Linguiça toscana. Ingredientes

Transcrição

1 Linguiça toscana 4,5 kg de pernil 500 g de toucinho 13 g de eritorbato 10 g de cebola em pó 10 g de pimenta do reino 20 g de alho em pó 8 g de louro em pó 50 ml de água 1 Iniciar a desossa de pernil e a separação das carnes de primeira e segunda Fazer a moagem de cada tipo de carne com sua granulometria apropriada Apresentar as quantidades dos condimentos e aditivos necessários Separar as tripas naturais Apresentar as tripas sintéticas Fazer o processo de embutimento: inserir a massa nas tripas Iniciar a torção e definir o diâmetro e o tamanho do produto final Embalar as linguiças que foram previamente deixadas em repouso Linguiça calabresa 4,5 kg de pernil 500 g de toucinho 13 g de eritorbato 10 g de emulsificante

2 20 g de cebola em pó 5 g de pimenta calabresa 10 g de pimenta do reino 20 g de alho em pó 15 g de páprica doce 8 g de louro em pó 50 ml de água Fazer o processo da desossa e separação das carnes de primeira e de segunda Iniciar a moagem de cada tipo de carne conforme sua granulometria Apresentar as quantidades dos condimentos e aditivos Misturar Deixar a massa repousar Separar as tripas Lavar as tripas naturais salgadas Fazer o embutimento Definir o tamanho e prosseguir com a torção 2 Linguiça de erva doce 4,5 kg de pernil 500 g de toucinho 13 g de eritorbato 10 g de emulsificante 20 g de cebola em pó 50 g de semente de erva doce 5 g de pimenta calabresa 10 g de pimenta em pó 20 g de alho em pó 15 g de páprica doce 8 g de louro em pó

3 50 ml de água Fazer o processo da desossa e separação das carnes de primeira e de segunda Iniciar a moagem de cada tipo de carne conforme sua granulometria Apresentar as quantidades dos condimentos e aditivos Misturar Deixar a massa repousar Separar as tripas Lavar as tripas naturais salgadas Fazer o embutimento Definir o tamanho e prosseguir com a torção 3 Linguiça apimentada 4,5 kg de pernil 500 g de toucinho 13 g de eritorbato 13 g de emulsificante 8 g de pimenta do reino 15 g de alho em pó 15 g de pimenta calabresa Fazer o processo da desossa e separação das carnes de primeira e de segunda Iniciar a moagem de cada tipo de carne conforme sua granulometria Apresentar as quantidades dos condimentos e aditivos Misturar Deixar a massa repousar Separar as tripas

4 Lavar as tripas naturais salgadas Fazer o embutimento Definir o tamanho e prosseguir com a torção Linguiça de frango com curry 2,5 kg de peito de frango 2,5 kg de coxa e sobrecoxa de frango 10 g de eritorbato 7 g de sal de cura 10 g de emulsificante 5 g de pimenta em pó 135 g de curry em pó 15 g de cebola em pó 10 g de alho em pó 25 g de azeite extra virgem 25 g de óleo de soja 80 g de limão cristalizado 4 Fazer o processo da desossa e separação das carnes de primeira e de segunda Iniciar a moagem de cada tipo de carne conforme sua granulometria Cristalizar a casca de limão com açúcar Juntar os condimentos e aditivos Misturar Deixar a massa repousar Separar as tripas Lavar as tripas naturais salgadas Fazer o embutimento Definir o tamanho e prosseguir com a torção

5 Linguiça de cordeiro 4,5 kg de carne de cordeiro 500 g de toucinho 13 g de eritorbato 13 g de emulsificante 25 g de salsa desidratada 20 g de cebola em pó 8 g de pimenta do reino 18 g de alho em flocos 5 g de louro em pó 3 g de pimenta calabresa 125 ml de água 5 Fazer o processo da desossa e separação das carnes de primeira e de segunda Iniciar a moagem de cada tipo de carne conforme sua granulometria Juntar os condimentos e aditivos Misturar Deixar a massa repousar Separar as tripas Lavar as tripas naturais salgadas Fazer o embutimento Definir o tamanho e prosseguir com a torção

6 Linguiça chistorra 4,5 kg de pernil 500 g de toucinho 13 g de eritorbato 13 g de emulsificante 5 g de pimenta do reino 60 g de alho em pó 90 g de páprica doce 6 Iniciar a moagem de cada tipo de carne conforme sua granulometria (carne de porco previamente separada) Juntar os condimentos e aditivos Misturar Deixar a massa repousar Separar as tripas Lavar as tripas naturais salgadas Fazer o embutimento Definir o tamanho e prosseguir com a torção Bacon Barriga suína 450 g de sal fino 225 g de açúcar refinado Aparar a barriga para obter um formato retangular e sem pontas Cortar a barriga em peças menores para se adequar as embalagens a vácuo

