Sistemas de segurança na produção de alimentos

Transcrição

1 Sistemas de segurança na produção de alimentos Profa. Dra.Vanerli Beloti Universidade Estadual de Londrina Centro Mesorregional de Excelencia em tecnologia do Leite do norte Central

2 CONSUMO DE ALIMENTOS ANTIGAMENTE: Produção para subsistência da comunidade Consumo próximo à produção Alimentos frescos principalmente Alimentos conservados em pequena quantidade Pequena manipulação

3 CONSUMO DE ALIMENTOS ATUALMENTE: Produção em escala Consumo distante da produção Quem consome não produz Distribuição Conservação Manipulação intensa

4 CONSUMO DE ALIMENTOS CONSUMIDOR TEM QUE RECEBER ALIMENTO SEGURO SEM ALTERAÇÕES PREJUDICIAIS??CAUSAS DE ALTERAÇÕES??

5 CONSUMO DE ALIMENTOS 1 ALTERAçÃO FATORES QUÍMICOS E FÍSICOS ALTERAçÕES MICRORGANISMOS

6 Segurança na Produção de Alimentos Um lote de alimento contaminado por SaImonella, à razão de 1 em cada unidades de produto (estimação de defeito 0,1 %); Se fossem analisadas 60 unidades desse lote Haveria uma probabilidade de mais de 94%, de não detectar a unidade contaminada por SaImonella. Necessidade de controlar o processo e não apenas o produto final

7 Sistemas de segurança na produção de alimentos MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS Bactérias, Bolores, Leveduras Vírus Como garantir a inocuidade?

8 Ferramentas para a garantia da qualidade dos alimentos: APPCC (HACCP) BPF POPs

9 Segurança dos Alimentos APPCC: Análise de Perigos e Pontos Critícos de Controle HACCP: Hazard, Analysis and Critical Control Points Sistema criado nos EUA, na década de Nasa: produção de alimentos seguros para os astronautas. E um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos

10 APPCC (HACCP) HACCP visa a prevenção e não a inspeção do produto terminado. Os princípios do HACCP são aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos. Tem por base identificar onde a contaminação pode ocorrer, e maneiras de evitá-la. Deve comprovar, através de documentação técnica, que o produto foi elaborado com segurança.

11 APPCC (HACCP) É a aplicação de metodologia para planejar, controlar e documentar a produção segura de alimentos. Identificar Perigos potenciais à inocuidade dos alimentos: Biológicos: microrganismos Químicos: resíduos de pesticidas, antibióticos Físicos: pelos, metais, radiação, vidro, plástico.

12 Perigos e Riscos Definições: Perigo: agente microbiológico, físico ou químico, presente no alimento, que pode causar um efeito adverso à saúde. Perigo = Leite transmitir Tuberculose Risco: probabilidade de um perigo ocorrer. Determina a magnitude do perigo naquele ponto. Risco = grande

13 APPCC (HACCP) Metodologia: Levantamento dos perigos e riscos Localização dos perigos na cadeia de produção Determinação dos PCC Estabelecimento das medidas de controle e monitoramento Registro

14 APPCC (HACCP) 7 princípios: 1- Fluxograma com identificação de perigos e medidas de controle 2- Determinação dos PCCs como????? Árvore decisória!!!

15 APPCC (HACCP) Árvore decisória!!! Esse ponto ou processo elimina o perigo? Sim Há algum ponto posterior ao avaliado que eliminará o perigo? Sim ou não Resposta: Sim= não é Ponto Crítico de Controle Não= É PCC

16 APPCC/HACCP 7 princípios: 3- Estabelecer limites de tolerância para o PCC: Pasteurização: Aquecer entre 72 e 75 C por 15 a 20 seg. ph=4,5 p/conservas (evitar anaeróbios)

17 APPCC/HACCP! 7 princípios: 4- Monitoramento do PCC: Ex: Fosfatase alcalina negativa Termômetros Termográfico Válvula de derivação funcionando Coliformes zero na saída do pasteurizador

18 Segurança dos Alimentos APPCC/HACCP! 7 princípios: 5º Princípio Estabelecer ações corretivas: Corrigir o problema e dar destino ao produto processado erroneamente. Ex: Consertar a válvula de derivação Repasteurizar o leite e documentar tudo.

