CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE PRATOS TÍPICOS DA CULINÁRIA PARAENSE SERVIDOS EM PONTOS COMERCIAIS DE BELÉM/PA.

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1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE PRATOS TÍPICOS DA CULINÁRIA PARAENSE SERVIDOS EM PONTOS COMERCIAIS DE BELÉM/PA. J.A. R. Oliveira 1, Y.M. Matos 2, S. S. B. Lima 3, F. O. Santos 4, L. H. S. Martins 5 1- Faculdade de Nutrição - Universidade Federal do Pará, Instituto de Ciências da Saúde - CEP Belém - PA Brasil, Telefone (19) johnattrocha@yahoo.com.br 2- Faculdade de Nutrição - Universidade Federal do Pará, Instituto de Ciências da Saúde - CEP Belém - PA Brasil, Telefone (91) yasminmdematos@gmail.com 3- Faculdade de Nutrição - Universidade Federal do Pará, Instituto de Ciências da Saúde - CEP Belém - PA Brasil, Telefone (91) shidney.salatiel@gmail.com 4- Faculdade de Química - Universidade Federal do Pará, Instituto de Ciências Exatas e Naturais - CEP Belém - PA Brasil, Telefone (91) fabricio.ufpa@hotmail.com 5- Universidade do Estado do Pará, Centro de Ciências Naturais e Tecnologia - CEP Belém - PA Brasil, Telefone (19) luhelemarte@hotmail.com RESUMO Os pratos da culinária paraense têm ganhado espaço na gastronomia nacional em função dos ingredientes e sabores diferenciados. Dessa forma este trabalho teve como objetivo realizar a análise físico-química e estimar o valor energético de pratos típicos do estado do Pará. As análises realizadas para este trabalho foram: ph, brix e acidez, além dos teores de umidade, cinzas, proteína, lipídios e carboidratos. Os resultados obtidos foram comparados a valores encontrados em tabelas de composição de alimentos. Constatou-se que o tacacá apresenta maior valor de acidez total titulável. A maniçoba demonstrou maior concentração de lipídios (31,68%) e proteínas (11,36%). Enquanto que o caruru foi aquele com maior valor energético. Os resultados deste estudo contribuem para o melhor conhecimento da composição físico-química de alimentos regionais, podendo estes valores serem utilizados como referências em planos alimentares para populações regionais. ABSTRACT The typical foods of the paraense cuisine has conquered space in the national cuisine, due to its ingredients and different flavors. This study aimed perform the physicochemical analysis and estimate the energetic value of traditional dishes from Pará. The physicochemical analysis performed were ph, brix, acidity, moisture, mineral content, protein, lipids and carbohydrates. The results of this study were compared to values founded in tables of food composition. Was found that the Tacacá has higher acidity value. The Maniçoba demonstrated a higher concentration of lipids (31, 68%) and protein values (11, 36%).The caruru showed higher energetic value. The results of this study contribute to better get know the physicochemical composition of the regional foods, then this values may be use as referece in feed plans to regional populations. PALAVRAS-CHAVE: pratos típicos; composição; alimentos regionais. KEYWORDS: typical foods; composition; regional foods.

2 1. INTRODUÇÃO A diversidade de alimentos e os inúmeros métodos eleitos para o seu preparo determinam uma grande variedade de pratos tradicionalmente consumidos nas diversas regiões do Brasil, constituindo-se em um componente relevante da nossa cultura. Aliado ao aspecto cultural. Atualmente existe um forte apelo às questões nutricionais da alimentação e à associação entre dieta e saúde (Silva et al., 2003). O estado do Pará possui uma gastronomia única e peculiar, derivada de costumes alimentares de colonizadores e de indígenas que nessa região viveram. Os pratos possuem como base ingredientes provenientes da Amazônia como a mandioca, seus derivados e o jambu, que estão presentes em diversos pratos típicos da região (Fidalgo, 2007). Dentre as comidas típicas do estado do Pará, destacam-se o tacacá, o pato no tucupi, a maniçoba, o vatapá e o caruru. Os pratos podem ser encontrados em diversos pontos da cidade, o tacacá, por exemplo, é comumente encontrado em barracas, onde é produzido e servido pelas tacacazeiras (os) em cuias (Fidalgo, 2007). Nos últimos anos a culinária paraense tem despertado a curiosidade e conquistado outras regiões brasileiras e outros países, assim evidenciando sua importância tanto como elemento gastronômico cultural quanto como parte integrante da economia do estado. A culinária local é uma manifestação cultural que simboliza cultura, memória e identidade de um povo. Além de ser um símbolo cultural, os pratos típicos podem apresentar características químicas e nutricionais importantes ainda desconhecidas por quem os consome, devido à escassez destas informações. Assim, o conhecimento da composição química e do valor nutricional de alimentos e pratos regionais contribui para aumentar o conhecimento sobre a dieta mais adequada em termos nutricionais e de saúde em geral. O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química e estimar o valor energético total dos principais pratos típicos da culinária paraense, o tacacá, o vatapá, o caruru e a maniçoba. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Amostragem Foram adquiridas quatro amostras, cujos principais ingredientes encontram-se descritos na Tabela 1 dos pratos típicos mais consumidos da culinária paraense, caruru, maniçoba, tacacá e vatapá, em restaurante local da cidade de Belém-PA. Após a aquisição as amostras foram levadas para o laboratório, onde foram trituradas em liquidificador WALITA e armazenadas sob congelamento até o momento das análises. Tabela 1. Principais ingredientes utilizados na preparação de pratos típicos da típicos da culinária paraense. Pratos Tacacá Vatapá Caruru Ingredientes Goma de mandioca, tucupi, camarão, folhas de jambu, pimenta de cheiro e alho. Farinha de trigo, camarão, azeite de dendê, leite de coco, tomate, cebola, cheiro verde, alho e pimentão. Farinha de mandioca, camarão, alho, tomate, cheiro verde, quiabo, azeite de dendê, cebola, pimentão e óleo de soja. Maniçoba Maniva, folhas de louro, toucinho salgado, linguiça calabresa, charque, bacon, chouriço, cebola e alho.

