AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO ABACAXI. Juliana Bortolatto 1. Juliana Lora 2

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1 AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO ABACAXI (Ananas comosus (L.) merril) LIOFILIZADO E IN NATURA Juliana Bortolatto 1 Juliana Lora 2 RESUMO Os dados sobre a composição química dos alimentos são muitos importantes para o desenvolvimento de diversas atividades, como a avaliação do consumo alimentar de uma população, verificação da adequação da dieta de um indivíduo ou de grupos populacionais, planejamento agropecuário, na indústria de alimentos entre outras. No presente estudo são apresentados resultados de análises de nutrientes do abacaxi liofilizado e in natura. Comparando os resultados obtidos do abacaxi in natura com os valores das tabelas Taco e IBGE, verificou-se que houve diferenças nos valores de proteína e vitamina C. A quantidade de vitamina C presente no abacaxi liofilizado foi superior à do abacaxi in natura, assim como dos outros nutrientes quando avaliados na mesma quantidade. PALAVRAS-CHAVE: Abacaxi. Liofilização. Desidratação. Composição Química. INTRODUÇÃO A tecnologia de alimentos tem como principal objetivo controlar os agentes que alteram os alimentos com o intuito de melhorar a vida útil dos mesmos, dessa forma permitindo o armazenamento e o transporte para os locais de consumo em perfeito estado nutritivo e saudável (ORDÓNEZ, 2005). O melhor processo para a conservação dos alimentos é aquele que menos altera as propriedades do produto. Os métodos de conservação de alimentos podem acontecer pelo uso de calor, frio, fermentação, açúcar, aditivos, irradiação entre outros (GAVA, 2002). A água interfere na alteração dos alimentos, mas a quantidade de água por si só não causa a deteriorização dos mesmos, e sim a atividade de água que está disponível para o crescimento de 1 Acadêmica de Nutrição da Universidade do Extremo Sul Catarinense Unesc. 2 Professora Mestre, docente da Universidade do Extremo Sul Catarinense Unesc.

2 microrganismos e para a realização de diferentes reações químicas e bioquímicas (ORDÓNEZ, 2005). Um método de conservação dos alimentos para diminuir a atividade de água é a desidratação, que consiste em extrair a água dos alimentos através da evaporação ou sublimação, no caso da liofilização (ORDÓNEZ, 2005). A liofilização consiste em um processo de separação por sublimação, onde a água ou a substância aquosa é retirada como vapor do produto congelado passando da fase sólida para a fase gasosa (BOSS, 2004). O processo de liofilização possui várias vantagens ligadas à estrutura do produto, como a característica esponjosa que permite a reconstituição rápida, realce do sabor e aparência fiel do produto original. Outras vantagens ligadas às baixas temperaturas de operação são a redução de perdas vitamínicas e de constituintes voláteis, diminuição de desnaturação protéica e capacidade digestiva que se torna mais elevada (EVANGELISTA, 2005). Os produtos liofilizados, por apresentar no seu processo características de preservação dos nutrientes, são de grande interesse para os consumidores na ligação entre dieta e saúde. A quantidade da ingestão de nutrientes e energia no homem é uma das tarefas mais complexas para os profissionais da nutrição. Os dois problemas básicos são a precisão na coleta dos dados sobre a ingestão de alimentos e a conversão dessa informação à quantidade de nutrientes e energia (RIBEIRO et al., 2003). A composição química de refeições depende de tabelas referentes à composição dos alimentos, normalmente as mesmas trazem informações isoladas de alimentos na sua forma crua não considerando as possíveis modificações durante preparo e cocção, ou o fato de estarem de forma combinada em preparações e dietas (RIBEIRO; STAMFORD; EULÁLIO FILHO, 1995). Para a elaboração de rótulos e fichas técnicas é necessário definir a composição centesimal dos alimentos. Essa definição permitirá avaliar o suprimento e o consumo alimentar

