Gestão da Qualidade em Alimentos. Páulia Maria Cardoso Lima Reis Mestre em Engenharia de Alimentos IF Sertão-PE

Transcrição

1 Gestão da Qualidade em Alimentos Páulia Maria Cardoso Lima Reis Mestre em Engenharia de Alimentos IF Sertão-PE

2

3 ISO 9000: Qualidade é o grau no qual um conjunto de características inerentes, satisfaz a requisitos (ABNT NBR ISO 9000:2005), sendo que características, segundo a mesma norma são propriedades diferenciadoras, podendo as características serem de diferentes tipos, como físicas, sensoriais, comportamentais, temporais, ergonômicas ou funcionais.

4 Sociedade Americana para a Qualidade: As características de um produto ou serviço, que dão suporte (ou sustentação), à sua habilidade em satisfazer requisitos especificados ou necessidades implícitas.

5 EXCELÊNCIA COMPROVADA QUALIDADE TOTAL RESPONSABILIDADE SOCIAL SEG. E SAÚDE OCUPACIONAL GESTÃO AMBIENTAL GESTÃO DA QUALIDADE SEGURANÇA DE ALIMENTOS BPF, APPCC, POPS,,,, PROGRAMA 5S ou 8S

6 Programa 8 S: SHIKARI YARO - Determinação, comprometimento da alta administração e união de todos. SHIDO - Educação do cidadão, qualificação do profissional e treinamento do funcionário. SEIRI Utilização Sorting

7 SEITON Ordenação - Systematyzing SEISOU Limpeza - Sweeping SEIKETSU Saúde Sanitizing SHITSUKE Autodisciplina Self-discipling SETSUYAKU - Economia e combate aos desperdícios, realizados por todos.

8 Boas Práticas de Fabricação/BPF Manufactures practices good/gmp

9 Aspectos a serem considerados no Programa de Boas Práticas de Fabricação Produção Primária Projetos e Instalações Controle de Operações Manutenção e Sanitização Higiene Pessoal Transporte Informações sobre o Produto e Avisos ao Consumidor Treinamento Codex Alimentarius (CAC/RCP , Rev )

10 Sistema APPCC (controle de processo) Boas Práticas - pré-requisito Gestão do controle dos perigos Foca os perigos significativos É preventivo - controle nos PCC Monitoração e registros - comprovam segurança campo transporte indústria transporte distribuição preparo PC PCC Boas Práticas + Princípios APPCC (demonstram o controle)

11 Procedimento Operacional Padronizado PROCEDIMENTO ESCRITO DE FORMA OBJETIVA QUE ESTABELECE INSTRUÇÕES SEQUENCIAIS PARA A REALIZAÇÃO DE OPERAÇÕES ROTINEIRAS E ESPECÍFICAS NA PRODUÇÃO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE ALIMENTOS (Resolução RDC nº 275 de 21/10/2002) Obs: PODE APRESENTAR OUTRAS NOMENCLATURAS

12 BPF e POP s Manutenção e calibração Armazenamento Produtos Tóxicos Prevenção da Contaminação Cruzada Manejo de resíduos Matérias-primas Ingred. Embalagens Potabilidade da Água Informações/Avisos ao Consumidor BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Transporte Controle Integrado de Pragas Higiene e Saúde dos Manipuladores Edificação Instalações Recolhimento de Produtos Etapas do Processo Higienização instalações, equipamentos utensílios

13 O QUE É ÁGUA POTÁVEL??? Límpida, inodora, transparente e livre de contaminação química e bacteriológica.

14 1. Controle da Potabilidade da Água Especificações Microbiológicas para Água Potável (MS Portaria 2914 de 12 de dezembro de 2011.) ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO: Escherichia coli ou coliformes termotolerantes Ausência em 100ml

15 2. Higienização das Instalações, equipamentos, móveis e utensílios

16 O que é limpeza?? Remoção de sujidades de uma superfície E sanificação?? Etapa da higienização que reduz os microrganismos

17 O BARATO PODE SAIR CARO...

18 ATENÇÃO! Não deixar que a criança brinque com embalagens vazias de remédios ou de produtos de limpeza! Nunca colocar detergentes em garrafas de refrigerantes ou outras bebidas, nem colocar detergentes em caixas que sirvam para colocar alimentos (por exemplo, caixas das bolachas).

19

20 3. Higiene e saúde dos manipuladores

21 3. Higiene e saúde dos manipuladores HIGIENE PESSOAL Roupas Protetoras, toucas, botas e luvas adequadas

22

23 HIGIENE PESSOAL Cabelo Bigode

24 HIGIENE PESSOAL Dinheiro Aliança

25 Você sabe lavar corretamente suas mãos??

26

27 4. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

28 4. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Medidas Preventivas e Corretivas ACESSO ABRIGO IMPEDIR PROLIFERAÇÃO ATRAÇÃO

29 4. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

30 5. Manejo de resíduos O QUE SÃO RESÍDUOS?

31 5. Manejo de resíduos

32 5. Manejo de resíduos É recomendável que: O lixo seja mantido em recipientes com tampa, com pedal, constituído de material de fácil higiene As caçambas coletoras de lixo sejam mantidas fechadas, quando não em uso e sejam esvaziadas regularmente e lavadas antes do retorno.

33 6. Calibração de equipamentos Termômetro Manômetro Autoclave phmetro Incubadora Balança

34

35

36 7. Seleção e recebimento das matérias primas, ingredientes e embalagens

37

38

39

40 8. Programa de recolhimento de alimentos(recall) Saber procedência do produto e de seus ingredientes Segurança do alimento Controle da qualidade do produto Proteção para indústria Marketing - Preocupação com o consumidor Competitividade no mercado internacional Legislação: portarias APPCC, BPF, POPs

41 Implementando técnicas de registros, codificação e controles desde a produção primária, recepção das matérias-primas, processamento, logística e distribuição do produto final, chegando à mesa do consumidor. - número de lote; - data de fabricação / validade; - código de barras. - quantidade produzida - área de distribuição - interligar dados de produção

42 Casos de RECALL - Brasil (1998): palmito contaminado com toxina botulínica. - palmito boliviano; - casos com óbitos; - selo na embalagem; - indicação para ferver o produto por 15 minutos.

43 A Legislação ainda não conseguiu atuar na conscientização pessoal e de equipe dos profissionais da área de alimentos

44 SENSIBILIZAÇÃO CAPACITAÇÃO COMPROMETIMENTO DISCERNIMENTO DISCIPLINA EDUCAÇÃO

45 Nenhuma forma de controle alimentar é eficaz sem o apoio da maioria dos interessados e o respaldo de uma opinião pública bem informada. Na verdade, a educação deve preceder a lei, pois esta por si só, não melhora a higiene dos alimentos: lançar regulamentos sem preparar o caminho é o mesmo que semear sem ter preparado a terra

46 Abrace o conhecimento e REPASSE-O!