ELABORAÇÃO DE MASSA PARA PIZZA A PARTIR DA FARINHA DE ARROZ (Oryza sativa L.) FLOCADA

Transcrição

1 ELABORAÇÃO DE MASSA PARA PIZZA A PARTIR DA FARINHA DE ARROZ (Oryza sativa L.) FLOCADA T.P.R.S. Pires 1, L.M.G. Silva 2, E.S. Pereira 3, M.S. Luz 4 1-Departamento de Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão CEP: Zé Doca MA Brasil, Telefone: (98) (thamara.sousa@ifma.edu.br) 2- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão CEP: Zé Doca MA Brasil, Telefone: (98) (lorrany.mariano@yahoo.com.br) 3- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão CEP: Zé Doca MA Brasil, Telefone: (98) (eliana37@hotmail.com) 4- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão CEP: Zé Doca MA Brasil, Telefone: (98) (marcosserraluz@hotmail.com) RESUMO O presente estudo objetivou elaborar uma massa base para pizza a partir de farinha de arroz flocada. Primeiramente foram preparadas duas formulações de massas para pizzas, uma padrão com farinha de trigo e uma formulada a partir da farinha de arroz flocada industrializada, em seguida foram realizadas análise sensorial com a finalidade de realizar os testes de aceitação por meio de critérios hedônicos em escala de nove pontos e os teste de aceitabilidade e intenção de compra da massa de pizza elaborada a partir de farinha de arroz flocada. As duas amostras alcançaram médias de aceitação sensorial em todos os testes realizados com Índice de Aceitabilidade (IA) superiores a 5, sendo que a massa formulada com farinha de arroz flocada teve médias maiores que a massa padrão, apresentando potencial para a comercialização. Desta forma constatou-se que é possível desenvolver uma massa com farinha de arroz. ABSTRACT The presente study aimed to develop a mass base for pizza from flocked rice flour. First were prepared two formulations mass for pizzas, a standard wheat flour and made from the flocked rice industrialized flour, then they were carried out sensory analysis in order to perform acceptance testing by hedonic criteria scale nine points and acceptance testing and buying intention of pizza dough prepared from rice flour flocked. Both samples achieved mean sensory acceptance of all tests conducted with Acceptability Index (AI) greater than 5, and the formulated mass flocked with rice flour had greater average weight than standard, have potential for commercialization. Thus it was found that it is possible to develop a dough from rice flour. PALAVRAS-CHAVE: aceitabilidade; farinha de arroz; análise sensorial. KEYWORDS: acceptability; rice flour; sensory analysis. 1. INTRODUÇÃO De acordo com a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) os alimentos destinados aos celíacos são denominados alimentos para fins especiais, pois são alimentos modificados onde o ingrediente fonte de glúten é substituído por outro que não contenha esta proteína, para que possa atender às necessidades desta população específica (Brasil, 1998).

2 O arroz (Oryza sativa L.) é um dos cereais mais indicados para a preparação de produtos sem glúten, pois possui sabor suave, baixo nível de sódio e carboidratos de simples digestão, além das propriedades hipoalérgicas (Kadan et al., 2008). O glúten está presente no trigo, centeio, cevada e aveia. Estes três últimos se consomem pouco, mas a farinha de trigo é importante, sobre tudo porque possui grande variedade de alimentos que a contém e que são de consumo frequente, como pães, bolos, biscoitos, pizzas, doces com farinhas, macarrões, massas de tortas, etc. Ademais, existem formas mascaradas de inclusão de glúten na dieta por meio dos produtos industrializados: espessantes, veículos para tempero, mistura para homogeneização de certos produtos, sopas espessadas com farinha, catchup, chocolates, conservas, o malte, contido nas bebidas achocolatadas, cervejas e o extrato de malte, presente em alguns cereais em flocos (Miranda et al., 1998). A massa da pizza constitui uma fração significativa do produto, e a aparência, sabor e textura são elementos importantes para sua identificação e aceitação pelo consumidor. No entanto, o surgimento da popularidade de pizza, em relação a outros produtos de forno, é relativamente recente e a qualidade de sua massa continua sendo uma área pouco pesquisada (Larsen et al., 1993). Diante do exposto, o presente estudo visa elaborar uma massa base para pizza com substituição total da farinha de trigo pela farinha de arroz flocada contribuindo assim para o desenvolvimento tecnológico de produtos alimentícios. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Elaboração das massas de pizza As formulações básicas das pizzas foram desenvolvidas no Laboratório de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão IFMA, Campus Zé Doca utilizando formulações obtidas em livros de receitas e adaptadas, conforme ilustra a Figura 1. Figura 1 Fluxograma de elaboração das massas de pizzas. Fonte: Elaborada pelos autores

