AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIENICO-SANITÁRIAS DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO DAS ESCOLAS PÚBLICAS DO MUNICÍPIO DE IGARASSU - PE E ADEQUAÇÃO A RDC 216

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1 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIENICO-SANITÁRIAS DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO DAS ESCOLAS PÚBLICAS DO MUNICÍPIO DE IGARASSU - PE E ADEQUAÇÃO A RDC 216 Iolanda Cleide Alves Andrade 1 RESUMO Considerando a relevância do papel do município no processo de compra e distribuição dos gêneros da Alimentação Escolar, tendo como diretrizes do PNAE Programa Nacional da alimentação Escolar a formação de bons hábitos alimentares através de uma merenda de qualidade nutricional e segura do ponto de vista higiênico-sanitário, priorizou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias das cozinhas de creches e escolas, para adequação a RDC 216 da ANVISA, que apresenta as Boas práticas de Higiene na manipulação e produção de alimentos. Foi aplicado um check-list em 56% das escolas municipais. A análise estatística demonstrou que as principais não conformidades estão relacionadas ausência de uniformes e sapatos adequados (100 por cento), não conformidade da estrutura física que apresenta ausência de revestimentos nos tetos das cozinhas e das telas milimétricas nas despensas, o que facilita entrada de insetos e roedores (70 por cento). Foi percebido entrada e saída de pessoas estranhas a cozinha.(70 por cento). Foram planejadas ações a curto e longo prazo para que os problemas fossem minimizados de acordo com as orientações da ANVISA. PALAVRAS-CHAVE: Segurança alimentar. Alimentação escolar. 1 INTRODUÇÃO A Segurança Alimentar consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. O descaso com a segurança alimentar na recepção, armazenamento, preparo e distribuição dos gêneros alimentícios nas escolas pode acarretar contaminações diversas (físicas, químicas ou biológicas) nos alimentos a serem servidos, pois os alimentos podem transmitir agentes patogênicos ao homem servindo como veículo para os microorganismos crescerem e produzirem substâncias que trarão prejuízos quando ingeridas. (LIMA, 2001). Inúmeras doenças podem ser transmitidas através dos 1 Economista Doméstica graduada pela UFRPE 1

2 alimentos quando não são devidamente higienizados ou ficam vulneráveis as contaminações pela falta do não cumprimento das Boas Práticas de Higiene A Resolução RDC N 216, de 15 de setembro de 2004, baixada pela ANVISA, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação em todo o Brasil. O objetivo é estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Essa norma aplica-se aos serviços de alimentação que realizam manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, dentre elas as cozinhas institucionais, que inclui as cozinhas escolares. Considerando a necessidade de adequar as Unidades de Alimentação das escolas a RDC 216 da ANVISA, este trabalho priorizou avaliar as condições higiênico-sanitária das Unidades de Alimentação das escolas e creches municipais de Igarassu PE. 2 REVISÃO DE LITERATURA Situações de insegurança alimentar e nutricional podem ser detectadas a partir de diferentes tipos de problemas: fome, obesidade, doenças associadas à má alimentação e consumo de alimentos de qualidade duvidosa ou prejudicial à saúde. A produção predatória de alimentos em relação ao ambiente, os preços abusivos e a imposição de padrões alimentares que não respeitem a diversidade cultural também são provocadores de insegurança alimentar. A alimentação adequada é direito fundamental do ser humano, inerente à dignidade da pessoa humana e indispensável à realização dos direitos consagrados na Constituição Federal, devendo o poder público adotar as políticas e ações que se façam necessárias para promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da população. É dever do poder público respeitar, proteger, promover, prover, informar, monitorar, fiscalizar e avaliar a realização do direito humano à alimentação adequada, bem como garantir os mecanismos para sua exigibilidade (CONSEA, s.d.) O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), implantado em 1955, garante, por meio da transferência de recursos financeiros, a alimentação escolar dos alunos da educação infantil (creches e pré-escola) e do ensino fundamental, inclusive das escolas indígenas, matriculados em escolas públicas e filantrópicas. Seu objetivo é 2

3 atender às necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência em sala de aula, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem como a formação de hábitos alimentares saudáveis. Cabe aos municípios planejar os cardápios, adquirir os gêneros e controlar a qualidade das refeições oferecidas aos alunos na merenda escolar (FNDE, 2004). O cardápio da alimentação escolar, sob a responsabilidade dos estados, do Distrito Federal e dos municípios, será elaborado por nutricionista habilitado, que deverá assumir a responsabilidade técnica do programa, com o acompanhamento do Conselho de Alimentação Escolar, e deverá ser programado de modo a suprir, no mínimo, 15% (quinze por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados em creche, pré-escola e ensino fundamental, e, no mínimo, 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos das escolas indígenas, durante sua permanência em sal de aula (FNDE/C D, 2004). 3 METODOLOGIA 3.1 Amostragem das escolas São 44 escolas e 02 creches em todo o Município, sendo 24 no setor 1- área de Igarassu e 22 no Setor 2 área Cruz de Rebouças. Dentre as escolas foram sorteadas aleatoriamente, 26 escolas (incluindo as duas creches). Para a definição da amostra foi adotada a divisão dos setores. O Quadro 1 apresenta a relação dos setores e o percentual das amostras. Setores Quantidade de Escolas por setor Quantidade de escolas visitadas Percentual amostras 1 Cruz de Rebouças % 2 Igarassu % TOTAL % Quadro 1- Relação dos setores e o percentual das amostras. de 3