3 de uma população, verificar a adequação nutricional da dieta de indivíduos e de grupos populacionais, avaliar o estado nutricional, desenvolver pesquisas sobre as relações entre dieta e doença, planejamento agropecuário, indústria de alimentos, além de outros benefícios (TORRES et al., 2000). O profissional nutricionista deve ser cauteloso em relação às informações contidas nas tabelas de composição de alimentos, quando avaliar o consumo alimentar e prescrever dietas (RIBEIRO et al., 2003). Para esclarecer dúvidas sobre a composição centesimal dos alimentos, este trabalho tem como objetivo avaliar a composição centesimal do abacaxi liofilizado e in natura e comparar os resultados obtidos com a Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos (Taco) e a tabela de composição dos alimentos do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). MATERIAL E MÉTODOS Os abacaxis (Ananas comosus (L.) merril) foram adquiridos em estado de maturação completo e com a polpa firme em um supermercado da região de Criciúma, em SC. Os frutos que não estavam dentro do padrão de maturação, ou como manchas, injúrias e doenças mecânicas, foram descartados. O total de abacaxis foi de 380 unidades, sendo que quatro unidades foram reservadas para análise in natura. O restante da amostra sem a casca foi cortada em cubos e congelada a -30 C (trinta graus Celsius negativos) por aproximadamente 18 horas e posteriormente submetido ao processo de liofilização com o auxílio do liofilizador de contato, modelo PGF, que utiliza a secagem por batelada, com capacidade de 600 litros, existente na empresa IBL Liofilização, localizada no município de Morro da Fumaça, em SC. Para a análise da amostra in natura e liofilizada, foi utilizado o Laboratório de Química da Universidade do

4 Extremo Sul Catarinense (Unesc). As análises dos produtos foram realizadas em triplicata. Os métodos utilizados estão descritos abaixo. Umidade O teor de umidade foi determinado pelo método de secagem das amostras até peso constante, em estufa a 105 C (cento e cinco graus Celsius) seguindo a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). Cinzas As cinzas foram determinadas na amostra após completa carbonização em incineração na mufla a 550 C (quinhentos e cinquenta graus Celsius), até a obtenção de um resíduo isento de carvão, com coloração branca acinzentada (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). Lipídios Totais Os lipídios foram determinados pelo teor de substâncias solúveis em éter etílico, através do aparelho de soxhlet (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). Proteína Bruta O teor de nitrogênio total foi determinado segundo o método de Kjeldahl. O teor de proteína total será calculado multiplicando-se o valor do nitrogênio total por 6,25 (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). Fibra Alimentar O teor de fibra alimentar total foi determinado pelo método de Hennemberg (MORETTO et al., 2002). Esse método baseia-se na digestão em meio ácido e em seguida em meio alcalino. O resíduo mineral fixo dessas digestões representa a fibra.

5 Carboidratos O teor de carboidratos foi determinado através da soma dos números correspondentes às percentagens de umidade, cinzas, proteína, lipídios e fibra. Dessa forma foi diminuído o número obtido de cem, essa diferença corresponde ao valor de carboidrato em 100 gramas do produto (CECCHI, 2003). Vitamina C O teor de vitamina C foi determino por titulação de acordo com o método descrito por Moretto et al. (2002). O método consiste em calcular o volume de iodato de potássio gasto na titulação, multiplicado pelo fator do ácido ascórbico e dividir pelo peso da amostra. Calorias O valor calórico da amostra foi calculado pela soma do percentual de proteína bruta e carboidrato, multiplicado pelo fator 4 (Kcal g¹), somando o teor de lipídios totais, multiplicando pelo fator 9 (Kcal g¹) (MAIHARA, et al., 2006). RESULTADOS E DISCUSSÃO Os valores obtidos da análise da composição centesimal, incluindo a vitamina C do abacaxi in natura, estão presentes nas tabelas 1 a 8 juntamente com as determinações nas tabelas de composição química Taco e do IBGE. Pode ser observado, de acordo com a tabela 1, que o abacaxi in natura analisado apresentou elevado teor de umidade (83,78%). Valores semelhantes a este foram encontrados na tabela do IBGE e Taco (85,4 e 86 %). De acordo com Potter e Hotchkiss (1999), as hortaliças e frutas possuem valores de umidade maiores que 70 % e, frequentemente, superam 85%.

