Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa Acre Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Peixe Defumado

Transcrição

1 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa Acre Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Peixe Defumado Joana Maria Leite de Souza Ociléia de Araújo Pereira Inês Maria Pereira de Araújo e Silva Felicia Maria Nogueira Leite Fabiana Silva Reis Embrapa Informação Tecnológica Brasília, DF 2007

2 Autores Fabiana Silva Reis Licenciada em Ciências, especialista em Química e bolsista DTI/CNPq/Finep/ Farinhavaj/Embrapa Acre fabianasilvareis@hotmail.com Felicia Maria Nogueira Leite Engenheira-agrônoma, mestranda em Desenvolvimento Vegetal, técnica da Secretaria de Estado de Extrativismo e Produção Familiar (Seprof) felicia.leite@bol.com.br Inês Maria Pereira de Araújo e Silva Zootecnista, especialista em Tecnologia de Alimentos, estagiária inesps@bol.com.br Joana Maria Leite de Souza Engenheira-agrônoma, M. Sc. em Tecnologia de Alimentos e pesquisadora da Embrapa Acre joana@cpafac.embrapa.br Ociléia de Araújo Pereira Engenheira agrônoma, especialista em Tecnologia de Alimentos, estagiária ocileiapereira@hotmail.com

3 Apresentação Por sua participação na cadeia produtiva e pelas ligações que mantém com os demais setores da economia, a agroindústria é um segmento de elevada importância econômica para o País. Engajada nessa meta, a Embrapa Informação Tecnológica lança a Coleção Agroindústria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade é proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresário rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matérias-primas, como leite, frutas, hortaliças, cereais e leguminosas, visando à redução de custos, ao aumento da produtividade e à garantia de qualidade quanto aos aspectos higiênicos e sanitários assegurados pelas boas práticas de fabricação (BPF). Em linguagem prática e adequada ao público-alvo, cada manual desta coleção apresenta um tema específico, cujo conteúdo é embasado na gestão e na inovação tecnológica. Com isso, espera-se ajudar o segmento em questão a planejar a implementação de sua agroindústria, utilizando, da melhor forma possível, os recursos de que dispõe. Silvio Crestana Diretor-Presidente da Embrapa

4 Sumário Introdução... 9 Definição do produto Etapas do processo de produção Recepção e seleção Pesagem e pré-lavagem Evisceração e primeira lavagem Escamação ou descamação Segunda lavagem e filetagem Salga Secagem Pesagem e defumação Resfriamento e embalagem Armazenagem Equipamentos e utensílios... 25

5 Planta baixa da agroindústria Higienização do ambiente, de equipamentos e de utensílios Boas práticas de fabricação (BPF) Instalações Pessoal Procedimentos Registros e controles

6 Introdução A preservação do pescado, por meio de defumação, teve sua origem ligada aos primórdios da civilização. No entanto, no século 15, com a pesca de arenque no Mar do Norte, a defumação alcançou características industriais, com conseqüente evolução das técnicas utilizadas e o aperfeiçoamento de equipamentos, chegando aos padrões atuais de qualidade. Atualmente, essa técnica é mais utilizada para melhorar o sabor, o aspecto e as qualidades nutritivas do pescado. Sua ação conservadora liga-se aos efeitos conjugados da desidratação provocada pelo sal e às propriedades bactericidas de alguns componentes voláteis da madeira. Esses componentes presentes nas madeiras liberam aroma e resinas. Entretanto, as quantidades absorvidas são tão diminutas que, a rigor, não são consideradas prejudiciais à saúde. A fumaça proveniente da queima de madeira contém vapores e gotículas d'água que conferem, ao pescado, o sabor e as características próprias dos produtos defumados. No Brasil, apesar desse processo ser conhecido e utilizado desde a época pré-colombiana, encontra-se em atraso quando comparado aos países europeus. Assim, a produção nacional continua sem condições de competitividade até mesmo no mercado interno, com 9

7 o tipo importado, principalmente o arenque, um dos peixes de maior aceitação. A seleção do pescado deve ser feita de modo a utilizar matériaprima disponível na região. Alguns consumidores mais exigentes preferem o peixe de rio, uma vez que atribuem ao peixe de açude um sabor característico de lama. Peixes muito gordos devem ser evitados, para se evitar a rancificação. Este manual contém orientações básicas direcionadas aos produtores rurais, piscicultores, microempresários e produtores familiares que tenham interesse em produzir peixe defumado, utilizando tecnologia simples e de baixo custo, agregando valor aos seus produtos, com aumento na geração de renda e redução das perdas existentes nas diversas fases do processo. Assim, será possível distinguir as fases do processamento, bem como equipamentos e utensílios utilizados, as orientações quanto às boas práticas de fabricação, de higiene de ambiente e de pessoal, além de cuidados necessários quanto à escolha da espécie que será defumada e dos cuidados ao escolher as madeiras (lenha) para o processo de defumação. 10