DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS EM DIVERSAS MATRIZES ALIMENTARES

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1 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS EM DIVERSAS MATRIZES ALIMENTARES Tainara Vizzotto, Maria Manuela Camino Feltes, Andréia Dalla Rosa, Nathaly Ana Carpinelli, Janaína Schuh, Luana Gonçalves, Giniani Carla Dors Técnico em Alimentos / Instituto Federal Catarinense Câmpus Concórdia 1 INTRODUÇÃO Conforme o Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento, sendo que a composição físico-química de um alimento corresponde à proporção dos grupos homogêneos de substâncias presentes em 100 g de amostra, fornecendo de forma geral o valor nutritivo aproximado (CECCHI, 2003). Os alimentos podem ser consumidos pelo indivíduo in natura ou industrializados através da tecnologia de alimentos. Têm origem em fontes animal, vegetal e mineral, e sua composição difere quanto à espécie, variedade, qualidade e quantidade, quanto às condições geográficas e climáticas, e aos processos de plantio e manejo a que são submetidos (EVANGELISTA, 2005). A carne, além de matéria-prima, também é consumida na forma de produtos cárneos, que são produtos elaborados a partir da carne de diversos animais como suínos, bovinos e aves, que contribuem para modificar o sabor e ampliar a durabilidade desses alimentos, sendo submetidos a processos como cura, fermentação ou defumação (MONTEBELLO, 2006). A linguiça é um produto obtido a partir de carnes e às vezes do sangue de vários animais, adicionado de gordura e condimentos diversos, os quais são responsáveis pela variedade de sabores. Embutida em envoltórios artificiais ou naturais, pode ser fresca, seca, curada ou maturada, defumada, cozida ou submetida a outros processos. O uso de sal, nitrito ou nitrato é obrigatório em qualquer tipo de linguiça (ORDOÑEZ, 2005). O pescado é uma das principais fontes de proteínas na alimentação humana e também proporciona óleos, rações e produtos de valor para a indústria. A carne do pescado constituise principalmente de tecido muscular, tecido conectivo e gordura (ORDÓÑEZ, 2005). Os ovos são fonte de gordura, proteínas, vitaminas e substâncias minerais (DASH et al., 1994). A gema do ovo é formada por camadas concêntricas de cor amarelo-claro e amarelo-escuro de um material composto de 51% de água, 32% de gorduras, 16% de proteínas e 1% de cinzas. A clara é formada de material proteico que envolve a gema, disposta em três camadas, sendo composta por 86% de água, 13% de proteínas e 0,7% de cinzas (LIMA, 2010). Os cereais são constituídos por sementes e grãos alimentícios de plantas herbáceas da família das gramíneas, representados principalmente pelo trigo e milho (BARRUFALDI, 1998). A farinha de trigo é o produto obtido pela trituração do grão de trigo duro, limpo e desgerminado. A farinha de milho é o produto resultante da moagem do grão integral do milho (MORETTO, 2008). A composição centesimal de um alimento expressa de forma básica o valor nutritivo, bem como a proporção de componentes em que aparecem os grupos homogêneos de substâncias do alimento. A água contida nos alimentos pode encontrar-se nas formas livre e ligada. A água livre não se encontra ligada a nenhuma estrutura molecular dentro da célula, ou seja, encontra-se em estado livre e é relativamente fácil de ser eliminada e determinada pela

