ESTUDO DO PROCEDIMENTO ADOTADO NO PREPARO DE ALIMENTOS EM RESTAURANTES DO MUNICÍPIO DE BENTO GONÇALVES FABIANA ECKHARDT

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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS ESTUDO DO PROCEDIMENTO ADOTADO NO PREPARO DE ALIMENTOS EM RESTAURANTES DO MUNICÍPIO DE BENTO GONÇALVES FABIANA ECKHARDT Bento Gonçalves 2010

2 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS FABIANA ECKHARDT ESTUDO DO PROCEDIMENTO ADOTADO NO PREPARO DE ALIMENTOS EM RESTAURANTES DO MUNICÍPIO DE BENTO GONÇALVES Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul Campus Bento Gonçalves, como parte dos requisitos para conclusão de curso. Profª Orientadora: Lucia de Moraes Batista Bento Gonçalves

3 RESUMO O objetivo deste trabalho foi fazer um estudo do preparo de alimentos em restaurantes do município de Bento Gonçalves. Este assunto é pertinente uma vez que no mês de janeiro do ano de 2009, a Secretaria da Saúde do Estado do Rio Grande do Sul, aprovou a Portaria 078 a fim de aprimorar os cuidados no preparo de alimentos em estabelecimentos comerciais. Uma vez que a não observância das regras higiênico-sanitárias invariavelmente leva a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA s). Este trabalho foi realizado durante o estágio curricular do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, junto ao Departamento de Vigilância Sanitária de Bento Gonçalves, para descrever o procedimento adotado pela Vigilância Sanitária na fiscalização de estabelecimentos que preparam e servem alimentos e analisar o preparo de alimentos em trinta e seis restaurantes do município. Os restaurantes foram escolhidos aleatoriamente e a análise foi realizada durante as fiscalizações de rotina acompanhada de Fiscal Sanitário. Os resultados obtidos foram analisados em relação à teoria bibliográfica estudada. Após a análise dos resultados percebeu-se certa carência de pessoal especializado trabalhando nos restaurantes o que acarreta numa conseqüência direta de falha e falta de obediência as regras e normas impostas pela legislação. Palavras-chave: Vigilância Sanitária, higiene, restaurante. ABSTRACT This work aims to make a study of food preparation in restaurants in the city of Bento Gonçalves. This issue is relevant because in January of 2009, the Health Secretariat of Rio Grande do Sul, adopted Ordinance 078 in order to improve care in the preparation of food in shops. Since the non-observance of sanitary-hygienic rules invariably leads to the occurrence of Foodborne Diseases (DTA's), allied with the stage curriculum Degree in Food Technology conducted at the Department of Public Health of Bento Gonçalves, to describe the procedure adopted by the Health Surveillance inspection of establishments that prepare and serve food and analyze food preparation in thirty-six restaurants in the city. The restaurants were chosen randomly and the analysis was performed during the routine checks accompanied by Fiscal Health. The results were analyzed in relation to the theory literature studied. After analyzing the results it is observed a certain lack of specialist staff working in restaurants which carries a direct consequence of failure and lack of obedience to rules and standards imposed by law. Key words: Health Surveillance, hygiene, restaurant. 3

4 SUMARIO 1. INTRODUÇÃO REVISÃO BIBLIOGRÁFICA PLANO DE AÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA INSPEÇÃO SANITÁRIA DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO PREPARAÇÃO DO ALIMENTO METODOLOGIA METODOLOGIA DA FISCALIZAÇÃO METODOLOGIA DO ESTUDO DO PREPARO DE ALIMENTOS EM RESTAURANTES RESULTADOS E DISCUSSOES RESULTADOS DAS FISCALIZAÇÕES RESULTADOS DO PREPARO DE ALIMENTOS EM RESTAURANTES CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...34 ANEXO ANEXO ANEXO ANEXO

5 INDICE DE TABELAS Tabela 1 - Relação tempo x temperatura para eliminação de microrganismos...18 Tabela 2 Grupos de microrganismos definidos devido à temperatura de crescimento... Erro! Indicador não definido. Tabela 3 Resultados do estudo do Preparo de Alimentos em restaurantes do município.... Erro! Indicador não definido. 5

6 1. INTRODUÇÃO Em estabelecimentos onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda a higiene é o prato principal a ser servido aos clientes. O conceito de higiene é amplo, mas deve iniciar no treinamento e conscientização dos manipuladores. Todos os cuidados tomados, desde o recebimento da matéria-prima até o alimento estar pronto para ser servido, se refletem na confiança e na garantia da saúde dos consumidores. O proprietário do estabelecimento que prepara alimentos é o principal responsável pelo cumprimento das normas de higiene, porém não é o único. O consumidor também tem sua parcela de responsabilidade observando e informando ao estabelecimento e aos órgãos competentes caso suspeite de alguma anormalidade. Além destes, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em âmbito municipal, tem o dever de fiscalizar os restaurantes dos municípios. Com o propósito de minimizar possíveis problemas na execução das Boas Práticas de Fabricação durante o preparo de alimentos, a Secretaria da Saúde do Estado do Rio Grande do Sul, através da Portaria obriga os estabelecimentos que manipulam alimentos, a terem pelo menos um manipulador com curso de Boas Práticas de Alimentação. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi descrever o procedimento adotado pela Vigilância Sanitária na fiscalização de estabelecimentos que preparam e servem alimentos e analisar o preparo de alimentos, de acordo com a Portaria 078, de 30 de Janeiro de 2009, nos restaurantes do município de Bento Gonçalves. Este trabalho foi elaborado a partir do Estágio Curricular Supervisionado, do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, realizado junto a Secretaria da Saúde de Bento Gonçalves, no setor de Vigilância Sanitária. 1 Portaria 078/09. Publicada no DOE em 30/01/09. Disponível em Acessado em 04/09/09. 6

