DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM DIVERSOS ALIMENTOS. Brusque/SC

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1 DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM DIVERSOS ALIMENTOS Heiden, Thaisa 1 ; Gonçalves, Luana 1 ; Kowacic, Júlia 1 ; Dalla Rosa, Andréia 1 ; Dors, Giniani Carla 1 ; Feltes, Maria Manuela Camino 2 1 Instituto Federal Catarinense, Concórdia/SC; 2 Instituto Federal Catarinense, Brusque/SC INTRODUÇÃO Conforme o Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento, sendo que a composição físico-química de um alimento corresponde à proporção dos grupos homogêneos de substâncias presentes em 100 g de amostra, fornecendo de forma geral o valor nutritivo aproximado (CECCHI, 2003). Os alimentos podem ser consumidos pelo indivíduo in natura, preparados segunda a técnica dietética ou industrializados através a tecnologia de alimentos. Têm origem animal, vegetal e mineral, diferindo quanto à espécie, variedade, qualidade e quantidade, por injunção de condições geográficas e climáticas e pelo processo de plantio e manejo (EVANGELISTA, 2005). A composição centesimal de um alimento expressa de forma básica seu valor nutritivo, bem como a proporção de componentes em que aparecem os grupos homogêneos de substâncias no alimento (MORETTO, 2008). As cinzas de um alimento são os resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da matéria orgânica. Não possui necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra (CECCHI, 2003). 1 Cursos de Técnico em Alimentos e Engenhariade Alimentos Trabalho financiado com apoio do CNPq

2 Consideram-se cinzas totais o resultado da incineração do produto em mufla normalmente à temperatura de 550 a 570 C, havendo três métodos para a obtenção de resultados: bico de bünsen, direto em mufla e com adição de água. Em alguns casos, encontram-se dificuldades para a obtenção de resíduo inorgânico (cinzas), como: matérias muito ricas em fosfatos, produtos gordurosos, produtos com elevado teor de metais alcalinos e produtos açucarados. Na determinação rotineira da composição centesimal, são perfeitamente convenientes os cadinhos de porcelana, pois possuem uma resistência maior a temperaturas altas, sendo que, em mudanças de temperaturas bruscas, podem rachar, mantendo, no entanto, sua massa constante. Uma característica marcante dos alimentos é que sua composição tem uma variação muito grande (CECCHI, 2003). O teor de cinzas em alimentos pode variar dentro do limite de 0,1% até 15%, dependendo do alimento ou das condições em que este se apresenta (MORETTO, 2008). Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi determinar a matéria inorgânica (cinzas) presente em diversas matrizes alimentares pelo método do bico de Bünsen. MATERIAL E MÉTODOS As amostras de aveia, batata inglesa, feijão preto, filé de cação, leite condensado, lentilha, maçã, pepino, proteína texturizada de soja, tomate foram obtidas no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Catarinense Câmpus Concórdia. Após a coleta, foram armazenadas em refrigeração até a realização das análises. Foram realizados todos os métodos de fragmentação a seguir para as amostras que exigiram tal procedimento: homogeneização, quarteamento, pesagem. Empregou-se o método de incineração em Bico de Bünsen para obter-se o resíduo inorgânico, de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Este método consiste na total incineração da amostra sem desprendimento de fumaça, seguido de aquecimento em mufla. É realizado de maneira a incinerar de forma total a amostra sem qualquer desprendimento de fumaça, seguindo de aquecimento em mufla a 600 ºC/10 h. Houve incineração completa da amostra, obtendo-se um resíduo isento de carvão, com coloração branca acinzentada. Todas análises foram realizadas em triplicata, com a 2