3 Foram realizados testes preliminares com diferentes formulações até se alcançar a formulação mais adequada para a elaboração da pizza. Foi elaborada uma formulação com farinha de trigo e uma formulação com substituição total da farinha de trigo pela farinha de arroz flocada. Para a elaboração da massa com farinha de trigo (Formulação 745) dissolveu-se o fermento biológico com o açúcar, depois colocou-se o leite já morno, o sal, o ovo e misturou-se bem, em seguida acrescentou-se a farinha mexendo bem com uma colher, depois sovou até obter uma massa bem homogênea e lisa, deixou-se a massa descansar por aproximadamente 30 (trinta) minutos. Em uma forma untada apenas com óleo de canola colocou-se a massa e levou para o forno pré-aquecido em temperatura média de 180 C durante 12(doze) minutos. Retirou-se a massa do forno e acrescentouse o recheio, em seguida levou-se ao forno por mais 10 (dez) minutos. Na elaboração da massa formulada com farinha de arroz flocada (Formulação 429) juntou o leite e a farinha de arroz flocada em uma panela e levou-se ao fogo mexendo por 03 (três) minutos, em seguida colocou-se a mistura ainda quente em uma bacia e acrescentou-se o fermento biológico, o ovo, o óleo de canola e o polvilho doce. Sovou-se a massa, em seguida deixou a massa descansar por aproximadamente 30 (trinta) minutos. Em uma forma untada apenas com óleo de canola colocou-se a massa e levou para o forno pré-aquecido em temperatura média de 180 C durante 12 (doze) minutos. Retirou-se a massa do forno e acrescentou-se o recheio, em seguida levou-se ao forno por mais 10 (dez) minutos. 2.2 Análise Sensorial A análise sensorial das formulações foi realizada por equipe não treinada, composta por alunos, funcionários e visitantes do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Maranhão IFMA, Campus Zé Doca. Participaram do estudo 50 avaliadores, com idade entre 18 e 45 anos, de ambos os sexos. Todos os provadores foram instruídos sobre a forma correta de aplicação do teste e a importância do enxágue bucal entre a degustação de cada amostra. Para o teste de aceitabilidade realizou-se a avaliação para os atributos textura, sabor, aroma e aceitação global, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, com extremidades de 1 que equivale a desgostei extremamente à 9 gostei extremamente. Para calcular o índice de aceitabilidade (IA), foi empregada a Equação 1 para cada um dos atributos avaliados, sendo então considerada aceita se a formulação da massa de pizza apresentar índice de aceitabilidade igual ou superior a 7. Onde: A = nota média obtida para o produto; B = nota máxima dada ao produto; IA (%) = A x100/b (1) Para a realização do teste de intenção de compra, cada julgador atribuiu notas de 1(certamente não compraria) a 5 (certamente compraria) ao produto. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A massa de pizza com farinha de arroz flocada apresentou uma coloração semelhante à massa com farinha de trigo. Quanto ao crescimento, devido à adição de fermento em pó, não houve

4 diferença perceptível entre as duas amostras. As produções industriais das pizzas são muito parecidas, e o que supostamente difere um produto do outro é a qualidade da matéria prima utilizada, o ajuste de formulação ou alguma deficiência ou diferença no processo, como temperatura de forneamento, tempo de fermentação, manuseio e boas práticas (Pinho et al., 2001). Correlações aos atributos avaliados estão apresentadas na Tabela 1 os resultados das médias nas notas atribuídas a cada amostra. Para o atributo textura verificou-se que houve uma maior preferência para a massa com farinha de arroz flocada. Mariani (2010) ao estudar a textura de biscoitos sem glúten à base de arroz, não constatou diferenças estatísticas significativas para este parâmetro em suas amostras. Tabela 1 Valores das médias obtidas pelos atributos textura, sabor, aroma e aceitação global das amostras da massa de pizza. MASSA PARA PIZZA (média e desvio padrão*) ATRIBUTOS AMOSTRA 429 AMOSTRA 745 TEXTURA 7,4±1,72* 7,0±1,72* SABOR 7,2±2,00* 7,1±2,09* AROMA 7,4±1,60* 7,3±1,90* ACEITAÇÃO GLOBAL 7,9±1,29* 7,1±1,77* Amostra 429: massa formulada com farinha de arroz flocada. Amostra 745: massa formulada com farinha de trigo. Fonte: Dados da pesquisa. O Gráfico 1 mostra que 21 (4) dos 52 avaliadores classificaram a textura para a massa feita com farinha de arroz flocada com nota 8 (gostei muito), e no Gráfico 2 ilustra um índice de aceitabilidade de 82%. Em pesquisas realizadas por Vasconcelos et al. (2006), avaliando a preferência de pães de forma elaborados a partir de farinha de soja e fibra alimentar, constataram valor médio de 7,60 e 7,57 para a textura das formulações contendo 5% e 1 de farinha de soja, resultado superior ao deste estudo. Gráfico 1 Nota da análise sensorial para o atributo textura das massas de pizza com farinha de trigo e da massa formulada com farinha de arroz flocada. 45% % 35% 3 25% 2 15% 1 5% 2% 4% 4% 4% 4% 6% 1 4% 4% 2% 23% 12% 25% 21% Amostra 429: massa de pizza formulada a partir de farinha de arroz flocada Amostra 745: massa de pizza padrão com farinha de trigo Fonte: Elaborado pelos autores