7 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA A Constituição da República Federativa do Brasil 2, de 1988, em seu Art. 196 diz: A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e econômicas que visem à redução do risco de doenças e de outros agravos e ao acesso universal e igualitário às ações e serviços para sua promoção, proteção e recuperação. O Art. 197 desta Constituição diz que: São de relevância pública as ações e serviços de saúde, cabendo ao Poder Público dispor, nos termos da lei, sobre sua regulamentação, fiscalização e controle, devendo sua execução ser feita diretamente ou através de terceiros e, também, por pessoa física ou jurídica de direito privado. E o Art. 200 da Constituição Brasileira diz que: Ao Sistema Único de Saúde (SUS) compete, além de outras atribuições, nos termos da lei: no parágrafo II - executar as ações de vigilância sanitária e epidemiológica, bem como as de saúde do trabalhador; e no VI - fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor nutricional, bem como bebidas e águas para consumo humano. A partir destes três artigos da Carta Magna brasileira fica clara a responsabilidade do Estado com a saúde dos brasileiros, por isto em 19 de setembro de 1990, através da Lei foi criada a Vigilância Sanitária, inserida no Sistema Único de Saúde. Em seu Art. 5º esta Lei diz que o objetivo do SUS é a assistência às pessoas por intermédio de ações de promoção, proteção e recuperação da saúde, com a realização integrada das ações assistenciais e das atividades preventivas. Ainda diz em seu Art. 6º que seu campo de atuação é a execução de ações de Vigilância Sanitária, e em seu inciso VIII, conceitua como a fiscalização é a inspeção de alimentos, água e bebidas para consumo humano. No 1º diz que Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo: I - o controle de bens de consumo que, direta ou 2 Disponível em Acessado em 18/10/ Lei Orgânica do Sistema Único de Saúde SUS. Disponível em Acessado em 18/10/

8 indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo; e II - o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) foi criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de É uma autarquia sob regime especial, ou seja, uma agência reguladora caracterizada pela independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes durante o período de mandato e autonomia financeira. A gestão da ANVISA é responsabilidade de uma Diretoria Colegiada, composta pelo diretor-presidente e mais quatro diretores aprovados pelo Senado Federal, todos nomeados pelo Presidente da República para exercer mandato estável de três anos. O diretor-presidente é designado por decreto presidencial e as decisões são tomadas em sistema de colegiado, por maioria simples. Na estrutura da Administração Pública Federal, a Agência está vinculada ao Ministério da Saúde. Segundo o Relatório Anual de Atividades de , a ANVISA tem por Missão "Proteger e promover a saúde da população garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços e participando da construção de seu acesso", e por Visão "Ser agente da transformação do sistema descentralizado de vigilância sanitária em uma rede, ocupando um espaço diferenciado e legitimado pela população, como reguladora e promotora do bem-estar social". Neste cenário, devido ao aumento de consumo de produtos alimentícios prontos ou semi-prontos, e diante da crescente necessidade da população de fazer refeições rápidas, a ANVISA criou, no ano de 2004 a Resolução - RDC 216/04 6 que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Esta Resolução aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, e deve garantir requisitos básicos de higiene e procedimentos, e conseqüentemente um alimento seguro. 4 Disponível em Acessado em 18/10/ BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Relatório de Atividades 2008 / Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília: Anvisa, Disponível em Acessado em 23/10/09. 8

9 As normas versam sobre edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; higienização de instalações, de equipamentos, de móveis e de utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; manejo dos resíduos; manipuladores (controle da saúde, asseio pessoal, uniformes, supervisão e capacitação); matérias-primas, ingredientes e embalagens; preparação do alimento, armazenamento e transporte do alimento preparado; exposição ao consumo do alimento preparado; documentação e registro (manual de boas práticas e de procedimentos operacionais padronizados) e responsabilidades PLANO DE AÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA A partir da interpretação da Constituição e da Lei Orgânica da Saúde (Lei 8080/90 - artigo 18), entende-se que é dado ao município a competência para a execução de todas as ações de Vigilância Sanitária (VISA), seja qual for a complexidade das mesmas. Essa ação deverá ser embasada em Leis Federais, Estaduais e Municipais, e necessita de uma série de definições e providências, visando a formalização da estrutura física, administrativa e operacional, no contexto do processo de descentralização da Vigilância Sanitária. Assim, a estruturação e a operacionalização das ações de Vigilância Sanitária no município, devem partir da elaboração do Plano de Ação de Vigilância Sanitária 7, constituído do diagnóstico de situação, que contemple o conhecimento dos problemas sanitários, do universo dos estabelecimentos ou áreas a serem fiscalizadas (Cadastramento dos estabelecimentos), do grau de risco potencial ou inerente das atividades desenvolvidas nos estabelecimentos, do dimensionamento da infra-estrutura existente e necessária, da definição de prioridades e das ações programáticas a serem assumidas, definindo os objetivos, as metas, os programas e a estratégia de implantação ou de implementação das ações. Com base nesse perfil, deverão ser estabelecidas as metas, os cronogramas, os indicadores de avaliação e disponibilizados, os recursos humanos, materiais e financeiros requeridos. A descentralização das ações e serviços prevê, ainda, a responsabilidade 7 Agência Nacional de Vigilância Sanitária, PROTOCOLO DAS AÇÕES DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - Brasília, Abril/

