BOAS PRÁTICAS PARA PRODUÇÃO HIGIÊNICA DE LEITE

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1 BOAS PRÁTICAS PARA PRODUÇÃO HIGIÊNICA DE LEITE HIGIENIZAÇÃO DE LATICÍNIOS 1

2 CONSIDERAÇÕES INICIAIS QUALIDADE DO LEITE Conjunto de características organolépticas, físico-químicas e microbiológicas: sabor agradável, alto valor nutritivo, ausência de agentes patogênicos e contaminantes, e antibióticos. Principais MICRORGANISMOS Contaminantes do LEITE: Bactérias PSICRÓFILAS (0º a 15ºC) Bactérias MESÓFILAS (20º a 40ºC) Bactérias TERMÓFILAS (44º a 55ºC) Falta de condições BÁSICAS DE HIGIENE e de Refrigeração MICRORGANISMOS MESÓFILOS (ex: Streptococcus) 2

3 CONSIDERAÇÕES INICIAIS QUALIDADE DO LEITE Falta de condições de HIGIENE durante a ORDENHA, e posterior REFRIGERAÇÃO deste LEITE ocasiona: Proliferação de PSICROTRÓFICOS ( contaminação que se dá através dos equipamentos de ordenha, armazenagem e transporte do leite) São capazes de provocar doenças e podem produzir enzimas resistentes ao tratamento térmico. HIGIENE e as BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF): Garantir a HIGIENIZAÇÃO das superfícies de contato, equipamentos, bombas,mangueiras e utensílios, para que estes não seja responsáveis pela inoculação de microrganismos no leite. 3

4 Processos de HIGIENIZAÇÃO adequados e otimizados, além de melhorar a qualidade da MATÉRIA PRIMA e do PRODUTO FINAL, podem gerar GANHOS de aumento de PRODUTIVIDADE no Laticínio e ECONOMIAS de ÁGUA, VAPOR e MÃO DE OBRA. 4

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6 HIGIENIZAÇÃO EXTERNA: Limpeza de equipamentos da Linha de produção, limpeza de utensílios, tais como, baldes, peneiras, válvulas, paredes, pisos e áreas externas em geral. PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA EMPREGADOS: ESPUMA (ALCALINOS, ALCALINOS CLORADOS) MANUAL (ALCALINOS, ALCALINOS CLORADOS) DESINFECÇÃO : PULVERIZAÇÃO / IMERSÃO (QUATERNÁRIO DE AMÔNIO, BIGUANIDA, ÁCIDO PERACÉTICO) 6

7 HIGIENIZAÇÃO CIP Processo Tradicional a QUENTE Pré Enxágüe 5 minutos Circulação com Soda 40 minutos Enxágüe 10 minutos Circulação Ácida 40 minutos Enxágüe 10 minutos Desinfetante 30 minutos Enxágüe 5 minutos TEMPO EMPREGADO 140 minutos Processo otimizado a FRIO Pré Enxágüe 5 minutos Circulação com SU minutos Enxágüe 10 minutos DIVOSAN MH 30 Minutos Enxágüe 5 minutos TEMPO EMPREGADO 90 minutos 7

8 HIGIENIZAÇÃO CIP O processo OTIMIZADO gera para o PRODUTOR / INDÚSTRIA os seguintes ganhos: 50 minutos disponíveis para produção / limpeza, 10 minutos de enxágüe / limpeza, (ECONOMIA de água e tratamento de efluentes). Aumento na disponibilidade de vapor para a produção (Processo a FRIO), economia de mão de obra na higienização. 8

9 HIGIENIZAÇÃO CIP Vale ressaltar quanto ao RISCO do uso de matéria prima no que diz respeito a conservação dos equipamentos e formação de PITTING (PONTOS DE CORROSÃO) na superfície. A SODA CÁUSTICA chega a ter mais de ppm de CLORETOS, que além de DANIFICAR os equipamentos, dificultam a HIGIENIZAÇÃO e são pontos de CONTAMINAÇÃO MICROBIANA. 9

10 PROCEDIMENTO DE LIMPEZA CIP DAS MÁQUINA DE ENVASE PRÉ LIMPEZA Pré enxágüe com água limpa (temperatura ambiente) LIMPEZA SU 159 (80º A 100ºC / 1,0 a 3,0 %) ENXAGUE - enxágüe com água limpa (temperatura ambiente) DESINFECÇÃO ÁCIDO PERACÉTICO (45ºC / 0,15 a 0,30%) ENXAGUE - enxágüe com água limpa (temperatura ambiente) 10

11 PASTEURIZAÇÃO TEM POR OBJETIVO A ELIMINAÇÃO TOTAL DA FLORA MICROBIANA PATOGÊNICA. LENTA (BAIXA TEMPERATURA / LONGO TEMPO) RÁPIDA (ALTA TEMPERATURA / TEMPO RÁPIDO)» 72º C DURANTE 15 SEGUNDOS. 11

12 PASTEURIZAÇÃO (LINHAS QUENTES) CARACTERIZAM SE POR SOFREREM AQUECIMENTO PARA ELEVAR A TEMPERATURA DO LEITE. OS PASTEURIZADORES EXIGEM CUIDADOS ESPECIAIS DEVIDO AO TEOR ELEVADO DE SUJIDADE ORGÂNICA E INORGÂNICA PRESENTE. PONTO CRITICO DEVIDO INCRUSTAÇÕES. 12

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