III Encontro Catarinense de Alimentação Escolar

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1 III Encontro Catarinense de Alimentação Escolar OFICINA CULINÁRIA: Inserindo alimentos da sociobiodiversidade nas preparações da alimentação escolar 02 de Julho de 2015

2 Receitas Elaboradas III Encontro Catarinense de Alimentação Escolar OFICINA CULINÁRIA Inserindo alimentos da sociobiodiversidade nas preparações da alimentação escolar MINISTRANTES Anauã Franco Daniela Muniz Manoela Menegazzo (Nutricionistas da Doce Vida Assessoria em Nutrição) Receitas com Pinhão 1) Escondidinho de Pinhão 2) Entrevero de Frango e carne 3) Hambúrguer de Pinhão 4) Farofa de Pinhão 5) Bolo de Pinhão Receitas com polpa de Butiá 1) Suco de Butiá com abacaxi 2) Filé de Tilápia com molho de butiá 3) Bolo de Butiá Receitas com Cará 1) Maionese de cará 2) Purê de cará APOIO Projeto Práticas culinárias e elaboração de cardápios na promoção da alimentação saudável (Coord. Profa Francilene Vieira) Receitas com polpa de Juçara 1) Pão de juçara 2) Bolo de juçara 3) Batida de juçara com iogurte e granola 4) Geleia de juçara com banana LOCAL Laboratório de Técnica Dietética UFSC Receitas com polpa de mirtilo 1) Bolo de mirtilo 2) Chá de mirtilo e hortelã

3 Receitas com Pinhão ESCONDIDINHO DE PINHÃO ENTREVERO DE FRANGO E CARNE - 1 kg de peito de frango - 3 tomates médios picados sem semente - 2 xícaras de polpa de tomate - 2 cebolas médias picadas - 5 dentes de alho picados sinha picada - cebolinha picada - pimenta - óleo - 1 kg de batata inglesa - 1 kg de pinhão cozido triturado - 1 xícara de leite - 2 colheres de sopa de manteiga - Queijo mussarela em cima para gratinar Cozinhe o peito de frango na água com sal e desfie. Depois, em outra panela, refogue a cebola e o alho com o óleo. Acrescente o peito de frango, os tomates e a polpa. Deixe ferver. Tempere com sal e pimenta. Ao final, coloque a cebolinha e a salsinha. Em quanto isso, cozinhe as batatas. Quando elas estiverem bem macias, adicione o pinhão triturado. Misture bem. Depois, coloque a manteiga e o leite aos poucos, até ficar com consistência de purê. Para a montagem, espalhe uma camada do purê em um refratário, depois recheie com o frango e finalize com mais uma camada de purê. Cubra com queijo mussarela. Leve ao forno pré-aquecido para gratinar o queijo. Sirva em seguida. Tempo de preparo: 120 minutos Rendimento: 24 porções Escondidinho de Pinhão Porção de 150g (1 Colher de Servir) Valor energético 181 kcal = 758 KJ 9 % Carboidratos 22 g 7 % Proteínas 11 g 15 % Gorduras Totais 6 g 11 % Gorduras Saturadas 3 g 14 % Gorduras Trans 0,2 g ** Fibra Alimentar 6 g 23 % Sódio 256 mg 11 % g de carne bovina (patinho) em cubos g de peito de frango em cubos g de pinhão cozido e cortado ao meio - 2 cebolas médias picadas - 6 dentes de alho picados - 1 pimentão verde em cubos - 1 pimentão vermelho em cubos - 2 cenouras em rodelas - 3 tomates em cubos sem semente - óleo sinha Em uma panela, refogue as carnes com o óleo. Reserve. Nesta mesma panela, refogue a cebola e o alho com mais um pouco de óleo. Acrescente os pimentões e as cenouras. Quando já estiverem cozidos, coloque as carnes refogadas, o pinhão cozido e o tomate. Acerte o sal e finalize com salsinha. Tempo de preparo: 120 minutos Rendimento: 36 porções Entrevero de Frango e carne Porção de 56g (4 Colheres de Sopa) Valor energético 44 kcal = 184 KJ 2 % Carboidratos 1 g 0 % Proteínas 6 g 8 % Gorduras Totais 2 g 3 % Gorduras Saturadas 0,5 g 2 % Gorduras Trans 0 g ** Fibra Alimentar 0,4 g 2 % Sódio 182 mg 8 %