10 compartilhada dos níveis de governo, podendo o município contar com a cooperação técnica, operacional e financeira da União e do Estado INSPEÇÃO SANITÁRIA É a atividade desenvolvida por profissionais com capacidade comprovada e credenciamento legal (funcionários públicos municipais, nomeados através de concurso público), e tem como objetivo avaliar os estabelecimentos, serviços de saúde, produtos, condições ambientais e de trabalho, implicando em expressar julgamento de valor sobre a situação observada, se dentro dos padrões técnicos minimamente estabelecidos na Legislação Sanitária, e quando for o caso, a conseqüente aplicação de medidas de orientação ou punição, previstas na Legislação. As ações da VISA em estabelecimento que manipula e serve alimentos consistem em verificar a adoção das Boas Práticas de Fabricação BPF para Serviços de Alimentação. Deve também vistoriar edificações e instalações (áreas externas e internas; piso, parede, teto, portas, janelas e outras aberturas; instalações sanitárias e vestiários; iluminação e ventilação; controle de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; manejo de resíduos; esgotamento sanitário; layout (fluxo de produção); equipamentos, móveis e utensílios; vestuário; hábitos higiênicos; controle de saúde dos manipuladores, programa de capacitação dos manipuladores e supervisão; matérias-primas ingredientes e embalagens (recepção e armazenamento); preparo do alimento (cuidados na preparação; fracionamento; tratamento térmico; óleos e gorduras; descongelamento; armazenamento a quente; resfriamento, conservação a frio; higienização dos alimentos; controle e garantia de qualidade; responsabilidade; armazenamento do alimento preparado; a exposição ao consumo do alimento preparado (área e equipamentos de exposição, utensílios, recebimento de dinheiro); e, documentação e registro (Manual de Boas Práticas, POP s). 10

11 2.3. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS As doenças transmitidas por alimentos (DTA s) são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA s e a maioria são infecções e/ou intoxicações causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo, agrotóxicos). Segundo CHAVES et al (2006) podem-se classificar as doenças de origem alimentar em três grupos: a. Toxinfecções alimentares: são doenças transmitidas pela ingestão de alimentos contaminados por microrganismos com posterior produção de toxinas no organismo. b. Intoxicações químicas: ocorrem pela ingestão de alimentos contaminados por metais, agrotóxicos e substâncias raticidas e inseticidas. c. Intoxicações naturais: ocorrem quando acidentalmente espécies tóxicas de plantas e cogumelos são ingeridas ou pela contaminação natural de peixes e moluscos por substâncias tóxicas. As toxinfecções alimentares dependem da higiene ambiental, dos alimentos, do manipulador e dos equipamentos; das técnicas de armazenamento, manipulação e conservação; da temperatura de conservação do alimento durante preparo e armazenamento; e do tempo de armazenamento, preparo e exposição (CHAVES et al, 2006). O preparo do alimento com excessiva antecipação, os alimentos deixados a temperatura ambiente, a conservação a quente ou o descongelamento inadequado e o preparo de grandes quantidades de alimento são fatores importantes que influenciam na proliferação de agentes patógenos. Já a cocção ou reaquecimentos insuficiente favorecem a sobrevivência destes mesmos agentes (SILVA JUNIOR, 1995). Segundo HAZELWOOD & McLEAN (1994), para que ocorra um caso de doença transmitida por alimento uma série de fatores combinados deve ocorrer: a presença de microorganismos alimentos com alta perecibilidade tempo e temperatura de armazenamento inadequados multiplicação bacteriana produção de toxina consumo do alimento contaminado infecção DTA. 11

12 O surto de DTA s é o episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem. Para doenças raras, apenas um caso já é considerado como surto. As DTA s são uma importante causa de mortalidade em todo o mundo. Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumento do interesse dos consumidores. Com o crescimento da população mundial, da pobreza, exportação de alimentos e rações animais, que influenciam a segurança alimentar internacional, a problemática das DTA s deve aumentar consideravelmente. A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, a cada ano, mais de dois milhões de pessoas morram por doenças diarréicas, muitas das quais adquiriram ao ingerir alimentos contaminados. No Brasil, faz-se a vigilância epidemiológica de surtos de DTA s e não de casos individuais, com exceção da cólera, febre tifóide e botulismo. Essa vigilância teve início em 1999 e há registro médio de 665 surtos por ano, com 13 mil doentes. (MINISTERIO DA SAÚDE 8 ) Porém, segundo GERMANO (2008), deve-se considerar que somente 1 a 10% dos casos de DTA s entram nas estatísticas oficiais, e a maioria das informações epidemiológicas se perde. Sendo que, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas pelos microrganismos Salmonella, Escherichia coli patogênica, Clostridium perfringens, e pelas toxinas do Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. Salmonella é responsável por muitos casos de infecção alimentar todos os anos. O período de incubação varia de 6 a 72 horas, a doença pode durar de 11 a 18 dias, e apresenta como principais sintomas diarréia, dor de cabeça, febre e dores abdominais. A infecção normalmente é causada por alimentos mal cozidos e contaminação cruzada de alimentos crus para cozidos. Esta bactéria pode ser facilmente eliminada pelo tratamento térmico (HAZELWOOD & McLEAN, 1994). Clostridium perfringens provoca uma toxinfecção alimentar com período de incubação de 08 a 22 horas, e duração da doença de 12 a 48 horas. Os sintomas mais comuns são dores abdominais e diarréia. É uma bactéria que cresce melhor na ausência de oxigênio e pode ser encontrada no centro de grandes massas de alimentos, como carnes enroladas. Apresenta-se também na forma espurolada (HAZELWOOD & McLEAN, 1994). 8 Disponível em Acessado em 25/11/

