto. Desta forma, pães de queijo com teor mais elevado de gordura e maior volume podem ser preferidos quanto à característica aparência. O pão de queijo tradicional comercial se destacou com relação ao volume (Tabela 4) e aparência mais uniforme da superfície, sendo o mais aceito, o que pode indicar uma preferência por pães de queijo maiores. Devido à aceitabilidade da aparência estar possivelmente relacionada ao volume das amostras, sugere-se que pães de queijo light sejam padronizados em tamanhos maiores que os utilizados neste estudo. Conclusão O pão de queijo com reduzido teor energético (light) foi formulado conforme as especificações da legislação brasileira vigente, limitando-se o conteúdo total de gordura. As avaliações sensoriais similares dos pães de queijo light (formulado e comercial) indicam uma tendência de consumo do pão de queijo light formulado próxima ao produto comercial, na faixa de mercado de produtos com reduzido teor energético. Considerando-se que o pão de queijo é um produto bem aceito e com alta densidade energética, além do apelo crescente quanto às questões nutricionais relativas à limitação de gordura nos alimentos, torna-se necessário o desenvolvimento de novas pesquisas utilizando-se outros ingredientes (substitutos de gordura) que possam garantir redução energética sem grandes modificações dos atributos sensoriais do produto. SILVA, M.R.; GARCIA, G.K.S.; FERREIRA, H.F. Physical, chemical characteristics and acceptability of low-calorie cheese bread.. ABSTRACT: The objective of the present study was to evaluate the chemical and physical characteristics of cheese bread with reduced energy value, as well as to investigate the acceptability through affective test. Traditional and low-calorie cheese bread were prepared and compared to the commercial similar samples. The acceptability of the four samples was evaluated by 39 potential consumers using hedonic scale of 9 points. The results of the physical analysis and affective test were analyzed through ANOVA and test of Tukey (p<0.05). The cheese breads prepared (traditional and low-calorie) showed greater energy value in comparison with the commercials samples. Weight, diameter, height, volume and yield of the traditional commercial sample were superior to the others. Samples with low-calorie had the greatest spread fator (p<0.05). The average acceptance of traditional samples was 7.54 and 7.69, there was no significant difference (p>0.05). Cheese breads with low-calorie (prepared and commercial) were evaluated with similar scores between "neither like nor dislike" and "dislike slightly". KEYWORDS: Cheese bread; low-calorie; fat; sensory analysis. Referências bibliográficas 1. 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