3 expressão dos resultados em função do teor médio de cinzas (em percentual) e desvio padrão. RESULTADOS E DISCUSSÃO A determinação de cinzas fornece apenas uma indicação da riqueza da amostra em elementos minerais. Assim, a cinza de um material de origem tanto vegetal como animal é o ponto de partida para a análise de minerais específicos (MORETTO, 2008). As cinzas estão incluídas nas bases de dados como um dos componentes centesimais dos alimentos. Sua determinação é feita pela pesagem do resíduo após a combustão completa dos compostos orgânicos do alimento, fornecendo estimativas do total do teor mineral. Após a realização das análises, obtiveram-se os resultados do teor de cinzas para as matrizes alimentares analisadas (Tabela 1). Tabela 1- Resultados dos teores médios de cinzas e de dados reportados na literatura (IBGE, ; TACO, 2011; USDA, 2014; USP, 2008). Matriz/ Bico de Referências Alimento Bünsen (%) USP TACO IBGE USDA Aveia 1,726 ± 0,003 1,48 1,8 1,8 1,72 Batata 0,756 ± 0,090 0,4 0,6 1 ** Feijão 3,994 ± 0,109 1,07 3,8 ** 3,6 Filé de Cação 1,021 ± 0,089 1,1 1,2 1,2 ** Leite condensado 1,832 ± 0,112 ** 1,6 1,8 1,83 Lentilha 2,39 ± 0,071 0,74 2,6 2,1 ** Maçã 0,241 ± 0,018 0,23 0,2 0,2 ** Proteína texturizada de 5,937 ±0,032 5,6 5,1 ** 3,58 soja Tomate 0,456 ± 0,046 0,45 0,5 0,5 0,5 (**) Não referenciado. 3

4 Os resultados obtidos para os teores de cinzas das amostras estão próximos aos valores reportados nas referências consultadas. Observou-se, entretanto, uma variabilidade no teor de cinzas dos alimentos entre os dados publicados. Estas variações podem ter sido decorrentes da complexa composição química dos alimentos, que sofre influência de fatores como espécie, manejo, plantio, processamento, entre outros. Cabe ressaltar que muitas matrizes analisadas foram produzidas no próprio Câmpus, o que pode implicar em diferenças na sua composição, quando comparadas com dados da literatura, como decorrência dos fatores mencionados (CECCHI, 2003; MORETTO, 2008). CONCLUSÕES O objetivo do trabalho foi alcançado através da determinação dos teores de cinzas em diversas matrizes alimentares através do método do Bico de Bünsen. Os resultados alcançados neste projeto permitiram a padronização da análise do teor de cinzas em diferentes matrizes alimentares, para a posterior caracterização de amostras no Laboratório de Bromatologia do IFC Câmpus Concórdia, utilizado para as aulas práticas do Ensino Médio e Superior. Além disto, estudos paralelos foram desenvolvidos com as mesmas matrizes alimentares apresentadas no presente trabalho, as quais foram analisadas pelos outros métodos existentes para a determinação de cinzas (direto em mufla e com adição de água). Este estudo possibilitou ainda o aprofundamento dos saberes disciplinares do estudante, dentro de uma perspectiva integradora com os diferentes laboratórios envolvidos. REFERÊNCIAS CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas: UNICAMP, EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente: nutrição, utilização, alimentos especiais e irradiados, coadjuvantes, contaminação, interações. São Paulo: Atheneu,

5 IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística). Tabela de composição nutricional dos alimentos consumidos no Brasil. Pesquisa de Orçamentos familiares, Disponível em mposicao_nutricional/pofcomposicao.pdf IAL (INSTITUTO ADOLFO LUTZ). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo: IAL, MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos. 2.ed. Ampliada e revisada. Florianópolis: Editora da UFSC, TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4ed. revisada e ampliada. Campinas, SP: UNICAMP, Disponível em vo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf. USDA (United States Department of Agriculture). National Nutrient Database for Standard Reference. Disponível em Acesso em 20 jun USP (Universidade Estadual de São Paulo). Tabela brasileira de composição de alimentos, versão 5.0. São Paulo: USP, Disponível em 5