13 Staphylococcus aureus causa uma severa intoxicação alimentar através de sua toxina. O período de incubação é de 2 a 6 horas, sendo a duração da doença de 06 a 24 horas somente, causando vômitos e dores intestinais. Esta bactéria é comumente encontrada nas mucosas de nariz e garganta do ser humano, bem como em suas mãos. A contaminação ocorre, mais comumente, quando as mãos dos manipuladores de alimentos não estão limpas adequadamente, contaminando o alimento (HAZELWOOD & McLEAN, 1994). Os sintomas mais comuns para as doenças transmitidas por alimentos são falta de apetite, náuseas, vômitos, diarréia, dores abdominais e febre (dependendo do agente etiológico). Podem ocorrer também afecções extra-intestinais em diferentes órgãos e sistemas como no fígado (Hepatite A), terminações nervosas periféricas (Botulismo), má formação congênita (Toxoplasmose), dentre outros (MINISTÉRIO DA SAÚDE 7 ). A regulamentação dos procedimentos em relação às doenças transmitidas por alimentos se deu através da Portaria 5 SVS/MS de 21/02/2006, publicada no DOU do dia 22/02/ Segundo o Ministério da Saúde toda investigação de surto de DTA deve ser feita em parceria com a Vigilância Sanitária (VISA), Vigilância Ambiental, LACEN (Laboratório Central do Estado RS) e outras instituições de acordo com a situação. A VISA deverá realizar a inspeção sanitária de todos os estabelecimentos produtores dos alimentos suspeitos, coletar amostras de água e alimentos, descrever o fluxograma da produção de cada um deles, realizar o teste swab dos utensílios e superfícies, verificar se algum manipulador adoeceu e, se necessário, orientar que este forneça amostras para serem analisadas. As medidas de controle são basicamente identificar e retirar, imediatamente, o alimento contaminado, para interromper a cadeia de transmissão e evitar a ocorrência de novos casos. Orientar que os pacientes não utilizem medicamentos sem indicação médica e procurem atendimento médico para realizar o tratamento adequado. Pois o tratamento sendo inespecífico, deverá ser de acordo com a sintomatologia de cada paciente, orientado por um médico (MINISTERIO DA SAÚDE 10 ). 9 Disponível em Acessado em 12/02/ Disponível em Acessado em 25/11/

14 3. SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Segundo a RDC 216/04, Serviços de Alimentação são estabelecimentos onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. Neles estão incluídos os restaurantes, bares, padarias, supermercados, cozinhas industriais, escolas, entre outros. A Vigilância Sanitária estabelece regras específicas para empresas que produzem e/ou manipulam alimentos, como as contidas nas Portarias nº 1.428/MS, de 26 de novembro de , Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de , Portaria CVS-6/99, de 10/03/ Dentre as normativas estabelecidas destacam-se: controle de saúde dos funcionários - promoção e preservação da saúde dos trabalhadores no exercício de cada profissão; o controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador de doença infecciosa ou parasitária; controle de água para consumo obrigatório a existência de reservatório de água; controle integrado de pragas; higiene pessoal e uniformização dos funcionários; higiene operacional dos funcionários (hábitos); higiene ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoque e reservatório de água); elaboração de Manual de Boas Práticas de Produção, Manipulação e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos; estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade PIQ, a ser adotado pelo estabelecimento. 11 Disponível em Acessado em 23/10/ Disponível em Acessado em 23/10/ Disponível em %20Portaria%20CVS-6.pdf. Acessado em Acessado em 23/10/

15 As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando a promoção e a certificação da qualidade e da segurança alimentar. No ano de 2009, em Janeiro, a Secretaria da Saúde do Estado do Rio Grande do Sul instaurou a Portaria 078 que aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, e aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Esta Portaria encontra-se no Anexo 03 deste trabalho. O item 09 desta Portaria, que abrange o assunto Preparo de Alimentos, estará descrito no seguinte item desta revisão. 3.1 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO A preparação do alimento é um momento crucial durante todo o processo pelo qual o alimento passa, desde o recebimento da matéria prima até ser servido ao consumidor. É nesta etapa que o alimento é transformado em algo saboroso e seguro ou definitivamente impróprio para o consumo. Mesmo a matéria prima sendo excelente, é durante o seu preparo que tudo pode se perder, principalmente se cuidados com manipulação, temperatura, higienização não forem cuidadosamente observados. A Portaria 078/09 busca este cuidado através da observação do item 09, que trata da preparação do Alimento e está descrita a seguir, inclusive com a mesma numeração de itens Matérias-primas, ingredientes e embalagens utilizadas para preparação do alimento em condições higiênico-sanitárias, adequados e em conformidade com a legislação específica. As principais leis que regem o preparo e manipulação de alimentos são: o Decreto Estadual nº , de 24 de outubro de , que aprova o Regulamento que dispõe sobre a promoção, proteção e recuperação da Saúde Pública; a RDC nº 275, de 21 de outubro de 14 Disponível em Acessado em 24/11/

16 , que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; a RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação; e no Estado do Rio Grande do Sul a Portaria nº 078/09, que aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, e aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, além da Lei nº 8.078, de 11/09/90 16, que regulamenta o Código de Proteção e Defesa do Consumidor Existência de adoção de medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Contaminação cruzada é o processo em que os microrganismos de uma área são transportados para outra área que já se encontrava livre ou pelo menos com uma carga menor de tal contaminante (HAZELWOOD & McLEAN, 1994). Segundo SILVA JUNIOR (1995), a possibilidade de contaminação cruzada deve ser sempre levada em consideração por meio de contatos direto ou indireto que ocorram durante o preparo do alimento. A ANVISA 17 recomenda algumas medidas para que a contaminação cruzada seja evitada, entre elas separar carnes e peixes crus de outros alimentos, utilizar diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte para alimentos crus e para alimentos cozidos, guardar os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contato entre alimentos crus e cozidos, lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular alimentos crus e guardar na geladeira os alimentos preparados no fogão, mesmo que ainda estejam quentes. Além disso, o fluxo da unidade deve ser contínuo, de modo que os alimentos crus não cruzem com as etapas que envolvam alimentos cozidos. No resfriamento deve-se atentar para o posicionamento dos produtos, os crus devem estar na parte de baixo, os semi-prontos no meio e os cozidos nas prateleiras de cima do refrigerador. Na higienização, os equipamentos e utensílios devem ser limpos em local específico para evitar que alimentos sejam contaminados por produtos químicos (HAZELWOOD & McLEAN, 1994). 15 Disponível em Acessado em 24/11/ Disponível em Acessado em 12/02/ Disponível em: Acessado em 12/02/10. 16