2 maioria dos métodos, compondo a maior fração de água existente nos alimentos (MORETTO, 2008). As cinzas de um alimento são os resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da matéria orgânica que é transformada em CO 2, H 2 O e NO 2 (CECCHI, 2003). Desta forma, o objetivo central deste trabalho foi determinar umidade e cinzas em diferentes matrizes alimentares. 2 MATERIAL E MÉTODOS As amostras de pescado (filé de tilápia), peito de frango com pele e sem osso, ovos inteiros e cozidos (em água), e farinhas de milho e trigo foram coletadas no refeitório do Instituto Federal Catarinense - Câmpus Concórdia. A linguiça colonial, linguicinha, costela suína e carne moída bovina foram coletadas diretamente no frigorífico do Instituto, local onde são produzidas. Todas amostras foram levadas ao laboratório de Bromatologia e preparadas para as análises. Inicialmente foi feita a fragmentação das amostras por trituração com multiprocessador. Após esta etapa foi feita a homogeneização e o quarteamento. Na divisão do quarteamento, duas partes eram utilizadas para as análises e as outras eram acondicionadas em sacos de polietileno, identificadas e congeladas, caso houvesse necessidade de repetir a análise. Para as farinhas foi realizada a homogeneização na embalagem, quarteamento e o mesmo procedimento anterior. O teor de umidade foi determinado pelo método de secagem das amostras até peso constante, em estufa a 105 C. As cinzas foram determinadas na amostra após completa carbonização por incineração em mufla a C até a obtenção de um resíduo isento de carvão, com coloração branca acinzentada (IAL, 2008). Todas as análises foram realizadas em triplicata. 3 RESULTADOS E DISCUSSÕES Após a realização das análises obtiveram-se os resultados dos teores de umidade (Tabela 1) e cinzas (Tabela 2) para as diversas matrizes alimentares. 71,27 Tabela 1. Resultados médios dos teores de umidade comparados com os dados de referências bibliográficas (TACO, 2011; USP, 2008, USDA e artigos científicos). Amostras Umidade (%) Determinação TACO Artigos USP Linguiça colonial 54,32 62,5 54,34 b - Costela suína 65,14 61,00 68,22 a - Peito de frango 74,33 71,9 73,81 c 73,00 Carne moída bovina 69,67 72,7-65,80 Filé de tilápia 82,92-78,08 a 81,32 Ovo de galinha 75,00 75,8 76,77 c inteiro e cozido 74,6 b Farinha de trigo 13,82 13,0 13,36 a 10,52 Farinha de milho 11,50 11,8 10,91 a - Fonte: a) USDA; b) ROÇA (2004); c) TORRES et al (2000). Conforme os resultados apresentados na Tabela 1 pode-se observar que a linguiça colonial está de acordo com os dados descritos por Roça (2004), porém difere dos dados apresentados na Tabela TACO (2011). Isto pode estar relacionado ao tempo de cura da linguiça, pois quanto mais curada, menor o teor de água livre.

3 O resultado obtido para a costela suína está entre os valores indicados na Tabela TACO (2011) e na referência do USDA. Segundo Roça (2004) alguns fatores podem influenciar na composição da carne como espécie, raça, sexo, idade, nutrição, localização anatômica e exercício, justificando a diferença obtida nos nossos experimentos com relação às referências. A porcentagem de umidade em peito de frango com pele e carne moída corrobora com os resultados referenciados na tabela TACO (2011) e USP (2008). O valor da umidade do peito de frango também está de acordo com a referência de Torres et al. (2000). De acordo com Faria et al. (2009) a idade de abate, as linhagens e o sexo afetam a composição química das amostras de carne em cortes de peito e coxa de frango. Os resultados obtidos para filé de tilápia (pescado) estão similares com as referências do USDA e USP (2008). O teor de umidade para ovo de galinha, farinha de milho e farinha de trigo está similar às várias publicações, exceto com a referência da USP (2008) que apresenta certa variabilidade com relação às demais. Tabela 2. Resultados médios dos teores de cinzas com os dados de referências bibliográficas (TACO, 2011; USP, 2008, USDA e artigos científicos). Amostras Cinzas (%) Determinação TACO Artigos USP Costela suína 0,86 0,9 0,62 a - Linguiça colonial 5,13 3,2 4,84 b - Peito de frango 2,21 0,9 1,10 c 3,00 1,2 b Carne moída bovina 1,06 0,9* - 2,04 Filé de tilápia 0,39-0,56 a 1,02 Ovo de galinha 0,90 0,8 0,90 c 1,03 inteiro e cozido Farinha de trigo 0,57 0,8 0,24 a 0,51 Farinha de milho 0,85 0,5 0,69 a - * Valor para acém. Fonte: a) USDA; b) ROÇA (2004); c) TORRES et al (2000). Os resultados obtidos para os teores de cinzas das amostras de costela suína, peito de frango, carne bovina, ovo de galinha e farinha de trigo, em geral, estão dentro dos parâmetros reportados pelas referências, porém há certa variabilidade nos dados publicados. A linguiça apresenta um teor de cinzas mais elevado com relação aos dados publicados pela TACO (2011) e USDA. Isso pode ser justificado pelo baixo teor de água encontrado na análise anterior, o que aumenta o teor de outros componentes, como matéria inorgânica. Com relação aos resultados obtidos para pescado e farinha de milho há discrepância quando comparados com as referências apresentadas. É importante salientar que Oliveira et al. (2008) realizaram um estudo sobre o efeito de agentes sanificantes na composição centesimal de filés de tilápia e observaram que para os teores de cinzas houve um decréscimo (0,17 a 0,20%) quando comparado a outros estudos realizados (0,81 a 1,95%), sendo um fator que pode ter contribuído para a obtenção do resultado obtido na amostra. A farinha de milho utilizada como amostra é obtida por processo de moagem na pedra e enriquecida com ácido fólico e ferro. Assim, as diferenças para com as demais referências apresentadas podem estar relacionadas a estes fatores.

