DEFINIÇÃO IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL QUALIDADE DO PESCADO DEFINIÇÃO IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL INSPEÇÃO DO PESCADO 29/10/2010. Pescado:

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Vítor Madureira Benevides
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1 UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DEFINIÇÃO Pescado: INSPEÇÃO DO PESCADO Med. Vet. Karoline Mikaelle de Paiva Soares Todo alimento que pode ser retirado de águas oceânicas ou continentais e que possa servir para alimentação humana ou animal Peixes Crustáceos Moluscos Anfíbios Quelônios DEFINIÇÃO Mamíferos água doce ou salgada IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL Proteínas Lipídeos Minerais PROTEÍNAS IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL Teor elevado (15 a 20%) AA essenciais QUALIDADE DO PESCADO GORDURA Composição variável Ácidos graxos poliinsaturados ω-3 Qualidade da água Métodos de captura Manipulação Prevenção de doenças Cardiovasculares teor de colesterol MINERIAIS 1

2 MANIPULAÇÃO DO PESCADO MANIPULAÇÃO CUIDADOSA DETERIORAÇÃO DO PESCADO Características intrínsecas Aa ph Rápida ação destrutiva de enzimas Refrigeração imediata Higiene teor de nutrientes facilmente utilizáveis teor de lipídeos insaturados Rápida instalação do rigor mortis Fenômenos bioquímicos no rigor mortis Eventos que seguem a morte: rigor prérigor pósrigor Reações bioquímicas postmortem Várias reações Sistemas enzimáticos ativos PROPRIEDADE Fase pré-rigor SITUAÇÃO NO PRÉ-RIGOR ph muscular Ao redor de 7,0 Retenção de água Extensibilidade Resistência elétrica Extração das proteínas Resposta ao estímulo 100% (não há exsudação com a pressão Pode ser esticado até 15% além do seu comprimento Máxima (condutância mínima) Atinge um valor máximo em torno de 90 Os músculos contraem-se ao estímulo elétrico 2

3 Fase pré-rigor Defesas naturais intactas ph ligeiramente ácido - mo e enzimas endógenas Estrutura muscular fechada mo e enzimas Fase pré-rigor Fatores que influenciam na duração de pré-rigor AUMENTAM: Boa condição nutricional Espécies de tamanhos maiores Resfriamento rápido após a captura DIMINUEM: Maus tratos físicos a bordo Esforços intensos na captura Fase de desova Rigor mortis Decréscimo de ATP Ligações de actiomiosina Perda na contração Enrijecimento do músculo Perda da plasticidade e elasticidade FATORES: Espécie Fatores fisiológicos Grau de exaustão Tamanho Condição de morte Características Idade do peixe Classe do peixe Tipo de músculo Família do peixe Rigor mortis Duração e intensidade do rigor Nos jovens é mais breve Mais curto nos elasmobrânquios É mais rápido e breve nas espécies de carne escura Mais prolongado em espécies planas como o linguado Fase pós-rigor Músculo flexível não responde a estímulos Retorno da flexibilidade ação de enzimas proteolíticas Fase pós-rigor Enzimática Vias de Deterioração Bacteriana Oxidativa 3

4 Métodos físico-químicos Métodos de avaliação da qualidade do pescado Bases Voláteis Totais Máx. 30mgN/100g ph Máx. 6,5 Histamina Máx. 100ppm (BRASIL, 1997) Reação de Éber para gás sulfídrico Métodos microbiológicos Contagem Bacteriana Total Contagem de bactérias psicrotróficas Métodos sensoriais Frescor Aspectos sensoriais Deterioração Características organolépticas Aparência Cor Textura Odor Sabor Fonte: Arquivo próprio MIQ MIQ 1980 Tasmanian Food Research Unit Avaliar atributos sensoriais significativos CAPTURA Alterações sensoriais Espécie/ Específico Deterioração Sistema de pontuação Soma dos Pontos - Índice de Qualidade ZERO/ PRÓXIMA IQ 4

5 RIIPOA 1997 Pescado fresco: Não sofreu processo de conservação, a não ser do gelo Pescado resfriado: Acondicionado em gelo mantido entre -0,5 a -2ºC Pescado congelado: temperatura inferior a -25ºC (QIM/EUROFISH, 2001) Características organolépticas Pescado fresco PEIXES: 1. Superfície do corpo: limpa, brilhante 2. Olhos: transparentes, brilhantes e salientes, ocupando todo espaço das órbitas 3. Guelras: róseas ou vermelhas, úmidas, brilhantes, odor natural 4. Ventre: roliço, firme, não deixando impressão duradoura PEIXES: 5. Escamas: brilhantes, bem aderidas 6. Carne: firme, consistência elástica, cor própria 7. Vísceras: íntegras 8. Ânus: fechado 9. Cheiro: específico, plantas marinhas CRUSTÁCEOS 1. Aspecto: brilhante, úmido 2. Corpo: curvatura do corpo natural, rígida, artículos firmes e resistentes 3. Carapaça: bem aderida 4. Coloração: própria a espécie, sem pigmentação estranha 5. Olhos: vivos e destacados 6. Cheiro: próprio 5

6 MOLUSCOS a) Mariscos 1. Expostos a venda vivos, valves fechadas 2. Cheiro agradável 3. Carne úmida e bem aderida a concha, aspecto esponjoso, cor cinzenta clara nas ostras e amarela nos mexilhões MOLUSCOS a) Polvo e lula 1. Pele: lisa e úmida 2. Olhos: vivos e salientes nas órbitas 3. Carne: consistente e elástica 4. Ausência de pigmentação estranha 5. Cheiro: próprio Determinações físicoquímicas Reação negativa de gás sulfídrico e indol (exceto crustáceos) ph: 6,8 (musculatura externa) 6,5 (musculatura interna) Bases voláteis totais (BVT): máx. 30mgN/100g PESCADO IMPRÓPRIO AO CONSUMO 1. Aspecto repugnante, mutilado, traumatizado 2. Coloração, odor ou sabor anormais 3. Lesões ou doenças microbianas que possam afetar a saúde do consumidor 4. Infestação muscular maciça por parasitas PESCADO IMPRÓPRIO AO CONSUMO 5. Tratados por anti-sépticos ou conservadores não aprovados pelo DIPOA 6. Proveniente de água contaminada 7. Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação 8. Mau estado de conservação 9. Fora dos requisitos físico-químicos 6

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