17 3.1.3 Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento (máximo 30 minutos). Alimentos perecíveis são considerados os que apresentam principalmente alta atividade de água, sendo estes mais suscetíveis aos ataques de microrganismos, e conseqüente deterioração. Porém a deterioração também está ligada ao ph e a presença de agentes antimicrobianos naturais (FORSYTHE, 2002). Segundo SILVA JUNIOR (1995) os alimentos perecíveis propiciam a rápida multiplicação microbiana, devendo ser armazenados sob refrigeração ou congelamento, para que suas características microbiológicas, nutricionais, sensoriais e físico-quimicas permaneçam pelo prazo de validade determinado Alimentos não utilizados na totalidade acondicionados e identificados de acordo com a rotulagem. Segundo o item da RDC 216/04, Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original. Este procedimento deve estar descrito no Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento Tratamento térmico garante a temperatura de no mínimo 70 C em todas as partes do alimento e, Quando da utilização de temperaturas inferiores a 70 C o tratamento térmico é garantido através das combinações de tempo e temperatura que asseguram a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Cada tipo de microrganismos possui características estruturais e metabólicas específicas, tendo, portanto condições particulares de resistência ao calor e ao tempo de exposição. Por isto deve-se ter algumas informações como a temperatura de multiplicação ideal de cada microrganismo patogênico bem como sua resistência frente a várias temperaturas; a estrutura do alimento a fim de avaliar a capacidade de penetração do calor; a quantidade estimada de microrganismos e o tempo necessário de exposição ao calor para destruí-los (SILVA JUNIOR, 1995). Para determinar o tempo de tratamento de calor efetivo num alimento é necessário entender o efeito que o calor fará sobre o microrganismo ali presente. Pois a cada organismo 17

18 em substrato específico, a uma determinada temperatura, existe um tempo requerido para destruir 90% da população microbiana. Este tempo de redução microbiana é o Valor D. A taxa de morte depende do organismo, da sua capacidade de formar esporo e do ambiente em que está inserido (FORSYTHE, 2002). Existe uma relação tempo x temperatura para eliminação de microrganismos patogênicos não espurolados, como pode ser analisado a seguir na tabela 1: Tabela 1 - Relação tempo x temperatura para eliminação de microrganismos 18. TEMPERATURA (ºC) TEMPO 74 Poucos segundos (5) 70 Poucos minutos (2) 66 Alguns minutos (10) 65 Alguns minutos (15) 60 Vários minutos (30) 55 Alguma horas (4) 52 Varias horas (12) < 50 Não há morte dos patógenos Segundo FORSYTHE (2002) os microrganismos podem se multiplicar em uma ampla faixa de temperatura, que podem variar de -35ºC a 90ºC, por isso são divididos em três grandes grupos, conforme apresentado na Tabela 2: Tabela 2 Grupos de microrganismos definidos devido à temperatura de crescimento Microrganismos Temperatura ótima de crescimento (Cº) Temperatura máxima de crescimento (Cº) Temperatura mínima de crescimento (Cº) Psicrófilos Mesófilos Termófilos Os psicrófilos multiplicam-se bem sob refrigeração, sendo os principais deteriorantes de carnes, ovos e frangos. Os mesófilos são os de principal interesse nos alimentos, pois incluem os patógenos. Os termófilos incluem deteriorantes e patógenos como o Clostridium botulinum. Os fungos têm uma faixa de temperatura de crescimento maior que as bactérias, sendo capazes de se multiplicar em refrigeração, já as leveduras não toleram altas temperaturas, preferindo as faixas mesófila e psicrófila (FRANCO & LANDGRAF, 2005). 18 Fonte: SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higienico-Sanitario em Serviços de Alimentação; 6ª Edição São Paulo: Livraria Varela,

19 Por isso, garantindo a temperatura de 70ºC no alimento, a maioria das bactérias nãoespuroladas, mofos e leveduras são eliminadas (FORSYTHE, 2002) Óleos e gorduras utilizados aquecidos à temperatura não superior a 180 C e, Óleos e gorduras substituídos quando houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais (fumaça, espuma, aroma e sabor) e, Monitoramento da qualidade de óleos e gorduras para frituras com registros desse controle. Normalmente nas cozinhas de restaurantes são utilizadas gorduras hidrogenadas para frituras, muito resistentes a temperaturas elevadas, sem sofrer alteração em seus triglicerídeos. A temperatura ideal para utilização é maior que 170ºC, podendo chegar a 200ºC, sendo um produto de qualidade elevada (SALINAS, 2002). Durante a fritura o óleo é exposto a três agentes que causam mudanças em sua estrutura, sendo a água do alimento, o oxigênio e a temperatura do processo. A água provoca a hidrólise do óleo, resultando em ácidos graxos livres. O oxigênio que está em contato com o óleo em sua superfície principalmente reage com ácidos graxos insaturados presentes no óleo alterando-o sensorialmente, com a formação de odores e sabores estranhos e inaceitáveis no produto final. As principais características a serem observadas em um óleo para fritura são a estabilidade à oxidação, durabilidade, a não interferência no sabor do alimento, não fazer fumaça a temperatura de fritura, a não formação de espuma durante a fritura, odor e sabor neutros e o prolongamento da vida de prateleira do produto frito. Deve-se também observar as boas práticas de fritura que como não sobrecarregar a fritadeira, não manter a gordura em alta temperatura pelo tempo maior que o necessário, manter a taxa de produção no máximo, evitar a adição de óleo novo ao usado e filtrar o óleo quando houver resíduos de alimentos fritos no meio de fritura (GERMANO, 2008) Descongelamento conduzido sob refrigeração à temperatura inferior a 5 C e, Quando utilizado o forno de microondas para descongelamento, alimento submetido à cocção imediata e, Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob refrigeração quando não utilizados imediatamente. 19

