Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo - Microbiologia de Alimentos - ICTA/UFRGS

Transcrição

1 Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Monitoramento Ambiental na produção de alimentos WorkShop Food Safety Lições e Aprendizados, 22 e 23 de abril 2014, Campinas, SP. Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo ICTA/UFRGS

2 Introdução O mundo tem 7 bilhões de pessoas e a garantia da segurança química e microbiológica, assim como a produção sustentável de alimentos é essencial (Ercsey-Ravasz et al., 2012).

3 O comércio internacional de alimentos 207 países, fluxos de comércio! -Principais: - EUA; - França; -Alemanha; - Holanda; -Inglaterra; -Japão; -Itália. Quanto mais vermelho, maior é o comércio de alimentos no país (Ercsey 2012). Brasil Ercsey-Ravasz et al.,

4 Acho melhor controlar os surtos alimentares! Mas como? O que é mais importante controlar?

5 Fatores importantes a serem controlados para evitar surtos Água e matérias-primas primas; Tempo e temperatura; Prevenção da contaminação cruzada (contato direto através de equipamentos e manipuladores); Ambiente de produção produção (contaminação indireta).

6 O que podemos monitorar e controlar no ambiente de produção de alimentos?

7 Ambiente da produção

8 Há muitas formas de contaminar ar e superfícies em uma indústria de alimentos

9 Não esquecer dos serviços de alimentação

10 Necessidade de instalações adequadas para higienizar adequadamente

11 Superfícies que entram em contato com alimentos

12 Placas de corte

13 Utensílios e equipamentos

14 Equipamentos difíceis de higienizar

15 Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo Controle e Microbiologia de Alimentos ICTA/UFRGS Microrganismos indesejáveis nas superfícies - Patogênicos, causam doenças (Salmonella, Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7, entre outros) - Deteriorantes (muitos microrganismos Flavobacterium, etc.) distintos. Ex. Pseudomonas,

16 Como controlar a contaminação microbiológica de alimentos e superfícies?

17 Radiação (UV, raios gama); Alta-pressão; Difícil de fazer! Processamento térmico (cocção, pasteurização, etc.); Limpeza; Desinfecção. Mais fácil de fazer!

18 Higienização Limpeza + Desinfecção Sujidades microrganismos

19 Alguns desinfetantes bastante utilizados Álcool etílico 70% Hipoclorito de sódio Serviços de alimentação Di ou tricloro-isocianurato de sódio Ácido peracético Compostos quaternários de amônia Clorhexidina Biguanidas Entre outros Indústria de alimentos

20 Métodos de avaliação de superfícies

21 Avaliação quantitativa por Swab meio não seletivo Incubar 37ºC/48h 10mL Sol. Salina peptonada 0,1% Cultivo em meio não seletivo (Ex. PCA) Superfície 10x10cm Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo Controle e Microbiologia de Alimentos ICTA/UFRGS

22 + lembrar da adição de neutralizantes na solução umidificante ou diluente cloro (Aula Profa.Junia Capua, Fonte: ANDRADE et al., 2008) 22

23 Avaliação de Listeria spp. Em superfícies Swab ou esponja umedecidos, esfregar em 100cm 2 da superfície 1 a 1,5 horas em água peptonada tamponada, a 20 o C Semeadura de 3mL em Placas Petrifilm para Listeria Incubação por, no máximo, 30 horas a 37 o C Contagem de colônias suspeitas (vermelha- violetas)

24 Bioluminescência por ATP Luciferina luciferase Luminômetro Resultado expresso em URL Superfície 10x10cm Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo Controle e Microbiologia de Alimentos ICTA/UFRGS

25 Importante lembrar O Número de URL não indica o número de UFC

26 Não há padrão oficial brasileiro de para avaliação de superfícies que entram em contato com alimentos (patógenos, indicadores ou URL).

27 + Recomendações internacionais para superfícies Microrganismos Meso filos Aero bios: -APHA (AmericanPublicHealthAssociation):2UFC/cm 2 -OPAS (OrganizaçãoPanamericanadeSaúde):50UFC/cm 2 -OMS (OrganizaçãoMundialdaSaúde):50UFC/cm 2 27

28 + Análise de superfícies Comunidade Europeia (2001D0471 PTCE): 1) Placas RODAC ou Swabs utilizados antes das atividades (pré-operacional) 1) Placas RODAC ou Swabs utilizados antes das atividades (pré-operacional) 2) Swabs umedecidos com 1ml de solução salina peptonada e esfregados em 20cm 2. 3) Analisar em até 2 horas depois da coleta; 4) Em 2 semanas, coletar de 10 a 30 amostras; 5) Analisar Contagem Total de Microrganismos (PCA) e, se o veterinário desejar, Enterobacteriaceae (VRBA). 6) Limites conforme o Quadro 2.

