Processo de aplicação da fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas

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2 Processo de aplicação da fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas Podem ser definidos como produtos que após o processo de salga e cura são submetidos a defumação, para conferir sabor e aroma característico, além de maior vida -de - prateleira, pela desidratação parcial Defumação além de ser empregada para conservação de alimentos também confere características de sabor, cor e aroma agradáveis

3 Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade dos microrganismos COMPOSIÇÃO DA FUMAÇÃO A fumaça é composta por inúmeros compostos químicos, dos quais cerca de 300 compostos tem sido identificados Substâncias mais abundantes:

4 acetaldeído e aldeídos; ácidos alifáticos ( do fórmico ao capróico) - álcoois primários e secundários; cetona; fenóis; formaldeído; - mistura de substâncias cerosas e resinosas Substâncias mais importantes - hidrocarbonetos; álcoois; aldeídos; cetonas; ésteres; benzóis; - fenóis; - compostos de anel aromático 3-4- benzopirenos

5 A composição da fumaça depende de uma série de fatores, dentre eles os mais importantes são: - temperatura de queima da madeira; - presença de ar durante a queima; - técnicas empregadas na geração da fumaça ( queima lenta, fricção, ar quente, por vapor seco superaquecido); - tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao tempo de queima; - distância do produto á fonte de fumaça; - resfriamento da fumaça, aquecimento e umidificação A fumaça é produzida pela queima incompleta de materiais como madeira, serragem, carvão

6 Madeiras mais utilizadas para a produção de fumaça: olmeiro; roble; freixo; zimbre; faia; amieiro

7 A coloração dos produtos defumados varia de amarelo dourado até marrom escuro, de acordo com a composição de fumaça, técnica de processo de preparo e defumação da matériaprima Sendo obtida pela reação de carbonilas existentes na fumaça com os grupos amino livres das proteínas ou outros compostos nitrogenados Coloração castanho dourado, tida como ideal para carnes defumadas é devido á disposição de ácido málico, pirrol e seus derivados, piracinas e hidroxicetonas na superfície do produto

8 O aroma dos produtos defumados depende da madeira utilizada na defumação É obtido em função da presença de compostos como ácido salicílico, benzilalcool, benzaldeído, cetonas, feniletilálcool, indol, anizol, vanilina O sabor varia com a umidade, ou seja, quanto maior a umidade, maior a deposição de fenol, com a temperatura, com o tempo de defumação e com o tipo de madeira O aroma e cor dos produtos defumados estão associados aos ácidos acético e fórmico, xilenóis e derivados de fenol Efeito conservante da defumação, devido a :

9 - compostos com efeito bacteriostático e/ou desinfetante, que evitam ou inibem crescimento bacteriano, destacam-se os compostos fenólicos, álcoois, e os ácidos benzóico, acético e fórmico, sendo que o formaldeído e o fenol são considerados os mais fortes componentes bacteriostáticos da fumaça - temperaturas elevadas utilizadas na defumação á quente também exercem significativa ação sobre os microrganismos contaminantes - efeito antioxidante principalmente exercido pelos mono e dimetil éter do pirogalol capaz de retirar a rancificação oxidativa e hidrolítica das gorduras

10 Se a combustão da madeira for realizada em temperaturas superiores a C, a decomposição da lignina produz substâncias cancerígenas. Para evitar o aparecimento destes compostos, a temperatura de produção da fumaça deverá ser inferior a C. Um dos processos mais utilizados na defumação é levado a cabo pela produção de fumaça com a queima lenta da serragem de madeira ou maravalhas. Neste processo, a serragem é umidecida e a queima é lenta, sem a produção de chama; constitui o processo convencional de produção de fumaça O defumador deverá ser suficientemente alto para manter a distância entre o foco de combustão e o produto A temperatura pode ser elevada pela utilização de vapor, eletricidade, gás, ou outro combustível qualquer

11 FUMAÇA NATURAL E FUMAÇA LIQUIDA A fumaça pode ser aplicada de duas maneiras distintas: - fumaça natural; - fumaça líquida Fumaça natural produzida da madeira em geradores por queima, fricção, vapor seco a temperatura de C ou menos na presença de ar quente Componentes aromáticos, bactericidas e antioxidantes depositados na superfície enquanto, que compostos solúveis passam para o interior do produto

12 Madeiras duras contém 40 a 60% de celulose, 20 a 30% de hemicelulose e 20 a 30% de lignina Temperaturas baixas, inferiores a 260 o C, decompõem a madeira, eliminando pequenas quantidades de substâncias voláteis Temperaturas entre 269 e 315 o C, decompõem rapidamente a celulose e a hemicelulose, resultando na produção de ácido acético, metanol e outros compostos orgânicos Temperaturas superiores a C, a lignina produz compostos fenólicos e gomas Uma queima de madeira com uma boa extração dos componentes desejáveis é conseguida em temperaturas na faixa de C