20 O forno de microondas aquece o alimento por meio de ondas que penetram e fazem com que as moléculas de seu interior se agitem, e esta fricção produza calor. É este calor que aquece o alimento. O tempo em que o alimento fica submetido às microondas é essencial para um descongelamento/cozimento eficiente, e para que não apareçam manchas frias, que são partes de alimentos que não atingiram a temperatura necessária para o cozimento, ficando suscetíveis ao ataque de bactérias (HAZELWOOD & McLEAN, 1994). Ao proceder o descongelamento a temperatura do alimento é elevada, o que permite que os microrganismos presentes se proliferem. Se for descongelado a temperatura ambiente, é provável que ele ainda seja contaminado pelo ambiente (HAZELWOOD & McLEAN, 1994). De acordo com FRANCO & LANDGRAF (2005) quanto mais baixa a temperatura a que o alimento está submetido, menor será a velocidade de crescimento dos microrganismos presentes, sendo que a maioria deles não cresce a temperaturas menores de 4,4ºC Temperatura do alimento preparado e conservado a quente superior a 60 C, por no máximo 6 horas. A temperatura de 60ºC é o limite de segurança para a proliferação de microrganismos. O tempo pós-cocção é um ponto crítico, sendo que a contaminação do alimento pode ocorrer por um manipulador infectado ou utensílios contaminados por alimentos crus processados no mesmo ambiente ao mesmo tempo (GERMANO, 2008). Portanto quanto menos tempo o alimento ficar exposto depois de preparado, menor o risco de ser contaminado Existência de monitoramento, registro e ação corretiva, da temperatura de conservação a quente, e, Registro da temperatura de conservação a quente verificado, datado e rubricado. Conforme item 2.14 da RDC 216/04, o registro consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento Temperatura do alimento preparado no processo de resfriamento reduzida de 60 C a 10 C em, no máximo 2 horas e, Produtos preparados conservados em temperaturas de 4º C ou menos, conservados por cinco dias, ou em temperaturas superiores a 4º C e inferiores a 5 C, conservados por menos de cinco dias. 20

21 A redução da temperatura de 60ºC para 4ºC em até 2 horas é o procedimento recomendada pelo Codex Alimentarius 19. Esta é uma margem de segurança para o alimento, pois durante a cocção os microrganismos patógenos não espurolados foram destruídos, e então os espurolados podem se multiplicar livremente, até que a temperatura do alimento chegue em 4ºC. Por isto, quanto mais rápida for a refrigeração, menos multiplicação microbiana ocorrerá (SILVA JUNIOR, 1995). Na faixa de temperatura entre 0º e 7ºC os microrganismos psicrotróficos são capazes de se desenvolverem, porém mesmo para estes, quanto mais baixa a temperatura menor será a velocidade de crescimento. Alguns microrganismos patógenos são capazes de produzir toxinas a esta temperatura, porém a maioria não cresce abaixo de 4,4ºC, como por exemplo, Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum tipo E Produtos preparados congelados em temperaturas iguais ou inferiores a -18 C. Nesta temperatura praticamente cessa qualquer atividade microbiana, com raras exceções de bolores e leveduras que podem atacar suco concentrado de frutas, sorvete e bacon (FRANCO & LANDGRAF, 2005) Alimentos preparados embalados e identificados quando armazenados sob refrigeração ou congelamento. O congelamento e a refrigeração como métodos de conservação do alimento não causam perdas nutricionais significativas, não eliminam componentes nem alteram seu aroma natural, porém o alimento deve estar acondicionado adequadamente sob risco de ocorrer uma desidratação rápida e intensa (PEREDA, 2005). O fato de estar bem embalado também evita a contaminação cruzada que pode ocorrer no freezer, entre um alimento e outro (HAZELWOOD & McLEAN, 1994) Existência de registro das temperaturas de refrigeração e congelamento e, Registros das temperaturas de refrigeração e congelamento verificados, datados e rubricados. 19 Codex Alimentarius é um programa conjunto entre a Organização das Nações Unidas e a Organização Mundial da Saúde, com o objetivo de unificar as regras sobre alimentos em âmbito internacional assegurando a qualidade dos mesmos, estabelecendo normas de identidade e qualidade para os alimentos 21