29 + Indicadores X patógenos Indicadores: Mais fáceis e baratos de analisar; Estão em maior número que os patógenos; Porém, podem não indicar RISCO (Ex. mesófilos, C. fecais e E. coli). Podem não indicar a presença de patógenos (ex. mesófilos). Patógenos: Indicam RISCO, mas são geralmente mais caros e difíceis de encontrar.

30 + Recomendação (atual!) do autor: - Ausência de Ausência de E. coli em 100 cm em 100 cm 2 e pesquisa de patógenos de interesse para cada setor (Ex. Salmonella em carne de frango). Eu agarantio!

31 Recomendações (URL) Superfícies adequadas (limpas): - Até 150 URL (BIOTRACE, 2000); - Até 250 URL (3M TM ); - Até 500 URL (GRlFFlTHS, 1993). - De 2 a 10 vezes as URL de superfície higienizada (Lehto et al., 2011).

32 Swab de mãos Umidificar o Swab com Solução salina peptonada 0,1 (Prof. Junia Capua, UCS)

33 Também não há padrão oficial para mãos, no Brasil Recomendação: Ausência de coliformes fecais ou E. coli nas mãos (Tondo e Bartz, 2013).

34 Estudos relacionados com avaliação de superfícies e monitoramento ambiental

35 PPGCTA/UFRGS PROPOSIÇÃO DE PARÂMETROS PARA A AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA EM SUPERFÍCIES EM INDÚSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL COM INSPEÇÃO FEDERAL NO BRASIL Eng. de Alim. e M. Sc. Mateus Silva de Lima Agente de Inspeção (MAPA) Orientador: prof. Dr. Eduardo César Tondo ICTA/UFRGS

36 MATERIAIS E MÉTODOS Entrevista semi-estruturadaestruturada Responsáveis pelo CQ 1 a fase: RS 2 a fase: Brasil RS: de 12 empresas do RS, 7 abatedouros participaram da pesquisa (70% das empresas)

37 SANITIZANTES E PARÂMETROS UTILIZADOS NOS ABATEDOUROS Frig. Sanif.* Coli fecais Coli totais Coli termot. Salmonella Stafilo Listeria Clost. Enterobac. CT de viáveis Mesof. A AP BI ,0E+01 B QA - - 1,0E+01-1,0E C QA ,0E+00 1,0E+01 - D BI - - 1,0E ,0E+02 - E BI Buscando padrão em url 3,0E+01 F QA+AP a 2,5E03 G BI 2,5 url 2,5 url - 2,5 url - 2,5 url 2,5 url Não observou-se uma tendência de nenhum parâmetro. -

38 RESULTADOS 100% dos abatedouros utilizavam swab de superfície; Nenhuma tendência de como desinfetar superfícies ou do que analisar (nem de microrganismos ou desinfetantes); Parâmetros de análise: 60% desconheciam a origem e o propósito dos parâmetros; Maioria restante: copiou parâmetros da concorrência; Não-conformidades: 60% não associam swab com benefícios 70% das empresas nunca encontraram nenhuma NC (patógenos); Dos 30% restantes, a NC resultou em mudanças (UFA!).

39 Para pensar Acho que está na hora do Brasil ter padrões nacionais para avaliar superfícies...

40 Será que a S. Enteritidis do RS forma biofilme em aço inox e polietileno e resiste a sanificantes utilizados em frigoríficos?

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42 Biofilmes de Salmonella (UFC/cm 2 ) Todas aderiram em quantidades semelhantes, contudo a S. Bredeney aderiu mais ao polietileno, mas não formou grumos como a S. Enteritidis (ver adiante).