6 Tabela 1: Teor de umidade do abacaxi in natura analisado e da literatura (%). Umidade (%) 83,78 ± 1,54 85,4 86 Valores referentes à amostra expressa em porcentagem (g/100g) do produto. * Médias de triplicata e estimativa de desvio-padrão. Valores referentes à amostra in natura. Os teores de cinzas da amostra analisada resultaram em 0,38%, ficando entre as duas referências utilizadas. Esses resultados poderiam ser diferentes em função de a localidade onde foram plantados não ser a mesma. Segundo Salinas (2002), os resultados da característica mineral de uma amostra vegetal são determinados pelo solo onde crescem. A presença de minerais nos alimentos é muito variável, devido a vários fatores, como a composição do solo (ORDÓNEZ, 2005). Tabela 2: Teor de cinzas do abacaxi in natura analisado e da literatura (%). Cinzas (%) 0,38 ± 0,05 0,3 0,4 Valores referentes à amostra expressa em porcentagem (g/100g) do produto. * Médias de triplicata e estimativa de desvio-padrão. Valores referentes à amostra in natura. Os valores obtidos de proteína (Tabela 3) do abacaxi in natura foi de 1,47%, próximo daquele encontrado na tabela Taco, diferentemente da tabela do IBGE que foi de 0,4%. Dessa forma, percebeu-se diferença entre as duas literaturas de referência, podendo influenciar no teor calórico e na prescrição de dietas. Segundo Ribeiro et al. (2003), a adequação das dietas depende da quantidade dos nutrientes dos alimentos. Através desses dados é possível a adequação ou inadequação da mesma. De acordo com Salinas (2002), a proteína contida nas hortaliças e frutas pode ser bem variada podendo ser encontrado de 1% a 3%. Potter e Hotchkiss (1999) afirmam que, usualmente, o conteúdo de proteína em frutas e hortaliças é inferior a 3,5%, vindo ao encontro dos resultados obtidos neste estudo.

7 Tabela 3: Teor de proteína do abacaxi in natura analisado e da literatura (%). Proteína (%) 1,47 ± 0,197 0,4 1,0 Valores referentes à amostra expressa em porcentagem (g/100g) do produto. * Médias de triplicata e estimativa de desvio-padrão. Valores referentes à amostra in natura. Em relação ao teor de lipídios, os valores obtidos também ficaram próximos daqueles encontrados nas tabelas de composição de alimentos (TACO e IBGE) assim como apresenta a Tabela 4. Geralmente, frutas e hortaliças apresentam 0,5% de lipídios, com exceção de algumas como, por exemplo, o abacate, que possui de 8% a 16% de lipídios na sua composição. Os lipídios, assim como as proteínas, possuem pequena quantidade, sendo que na alimentação habitual não se levam em consideração as gorduras das hortaliças e frutas. As mesmas em relação às quantidades podem ser conhecidas com termos de vestígios (SALINAS, 2002). Tabela 4: Teor de lipídios do abacaxi in natura analisado e da literatura (%). Lipídios (%) 0,24 ± 0,113 0,2 Tr Valores referentes à amostra expressa em porcentagem (g/100g) do produto. * Médias de triplicata e estimativa de desvio-padrão. Valores referentes à amostra in natura. Os resultados obtidos sobre a quantidade de fibra no abacaxi in natura estão descritos na tabela 5. O valor alcançado foi de 0,6, ficando entre os valores de referência que são de 0,4% na Tabela do IBGE e 1,0% na. A metodologia utilizada para a determinação de fibra bruta das tabelas de referência foi o método enzimático gravitrimétrico da Association of Official Analytical Chemists (1997), esse método consiste em simular a digestão humana utilizando enzimas que representam a fração fibra. Para a obtenção dos resultados de fibra bruta da amostra analisada, foi utilizado o método Hennemberg, não sendo o mesmo utilizado nas tabelas de referências. Frutas e hortaliças são compostas de carboidratos digeríveis e indigeríveis. Dentre os carboidratos indigeríveis destacam-se pectinas e celuloses (POTTER e HOTCHKISS, 1999).