22 O refrigerador deve estar regulado para funcionar a uma temperatura entre 1ºC e 4ºC, e o freezer a -18ºC. Os alimentos devem ser armazenados de modo a permitir que o ar frio circule, garantindo assim o resfriamento/congelamento no tempo adequado (HAZELWOOD & McLEAN, 1994). Segundo a RDC 216/04 e Portaria 078/09, os registros devem ficar em local acessível e devidamente rubricado por funcionário responsável pela verificação. Estes registros poderão ser solicitados pela VISA em caso de investigação de surto de DTA ou mesmo nas vistorias regulares Os procedimentos de higienização dos alimentos hortifrutigranjeiros seguem os seguintes critérios: I. seleção dos alimentos, retirando partes ou produtos deteriorados e sem condições adequadas; II. lavagem criteriosa dos alimentos um a um, com água potável; III. desinfecção: imersão em solução clorada com 100 a 250ppm de cloro livre, por 15 minutos, ou demais produtos adequados, registrados no Ministério da Saúde, liberados para esse fim e de acordo com as indicações do fabricante; IV. enxágüe com água potável e, Adoção de medidas de controle para os alimentos hortifrutigranjeiros que garantam que a limpeza e, quando necessário, a desinfecção não constitua fontes de contaminação do alimento e, Vegetais folhosos crus, corretamente higienizados e não adicionados de molho, maionese, iogurte, creme de leite ou demais ligas, preparados e prontos para o consumo, mantidos em temperatura ambiente por no máximo 1 hora ou conservados sob refrigeração por períodos maiores. A sanificação com água clorada se faz necessária para a redução da população microbiana presente na superfície de frutas e hortaliças. A concentração do cloro na água deve ser suficiente para agir como desinfetante, e fatores como temperatura, ph e a natureza das impurezas interferem na eficiência da solução sanificante. O tempo de contato entre a solução e o produto a ser sanificado varia de 5 a 10 minutos. Deve ser feita uma lavagem prévia, com água refrigerada a 4ºC, a fim de retirar o calor das frutas, verduras ou hortaliças. Após faz-se o contato do alimento com a solução sanitizante, que deve estar a uma concentração de 150 a 200 mg.l

23 O cloro tem se mostrado eficiente no controle de patógenos como a Escherichia coli, além de aumentar a vida útil dos produtos, já que preserva sua qualidade quando diminui a população microbiana (OETERRER, 2005) Ovos utilizados obedecendo aos seguintes critérios: I. Utilização de ovos limpos, íntegros e com registro no órgão competente; II. Dentro do prazo de validade, com conservação e armazenamento que não propicie contaminação cruzada e seguindo as indicações da rotulagem; III. Ovos lavados com água potável corrente, imediatamente antes do uso, quando apresentam sujidades visíveis; IV. Não são preparados e expostos ao consumo alimentos com ovos crus, como maionese caseira, mousse, merengue, entre outros; V. Alimentos preparados somente com ovos pasteurizados, desidratados ou tratados termicamente, assegurando sua inocuidade; VI. Ovos submetidos à cocção ou fritura apresentam toda a gema dura; VII. Não são reutilizadas embalagens dos ovos para outros fins. Por serem altamente nutritivos e, portanto sujeitos ao crescimento microbiano e conseqüente deterioração, os ovos são considerados perecíveis. A legislação proíbe a utilização de ovos crus, porém mesmo os ovos pasteurizados podem estar contaminados, principalmente com Salmonella spp, se o tratamento térmico foi insuficiente ou por contaminação pós-pasteurização. As células de Salmonella podem multiplicar-se atingindo níveis infecciosos devido a abuso de temperatura após o descongelamento ou reidratação (FORSYTHE, 2002). Segundo FORSYTHE (2002), microrganismos patógenos podem infectar os ovários das galinhas e conseqüentemente os ovos, principalmente na formação da casca. Além disto, as cascas dos ovos contaminam-se com bactérias intestinais durante a passagem pela cloaca. Internamente os ovos possuem naturalmente uma barreira antimicrobiana que inclui agentes quelantes do ferro e a lisozima na clara. Além disso, a casca é coberta com uma cutícula repelente de água e duas membranas internas. Porém a gema não possui nenhum fator antimicrobiano Guarda de amostras (100g/100 ml) de todos os alimentos preparados, incluindo bebidas (100 ml), em embalagens apropriadas para alimentos, de primeiro uso, 23

24 identificadas com no mínimo a denominação e data da preparação, armazenadas por 72 horas sob refrigeração, em temperatura inferior a 5º C, em cozinhas industriais, hotéis, escolas, instituições de longa permanência para idosos e estabelecimentos de educação infantil e demais estabelecimentos a critério da autoridade sanitária. Por determinação da Portaria 078/09, em caso de surto de DTA ou mesmo em investigação de alguma ocorrência as cozinhas industriais, hotéis, escolas, instituições de longa permanência para idosos e estabelecimentos de educação infantil deverão dispor de amostras dos alimentos servidos, devidamente identificados com a data de preparo e conservados a temperatura adequada. Os restaurantes não estão incluídos nesta norma. 24

25 4 METODOLOGIA 4.1 METODOLOGIA DA FISCALIZAÇÃO Os estabelecimentos que manipulam e servem alimentos do município de Bento Gonçalves são visitados pela VISA a fim de serem inspecionados pelo menos uma vez ao ano. Nesta inspeção anual todas as dependências do estabelecimento são vistoriadas, além de equipamentos, freezers, geladeiras, câmaras frias, estoque de matéria-prima e aspectos higiênicos gerais. O proprietário do estabelecimento neste momento deve apresentar contrato com empresa que faz a limpeza da caixa d'água e contrato com a empresa que faz o controle de pragas. No momento da inspeção o Fiscal Sanitário redige, no estabelecimento, o Termo de Vistoria, (Anexo 01) que indica se o estabelecimento está ou não regular em relação ao Alvará Sanitário e estabelece um prazo de 05 dias para regularização caso o Alvará não exista ou esteja vencido. Neste momento faz-se também o Termo de Intimação (Anexo 02), onde são descritas todas as não-conformidades que o estabelecimento apresenta, baseado na RDC 216/04 e do Decreto /74, além da Portaria 078/09. Dá-se então um prazo inicial de 30 dias para que o estabelecimento entre em conformidade com as normas. Este prazo pode ser estendido para até 90 dias. Após expirar o último prazo, se o estabelecimento não se adequou, o Fiscal Sanitário redige o Auto de Infração (Anexo 04), baseado na Lei de 20/08/ Neste documento o Fiscal indica as Leis infringidas pelo estabelecimento e as penalidades a que está sujeito. O responsável pelo estabelecimento tem então 15 dias para redigir sua defesa que será apreciada pela Autoridade Sanitária do Município, na pessoa do Coordenador da VISA. A Autoridade decidirá a pena que será imposta ao estabelecimento, que poderá recorrer da decisão e o veredicto final será dado pelo Secretario da Saúde do município. Entre as penas está a interdição do estabelecimento ou multa. 20 Disponível em Acessado em 18/10/