5 Em relação ao atributo sabor os resultados entre as duas amostras foram semelhantes, tendo como média 7,2 para massa com farinha de arroz e 7,1 para massa com farinha de trigo. Quanto à aceitação global as amostras de massa de pizza elaboradas foram igualmente aceitas pelos consumidores com médias de 7,9 para amostra formulada a partir de farinha de arroz (429) e 7,1 para amostra formulada com farinha de trigo (745). Verificou-se também que a amostra formulada com farinha de arroz flocada teve uma média maior que a amostra com farinha de trigo. Entretanto as duas amostras obtiveram resultados acima de 5 sendo consideradas com uma boa aceitação em geral. Os resultados do índice de aceitabilidade calculados para a avaliação sensorial dos atributos textura, sabor, aroma e aceitação global das duas formulações de massa para pizza estão apresentados no Gráfico 2 apresentando valores superiores a 7. Gráfico 2 Índice de Aceitabilidade da massa padrão e da massa formulada com farinha de arroz flocada IA (%) amostra 429 amostra 745 Amostra 429: massa formulada com farinha de arroz flocada. Amostra 745: massa padrão com farinha de trigo. textura sabor aroma aceitação global Fonte: Elaborado pelos autores O Gráfico 3 apresenta a intenção de compra das formulações de massa para pizzas elaboradas com e sem farinha de arroz flocada. Gráfico 3 Resultados da intenção de compra da massa com farinha de trigo e da massa formulada com farinha de arroz flocada Intenção de compra (%) Certamente não compraria Provavelmente não compraria Tenho dúvidas se compraria Provavelmente compraria Certamente compraria Amostra 429: massa formulada a partir de farinha de arroz flocada Amostra 745: massa de pizza padrão com farinha de trigo Fonte: Elaborado pelos autores

6 Conforme ilustrado no Gráfico 3, observou-se que 28 (54%) dos avaliadores responderam que certamente comprariam a massa de pizza feita com farinha de arroz flocada, enquanto apenas 1 (2%) dos avaliadores respondeu que provavelmente não compraria esse produto. 4. CONCLUSÕES Foi possível concluir que a massa formulada a partir de farinha de arroz flocada obteve boas médias de aceitação para todos os itens avaliados, além disso, no teste de intenção de compra a maioria dos avaliadores certamente compraria a massa para pizza formulada a partir de farinha de arroz flocada sendo bem aceita pelos avaliadores. Desta forma constatou-se que é possível desenvolver uma massa de pizza com substituição total da farinha de trigo pela farinha de arroz flocada que apresente características de uma massa de pizza tradicional. 5. AGRADECIMENTOS Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão, Campus Zé Doca. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil, Ministério da Saúde. (1996). Aprova a Norma Técnica referente à Farinha de Trigo (Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Kadan, R. S., Bryant, R. J., Miller, J. A. (2008). Effects of milling on functional properties of rice flour. Food Engineering & Physical Properties, 73(4), E151- E154. Larsen, D. M., Setser, C. S., Faubion, J. M. (1993). Effects of flour type and dough retardation time on the sensory characteristics of pizza crust. Cereal Chemistry, 70, Mariani, M. A. (2010). Análise físico-química e sensorial de biscoitos elaborados com farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja como alternativa para pacientes celíacos. (TCC de Graduação). Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre. Miranda R. A., González M. I., Pérez G. T. (1998). Orientaciones diatéticas para el paciente celíaco. Rev. Cubana Aliment Nutr, 12(1) Pinho, B. H. S., Machado, M. I. F.; Furlong, E. B. (2001). Propriedades físico-químicas das massas de pizza semiprontas e sua relação com o desenvolvimento de bolores e leveduras. Revista Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, 60(1), Vasconcelos, A. C.; Pontes, D. F.; Garruti, D. S.; Silva, A. P. V. (2006). Processing and acceptability of bread with functional ingredients: soybean flour and alimentary fiber. Alimentos e Nutrição, 17(1),