Processamento de Defumados

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1 Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica FBT0534 Tecnologia de Alimentos Processamento de Defumados Alunos Carolina L. Freitas Joana Campeiro Mônica Pasquini Thomas L. S. Hough São Paulo 2009 Introdução Defumação A Fumaça Matérias-prima utilizadas Tipos de Defumadores Fluxogramas de produção Embalagem Rotulagem Armazenamento Conservação Higiene Conclusões Referências Sumário Introdução - Desde a antigüidade, fabricação caseira de produtos de carne é utilizada como forma de conservação da carne. - A transformação de produtos de origem animal, através do processamento de defumados e embutidos vem crescendo a cada dia. Sua maior importância está no aproveitamento quase total da matéria-prima que, anteriormente, não era tão bem aproveitada. - Os pré-requisitos são: investimento inicial, cuidados profiláticos, noções básicas de armazenamento, comercialização e muita criatividade. - Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação características sensoriais desejáveis: * coloração externa dourada, * sabor de defumado * textura e suculência agradável. - O sabor desses produtos podem ainda ser incrementados pelo uso de: * especiarias: canela, noz moscada, cravo-da-índia * ervas finas: estragão, salsa, manjerona, alecrim, sálvia, anis, cebolinha, manjericão. Defumação Defumação Desvantagens -A defumação, associada ao uso de sais (cloreto de sódio, nitrito de sódio) e à secagem, atua na redução e controle de microrganismos, aumentando a vida-de-prateleira dos produtos. - O processo valoriza cortes nobres, como lombo de suíno, que pode ser transformado em lombo canadense, lombo com ervas, lombo com páprica. -Também valoriza e agrega valor a produtos como toucinho, costela, lingüiça, salame e outros. - A criação de novas opções de produtos possibilita escolhas alternativas para o mercado consumidor e uma possível fonte adicional de renda a pequenos produtores. As desvantagens da defumação tradicional estão relacionados com: a) a presença de compostos benzopirenos (cancerígenos) na fumaça, que podem se depositar na superfície da carne quando - a distância entre a fonte de calor e o produto é pequena (< 40 centímetros) - ocorre combustão incompleta da madeira; b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação.

2 A Fumaça A Fumaça - A defumação é utilizada como uma medida complementar da cura, para emprestar características organolépticas especiais, associada a uma ação discreta de conservação. - A coloração, aroma e sabor desejados pelo consumidor são determinados pela presença de certos componentes químicos constituintes da fumaça. - A fumaça possui inúmeros compostos químicos tais como: hidrocarbonetos, fenóis, benzóis, cinzas de CO 2 e o alcatrão. -A composição da fumaça depende dos seguintes fatores: a) temperatura de queima; b) presença de ar; c) tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao tempo, e distância do produto à fonte de fumaça. - A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. - Adicionalmente, muitos componentes da fumaça têm efeito bactericida e desinfetante. - Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, por ser antioxidativo, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço. - O cuidado com a origem das madeiras é indispensável, não podendo estas apresentarem partes podres, ou casca úmidas. - Recomenda-se portanto, lenhas ou madeiras do tipo: eucalipto, goiabeira, jaqueira, cajueiro, cedro Matérias-Primas Utilizadas Matérias-Primas Utilizadas - Carne - Principal matéria-prima da fabricação dos produtos. -Toucinho Promove paladar característico ao produto (teor entre 5% a 25%) - Proteínas - Utilizada para diminuir o custo da formulação, substituindo parte da carne. - Água/Gelo - Melhora as características do produto, deixa-o mais suculento, e se gelada, diminui e mantém a temperatura baixa da massa. É permitido adição de 3% a 10% para lingüiças. - Cura Processo de salga; dá coloração avermelhada e estabilidade ao produto. - Condimentos naturais - Responsável pela características do paladar (pimenta do reino, cebola, alho, louro, noz moscada, cominho, erva doce, açúcar etc.). - Emulsificante - Liga os pedaços de carnes, facilitando o corte do produto, impedindo que se esfarele; utilizado em embutidos cosidos. - Glutamato monossódico Realça o sabor do produto. - Lactato de sódio - Apresenta certo efeito conservador; usado quando se deseja maior tempo de comercialização e estocagem do produto embutido. - Fixador - Mantém a cor do produto (ascorbato de sódio). Tipos de Defumadores Defumador de Tambor - defumador é simples, ideal para produção caseira de defumados, - quando se produz poucos produtos; - fonte de calor e fumaça é a serragem. Defumador de Manilha -defumador médio, indicado para uma produção de até 20 Kg de defumado/dia; -fonte de calor e fumaça é a serragem; - usa-se manilha de cimento, cimento, tijolos maciços ou similar; ferro de construção; duas tampas de madeira. Estufa de Defumagem -Tipo indicado para produção de defumados em grande quantidade. - Consiste num cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé e porta de ferro. 1. Escolha da peça : - proveniente de animais saudáveis, descansados no pré-abate e abatido em local limpo e higiênico. - os cortes suínos são amplamente utilizados 2. Condimentação da peça : - o uso do sal (NaCl) na carne promove desidratação, evitando o desenvolvimento de microorganismos e com isso aumenta o tempo de conservação. - quando associado ao açúcar e outros condimentos, atuam estimulando ou impressionando o paladar - também podem ser utilizados em carnes nitrato ou nitrito de sódio ou potássio

