Desenvolvimento de lingüiça de filé de Tilápia defumada por fumaça líquida: uma forma de agregar valor ao pescado no Brasil

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1 Desenvolvimento de lingüiça de filé de Tilápia defumada por fumaça líquida: uma forma de agregar valor ao pescado no Brasil Larissa de Oliveira FASSIO 1 ; Plínio de Oliveira FASSIO 2 ; Leonardo Milani Avelar RODRIGUES 1 ; Augusto Aloísio BENEVENUTO JÚNIOR 3 1 Alunos especiais de mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras 2 Aluno do curso de Zootecnia pelo IFMG Campus Bambuí 3 Professor do IFMG Campus Bambuí RESUMO O Brasil apresenta um dos mais baixos índices de consumo de pescado, a exploração e uso dos recursos pesqueiros não alcançam os benefícios nutricionais e econômicos que deles se espera. Existem várias técnicas de beneficiamento do pescado. Uma delas é a utilização do pescado em embutidos, onde ainda pode ser agregado valor organoléptico através da adição de outros ingredientes como a fumaça líquida, que proporciona uma nova alternativa de cor, sabor e textura agradável aos alimentos processados. O estudo teve como objetivo o desenvolvimento de uma lingüiça de filé de tilápia defumada por fumaça líquida como alternativa para a agregação de valor ao pescado e ao uso da defumação líquida em alimentos processados. A lingüiça apresentou-se como um produto de textura e palatabilidade uniforme. A utilização da fumaça líquida em substituição ao processo de defumação convencional resultou em um produto final de boa aparência, com cor uniforme e aroma agradável. Acredita-se que o processamento de lingüiças de peixe possibilite um estudo mais desenvolvido na tecnologia de pescado, justamente por envolver a aplicação de uma tecnologia não tradicional e facilmente adaptável. Palavras-chave: Embutidos cárneos, palatabilidade e capacidade de retenção de água. 1 INTRODUÇÃO O Brasil apresenta um dos mais baixos índices de consumo de pescado, a exploração e uso dos recursos pesqueiros não alcançam os benefícios nutricionais e econômicos que deles se espera.

2 Este índice, dentre outros fatores, provavelmente deve-se à falta de conhecimento da importância do pescado na alimentação (SIMÕES, et al.1998). Sob o ponto de vista nutricional, a carne de peixe deve ser consumida desde a infância pelos benefícios que apresenta, uma vez que possui minerais essenciais como cálcio, fósforo, potássio e ferro. Além disso, possuem boas características sensoriais e nutricionais: carne saborosa, baixo teor de gordura e de calorias. Apresenta um conteúdo protéico comparável com a carne bovina, suína e de aves, porém superior (GUND, et al., 2005). Por serem consideradas espécies de grande importância para a aqüicultura mundial, as tilápias são freqüentemente indicadas para a criação intensiva. Devido à sua alta taxa de crescimento, adaptabilidade em diversas condições e criação, e boa aceitação pelo consumidor, principalmente pela excelente textura e pelo sabor de sua carne e ausência de espinhos intramusculares (Lima et al., 2000). Existem várias técnicas de beneficiamento do pescado. Uma delas é a utilização do pescado em embutidos, onde ainda pode ser agregado valor organoléptico através da adição de outros ingredientes como a fumaça líquida, que proporciona uma nova alternativa de cor, sabor e textura agradável aos alimentos processados (WARD, 1995). A defumação de alimentos por meio de aspersão de fumaça (defumação convencional) está sendo substituída cada vez mais pelo emprego de fumaça líquida. O âmbito de aplicação das fumaças líquidas é muito amplo, sendo principalmente utilizadas em carnes (bovina, suína e aves), carnes processadas, pescado, queijo podendo-se estender, por sua grande versatilidade, a uma grande variedade de alimentos que tradicionalmente não se defumam, como: temperos, sopas, vegetais enlatados, ou condimentos (SCHINDLER, 1997). Visando todos estes aspectos, o presente estudo, teve como objetivo o desenvolvimento de uma lingüiça de filé de tilápia defumada por fumaça líquida como alternativa para a agregação de valor ao pescado e ao uso da defumação líquida em alimentos processados. 2 MATERIAL E MÉTODOS O desenvolvimento do embutido foi conduzido na Unidade Agroindustrial, Processamento de Carnes, do Instituto Federal de Minas Gerais Campus Bambuí, e está descrito na Figura 1. Os filés de tilápia, resfriados, foram moídos e submetidos à salmouragem. Após o embutimento em tripas naturais, as lingüiças foram imersas em fumaça líquida por 5 segundos. Em um secador de bandejas por circulação de ar forçado as lingüiças permaneceram por 6 horas em temperatura de 65ºC, sendo que decorridas 3 horas de cozimento as lingüiças foram novamente