4 3.2 Check-List O check list foi aplicado durante as inspeções com a finalidade de verificar condições higiênico-sanitárias das instalações físicas, do armazenamento, do preparo dos alimentos, e da higiene das merendeiras. As condições das instalações, armazenamento e higiene foram observadas e anotadas no check-list e argüidos as merendeiras durante a vistoria. 4 RESULTADOS PARCIAIS E DISCUSSÃO Dos itens checados através do check-list em 56% das escolas da rede municipal, destaca-se abaixo os itens que alcançaram 35% de não-conformidade com as boas práticas de higiene, considerando que os problemas de percentuais menores poderão ser resolvidos através de orientação in loco. Tabela 1 Condições de higiene pessoal das manipuladoras dos alimentos (merendeiras) Descrição Não conforme Conforme Sem informação Presença de adornos 62% 38% - Uniformes limpos e adequados 100% - - Observou-se que em 62% das escolas, as merendeiras usavam adornos (brincos e pulseiras), representando assim foco de contaminação devido a dificuldade de higienização e a facilidade de colonização desses microorganismos. De acordo com Lima (2001), além de facilitar o risco de contaminação física nos alimentos, pois podem soltar peças. É dado preocupante a ausência total do uso de uniformes e toucas pelas merendeiras, uma vez que a maioria das doenças transmitidas por alimentos está ligado aos hábitos precários de higiene pessoal do manipulador. Tabela 2- Condições de higiene do ambiente e área física da Unidade de Alimentação Descrição Não conforme Conforme Sem informação Ambiente (revestimento de teto, 80% 20% - parede e piso) 4

5 Estado de conservação das 39% 61% - instalações Organização 42% 58% - Controle de roedores de insetos 70% 30% - Em relação ao ambiente e estado de conservação observou-se que em 80% das cozinhas há necessidade de revestimento dos tetos, e/ou paredes, e/ou pisos, e em cozinhas onde existem os revestimentos há necessidades de reparos em cerâmicas e azulejos em 39% delas. Segundo Lima (2001) a presença de pragas e insetos está associada as condições de higiene ambiental. O local de manipulação de alimentos precisa ter revestimento de paredes e tetos para facilitar essa higiene. Quanto a organização do local de preparo de alimentos observou-se em 22% das cozinhas armazenamento de objetos pessoais das funcionárias próximo as superfícies onde se prepara a merenda escolar, trazendo risco de contaminação. Em relação ao controle de roedores e insetos que comprometem a integridade dos gêneros observou-se que 70% das cozinhas e despensas não possuem telas milimétricas que impedem entrada de insetos e outras fontes de contaminações que possam comprometer a segurança do alimento. Tabela 3 Condições de higiene na manipulação e armazenamento dos alimentos Descrição Não conforme Conforme Sem informação Realização correta de descongelamento 50% 50% - Risco de contaminação cruzada 85% 61% - Em 50% das escolas, as merendeiras não fazem o descongelamento correto (em geladeira) como deveria, ás vezes por ausência deste equipamento, ou por ser mais práticos outras maneiras, o que compromete a segurança alimentar pela vulnerabilidade a contaminação por multiplicação dos microorganismos quando a peça fica exposta a zona de perigo que vai de 4 C a 60 C (LIMA 2001). Um dado preocupante é o fato de que na maioria das unidades de alimentação das escolas, a manipuladora de alimentos é a mesma funcionária da limpeza do restante da escola, o que pode causar o risco de contaminação cruzada, que é a transferência dos microorganismos de um local para o outro através de utensílios, mãos e/ou equipamentos causando riscos de contaminação químicas ou biológicas (LIMA 2001). 5

6 Tabela 4- Local e segurança no trabalho Descrição Não conforme Conforme Sem informação Presença de pessoas estranhas na cozinha 70% 30% - Utilização de calçados anti-derrapantes 100% - - A cozinha deve ser freqüentada apenas pelos funcionários do setor devidamente uniformizados. A entrada de pessoas estranhas traz riscos de contaminação microbiológica, risco que foi observado em 70% das escolas. O não uso de calçados fechados e anti-derrapantes acarreta as possibilidades de quedas e pés vulneráveis a queimaduras através de líquidos quentes, ou alvo de objetos pontiagudos que podem causar ferimentos. 5 CONCLUSÃO Considerando as dificuldades identificadas, e as possibilidades de resolvê-las mediante planejamento a curto e a longo prazo, o público beneficiado apresentará grandes possibilidades de fazer com que o Programa de Alimentação Escolar do Município de Igarassu, desenvolva-se, cumprindo as exigências da ANVISA através da RDC 216, oferecendo uma alimentação escolar saudável e segura, conforme rege o PNAE Programa Nacional de Alimentação Escolar. 6 RECOMENDAÇÕES 1. Realização de capacitação para merendeiras a cada semestre 2. Envio para cada escola do Manual de Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos 3. Confecção de uniformes (avental + toucas + calçados antiderrapantes) para distribuição com as merendeiras (preferencialmente na 1ª capacitação do ano); 4. Administração de funcionárias exclusivamente para preparo dos alimentos; 5. Investimento na área física das cozinhas: revestindo os tetos com gesso ou similar, os pisos e as paredes com cerâmicas ou azulejos, e colocando telas milimétricas em todas as janelas de acesso as cozinhas e as despensas dos gêneros alimentícios; 6. Dedetização periódica em todas as escolas; 6

7 7. Substituição das tábuas de carne de madeira por tábuas de polietileno 8. Envio de luvas e toucas descartáveis para uso das manipuladoras de alimentos, e de pessoas que precisarem entrar na cozinha; 9. Análise periódica da água pelos órgãos competentes do Município nas escolas que usam poço. REFERÊNCIAS LIMA, Cláudio Ramos, Quem está na minha cozinha? São Paulo: Livraria Varella, CONSEA. Disponível em: < FNDES. Disponível em: < 7