3 3.Lavagem e amarrio da peça: - lavagem em água para retirar o excesso de sal. - amarrio para conferir aparência mais homogênea ou dar forma a peça. Esse amarrio permite, também, que seja realizada a alça para pendurar a peça no gancho usado no defumador. 4.Defumação (3 etapas) A-) Secagem superficial : remove a umidade superficial e também contribui para o desenvolvimento da cor da carne. B-) Aplicação da fumaça: a fumaça é aplicada enquanto a temperatura da câmara é elevada. C-)Cozimento: a carne é cozida no próprio defumador. Figura 1. Posição dos cortes no suíno 1. Pernil 7. Costela 2. Filezinho 8. Barriga 3. Lombo 9. Pés e Mãos 4. Coluna 10. Rabo 5. Copa 11. Orelha e Focinho 6. Paleta 12. Papada Pernil de Porco Defumado Bacon Lombo Defumado Aves Defumadas

4 Peixe Defumado Queijo Defumado Embalagem Rotulagem O uso de embalagens adequadas - vácuo por exemplo - é importante para melhor conservação dos produtos, pois - protege o produto contra alterações por oxigênio (oxidação de gorduras) - previne desenvolvimento de microorganismos aeróbios. Os produtos de origem animal, destinados à alimentação humana, só podem ser acondicionados ou embalados em recipientes previstos na Legislação Estadual (DEFIS - SPRRA) ou que venham a ser aprovados pelo D.I.P.O.A. (Ministério de Agricultura e Reforma Agrária - MARA). São permitidos como acondicionamento envoltório e embalagem e matérias- primas e produtos de origem animal, de acordo com a sua natureza: Todos os produtos de origem animal entregues ao comércio devem estar identificados por meio de rótulos registrados, que são aplicados: - em matérias-primas, - em produtos, - em vasilhames, 1. Sacaria própria para carnes dessecadas 2. Vasilhame de aço inoxidável 3. Papel metálico, impermeável ou similar Armazenamento Conservação O armazenamento do produto curado e defumado pode ser efetuado de diversos modos, dependendo do produto final desejado. Esse produto pode ser consumido imediatamente, refrigerado ou congelado. Os produtos defumados podem ser: - armazenados ao meio ambiente em locais telados que fiquem protegidos das moscas, tendo a sua validade variada. - armazenados em geladeira ou freezer, com uma validade maior. Fatores Importantes - Higiene - ph - Umidade - Temperatura: -Refrigeração -Congelamento No caso de produto defumado congelados, pode ser consumido entre 15 dias a 3 meses após produção, dependendo do tipo de carne. Para prevenir deterioração e/ou crescimento de microorganismos patogênicos nos produtos.

5 Higiene Higiene É fundamental para manter a qualidade do alimento! HIGIENE DO LOCAL E DOS UTENSÍLIOS HIGIENE PESSOAL Boa condição de saúde. Todo o corpo asseado. Mãos e braços sempre bem lavados (Desinfeccão com álcool iodado a 5%). Unhas curtas, limpas e sem esmalte. Cabelos presos; uso de touca. Uso de luvas em caso de ferimento nas mãos. Não usar relógio, anéis ou pulseiras. Não fumar durante o trabalho. - Iniciar a transformação limpando o local e lavando os utensílios vasilhames e equipamentos com detergente e água tratada. - Sanitizar o ambiente, dos equipamentos dos utensílios e dos vasilhames. (água sanitária de 2 a 2,5%) - Deixar o local de trabalho sempre limpo para o próximo processamento. - Escolher um local arejado para preparação dos produtos; de fácil limpeza, com tela nas janelas e portas, e água de boa qualidade e em quantidade. - Devem ser evitados tábuas de corte de carne de madeira, gamelas (bacia de madeira) e outros utensílios de difícil limpeza. Conclusões Referências A defumação é um processamento de alimentos, principalmente produtos cárneos, que se utiliza da fumaça. A fumaça garante algumas características organolépticas desejadas no alimento, como cor, textura, sabor e odor, além de ser um método de conservação. Para a produção de alimentos defumados, é preciso de um local adequado, os Defumadores. Estes podem ser de pequeno (defumadores de tambor), médio (defumadores de manilha) ou grande porte (estufa de defumação). FERREIRA, André José Breuel Ramos & CAMPOS, Maria Cleide Bezerra Silva. MANUAL DE DEFUMADOS. Recife, SEBRAE/PE, BRESSAN,Maria Cristina e col. PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS E DEFUMADOS: MAIS SABOR E MAIOR VALOR AGREGADO. UFLA/MG,1999. O processo de defumar costuma seguir o mesmo fluxograma, adaptando as quantidades dos ingredientes e os tempos de defumação para a quantidade de carne a ser processada.