8 Segundo Salinas (2002), as pectinas pertencem ao grupo das fibras que retardam a digestão; e as celuloses, ao grupo das fibras não digeríveis. Tabela 5: Teor de fibra do abacaxi in natura analisado e da literatura (%). Fibra (%) 0,6 ± 0,282 0,4 1,0 Valores referentes à amostra expressa em porcentagem (g/100g) do produto. * Médias de triplicata e estimativa de desvio-padrão. Valores referentes à amostra in natura. Observando os resultados apresentados na Tabela 6, nota-se que o carboidrato é o principal constituinte nutricional do abacaxi in natura. Da mesma forma que os demais nutrientes, esse valor encontrado também se aproxima daqueles encontrados nas tabelas de composição de alimentos utilizadas como referência nesse estudo. Os valores de carboidrato do abacaxi in natura encontrados no presente trabalho (13,53%) são semelhantes aos relatados por LIMA (2006) para abacaxi in natura minimamente processado (12 %). Tabela 6: Teor de carboidratos do abacaxi in natura analisado e da literatura (%). Carboidratos (%) 13,53 13,7 12 Valores referentes à amostra expressa em porcentagem (g/100g) do produto. * Médias de triplicata. Valores referentes à amostra in natura. Após a obtenção dos valores de lipídios, carboidratos e proteínas presentes no abacaxi in natura, foi determinado o valor calórico deste, expresso em Kcal/100g do produto. De acordo com os valores expostos na Tabela 7, verificou-se, mais uma vez, que esses estão de acordo com aqueles encontrados nas tabelas de composição de alimentos. A pequena diferença encontrada em relação ao valor calórico das tabelas de referências pode ser justificada pela diferença entre os teores dos nutrientes que fornecem energia.

9 Tabela 7: Teor de calorias do abacaxi in natura analisado e da literatura (Kcal). Calorias (Kcal) 62, Valores referentes à amostra expressa em porcentagem (g/100g) do produto. * Médias de triplicata. Valores referentes à amostra in natura. Os resultados referentes à porcentagem de vitamina C em 100 gramas encontram-se na Tabela 8. O valor obtido foi de 28,10mg, ficando muito abaixo do valor encontrado na Tabela do IBGE (61mg). A não possui valores referentes à vitamina C. Operações realizadas para a preparação da amostra podem ter influenciado no resultado, uma vez que a vitamina C sofre fácil degradação pela ação do oxigênio e quando submetida a cortes ou trituração. Segundo Lima (2006), os teores de vitamina C encontrados em abacaxis embalados a vácuo foram de 27,8mg e para abacaxis processados em bandejas foram de 23,91mg. A vitamina C é facilmente destruída através da oxidação, principalmente em temperaturas elevadas, durante o processamento, armazenamento e cocção (POTTER e HOTCHKISS, 1999). Tabela 8: Teor de vitamina C do abacaxi in natura analisado e da literatura (%). Vitamina C (mg) 28,10 ± 0, Valores referentes à amostra expressa em porcentagem (mg/100g) do produto. * Médias de triplicata e estimativa de desvio-padrão. Valores referentes à amostra in natura. Os resultados obtidos nas análises da composição centesimal do abacaxi liofilizado e in natura estão abaixo, na Tabela 9.

