CEVISA/SMS VIGILÂNCIA SANITÁRIA SETOR DE ALIMENTOS

Transcrição

1 CEVISA/SMS VIGILÂNCIA SANITÁRIA SETOR DE ALIMENTOS Fortaleza, 16 e 17 de outubro de 2013

2 ASPECTOS HIGIÊNICOS - SANITÁRIOS DOS ALIMENTOS - PEIXES - CARNES - HORTALIÇAS E FRUTAS

3 Uma característica fundamental para a alimentação saudável é que o alimento consumido seja seguro, não apresente nenhuma forma de perigos intrínsecos ou contaminação de natureza biológica, física ou química em níveis que comprometam a saúde do consumidor. Os riscos de contaminação dos alimentos são inúmeros e o consumidor tem papel importante para a prevenção desses riscos mediante os critérios de seleção, desde o local de compra, a conservação, a manipulação, até o consumo do produto seguindo todas as normas básicas de higiene. A gravidade da proliferação dos microrganismos está vinculada ao fato de que eles estão amplamente distribuídos no ambiente, podendo ser encontrados na água, no solo e no ar. A disponibilidade de alimentos seguros, além de manter a saúde das pessoas e a produtividade de um país, é um direito básico das pessoas.

4 O homem também desempenha papel importante na transmissão desses agentes, uma vez que apresenta uma rica flora microbiana distribuída por todo o corpo; na pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos, cabelos, mãos, unhas e tratos genital e intestinal. Considerando a ampla distribuição dos microrganismos, é importante que os alimentos sejam manipulados sob criteriosas condições de higiene, evitando que os agentes prejudiciais à saúde contaminem os alimentos. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), um terço da população de países desenvolvidos é acometido a cada ano por doenças transmitidas por alimentos e possivelmente esse quadro é mais grave em países em desenvolvimento

5 A correta manipulação dos alimentos, com adoção das medidas preventivas e de controle, aliada às boas práticas de higiene, promove a melhoria do estado de saúde e nutricional da população, contribuindo para o aumento da produtividade e bem-estar das pessoas. O envolvimento de todos os segmentos associados com a produção e comercialização dos alimentos, a garantia da qualidade sanitária dos alimentos e a prevenção das DTA requerem a implementação de estratégias de educação da população..

6 1. ASPECTOS HIGIÊNICOS SANITÁRIOS DO PESCADO.

7

8 1. ASPECTOS HIGIÊNICOS SANITÁRIOS DO PESCADO. Produto de origem animal que mais rapidamente se deteriora, por ser altamente perecível exige cuidados especiais desde a captura até a comercialização, a microbiota inicial é alterada pelo transporte, manipulação, contato com o gelo, equipamentos, estocagem e comercialização. O pescado é um alimento muito rico e saudável, se destaca pela sua importância nutricional, com alto poder de digestibilidade e absorção, mas, se não for bem conservado, poderá se tornar o maior vilão da alimentação, causando sérios problemas de intoxicação e infecção alimentar a quem o consumir.

9 O produto fresco deverá apresentar as seguintes características sensoriais: -Aparência: Na avaliação sensorial o produto deverá apresentarse com todo o frescor da matéria prima convenientemente conservada; deverá estar isento de toda e qualquer evidência de decomposição, manchas por hematomas, coloração distinta para a espécie considerada, incisões ou rupturas das superfícies externas. -Escamas: unidas entre si e fortemente aderidas à pele. Devem ser translúcidas e com brilho metálico. Não devem ser viscosas. -Pele: úmida, tensa e bem aderida. -Mucosidade: Em espécies que a possuem, deve ser aquosa e transparente. -Olhos: Devem ocupar a cavidade orbitária e ser brilhantes e salientes. -Opérculo: Rígido, deve oferecer resistência à sua abertura, os vasos sanguíneos cheios e fixos.