4 HAMBURGUER DE PINHÃO FAROFA DE PINHÃO - 1 kg de carne moída (patinho) - 2 xícaras de pinhão cozido e moído - 1 cebola média picada - 5 dentes de alho picados sinha - cebolinha - pimenta do reino Em uma travessa, misture todos os ingredientes até ficar uma massa uniforme. Depois, modele em formato de hambúrguer. Leve para grelhar em uma frigideira ou coloque em uma forma e leve ao forno para assar. Dica: você pode servir com o pão de Juçara, a maionese de cará, tomate e alface. Tempo de preparo: 50minutos Rendimento: 15 porções Hambúrguer de pinhão Porção de 74,8g (2 unidades) Valor energético 114 kcal = 476 KJ 6 % Carboidratos 7 g 2 % Proteínas 15 g 20 % Gorduras Totais 3 g 6 % Gorduras Saturadas 1,3 g 6 % Gorduras Trans Não contem ** Fibra Alimentar 2,3g 9 % Sódio 366 mg 15 % - 2 xícaras pinhão cozido e picado - 2 colheres de sopa de óleo - 1 cebola média picada - 2 dentes de alho picados - 1 abobrinha italiana verde cortada em cubos - 3 xícaras de farinha de milho flocada (biju) Refogue a cebola e o alho com o óleo até ficarem levemente dourado. Adicione o pinhão picado e a abobrinha em cubos. Junte a farinha de milho e cozinhe até ficar crocante. Adicione o sal. Tempo de preparo: 25minutos Rendimento: 15 porções Farofa de pinhão Porção de 56,2g (1 xícara) Valor energético 88 kcal = 367 KJ % Carboidratos 18 g 6 % Proteínas 1,8g 2 % Gorduras Totais 1,3g 2 % Gorduras Saturadas Não contém 1 % Gorduras Trans Não contém ** Fibra Alimentar 3,2g 13 % Sódio 159 mg 7 %

5 BOLO DE PINHÃO Receitas com polpa de Butiá Suco de Butiá com abacaxi - 1 xícara de pinhão cozido e triturado/ picado - 1 xícara de aveia em flocos - 1 xícara de farinha de trigo - 1 ½ xícara de açúcar mascavo - ½ xícara de óleo - ½ xícara de água - 3 ovos - 1 colher de sopa de fermento Misture os ovos com o açúcar e o óleo. Adicione a farinha e a aveia. Depois coloque os pinhões e a água. Termine misturando o fermento. Unte uma forma com óleo e farinha e espalhe a massa. Leve para assar em forno pré-aquecido por cerca de 30 minutos. Tempo de preparo: 45 minutos Rendimento: 11 porções Bolo de pinhão Porção de 62g (1 fatia) Valor energético 187 kcal = 780 KJ % Carboidratos 32 g 11% Proteínas 2,4 g 3 % Gorduras Totais 6 g 11 % Gorduras Saturadas 0,9 g 5 % Gorduras Trans Não Contém ** Fibra Alimentar 3,2 g 12 % Sódio 117 mg 5 % - 1 kg de polpa de butiá ml de água - 1 abacaxi - açúcar demerara (se o abacaxi não estiver muito doce) Bata todos os ingredientes do liquidificador. Experimente e adicione o açúcar, se necessário. Tempo de preparo: 40 minutos Rendimento: 11 porções Suco de Butiá com Abacaxi Porção de 156g (1 Copo de Requeijão) Valor energético 143 kcal = 596 KJ 7 % Carboidratos 33 g 11 % Proteínas 2 g 3 % Gorduras Totais 2 g 3 % Gorduras Saturadas 0 g 0 Gorduras Trans 0 g ** Fibra Alimentar 7 g 28 % Sódio 0 g 0

6 FILÉ DE TILÁPIA COM MOLHO DE BUTIÁ BOLO DE BUTIÁ - 1 kg de filé de tilápia - 1 xícara de polpa de Butiá descongelada - ½ xícara de açúcar demerara - 1 colher de azeite - 1 colher de chá de amido de milho - pimenta do reino Tempere os filés de tilápia com sal e pimenta. Depois, leve ao forno para assar. Em quanto isso, prepare o molho: coloque o açúcar em uma panela e mexa até virar um caramelo. Em seguida, acrescente a polpa de Butiá. Deixe reduzir um pouco. Depois, tempere com o azeite, pimenta e sal. Por fim, adicione o amido de milho dissolvido em um pouco de água. Mexa até engrossar um pouco. Na hora de servir, coloque o molho por cima dos filés de tilápia. Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 11 porções Filé de Tilápia com molho de Butiá Porção de 90g (1 filé pequeno) Valor energético 142 kcal = 218 KJ 7% Carboidratos 10g 4 % Proteínas 19g 26% Gorduras Totais 2,9g 5% Gorduras Saturadas 0,7g 3% Gorduras Trans 0g ** Fibra Alimentar 1,2g 5 % Sódio 410mg 17% - 1 xícara de polpa de Butiá descongelada - 1 ½ xícara de farinha de trigo integral - 1 ½ xícara de açúcar demerara - ½ xícara de flocos de aveia - 3 ovos - ¾ xícara de óleo - 1 colher de sopa de fermento Bata no liquidificador os ovos, o óleo e a polpa de Butiá. Adicione a farinha, a aveia e o açúcar. Bata até ficar uma massa homogenia. Depois, coloque o fermento e bata mais um pouco. Unte uma forma com óleo e farinha. Espalhe a massa e leve ao forno pré-aquecido por cerca de 30 minutos. Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 16 porções Bolo de Butiá Porção de 44g (1 fatia) Valor energético 155 kcal = 539 KJ 8 % Carboidratos 21 g 7% Proteínas 2,6 g 4 % Gorduras Totais 7,3 g 13% Gorduras Saturadas 1,2g 6 % Gorduras Trans Não Contém ** Fibra Alimentar 1 g 4 % Sódio 114 mg 5 %