10 Tabela 9: Composição centesimal do abacaxi liofilizado e in natura. Parâmetros liofilizada (g/100g) in natura (g/100g) * analisados * Umidade (%) 4,04 ± 0,674 83,78 ± 1,54 Cinzas (%) 0,72 ± 0,210 0,38 ± 0,05 Proteína (%) 3,29 ± 0,01 1,47 ± 0,197 Lipídios (%) 2,04 ± 1,47 0,24 ± 0,113 Fibra (%) 2,99 ± 1,584 0,6 ± 0,282 Carboidrato (%) 86,92 13,53 Vitamina C (mg) 244,61 ± 7,78 28,10 ± 0,127 Calorias (Kcal) 379,2 62,16 * Médias de triplicata e estimativa de desvio-padrão, exceto para carboidratos e calorias. Valores referentes à amostra expressa em porcentagem (mg/100g) do produto. O teor de umidade referente ao abacaxi liofilizado foi de 4,04%. A legislação encontrada para produtos liofilizados (Resolução CNNPA n 12) estabelece que os produtos liofilizados obtenham máximo de 5% de umidade (BRASIL, 2008). A desidratação dos alimentos pode acontecer por liofilização, esse processo resulta em um produto com conteúdo aquoso menor que 3% na maioria das vezes (ORDÓNEZ, 2005). Verificou-se que houve um aumento no teor dos nutrientes em relação ao abacaxi in natura. Esse aumento na concentração acontece pelo fato de que o processo de liofilização visa à retirada de boa parte da água dos produtos, ocasionando uma diminuição do peso do produto. Comparando os valores de umidade do abacaxi in natura e liofilizado obtidos neste estudo, percebeu-se que houve a perda de 79,74% de água (uma vez que no in natura tinha-se 83,78g de água/100g do produto e no liofilizado obteve-se 4,04g/100g do produto). Dessa forma, entende-se que uma determinada quantidade de abacaxi in natura, quando comparada à mesma quantidade de abacaxi liofilizado, apresentará valores diferentes de nutrientes pelo fato desse último ter uma quantidade reduzida de água, que vem a ser a substância que está em maior concentração no in natura. O teor de vitamina C no abacaxi liofilizado foi de 244,61mg vit C/100g da amostra seca, caracterizando o produto com uma boa fonte de vitamina, sendo que no Brasil a recomendação diária para adultos é de 60mg/dia (BRASIL, 1998). O calor utilizado no processo de liofilização para a desidratação da amostra não interferiu na quantidade de vitamina da amostra estudada. Segundo Silva; Cozzolino (2007), durante a cocção dos alimentos, a vitamina C é perdida, isso se deve principalmente a sua solubilidade em água.

11 A vitamina C presente nos alimentos é sensível ao calor e à oxidação, mas, quando exposta em um curto período de secagem, baixa umidade e baixo nível de oxigênio, podem diminuir sua perda (SPOTO, 2006). As perdas de nutrientes desde os procedimentos de preparo até o armazenamento incorreto podem afetar a qualidade nutricional final do produto liofilizado (FELLOWS, 2006). CONCLUSÃO As análises da composição centesimal e vitamina C das amostras in natura apresentaram teores diferentes de alguns nutrientes em relação às tabelas Taco e IBGE. Isso pode estar relacionado a diferenças no solo, condições climáticas, tempo de armazenamento e nos métodos de análise utilizados. As análises químicas indicaram que o abacaxi liofilizado apresenta, em geral, teores de nutrientes maiores que o fruto in natura quando avaliado nas mesmas quantidades. O abacaxi, quando liofilizado, torna-se uma fonte de vitamina C e um excelente recurso para as pessoas que possuem pouco tempo para ingerir ou que não têm condições de armazenar a fruta in natura. Contudo, os resultados de um único trabalho não são suficientes para apontar conclusões definitivas que possam tirar as dúvidas deixadas pelas tabelas de composição. Portanto, seriam importantes mais estudos com a finalidade de esclarecer as mesmas.