43 S. Bredeney Aço inoxidável Polietileno Fonte: Marcon e Tondo, 2007

44 S. Enteritidis do RS Formação de grumos A B Aço inoxidável Polietileno Fonte: Marcon e Tondo, 2007

45 Resistência a desinfetantes Todas as Salmonella foram sensíveis ao Ácido Peracético, QUAT e Hipoclorito de Sódio nas concentrações recomendadas pelos fabricantes (concentrações elevadas), porém: A S. Enteritidis foi mais resistente que as demais ao hipoclorito de sódio 200ppm e 400ppm ppm.

46 Adesão de patógenos em soldas MIG e TIG e em aço inoxidável AISI 304 e 316

47 As soldas TIG e MIG são as mais utilizadas nas indústrias de alimentos(lewan, 2014). Solda MIG (Metal Inert Gas) Solda TIG (Tungsten Inert Gas) fácil operação alta produtividade automatizável baixo custo menor qualidade x difícil operação profissional treinado maior custo maior qualidade (Dutra, 2008; EHEDG, 1993)

48 Soldas polidas e não polidas com rugosidades diferentes

49 O que foi realizado? S. Enteritidis SE86 e L. monocytogenes Inóculo sobre aço inox 304 e 316 e soldas MIG e TIG Contagem de microrganismos aderidos Avaliação da hidrofobicidade das células e das superfícies Avaliação por microscopia eletrônica e Força atômica

50 Alteração da Hidrofobicidade das Superfícies por Nitretação a Plasma Tratamento dos materiais com nitretação a plasma (em baixa pressão, baixa temperatura e utilizando os gases H 2 e N 2 ) Centro de Ciências Exatas e Tecnologia UCS Contaminação das superfícies tratadas e não tratadas com S. Enteritidis e L. monocytogenes Quantificação da adesão bacteriana (aços tratados e não tratados) Cálculo da Taxa de Redução da adesão (%)

51 Resultados Adesão dos 2 microrganismos em níveis iguais depois de 4 horas, porém a SE86 aderiu mais inicialmente.

52 Resultados Mesmo nível de adesão (3 log) no aço inox AISI 316 e 304 Mesmo nível de adesão nas soldas MIG e TIP, polidas e não polidas!

53 Adesão aleatória sobre as soldas S. Enteritidis (SE 86) em solda MIG polida S. Enteritidis (SE 86) em solda MIG polida S. Enteritidis (SE 86) em solda MIG polida S. Enteritidis (SE 86) em solda TIG não polida S. Enteritidis (SE 86) em solda TIG não polida S. Enteritidis (SE 86) em solda TIG não polida

54 Microscopia de Força Atômica S. Enteritidis AISI 304 AISI 316 Nenhuma correlação entre a rugosidade da superfície e a adesão microbiana (FLINT 1996; TIDE et al, 1999; CHIA et al, 2009).

55 Resultados A hidrofobicidade não influenciou na adesão. Outros fatores devem estar envolvidos nesse processo. Ex. - Substâncias extra-celulares celulares, pili;

56 Nitretação a Plasma Ambas bactérias aderiram menos aos aços tratados por plasma (reduções de 20 a 65,8%). AISI 304 AISI 316 Taxas de redução da adesão bacteriana (%) dos aços AISI 304 e 316 tratados por nitretação a plasma.

57 Objetivo: avaliar se os desinfetantes aumentam o número de URL, devido a lise celular.

58 O que foi realizado? Placas de polietileno Contaminação artificial por L. monocytogenes Desinfecção com diferentes sanificantes Contagem microbiana e de Unidades Relativas de Luz (URL), antes e após desinfecção.

59 Os desinfetantes testados

60 Resultados

61 Resultados Cerca de 10 3 UFC/cm 2 de L. monocytogenes aderiram às placas de polietileno, mas, depois da desinfecção, nenhuma célula viável foi detectada; A média de URL nas placas artificialmente contaminadas foi de 437 a URL, enquanto que as placas sanitizadas apresentaram valores de 36 a 127 URL. Nenhum dos desinfetantes demonstrou interferência significativa na quantidade de URL geradas por ATP bioluminescência.

62 Uma alimentação adequada e segura é uma das principais necessidades para o bem viver dos humanos e isso depende muito dos Profissionais da área de alimentos.

63 Para quem trabalhamos! Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo Controle e Microbiologia de Alimentos ICTA/UFRGS

64 Critério norteador sugerido: Produza alimentos como se fosse para sua família! Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo Controle e Microbiologia de Alimentos ICTA/UFRGS Bruno Geimba Tondo

65 Obrigado, Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo ICTA/UFRGS