4 4 CONCLUSÃO O objetivo do trabalho foi alcançado através da determinação dos teores de umidade e cinzas para as diversas matrizes alimentares. Os valores encontrados para algumas amostras, entretanto, não corroboraram com os dados reportados nas referências. Este fato pode ser explicado pela complexidade das matérias-primas de uma mesma espécie, dependendo de fatores como processamento, plantio, entre outros. 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Normas Básicas sobre Alimentos. Disponível em: Acesso em 21 de setembro de BARRUFALDI, R; OLIVEIRA, N. M. Fundamentos de tecnologia de alimentos Vol. 3. São Paulo: Editora Atheneu, CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas: Editora UNICAMP, p. DASH, M. A.; POGÉRIO M. G. R. Tecnologia de Farinhas Mistas. 1ed. Editora Embrapa- PI, EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente: nutrição, utilização, alimentos especias e irradiados, coadjuvantes, contaminação, interações. São Paulo: Editora Atheneu, FARIA, B.P. et al. Composição proximal e qualidade da carne de frangos das linhagens Paraíso Pedrês e Pescoço Pelado. Revista Brasileira de Zootecnia, v.38, n.12, p , IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística). Tabela de composição nutricional dos alimentos consumidos no Brasil. Pesquisa de Orçamentos familiares, Disponível em ao_nutricional/pofcomposicao.pdf acesso em 01 de outubro de IAL (INSTITUTO ADOLFO LUTZ). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo: IAL, p. LIMA, A. U. Matérias-primas dos alimentos. 1ed. São Paulo: Editora Blücher, MONTEBELLO, P. N.; ARAÚJO, M. C. W. Carne & Cia. Brasília: Editora Senac - DF, MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos. 2.ed. Ampliada e revisada. Florianópolis: Editora da UFSC, p.

5 OLIVEIRA, N. M. S. et al. Avaliação físico-química de filés de tilápia (Oreochromis niloticus) submetidos a sanitização. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.28, n.1, p.83-89, jan-mar ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: Alimentos de origem animal. v.2. Tradução Fátima Murad. Porto Alegre: Editora Artmed, ROÇA, R. O. Composição química da carne, Botucatu: Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal, UNESP, p. TORRES, E.A.F.S et al. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.20, n.2, Ago Disponível em < Acesso em 03 outubro TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ed. revisada e ampliada. Campinas, SP: UNICAMP, Disponível em co_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf. Acesso em 01 de outubro de 2012 USDA. (United States Department of Agriculture) National Nutrient Database for Standard Reference. Disponível em Acesso em 01 de outubro de 2012 USP (Universidade Estadual de São Paulo). Tabela brasileira de composição de alimentos, versão 5.0. São Paulo: USP, Disponível em em 01 de outubro de AGÊNCIA DE FOMENTO Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico CNPq Ministério da Ciência e Tecnologia MCT