30/06/2010. Brasil potencial pesqueiro Extenso litoral e águas interiores Bacias hidrográficas
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- Maria de Belem Bentes Borges
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1 Brasil potencial pesqueiro Extenso litoral e águas interiores Bacias hidrográficas Importador de pescado Consumo 10% da população consomem pescado regularmente Culturais e econômicos Peixes Crustáceos Anfíbios Mamíferos de água doce ou salgada Alimentação humana Classificação Fresco Sem conservação Resfriado Temperatura -0,5 e -2ºC Congelado Submetido a congelação Temperatura < -25ºC 1
2 Composição do pescado Água Magros - 80% e Gordos % Dependente Estação do ano e o estado reprodutivo do animal Inversamente proporcional à gordura Composição do pescado Proteína 15-20% Fácil metabolização digestibilidade Gordura Peixes gordos 5-20% Peixes magros 2% Composição do pescado Minerais Fósforo, iodo, cálcio e ferro 1-2% Vitaminas Vitaminas A e D Peixes gordos musculatura Peixes magros fígado Vitamina B 1 peixes frescos PEIXES Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave; PEIXES Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura digital; Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados. Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie; PEIXES Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas; Ânus fechado; Cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas 2
3 CRUSTÁCEOS Aspecto geral brilhante, úmido; Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes; Carapaça bem aderente ao corpo, Coloração própria á espécie, sem qualquer pigmentação estranha; Olhos vivos, destacados; Cheiro próprio e suave MOLUSCOS: Bivalvos (Mariscos): Vendidos vivos, Valvas fechadas com água incolor e límpida nas conchas; Cheiro agradável e pronunciado; Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzento-clara nas ostras e amarelada nos mexilhões. Cefalópodos (Polvo, lula): Pele lisa e úmida; Olhos vivos, salientes nas órbitas; Carne consistente e elástica; Sem pigmentação estranha à espécie; Cheiro próprio. Deterioração dos pescados Rápida glicogênio ac. lático ph entre 6,2-6,4 bactérias Enzimas proteolíticas catepsinas Facilitam microrganismos putrefativos. 3
4 Classificação de estabelecimentos: Atual entrepostos de pescados I Barco-Fábrica; II Barco-Congelador; III - Entreposto de Pescado e Derivados; IV Abatedouro-Frigorífico de Pescado; V Estação Depuradora de Moluscos Bivalves; VI Fábrica de Produtos de Pescado; e VII Entreposto Frigorífico de Pescado Barco-Fábrica Embarcação dotada de dependências, instalações e equipamentos adequados: Captura ou recebimento de matéria-prima Conservação, processamento, podendo realizar, transformação sob qualquer forma, embalagem, rotulagem ; Congelamento rápido Temperatura não superior a -18ºC no centro térmico do produto Instalações para o aproveitamento de produtos não comestíveis Barco Congelador Embarcação dotada de dependências, instalações e equipamentos adequados à captura, recebimento de matéria-prima, conservação, manipulação, congelamento e estocagem em unidades separadas, que possibilitem a redução e a manutenção da temperatura interna da matéria-prima e do produto em valores não superior a -18 C (dezoito graus Celsius negativos): Inspeção do pescado Estado de frescor Eliminação de qualquer material suspeito e repugnante Testes laboratoriais complementares Presença de Gás sulfídrico e indol: Bactérias putrefativas Ausentes no pescado fresco Presença início de putrefação Crustáceos pequena quantidade de indol 4
5 Testes laboratoriais complementares ph da carne 6,5-6,8 Bases voláteis totais Amônia e aminas acumuladas degradação de protídeos Valor máximo 300 µg/100g de carne; Bases Voláteis terciárias inferiores Nitrogênio não protéico presente no pescado Valor máximo permitido 4mg/100g de carne. Condenação Aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado; Coloração, cheiro ou sabor anormal; Portador de lesões ou doenças microbianas; Infestação muscular maciça por parasitas Condenação Uso de anti-sépticos ou conservadores não aprovados (D.I.P.O.A.) Provenientes de água contaminadas ou poluídas; Procedente de pesca realizada irregular; Em mau estado de conservação Principais Contaminantes do pescado Microrganismos Contaminação ambiental e manipulação incorreta Vibrio sp. cólera Salmonella sp e Shigella sp. Streptococcus sp, Satphylococcus sp, Enterobactérias Principais Contaminantes do pescado Parasitas Phagicola longa diarréia e dores abdominais Família Anisakidae granulomas eosinofílicos T.G. I. Biotoxinas Histamina Reações alérgicas Frutos do mar Tetradotoxina (TTX) e siatoxina (STX) Neurotóxicas 5
6 Produtos e subprodutos, comestíveis ou não, com ele elaborados no todo ou em parte Os produtos de pescado Classificados de acordo com o processo de sua elaboração: Produtos em conserva Produtos curados Pescado em conserva: Produto elaborado com pescado íntegro, envasado em recipientes herméticos e esterilizados: Ao natural; Em azeite ou em óleos comestíveis; Em escabeche; Em vinho branco; Em molho. Pescado ao natural Produto que tenha por líquido de cobertura uma salmoura fraca, adicionada ou não de substâncias aromáticas. Pescado em azeite ou óleos comestíveis Produto que tenha por líquido de cobertura azeite de oliva ou um óleo comestível adicionado ou não de substâncias aromáticas. Pescado em escabeche Produto que tenha por líquido de cobertura principal o vinagre, adicionado ou não de substâncias aromáticas. Pescado em vinho branco Produto que tenha por líquido de cobertura principal o vinho branco, adicionado ou não de substãncias aromáticas. Pescado ao molho Produto que tenha por líquido de cobertura molho com base em meio aquoso ou gorduroso. Conservas de pescado são consideradas fraudadas: Elaboradas com pescado diferentes da espécie declarada no rótulo; Substâncias estranhas à sua composição; Determinadas substâncias em proporções acima das permitidas no RIISPOA; "Pescado Curado" é o produto elaborado com pescado íntegro, tratado por processos especiais, compreendendo: Pescado salgado; Pescado prensado; Pescado defumado; Pescado dessecado. 6
7 O pescado curado deve ser considerado alterado: Quando apresentar odor e sabor desagradáveis, anormais; Quando amolecido, úmido e pegajoso; Quando apresentar áreas de coloração anormais; Quando apresentar larvas ou parasitos; Considerações Finais Pescado valor nutricional e digestibilidade perecível Inspeção Aspectos gerais de qualidade Cuidados com o frio (conservação) Origem contaminações ambientais Formas de captura 7
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