3 imersas em fumaça líquida. O produto final foi armazenado em temperatura de resfriamento devidamente embalado a vácuo. Moagem/Salmoura Embutimento Imersão em fumaça líquida Cozimento Imersão em fumaça líquida Armazenamento FIGURA 1: Fluxograma de produção da lingüiça de filé de tilápia defumada por fumaça líquida. 3 RESULTADO E DISCUSSÃO A lingüiça apresentou-se como um produto de textura e palatabilidade uniforme, devido às características específicas da matéria-prima (filé de tilápia). Bueno et al. (2007), também utilizou filés de peixe na elaboração de hambúrgueres, e obteve bons resultados quanto à textura do produto final, relacionando tal fato ao conteúdo de proteínas das carnes de pescado e a Capacidade de Retenção de Água (CRA) da mesma. A utilização da fumaça líquida em substituição ao processo de defumação convencional resultou em um produto final de boa aparência, com cor uniforme e aroma agradável. Segundo Adicon (1996) a aplicação de fumaça líquida na superfície dos embutidos, produz sabor característico, coloração dourada e torna brilhante a superfície do produto. Costa et al. (2008), avaliou a aceitabilidade de filés de piau-vermelho (Leporinus copelandii) defumados por fumaça líquida e conclui que houve boa aceitação para todos os parâmetros avaliados, cor, sabor, aroma e textura. Os problemas de contaminação utilizando fumaça de lenha também se eliminaram, visto que o alcatrão, resina e o 3,4-benzopireno são eliminados das fumaças líquidas naturais por envelhecimento e filtragem. Segundo Guillén (1996), informações sobre os componentes que constituem a fumaça líquida são muito importantes para estabelecer relações entre suas propriedades sensoriais com a estabilidade de sua estocagem e com o produto final defumado.

4 4 CONCLUSÃO Acredita-se que o processamento de lingüiças de peixe possibilite um estudo mais desenvolvido na tecnologia de pescado, justamente por envolver a aplicação de uma tecnologia não tradicional e facilmente adaptável. Assim a oferta de produtos de pescado e a diversificação na linha de produtos poderão incrementar o consumo dos mesmos. 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ADICON - Indústria e Comércio de Aditivos Ltda. SMOKEZ - Peixes e Frutos do Mar (Defumação - Mariscos, peixes e alimentos marinhos). São Bernardo do Campo: ADICON Boletim Técnico 1996, 7p. BUENO, F. M.; BORGES, G. S. C,; SGANZERLA, M.; ZAMBIAZI, R.; GULARTE, M. A. Elaboração de Hamburgueres de Pescada (Cynoscion Striatus) com a utilização de diferentes agentes texturizantes. In: XVI Congresso de Iniciação Ciêntífica. Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel. nov COSTA, A. P. R.; ANDRADE, D. R.; JÚNIOR, M. V. V.; CORDEIRO, C. A. M.; SOUZA, G.; JUNIOR, M. E.; SOUZA, C. L. M. Defumação de filés de piau-vermelho (Leporinus copelandii) com o uso de fumaça líquida. Revista Ceres, 55(4): , SIMÕES, D.R.S.; PEDROSO, M.A. W.; RUIZ, AUGUSTO; ALMEIDA, T.L. Hambúrgueres formulados com base protéica de pescado. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 18, n.4, Campinas. out /dez.1998 GUILLÉN, M.D. & MANZANOS, M.J. Study of the components of a solid smoke flavouring preparation. Food Chemistry, v. 55, n. 3, p , GUND, J. et. al. Avaliação Sensorial do comportamento da proteína do soro de leite bovino, como emulsificante em embutido de pescado.in: 3 Simpósio de Ciência e Tecnologia de Alimentos- Simpocal. Universidade Federal de Santa Catarina

5 LIMA, M.B.S; PADUA, D.M.C.; SILVA, P.C. et al. Farelo de milheto (Pennisetum americanum) em substituição ao milho moído (Zea mays) em dietas para tilápia Oreochromis niloticus. In: INTERNACIONAL SYMPOSIUM ON TILAPIA AQUACULTURE, 55., 2000, Rio de Janeiro. Proceedings...Rio de Janeiro, v.1, p WARD, A.R. Fish smoking in the tropics: a review. Tropical Science, v. 35, n. 1, p , SCHINDLER, J. Processo de defumação com um toque diferente. Revista Nacional da Carne, n. 241, p , 1997.