Defumados - 4 passos e 11 dicas para uma produção de qualidade

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1 Defumados - 4 passos e 11 dicas para uma produção de qualidade Para alcançar o verdadeiro sucesso e permanecer no mercado dedefumados é preciso, antes de mais nada, estabelecer um padrão de excelência na qualidade do produto oferecido. Para isso, diversos aspectos deverão ser considerados. A defumação é considerada um dos processos mais antigos deconservação dos alimentos. É um processo fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. A defumação desenvolve sabor e aparência nos produtos, além do efeito conservante. Apesar de existirem inúmeras empresas atuando no mercado de defumados, ele continua sendo um bom negócio para o pequeno e médio empresário. O objetivo da produção de defumados deve ser sempre, a satisfação do consumidor final, afirma o professor Newton de Alencar, do curso Produção de Defumados, produzido pelo CPT Centro de Produções Técnicas. Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural, dependurando os produtos sobre o fogão à lenha, até os processos sofisticados, usados nas grandes indústrias. E, atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado. São inúmeros, também, os tipos de defumadores. Porém, é importante ressaltar que o empreendedor deve dar fundamental importância ao planejamento do negócio. Deverá planejar as instalações de maneira que elas sejam adequadas para produzir os alimentos de forma racional e com a higiene necessária, para que a fabricação não tenha problemas recorrentes da falta de planejamento. O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça.

2 Existem câmaras de tamanhos diversos, feitas de alvenaria ou chapas de aço, podendo ser citados, ainda, os defumadores artesanais feitos de manilha de cimento, tambor de 200 litros, alvenaria e outros materiais. Enfim, todo ambiente onde se consegue controlar a fumaça e a temperatura é considerado um defumador. A fonte de calor e fumaça também é variada, encontrando-se queimadores a gás, elétrico, a carvão; queima de serragem ou de lenha dentro ou fora do defumador. A temperatura de defumagem também influencia as características finais do produto; por isso, recomenda-se temperaturas de até 50 C para defumação de queijos e até 75 C para carnes em geral. Outro fator relevante no processo de defumação diz respeito ao tempo de defumação que varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura ou seu diâmetro; o tipo de defumador também pode influir. O mercado de defumados é altamente competitivo, devido ao grande número de fabricantes. Pode se encontrar fábricas de todos os tipos. Algumas, inclusive, sem o mínimo de higiene nas instalações, o que refere na qualidade, na apresentação e no atendimento aos clientes. Esse tipo de situação permite que se mantenha livre um grande mercado para os que se dispuserem a investir em uma produção de alta qualidade, lembrando que são a apresentação e a qualidade que irão garantir a fidelidade dos consumidores dos seus produtos. Quando os alimentos são defumados, têm seu risco de deterioração reduzido, uma vez que o processo retira o excesso de umidade da peça, o que reduz a atividade dos microrganismos, aumentando o seu período de conservação. Abaixo, o passo a passo para o processo de defumação. 1º passo - A fumaça A cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação. O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça. A fumaça mais indicada para o processo de defumação é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira, e por isso ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. As madeiras moles, como pinus, devem ser evitadas. 2º passo - Efeito conservador A defumação é uma técnica de preservação que tem sido utilizada desde os

3 tempos antigos, atuando como conservante de várias formas. As principais são o efeito da fumaça, da desidratação do produto e a concentração de sal. Esses fatores atuam em conjunto. E, por isso, apesar da fumaça possuir propriedades bactericidas e antioxidantes devido aos grupos de fenóis e ácidos que fazem parte de sua composição, os produtos defumados são estáveis à temperatura ambiente somente quando estão suficientemente secos, ou quando apresentam um teor de sal suficiente para baixar a atividade da água a um nível que iniba o crescimento microbiano. 3º passo - Escurecimento do produto O escurecimento que ocorre na superfície de produtos defumados é devido à reação que envolve a proteína e outros compostos nitrogenados com os grupos de açúcares e outros carboidratos das células do produto. 4º passo - A temperatura e o tempo para defumagem A temperatura de defumagem também influencia nas características do produto final, por isso, recomendam-se temperaturas de até 50 C para defumação de queijos, e de 75 C para carnes em geral. O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura e seu diâmetro, e o tipo de defumador. Fases de defumação: 1. Pendure no defumador os produtos a serem defumados, deixando um pequeno espaço entre eles, para facilitar a circulação da fumaça e do calor. 2. Coloque fogo na serragem ou na lenha, de maneira que o defumador aqueça lentamente até atingir 75 C. 3. Feche o defumador. 4. Mantenha constante a temperatura em 75 C. Para controlar a temperatura, mantendo-se constante, use a entrada de ar (oxigênio) que existe na parte inferior do defumador. O controle é feito da seguinte forma: Para aumentar a temperatura, basta abrir a entrada de ar. Isto permitirá combustão da lenha ou da serragem, consequentemente, elevação da temperatura dentro da estufa. 5. O tempo de defumação vai depender do tipo de defumador e do produto a ser defumado.

4 6. Retire a fonte de calor e fumaça. Caso esteja usando a estufa de defumagem, basta usar uma pá para retirar os restos de brasa. Se o defumador for o de manilha ou o de tambor, é só retirar a lata de serragem. 7. Resfrie os defumados. Deixe os produtos resfriarem naturalmente dentro do defumador. Deve-se ter cuidado para não entrar moscas, pois elas depositam seus ovos nos defumados, que vão se transformar em larvas e estragar os produtos. 8. Armazenamento dos produtos defumados. De forma geral, os produtos defumados podem ser armazenados de três maneiras diferentes: - ao natural, pendurados em local fresco, arejado e livre de moscas, por exemplo, em um armário telado; - em geladeiras, embrulhados separadamente e com papel manilha; e - em freezer, embrulhados com filme plástico, em bandejas ou em sacos plásticos para freezer. Neste caso, as embalagens devem ser rotuladas. No entanto, alguns produtos exigem técnicas diferenciadas para se efetuar o armazenamento. 9. Embale os defumados. Coloque os produtos em quantidades padronizadas em bandejas de plásticos ou outro material apropriado. Cubra com filme plástico. 10. Reidratação dos defumados. A desidratação ou perda da umidade constitui uma característica do processo de defumação. Os produtos, para serem consumidos, precisam ser reidratados. A reidratação melhora a aparência, a maciez e o paladar dos produtos defumados, tornando-os mais macios e saborosos. 11. Rotule os defumados. A etiqueta deverá atender às exigências do código do consumidor, isto é, deve conter: nome do produto; composição; data de fabricação; período de validade; temperatura adequada para conservação; identificação do fabricante (nome, CGC, endereço, telefone etc.).

5 É preciso, antes de mais nada, estabelecer um padrão de excelência na qualidade do produto oferecido Confira mais informações, acessando os cursos da área Indústria da Carne. Por Silvana Teixeira