3 2.2 Análises Físico-químicas Para determinar a composição centesimal foram realizadas as seguintes análises descritas pela Association Of Official Analytical Chemists (AOAC,1997): Determinação de umidade por secagem em estufa a 105ºC, cinzas por incineração em mufla a 550ºC, sólidos solúveis determinados com auxílio de refratômetro óptico, ph por medida direta com phmetro, lipídios pelo método de Soxhlet, acidez por titulação com solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 N, teor proteínas pelo método de Kjeldhal, utilizando o fator de conversão 6,25 do teor de nitrogênio em proteína bruta e carboidratos totais pelo cálculo de diferença, entre 100 e a soma dos resultados de umidade, proteínas, lipídeos e resíduo mineral fixo. A umidade do tacacá foi realizada pelo método da destilação com solventes, com a utilização de tolueno (American Oil Chemists Society, 1994) em função do elevado teor de umidade do prato. 2.3 Determinação do Valor Energético Total O valor energético total foi estimado considerando os fatores de conversão de 4kcal/g de proteína, 4kcal/g de carboidrato e 9kcal/g de lipídio (Brasil, 2005). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises físico-químicas encontram-se na Tabela 2. Observou-se que os valores de acidez são semelhantes entre o caruru e o vatapá e entre a maniçoba e o tacacá, este último apresentou maior percentual de acidez titulável, 4.96%, uma vez que o principal ingrediente dessa preparação é o tucupi, produto com elevada acidez, como já foi evidenciado por Chisté et al. (2007). O ph variou entre 5,48 e 6,93, assim estes alimentos de ph intermediário são considerados de baixa acidez, condição que os torna mais suscetíveis ao crescimento e proliferação de bactérias patogênicas e deteriorantes. A quantidade de sólidos solúveis também apresentou semelhança entre as amostras de caruru e tacacá, sendo de 6 ºBrix e 6,5 ºBrix, respectivamente, e semelhança entre as amostras de maniçoba e tacacá, com 14,5 ºBrix e 13ºBrix, respectivamente. Tabela 2. Resultados das análises físico-químicas (g/100g) Determinações Caruru Maniçoba Tacacá Vatapá ph 5,48 6,73 6,93 5,88 Sólidos Solúveis 6 14,5 13 1,25 (Brix ) Acidez Total 1,88 4,31 4,96 1,78 Titulável (%) Umidade (%) 16,35 39,35 58,32 21,80 Carboidratos 53,90 15,62 35,61 57,21 (%) Proteínas (%) 2,95 11,36 1,67 2,17 Lipídios (%) 25,95 31,68 1,90 17,57 Cinzas (%) 0,85 1,99 2,50 1,25 TOTAL (%) Valor energético (Kcal) 472, ,

