05/11/2014 CONSIDERAÇÕES INICIAIS EMBUTIDOS

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Mônica Lima Marques
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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ CONSIDERAÇÕES INICIAIS A produção de defumados surgiu da necessidade de os homens conservarem alimentos por maior tempo.

1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ CONSIDERAÇÕES INICIAIS A produção de defumados surgiu da necessidade de os homens conservarem alimentos por maior tempo. Nas civilizações gregas e romanas, existem diversas referências quanto ao uso e ao consumo de alimentos defumados na sua cultura. No início dos tempos, foram desenvolvidas a salga e a defumação como principais técnicas de conservação dos alimentos. Devido à modificação de sabor que a defumação produz passou-se a salgar as carnes e depois defumá-las. 2 O que são embutidos? E defumados? 3 4 EMBUTIDOS EMBUTIDOS Os embutidos são definidos pela legislação como os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis que podem ser curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga, membrana animal ou artificial. Como exemplo de produtos curados podemos citar todos aqueles que levam adição de sal, nitrito e/ou açúcar, como por exemplo, a linguiça. Um exemplo de produto dessecado é o salaminho que perde água durante o seu processo de fabricação (30%). Como exemplo de produto cozido temos a salsicha

2 DEFUMADOS São aqueles que passam pelo processo de defumação que é um método de conservação de alimentos bastante antigo. A defumação consiste em submeter o alimento a um processo de cura (adição de sais) e a exposição à fumaça proveniente da queima de serragem (carvalho, elmo, eucalipto), em que os agentes conservantes provenientes da queima da madeira agregam sabor característico e aumentam a conservação do alimento. DEFUMADOS O processo retira o excesso de umidade do produto diminuindo os riscos de deteriora deterioração, pois reduz a atividade dos microorganismos. 7 8 QUAIS OS TIPOS DE DEFUMAÇÃO? Higienização e sanitização Quente: feita com temperaturas, em torno de 75 C, originando produtos com a superfície ressecada e a cor estabilizada, dando-lhes sabores e odores característicos. IMPORTÂNCIA Fria: feita com temperaturas, que variam entre 30 e OBJETIVOS 50 C, dando origem a produtos, como os presuntos cozidos e outros. 9 Os slides a seguir são do material do prof. Vinícius Reis - Professor da EAFSI/BA 10 INSTALAÇÕES INSTALAÇÕES

PREPARAR SOLUÇÃO DETERGENTE HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE 13 14 HIGIENIZAÇÃO DOS MATERIAIS

3 PREPARAR SOLUÇÃO DETERGENTE HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE HIGIENIZAÇÃO DOS MATERIAIS HIGIENIZAÇÃO DOS MATERIAIS SANITIZAÇÃO SANITIZAÇÃO DO AMBIENTE Hipoclorito/Iodo

4 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Os principais métodos de conservação de alimentos são: Conservação pelo calor; Conservação pelo frio; Conservação por secagem/desidratação; Conservação pela adição de açúcar, sal, Aditivos; Defumação. * Água livre existente em um determinado produto que participa de reações químicas e enzimáticas e/ou permite o crescimento microbiano DEFUMAÇÃO

5 TIPOS DE DEFUMADORES OBSERVAR CARACTERÍSTICAS DOS DEFUMADORES Aço Balde/caseiro OBSERVAR CARACTERÍSTICAS DOS DEFUMADORES PROCEDIMENTOS PARA DEFUMAÇÃO ABATE DE ANIMAIS

EVITAR: ABATE DE ANIMAIS EVITAR: ABATE DE ANIMAIS 31

6 EVITAR: ABATE DE ANIMAIS EVITAR: ABATE DE ANIMAIS ABATE DE ANIMAIS Higiene é SAÚDE!!!

7 37 38 TOSCANA, CALABRESA, JOSEFINA Destino das sobras??? TOSCANA, CALABRESA, JOSEFINA

TOSCANA, CALABRESA, JOSEFINA PESAGEM DAS PEÇAS Anotações 43 44 INGREDIENTES PARA DEFUMADOS INGREDIENTES PARA DEFUMADOS PEIXE DEFUMADO 1- Peixe 2- Pesagem 3- Temperos: sal (30g de sal para cada Kg de

8 TOSCANA, CALABRESA, JOSEFINA PESAGEM DAS PEÇAS Anotações INGREDIENTES PARA DEFUMADOS INGREDIENTES PARA DEFUMADOS PEIXE DEFUMADO 1- Peixe 2- Pesagem 3- Temperos: sal (30g de sal para cada Kg de peixe) pimentão) OBS.: KRAKI TOTAL = 1% + PIMENTA 4- Cura: aproximadamente 2 horas 5- Defumação de 02 a 04 horas 6- Repouso:aproximadamente 1:30 horas 7- Armazenamento (se ao ar livre: 45 dias) 8- Consumo DEFUMADOS CALCULAR E TEMPERAR AS PEÇAS

9 ACONDICIONAR PEÇAS OVER NIGHT AMARRAR PEÇAS AMARRAR PEÇAS DESIDRATAR/DEFUMAR Chaminé aberta Temperatura: 75 o C Interior: 65 o - 68 o C DESIDRATAR/DEFUMAR DESIDRATAR/DEFUMAR

PRODUTO DEFUMADO EMBALAR 55 56 CONSERVAR/CONSUMIR

10 PRODUTO DEFUMADO EMBALAR CONSERVAR/CONSUMIR Validade: 5 o C = 30 dias Congelado = 6 meses 57 10

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