19 Segurança dos Alimentos APPCC/HACCP! 7 princípios: 6- Sistemas de registro (documentação) descrever checagens e tudas as intercorrências. 7- Verificação (testes que provem que está funcionando). Provar periodicamente que o sistema de HACCP continua eficiente. Ex: se aparecer patógeno resistente à temperatura de pasteurização, o HACCP deve ser revisto

20 Segurança dos Alimentos APPCC/HACCP! PCs= Pontos que é importante controlar, mas não são Críticos. Ex: coleta, recepção, produto final.

21 Segurança dos Alimentos APPCC/HACCP! Sucesso do HACCP: depende de toda equipe, que deve conhecer todo o processo e ter responsabilidade sobre ele.

22 Segurança dos Alimentos BPF: Boas Práticas de Fabricação Procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (ANVISA,2004)

23 Segurança dos Alimentos PORTARIA SVS/MS Nº 326, 30 DE JULHO DE 1997 REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICOSANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORE/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano.

24 Boas Práticas de Fabricação Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 ANVISA/MS 1.1. OBJETIVO GERAL: Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população OBJETIVO ESPECÍFICO: Avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de alimentos através do Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde o consumidor;

25 Segurança dos Alimentos. PORTARIA N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE MAPA MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS PARA APPCC EM INDÚSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL O objetivo deste Manual é fornecer às indústrias sob Inspeção Federal as diretrizes básicas para apresentação, implantação, manutenção e verificação do Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -APPCC, assegurando que os produtos: a) sejam elaborados sem perigos à Saúde Pública; b) tenham padrões uniformes de identidade e qualidade; c) atendam às legislações nacionais e internacionais sob os aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica; d) sejam elaborados sem perdas de matérias-primas; e) sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional.

26 POP: Procedimentos Operacionais Padrão POPs: Procedimentos Operacionais Padrão Devem descrever os métodos, materiais e freqüências de: Inspeções de rotina; Limpeza Manutenção; Controle Padronização; Calibração Medidas corretivas Pessoal responsável Todas as inspeções, manutenções, calibrações, testes e padronizações devem ser registradas por escrito (ABRASEL,2006)

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28 PPHO Procedimento Padrão de Higiene Operacional É um POP detalhado de Higiene! aplicam os Princípios 4, 5, 6, 7 do Sistema APPCC Monitoramento Medidas corretivas Registro Verificação (ABRASEL,2006)

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31 HACCP na Indústria de Leite Pasteurizado Determinar PCs e PCCs Acompanhar com os princípios da árvore decisória: É um ponto que elimina o perigo microbiológico? Há outro ponto posterior que elimina o perigo microbiológico? (ABRASEL,2006)

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33 PC

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35 Recepção a granel

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40 PCC químico: antibióticos, conservantes, neutralizantes e reconstituintes PC microbiológico

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42 SISTEMA RESFRIAMENTO EM PLACAS

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44 CIRCUITO DE BENEFICIAMENTO

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46 FILTRAÇÃO

47

48 Pré-aquecimento

49 BACTOFUGA

50 DESNATE

51

52 FORTIFICAÇÃO

53

54

55 Pasteurização

56

57 PCC

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60 VÁLVULA DE SEGURANÇA

61 RETARDADOR

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64

65

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67 PC

68

69 PC

70 PC

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72 4 o C CÂMARA FRIA

73 Expedição PC PC

74 E se fosse UHT??? E se fosse leite em pó?? E se fosse iogurte? E se fosse doce de leite?

75 Sistemas de segurança na produção de alimentos Profa. Dra.Vanerli Beloti Universidade Estadual de Londrina Centro Mesorregional de Excelencia em tecnologia do Leite do norte Central