10 -Brânquias: De cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou discreta presença de muco. -Abdome: Tenso, sem diferença externa com a linha ventral. A sua evisceração, o peritôneo deverá apresentar-se muito bem aderido às paredes, as vísceras inteiras, bem diferenciadas, brilhantes e sem dano aparente. -Músculos: Aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade marcante. -Odor, Sabor, Cor: Característicos da espécie que se trate.

11 Durante a comercialização deve-se observar: - se o corpo do pescado está brilhante, limpo, rijo e com cores vivas; - se as escamas estão aderentes; - se os olhos estão brilhantes e ocupam toda a cavidade orbitária; - se as guelras estão úmidas e vermelhas; - se o ventre está firme e roliço; - se o pescado tem cheiro de maresia.

12

13

14 Conservação: 1. Peixe fresco - Deve ser mantido sob refrigeração ou sobre uma espessa camada de gelo; 2. Peixe congelado - Devem estar acondicionados em embalagens fechadas e bem lacradas. Opte pelas embalagens transparentes que permitem analisar o produto. A carne não deve estar descolorida, com manchas ou pintas. Geralmente os congelados vem sem a pele. Prefira os filés e postas. Observe se não a formação irregular do gelo, que pode se formar pelo descongelamento e recongelamento. Verificar se o produto está armazenado na temperatura de conservação informada pelo fabricante na embalagem;

15 Conservação: 3. Peixe salgado e seco - Verificar se não há a presença de mofo, ovos ou larvas de moscas, manchas escuras ou avermelhadas, limosidade superficial, amolecimento e odor desagradável (sem um odor de azedo), que indicam que o produto não está bom para consumo, bordas descoloridas e/ou escurecidas; 4. Enlatado - Os enlatados, as chamadas conservas; A lata deve estar inteira, sem ferrugens, sem furos ou amassados, principalmente nos cantos ou bordas e não deve estar estufada; 5. Defumados - O peixe deve ter a carne firme, com a coloração uniforme, sem manchas ou pintas escuras ou de mofo. Quanto mais velhos, mais ressecados ficam. Apesar do odor de defumado, não deve ser azedo ou muito forte.

16 6. Caranguejos e siris: devem estar vivos e vigorosos; possuir cheiro próprio e suave; aspecto geral brilhante, úmido; corpo em curvatura natural, rígida, patas firmes e resistentes; pernas inteiras e firmes; carapaça bem aderente ao corpo; coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha e devem apresentar olhos vivos, destacados; 7. Mariscos: devem ser expostos à venda vivos, om valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas; apresentar cheiro agradável e pronunciado; ter a carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor acinzentada-clara nas ostras e amarelada nos mexilhões; 8. Polvos, lulas: devem ter a pele lisa e úmida; olhos vivos e salientes; carne consistente e elástica; cheiro próprio (levemente adocicado); e ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie.

17

18 Transporte do pescado: - O pescado fresco transportado em terra deve ser depositado e transportado a temperaturas entre 0 C a 2 C; - O transporte de peixe fresco deve ser realizado com gelo em quantidade compatível com a quantidade de peixe (2 Kg de gelo para cada 1 Kg de peixe) e a distância da viagem;

19 2. ASPECTOS HIGIÊNICOS SANITÁRIOS DA CARNE.

20

21 2. ASPECTOS HIGIÊNICOS SANITÁRIOS DA CARNE. Cuidados ao comprar a carne do dia-a-dia, pois ela pode estar contaminada por muitos tipos de microrganismos, alguns podendo causar até mesmo a morte; Em caso de peças de carne inteiras, verifique se a mesma estava embalada e se foi manuseada pelo açougueiro de um modo higiênico; Em peças menores como picanha, filé mignon, bifes, verifique se estes estão em uma embalagem que as protege de contaminações, se há a marca do SIF (Serviço de Inspeção Federal) e por fim se existe um selo indicando a proveniência do produto;

22 As características mais importantes na carne sob o ponto de vista do consumidor são: -na hora da compra: a aparência (cor vermelha) e a palatabilidade (maciez). -após o preparo: odor característico e suculência. Para evitar que qualquer tipo de microorganismo se prolifere na carne e em seus derivados, é necessário que existam condições para se controlar temperatura, área de exposição e ph. -Temperatura: equipamento de refrigeração para armazenamento das carnes a 4ºC; -Área de exposição: temperatura ambiente em mesas e balcões sem adequadas condições de higiene, contaminação por poeira, pragas e outros agentes externos que propicia a contaminação cruzada; -ph: ideal = 5,5 na 24 ª. hora post mortem.