26 4.2 METODOLOGIA DO ESTUDO DO PREPARO DE ALIMENTOS EM RESTAURANTES A análise do Preparo de Alimentos aqui descrita foi realizada nas inspeções de rotina em companhia de Fiscal Sanitário, durante os procedimentos normais de fiscalizações. Foi utilizado apenas o item 09 da Portaria 078/09 para estudo dos resultados obtidos no controle do preparo de alimentos nos restaurantes de Bento Gonçalves. Foram fiscalizados trinta e seis restaurantes do município, selecionados aleatoriamente. Os resultados obtidos foram analisados em relação à teoria bibliográfica estudada. 26

27 5 RESULTADOS E DISCUSSOES 5.1 RESULTADOS DAS FISCALIZAÇÕES Durante o período de estágio foram visitados aproximadamente 240 estabelecimentos no município de Bento Gonçalves. Entre estes estabelecimentos estão supermercados, padarias, lancherias, bares, cozinhas industriais e restaurantes. Dentre os supermercados visitados um dos maiores problemas observados é a não realização do controle de pragas. Os depósitos, em sua maioria, são organizados e encontramse poucos alimentos vencidos nas prateleiras. Os corredores são limpos e com algumas exceções os açougues e padarias são bem higienizados e com funcionários uniformizados. As cozinhas industriais vistoriadas no período seguem bem as normas da legislação, até pelo fato de terem um profissional da área de Nutrição presente durante todo o processo, desde o recebimento da matéria-prima até o envio das refeições às empresas. As padarias do município são o item mais controverso encontrado nas vistorias. Existem padarias excelentes, com alto padrão de higiene e qualidade e em contrapartida existem algumas com sérios problemas estruturais. A maioria não tem depósito para armazenar matéria-prima, não possui sistema de exaustão adequado dos fornos e fritadeiras, trabalha com pessoal não qualificado e as instalações também estão longe do descrito na legislação. Não raro é encontrar paredes e teto embolorados, piso escuro e rachado e equipamentos e utensílios em péssimo estado de conservação. No ano de 2009 a fiscalização das padarias antes feita pelo Estado, passou para a VISA de Bento Gonçalves que priorizou a vistorias durante todo o ano e este trabalho deve continuar no ano de Um ponto muito importante é a exigência de implantação de Boas Práticas de Fabricação nas padarias, procedimento que irá melhorar sensivelmente a qualidade dos produtos e estabelecimentos, uma vez que padroniza as atitudes e de certa forma conscientiza o funcionário da importância de métodos higiênico-sanitários. Dos 36 restaurantes vistoriados, apenas um não recebeu o Termo de Intimação onde são descritas as não-conformidades. Este estabelecimento inclusive recebeu o Selo de Qualidade da VISA, por estar cumprindo todas as normas vigentes. Por este caso pode-se 27

28 perceber que quando os proprietários estão diretamente envolvidos e comprometidos em servir um alimento seguro, dentro dos padrões que a lei exige e agradáveis aos olhos e paladar é possível. O alvo não é inatingível. Dentro dos outros 35 restaurantes vistos, as não-conformidades são as mais variadas. O mais flagrado é a inadequação das instalações, impedindo um fluxo contínuo, sem que haja separação de área limpa e área suja. Muitos não possuem telas nas janelas. Em sua grande maioria o piso das cozinhas não tem revestimento liso, impermeável e lavável e encontram-se rachaduras ou trincados. Em um restaurante foi encontrada a caixa de gordura aberta dentro da área de preparação dos alimentos, no mesmo momento foi solicitada ao proprietário a reparação imediata sob pena de interdição do estabelecimento. Em 03 estabelecimentos foi constatada a presença de animais na área externa. Somente em 04 restaurantes as lâmpadas na área de preparação de alimentos, estavam protegidas contra quedas ou explosões. Em 30 restaurantes não existem vestiários para os funcionários. Nos banheiros dos funcionários de 25 estabelecimentos não são usados sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado para secagem das mãos, nem possuem lixeiras com tampa e acionados sem contato manual. Em 01 restaurante foi encontrado produtos saneantes não regularizados pelo Ministério da Saúde. Somente 10 restaurantes puderam comprovar que fazem o Controle Integrado de Pragas e Vetores através de contrato com empresa especializada e 02 apresentaram comprovante de limpeza de caixa d'água por empresa especializada. Em relação ao deposito de resíduos somente 05 estabelecimentos possuem local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. Em 06 restaurantes encontraram-se manipuladores sem touca de proteção nos cabelos e em 02 havia homens com barba. Em 29 restaurantes não havia deposito para matéria-prima, ingredientes e embalagens a fim de garantir proteção contra contaminantes. Todas estas não-conformidades foram devidamente descritas no Termo de Intimação e dado o prazo de 30 dias para adequação. Após o prazo a Fiscal voltou ao estabelecimento para nova vistoria. Excetuando-se os problemas com a área física dos estabelecimentos, a grande maioria foi solucionada. Durante o período nenhum restaurante recebeu Auto de Infração. 28