7 Receitas com Cará PURÊ DE CARÁ MAIONESE DE CARÁ - 1 cará médio cozido - 1 cenoura média cozida - ½ xícara de óleo - 1 colher de sopa de suco de limão Depois que o cará e a cenoura estiverem frios, bata no liquidificador todos os ingredientes até formar uma pasta uniforme. DICA: você pode bater no liquidificador com beterraba ralada, assim a pasta vai ficar rosa OU bater com salsinha/ espinafre cozido e a pasta vai ficar verde. Tempo de preparo: 90 minutos Rendimento: 8 porções Maionese de Cará Porção de 48g (2 Colheres de Sopa) Valor energético 99 kcal = 416 KJ 5 % Carboidratos 8 g 3 % Proteínas 0,9 g 1 % Gorduras Totais 8 g 14 % Gorduras Saturadas 1 g 5 % Gorduras Trans 0 g ** Fibra Alimentar 3 g 10 % Sódio 78 mg 3 % - 1 kg de cará descascados (+/- 4 unidades médias) - 1 cebola média picada - 4 dentes de alho picados - óleo - 1 colher de sopa de manteiga - pimenta do reino Refogue a cebola e o alho com o óleo. Reserve. Enquanto isso, cozinhe o cará com um pouco de água. Quando o cará já estiver cozido, escorra a água e amasse. Misture a esse purê o refogado, a manteiga, o sal e a pimenta. Se a consistência estiver muito firme, pode acrescentar um pouco da água do cozimento ou leite. Sirva em seguida. Dica: você pode misturar o cará com outros tubérculos, como a batata inglesa, a batata doce, a mandioquinha, o inhame, etc. Tempo de preparo: 40 minutos Rendimento: 12 porções Purê de Cará Porção de 76g (2 colheres de sopa) Valor energético 92 kcal = 386KJ 5% Carboidratos 17g 6% Proteínas 1,9g 3% Gorduras Totais 2,4g % Gorduras Saturadas 1g 5% Gorduras Trans 0g ** Fibra Alimentar 5g 21% Sódio 244mg 10%

8 Receitas com polpa de Juçara PÃO DE JUÇARA BOLO DE JUÇARA - 3 xícaras de farinha de trigo (350g) - 1 ½ xícara de farinha de trigo integral (220g) - 3 colheres de sopa de açúcar mascavo (50g) - 1 colher de sobremesa de sal (5g) - ½ xícara de óleo (75g) - 1 xícara de polpa de Juçara já descongelada (220g) - 1 xícara de granola (100g) - 2 pacotes de 10g de fermento biológico (20g) - fubá Misture as farinhas com o açúcar e o sal. Depois, adicione o fermento e a granola. Em seguida, coloque o óleo, a polpa de Juçara e adicione água aos poucos (cerca de 1 xícara), até ficar uma massa homogênea. Divida a massa em duas porções e modele em formato de pão. Em uma vasilha, coloque um pouco do fubá e passe a parte inferior do pão (dessa maneira, o pão não vai grudar na forma). Depois, leve para assar em forno pré-aquecido a 180 C por cerca de 40 minutos. Tempo de preparo: 60 minutos Rendimento: 15porções Pão de Juçara Porção de 50,7g (1 fatia) Valor energético 217x kcal =908 KJ 11% Carboidratos 27g 9% Proteínas 3,4g 5% Gorduras Totais 10,5g 19% Gorduras Saturadas 1,2g 6% Gorduras Trans Não contém ** Fibra Alimentar 1,3g 6% Sódio 145 mg 2% Ingredientes massa: - 1 xícara de polpa de juçara descongelada - 1 xícara de farinha de trigo integral - 1 xícara de aveia - ¼ de xícara de óleo - ½ xícara de açúcar demerara - 3 ovos - 1 colher de sopa de fermento em pó - 3 colheres de sopa de farinha de linhaça Ingredientes cobertura: - 1 colher de sopa de manteiga - 3 colheres de sopa de cacau em pó - 4 colheres de sopa de água - 2 colheres de sopa de açúcar demerara Misture todos os ingredientes secos e reserve. Em outro recipiente, misture os ovos, o óleo e a polpa de juçara descongelada. Acrescente os ingredientes secos e mexa bem. Despeje em forma untada e asse em forno médio pré-aquecido por cerca de 30 minutos. Para a cobertura, misture todos os ingredientes em fogo baixo. Quando engrossar, retire do fogo e despeje em cima do bolo ainda quente. Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 14 porções Bolo de Juçara Porção de 38,7g (1 fatia) Valor energético 154 kcal = 646 KJ 8 % Carboidratos 23 g 8 % Proteínas 3,3g 4 % Gorduras Totais 5,7g 11 % Gorduras Saturadas 1,3g 6 % Gorduras Trans Não contém ** Fibra Alimentar 1,5g 6 % Sódio 138 mg 6 %