13 Processo alternativo a fumaça natural é depurada para remover materiais indesejáveis e os componentes necessários á defumação são dissolvidos em água para a preparação da fumaça líquida As madeiras duras são as mais indicadas para a preparação de fumaça líquida; o produto final deve conter fenóis, ácidos orgânicos, álcoois e compostos carbonílicos A fumaça liquida pode ser aplicada diretamente sobre o produto dentro de uma câmara, por aspersão sobre as peças, pela adição direta no material moído ou emulsionado, pela imersão de produtos em um recipiente que a contém ou borrifando-se os produtos com a fumaça em solução

14 A vantagem da utilização de fumaça líquida encontra-se na economia de tempo com a limpeza da estufa; equipamentos mais compactos, instalados em espaços menores; maior controle da cor e do sabor, tendo assim, maior uniformidade nos produtos DEPOSIÇÃO DA FUMAÇA Pode ser dividido em três etapas distintas: - primeira etapa secagem responsável pela remoção de umidade superficial, contribuindo para o desenvolvimento da cor do produto - segunda etapa aplicação da fumaça em um período de 30 a 90 minutos para embutidos de pequeno diâmetro como salsichas e de 10 a 12 horas para produtos cozidos

15 - etapa final cozimento da carne, que pose ser com água ou vapor, na câmara de defumação A deposição de fumaça é a etapa mais difícil de controlar no processo de defumação. A quantidade e a velocidade de deposição de fumaça sobre os produtos são influenciados por vários fatores, dentre eles os mais importantes são: - densidade da fumaça; - velocidade do ar no interior da estufa; - umidade relativa do ar da estufa; - superfície do produto a ser defumado

16 Quanto mais densa a fumaça mais rápida é a deposição sobre o produto e quanto maior a velocidade do ar, maior a deposição da fumaça, visto que uma circulação mais rápida, leva mais fumaça para o produto. Porém, a densidade da fumaça diminui com o aumento da velocidade do ar A umidade da superfície do produto também influencia o processo de defumação Teores de umidade elevados favorecem a deposição da fumaça; porém, superfícies muito úmidas, pode dificultar a deposição de fumaça devido a gotejamento Em produtos com a superfície muito seca, o processo é dificultado pela retenção de gotículas líquidas de fumaça na superfície, tornando mais lenta sua absorção

17 Estufas de defumação com teores de umidade elevados em seu interior, facilita a deposição da fumaça, no entanto, quando esta umidade é muito elevada pode ser prejudicial ao desenvolvimento da cor do produto Uma boa defumação, resultando em produtos bastante uniformes, pode ser alcançada com umidade relativa em torno de 60%, no interior da estufa, acima desse valor pode ocorrer condensação e gotejamento, abaixo, pode ocorrer a dessecação excessiva do produto

18 TIPOS DE DEFUMAÇÃO A defumação pode ser realizada a frio e a quente A defumação a frio é aplicada a presuntos crus e outros produtos curados, em temperaturas que podem variar de 25 a 35 0 C Nesse processo utiliza-se serragem, uma boa defumação pode ser alcançada em períodos de tempo que variam de 1 a 16 dias, em função da geometria do produto Nas instalações de defumação a frio, os produtos podem ser colocados ainda úmidos Para se obter a temperatura desejada, é necessário uma fonte adicional de calor que durante a fermentação evapore simultaneamente a água da superfície do produto que está sendo defumado

19 Na defumação a quente, o calor é gerado por qualquer tipo de fonte e a fumaça pode ser produzida a partir de serragem ou de aparas grossas de madeira A temperatura de defumação deve estar entre 60 e 85 0 C, controlada juntamente com a umidade relativa do ar, no interior da estufa A defumação a quente é mais utilizada em embutidos crus frescos que deverão ser previamente secos, por um tempo suficiente até alcançar uma coloração levemente avermelhada As perdas de peso desses produtos são mais acentuadas, porém são microbiologicamente mais estáveis O sabor dos produtos defumados a quente é mais acentuado e em conseqüência da exsudação da gordura, o brilho é mais intenso

20 Este processo é mais utilizado na elaboração de salsichas em grande escala e como complemento do processo de cura, por aproximadamente uma hora, em temperaturas próximas de 60 0 C, de acordo com o produto

21 CÂMARA DE DEFUMAÇÃO

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