23

24 * O ph acima de 5,5 é causa de variação das propriedades da carne; Alguns agentes de estresse, como transporte, jejum prolongado, condições climáticas severas, podem resultar em rigor mortis atípico, com grandes prejuízos da qualidade da carne.

25 3. ASPECTOS HIGIÊNICOS - SANITÁRIOS DE legumes, verduras E FRUTAS

26

27

28 Fatores que favorecem a transmissão de patógenos, principalmente em produtos consumidos crus, são: - as condições de higiene durante o cultivo, - armazenamento, - transporte - distribuição para o consumidor, - a prática do uso de fertilizantes (estercos ou esgotos, não tratados ou tratados de maneira inadequada) - e a utilização de águas contaminadas para irrigação ou lavagem de verduras. A tabela a seguir traz os principais pontos da cadeia de produção e distribuição, onde há risco de contaminação microbiana que podem afetar a saúde humana, e as principais medidas preventivas recomendadas.

29 Etapa Risco Prevenção Lote de produção Fertilizantes Irrigação Colheita Embalagem Armazenamento e transporte Venda A contaminação fecal e urinária de animais (domésticos, fazenda ) e de humanos. Bactérias patogênicas em orgânicos Presença de Patógenos : - em águas de superfície (rios, córregos, lagos) pode vir de despejo de esgoto; - águas subterrâneas contaminadas por latrinas, fossas sépticas ou depósitos de resíduos domésticos A contaminação por patógenos em manipuladores, recipientes e ferramentas A contaminação fecal A contaminação da água Patógenos no desenvolvimento de produtos A contaminação do produto por manipulação inadequada. - Impedir o acesso dos animais, doméstico ou de fazenda nas áreas de cultivo; - Instalações sanitárias e de higiene pessoal próximas as áreas de cultivo. - O uso de fertilizantes inorgânicos corretamente ; - Uso da compostagem com controle e segurança. Avaliação microbiológica da água utilizada. -Instalações sanitárias e de higiene pessoal próximas as áreas de cultivo; - Consciência dos manipuladores sobre higiene pessoal; -Uso de caixas de plástico; - Limpeza e desinfecção de ferramentas e recipientes. -Higiene pessoal ; - Sanitária.; - Impedir o acesso de animais. - Eliminar roedores; - Uso de água potável; - Filtragem e recirculação de água clorada; - Várias lavagens. - Temperatura adequada e umidade relativa.; - Condições de cuidados especiais dentro do contêiner.; - Limpeza e desinfecção de instalações; - Evitar reembalagem.; - Higiene pessoal.; - Não armazenar e transportar com outros produtos.; - Não reutilizar as embalagens. -Higiene pessoal.; - Evitar que os animais entrem na loja; -Limpeza e desinfecção de instalações e itens de venda.; - Remover o lixo sempre que necessário e no final do turno de trabalho.

30 As hortaliças (legumes e verduras), e frutas próprias para consumo não devem apresentar: - Partes ou casca amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor alterada; - Polpa amolecida com mofo; - Folhas, raízes e talos murchos, mofados ou estragados; - Qualquer alteração na cor normal; - Qualquer modificação no cheiro característico; - Consistência alterada, esponjosa; - Perfurações, enrugamento; - Excesso ou falta de umidade característica.

31 Obrigada! Elaborado por: Tereza Cristina F. do Nascimento Engenheira de Alimentos CREA CE Nº. 8995