12 ABSCTRAT The data about food chemical composition are many important for the development of many activities, such as: evaluation of the population food consumption, adequacy of the diet in individual or in population groups, farming planning, food industry and others ones. This study shows the results of nutrients analysis in the freeze dried pineapple and in natura. Comparing the results of in natura pineapple with the references guides TACO and IBGE was showed that there are differences in the values of protein and vitamin C. The amount of vitamin C presents in the freeze dried pineapple was higher than in natura pineapple, as well as the other nutrients when valued in the same amount. KEYWORDS: Pineapple. Freeze Drying. Dehydration. Chemical Composition. REFERÊNCIAS BOSS, E. A. Modelagem e otimização do processo de liofilização: aplicação para leite desnatado e café solúvel f. Dissertação (Doutorado) Universidade de Campinas. Faculdade de Engenharia Química, São Paulo, BRASIL. Tabela Brasileira de Composição de alimentos / NEPA UNICAMP. Campinas, BRASIL. Portaria SVS/MS n 33, de 13 de janeiro de Tabela de Ingestão Diária Recomendada (IDR). Diário Oficial da União de 16 de janeiro de BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução CNNPA n.12, de 24/07/1978 Dispõe sobre normas técnicas especiais. Disponível em: Acesso em 10 de julho de 2008.

13 CECCHI, H. M. Médoto de análise. In:. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª. ed. São Paulo: Editora da UNICAMP, p EVANGELISTA, J. Conservação de alimentos. In:. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, p FELLOWS, P. J. Liofilização e Concentração por Congelamento. In:. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e praticas. 2ª. ed. Porto Alegre: Editora Artmed, p GAVA, A. J. Métodos de conservação de alimentos. In:. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2002ª. p INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para a análise de alimentos. 3ª. ed. São Paulo, LIMA, C.R. et al. Estudo da estabilidade do abacaxi pérola minimante processado e embalado a vácuo, nas condições operacionais de uma empresa supermercadista. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 20, n 145, p , out MAIHARA, V. A. et al. Avaliação nutricional de dietas de trabalhadores em relação a proteínas, lipídios, carboidratos, fibras alimentares e vitaminas. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, vol. 26, n. 3, July.- Sept

14 MORETTO, E. et al. Composição centesimal dos Produtos Alimentícios. In:. Introdução à ciência dos alimentos. Florianópolis: Editora da UFSC, p ORDÓNEZ, J. A. Conceito e objetivos da tecnologia de alimentos. In:. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.p POTTER, N. N; HOTCHKISS, J. H. Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado. In:. Ciência de los Alimentos. 5ª. ed. Zaragoza: Acribia, p RIBEIRO, P. et al. Tabelas de composição química de alimentos: análise comparativa com resultados laboratoriais. Revista de Saúde Pública. São Paulo, v.37 n. 2, p , abr RIBEIRO, M. A; STAMFORD, T. L. M; EULÁLIO FILHO, J. C. Valor nutritivo de refeições coletivas: Tabelas de composição de alimentos versus análises em laboratórios. Revista de saúde Pública. São Paulo, v.29, n. 2, p , abr SALINAS,R.D. Alimento e Nutrição: Introdução a Bromatologia. In:. Alimentos e vegetais. 3 ed. Porto Alegre: Artmed, p SILVA, V.L; COZZOLINO, S.M.F. Vitamina C (Ácido Ascórbico). In: COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de. 2ª ed. São Paulo: Manole, 2007.p

15 SPOTO, M.H.F. Desidratação de frutas e hortaliças. In: REGITANO D ARCE, M.A.B; OETTERER,M.H.F; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. São Paulo: Manole, p TORRES, E. A. F. S. et al. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, vol.20, n. 2, May - Aug