4 As amostras apresentaram teores de umidade baixos a intermediários, como pode ser observado na tabela 2. Contatou-se também que os pratos analisados contêm teores reduzidos de cinzas, havendo destaque para o caruru, prato que apresentou menor teor da mesma entre os demais. Em relação à quantidade de lipídios dos pratos analisados, foi possível perceber que a maniçoba apresenta a maior concentração deste componente (31,68%), o que é esperado, devido aos ingredientes com altos teores de gorduras que são utilizados na preparação desta refeição como: charque, toucinho e calabresa. Em contrapartida, o tacacá apresentou menores teores de lipídios entre os quatro pratos analisados, apresentando percentual de 1,90%, fato que se deve, também, aos ingredientes utilizados em seu preparo (Tabela 1). Pode-se considerar que os pratos analisados apresentam baixos valores de proteínas na sua composição, com exceção da maniçoba, que apresentou valor considerável de proteínas entre as amostras analisadas, devido a utilização de ingredientes de origem animal em seu preparo, principalmente de partes comestíveis de carne de suíno, o que diferencia o resultado do teor de proteínas em relação demais. Os pratos analisados apresentam valores energéticos elevados, com exceção do tacacá que apresenta 166,82 kcal/100g. Os demais pratos apresentaram valores acima de 100 kcal/100g, sendo o caruru o que apresentou 472,75 kcal/g, valor elevado considerando uma dieta de 2000 kcal/dia, isso se dá devido ao alto teor de lipídios em sua composição. Logo, esse prato típico não é recomendado para consumo diário, no entanto, é importante ressaltar que na cidade de Belém esses alimentos não são consumidos frequentemente, o seu consumo se dá, geralmente, em comemorações e festas típicas da região. Quando comparados os resultados das análises físico-químicas com os valores encontrados em tabelas de composição nutricional dos alimentos é possível verificar diferenças e semelhanças entre os valores. De acordo com a Tabela 2 o teor de proteína encontrado para o tacacá neste trabalho que foi de 1,67g/100g, este resultado, apesar de menor, apresenta semelhança ao observado na Tabela de Composição Nutricional dos Alimentos do Instituto Brasileiro de geografia estatística (IBGE, 2008), que é de 2g/100g. Ao realizar a comparação do valor energético do vatapá obtido para este trabalho foi encontrado o valor de 395,65 Kcal/100g. Este valor foi maior que os valores fornecidos na Tabela Brasileira de Composição dos alimentos (2001) e na Tabela de Composição dos alimentos do IBGE para o qual foi verificado os valores de 255kcal/100g, 226,07kcal/g respectivamente. Os valores de lipídios do vatapá da Tabela de Composição do IBGE, que são de 15,61g/100g foram menores que os resultados obtidos para este trabalho que foi de 17,57g/100g. A diferença pode ocorrer devido a possível divergência nos ingredientes utilizados no preparo do prato, haja vista que não existe especificação nas Tabelas de Composição sobre o tipo de vatapá analisado, vatapá paraense ou vatapá baiano. A maniçoba também apresentou diferenças quando comprados os valores obtidos nas análises com os valores presentes nas TCA (Tabela de Composição de Alimentos), havendo destaque para o valor energético (kcal), onde o valor encontrado a partir dos resultados das análises físico-químicas foi de 393,04 kcal/100g e o valor médio encontrados nas TCA foi de 157,925 kcal/100g, no entanto é possível encontras semelhança nos valores de proteínas, 10g/100g o valor presente na TACO e 11,36g/100g o valor encontrado a partir da análise direta de proteínas. Dentre as tabelas analisadas não foi encontrado nenhum valor referente as características físico-química e energéticas do caruru. Quando comparados aos valores obtidos nas análises físico-químicas e os valores presentes nas tabelas de composição dos alimentos é possível perceber divergências entre os valores, este fato pode ser explicado devido a não padronização e especificação dos métodos analíticos utilizados nas TCA, assim como os ingredientes presentes na preparação dos alimentos. Foi possível perceber a ausência de alguns alimentos típicos nas tabelas, como os da culinária paraense, assim nota-se que são necessários maiores estudos em relação aos alimentos regionais, não somente da região norte, mas

5 também de outras regiões do pais, assim possibilitando maior conhecimento cientifico sobre a composição físico-química e nutricional dos diversos pratos presentes na alimentação do brasileiro. 4. CONCLUSÃO Apesar da existência de várias tabelas de composições de alimentos presentes na literatura, percebeu-se que ainda há uma grande necessidade de complementação de valores, principalmente alimentos presentes na culinária típica de diferentes regiões do país. O conhecimento da composição centesimal e do valor energético destes alimentos é fundamental para que os mesmos possam ser utilizados como referências em dietas e planos alimentares para a população da região, bem como, servir como referência para o aprimoramento de estudos na área de nutrição e tecnologia de alimentos, além disso, essas informações são de fundamental importância para ações de saúde pública. 5. REFERÊNCIAS Association of Official Analytical Chemists (1990). Official methods of analysis. (15. ed.) Arlington: AOAC. American Oil Chemists Society (1994). Official methods and recommended practices. Champaign: AOCS Brasil, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária(2005). Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de Alimentos. (2. Versão). Brasília: Ministério da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Universidade de Brasília. Chisté, R.C. et al. (2007). Estudo das propriedades físico-químicas do tucupi. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27(3), Disponível em Fidalgo, J.G. (2007) A autenticidade da gastronomia paraense (Trabalho de conclusão: pós-graduação em padrões alimentares). Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE (2011). Estudo Nacional da Despesa Familiar. Tabela de composição nutricional de alimentos consumidos no Brasil (5.ed.). Rio de Janeiro: IBGE. Silva, M.R. et al. (2003). Composição em nutrientes e valor energético de pratos tradicionais de Goiás, Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 23(Supl), Disponível em Universidade Estadual de Campinas UNICAMP. (2011). Tabela brasileira de composição de alimentos TACO (4. ed.). Campinas: UNICAMP/NEPA.