9 BATIDA DE JUÇARA COM IOGURTE E GRANOLA GELEIA DE JUÇARA COM BANANA - 1 litro de polpa Juçara - 2 bananas maduras - 2 copos de iogurte natural - 1 xícara de granola - 2 colheres de sopa de mel Bata no liquidificador a polpa de Juçara, as bananas, o mel e o iogurte. Quando ficar um creme homogênio, sirva em tigelas e coloque um pouco de granola por cima. Tempo de preparo: 10 minutos Rendimento: 8 porções - 1,5 kg de polpa de Juçara - 6 bananas maduras picadas - 4 xícaras de açúcar demerara - 2 limões (suco e raspas) Coloque em uma panela grande o açúcar em fogo baixo mexendo sempre até caramelizar. Acrescente as bananas picadas, mexendo sempre até dissolvêlas. Coloque o suco de limão e em seguida a polpa de Juçara. Deixe a geleia cerca de 2 horas no fogo, até que reduza bastante seu volume e fique com uma consistência mais densa. Ao final, coloque as raspas de limão. Tempo de preparo: 60 minutos Rendimento: 29 porções Batida de Juçara com iogurte e granola Porção de 134g (1 Copo) Valor energético 142 kcal = 594 KJ 7% Carboidratos 21g 7% Proteínas 3,8g 5% Gorduras Totais 5,8g 10% Gorduras Saturadas 1,6g 7% Gorduras Trans 0g ** Fibra Alimentar 3,2g 13% Sódio 26mg 0% Geleia de Juçara com Banana Porção de 40g (1 Colher de Sopa) Valor energético 136 kcal = 570 KJ 7 % Carboidratos 31 g 10 % Proteínas 0,6 g 1% Gorduras Totais 1,8g 3% Gorduras Saturadas 0,3g % Gorduras Trans Não contém ** Fibra Alimentar 1,4g 6 % Sódio 2,3mg 0%

10 CHÁ DE MIRTILO E HORTELÃ Receitas com polpa de mirtilo BOLO DE MIRTILO - 1 xícara de polpa de mirtilo - 2 litros de água morna - ramos de hortelã - ¾ de xícara de polpa de mirtilo - 2 xícaras de farinha de trigo integral - 1 xícara de açúcar demerara - ½ xícara de óleo - 3 ovos - 1 colher de sopa de fermento em pó - 1 colher de sopa de água morna - 3 colheres sopa de biomassa de banana verde Em um recipiente misture todos os ingredientes. Quando a mistura estiver homogênea acrescente a água morna e misture novamente até ficar homogêneo. Coloque em uma forma untada e leve ao forno médio (180 ) por, aproximadamente, 30 minutos. Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 13 porções Deixe em infusão por 10 minutos e depois coe. Tempo de preparo: 15 minutos Rendimento: 8 porções Chá de Mirtilio e Hortelã Porção de 267 ml (1 Xícara) Valor energético 8 kcal = 31KJ 0% Carboidratos 1,8g 1% Proteínas Não contém ** Gorduras Totais Não contém ** Gorduras Saturadas Não contém ** Gorduras Trans Não contém ** Fibra Alimentar 0,4g 2% Sódio Não contém ** Bolo de Mirtilio Porção de 51g (1 Fatia) Valor energético 166 kcal = 443 KJ 8% Carboidratos 27g 9% Proteínas 3,7g 5% Gorduras Totais 5,7g 10% Gorduras Saturadas 1g 5% Gorduras Trans Não Contém ** Fibra Alimentar 1,8g 7% Sódio 119 mg 5%