7 Espalhar a cura seca em uma vasilha Pressione a barriga contra a cura para que fique em contato com toda a superfície Embalar com vácuo máximo Refrigerar por 7 dias virando de vez em quando a fim de redistribuir todo o líquido armazenado Após esse período checar a rigidez da barriga Caso não esteja firme nas partes mais grossas deixar curar por mais 2 dias Remover a barriga da cura e lavar bem em água corrente Secar bem com papel toalha Pré-aquecer o forno em calor seco a 93 graus Dispor as barrigas diretamente nas grades com a gordura para cima e dispor uma assadeira embaixo para recolher a gordura Assar até que fique com a temperatura interna de 65 graus (aproximadamente 2 horas) Deixar esfriar em temperatura ambiente Embalar a vácuo e refrigerar 7 Presunto de pato 8 unidades de magret de 1ª qualidade com gordura 255 g de sal fino 150 g de açúcar refinado 12 g de eritorbato 8 g de sal de cura 23 g de fumaça líquida natural Retirar os sassamis Misturar todos os ingredientes de cura e utilizar para massagear bem os magret Embalar a vácuo máximo

8 Manter refrigerado junto com a procedência animal por 7 dias Virar os magret diariamente Após 7 dias assar a 140 graus até que fique com a temperatura interna a 54 graus Resfriar em célula de congelamento Embalar a vácuo Linguiça de tomate com polenta e compota de tomate 8 20 ml de azeite 100 g de linguiça de tomate 100 g de fubá de milho pré-cozido 300 g caldo de frango 20 g manteiga 200 g tomate italiano maduro 30 g açúcar refinado 5 g rúcula fresca 10 g vinagre de vinho branco Sal e pimenta do reino Grelhar a linguiça de tomate e deixar repousar Cozinhar o fubá no caldo de frango até que esteja desgrudando da panela Acrescentar a manteiga e o sal e pimenta do reino a gosto Colocar em um recipiente e levar à geladeira Quando esfriar, cortar em cubos Branquear os tomates e retirar as sementes e a pele Em uma frigideira, dourar o açúcar até que atinja coloração de caramelo Adicionar o vinagre e o tomate picado Cozinhar até que atinja textura de compota Acertar o sal e a pimenta do reino

9 Para a montagem, grelhar os cubos de polenta no azeite até que fiquem dourados Dispor uma fatia de linguiça por cima um pouco da compota de tomate, uma lasca de grana padano e a rúcula Linguiça de espinafre com bacon, espinafre, ovo de codorna e mostarda 100 g de linguiça de espinafre com bacon 6 ovos de codorna 20 g de mostarda dijon 20 g de espinafre fresco 30 g de bacon em fatias 9 Grelhar as linguiças de espinafre com bacon e deixar repousar Quebrar os ovos de codorna e separar as gemas Grelhar as fatias de bacon até que estejam douradas Para a montagem, cortar a linguiça em fatias e pincelar a mostarda dijon Dispor em cima de cada fatia uma gema de codorna, juntamente com uma folha de espinafre e uma fatia do bacon crocante Linguiça toscana com queijo de coalho, melaço e pimenta de aroeira 100 g linguiça toscana 30 g queijo de coalho 10 g melaço de cana 5 g pimenta de aroeira

10 Grelhar a linguiça toscana e deixar repousar Cortar em fatias Cortar o queijo em cubos e grelhar Para a montagem, dispor em cima de cada fatia de linguiça um cubo de queijo de coalho grelhado e um pouco de melaço Finalizar com a pimenta 10 Linguiça twistorra com pan de tomate 100 g linguiça txistorra 100 g pão italiano 100 g tomate italiano maduro 10 g azeite extra virgem 5 g alho inteiro Flor de sal e pimenta do reino a gosto 100 ml de leite integral 250 ml de óleo de canola 5 g pimenton de la Vera Grelhar a linguiça txistorra e deixar repousar Cortar o pão italiano em fatias e grelhar Esfregar o alho por toda a superfície do pão Cortar o tomate em cubos pequenos e temperar com sal, pimenta do reino e azeite a gosto Aquecer o óleo de canola a 60 graus e adicionar o pimenton de la vera Aguardar até que volte à temperatura ambiente Fazer uma emulsão utilizando o liquidificador com o leite e o óleo de pimenton Para a montagem, cortar a linguiça em fatias Espalhar o tomate temperado por cima do pão e adicionar a linguiça

11 Finalizar com a emulsão de pimenton de la vera Linguiça toscana com pão de queijo g linguiça toscana 100 g pão de queijo mini 50 g requeijão baiano 50 g bacon Grelhar a linguiça e deixar repousar Cortar o bacon em cubos pequenos e fritar até que fique dourado e crocante Cortar o pão de queijo em metades Cortar o requeijão em cubos e grelhar Para montagem: dispor a linguiça dentro de duas metades de pão de queijo, juntamente com o requeijão e o bacon, formando um mini hambúrguer

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