Sódio em Debate Desafios na Redução do Consumo

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1 V Encontro de Especialistas Sódio em Debate Desafios na Redução do Consumo Profª Raquel Botelho Universidade de Brasília

2 Problemática Consumo excessivo Oferta excessiva Adaptação do Paladar Escolha de produtos/ações

3 Consumo Excessivo Dados POF 2009 Média para homens entre anos = 3637,6 mg e mulheres = 2809,3 mg Guia alimentar para população brasileira consumo maior que 4000 mg/dia Avaliação de consumo em Restaurantes Populares Federais Avaliação de Consumo em Restaurantes Comunitários do DF

4 TABELA 1 -MEDIDA DE TENDÊNCIA CENTRAL E VARIÂNCIA DO CONSUMO MÉDIO DE SÓDIO DOS RESTAURANTES POPULARES BRASILEIROS Região Sódio (MG) M Dp Mínimo Máximo Norte 2050,2 674,6 996, ,0 Nordeste 2026,9 721,5 727,9 6877,6 Centro-oeste 2216,2 618,7 677,7 3918,7 Sul 2229,3 862,8 854,5 6335,2 Sudeste 2524,7 925,3 682,6 6689,8 Brasil 2271,3 853,4 677,7 6877,6

5 TABELA 2 -CONSUMO MÉDIO DE SÓDIO NO ALMOÇO DOS RESTAURANTES COMUNITÁRIOS DO DF Sódio (MG) M Dp Homens 2272,6 596,7 Mulheres 1825,6 596,7 Total 2180,56 Lembrando que UL para sódio é de 2300 mg

6 Consumo de sódio No Brasil, a média do consumo de sal em 2000 era de 16,76 g/dia, em uma tendência crescente (SENAI, 2000). Sendo 10% - uso animal - um consumo diario por pessoa de 15,08 g de sal. A média de consumo de países industrializados é de 8-9 g/dia; Brasil - níveis mais altos do mundo. Menor consumo de sódio avaliado índios yanomamis no Brasl 46 mg de sal/dia Maior consumo Coréia 22,3g sal/dia Japão (norte) 26,8g e no sul 13,9g China 15g/dia

7 Recomendações de consumo de sódio Feng e Graham estudo meta-análise recomendaram que a quantia de 5 a 6 g/dia de sal baseia-se mais no que é possível do que o nível cujo efeito positivo máximo pudesse ser alcançado. redução 3 g/dia sal - redução de 13% nos casos de Acidente Vascular Cerebral (AVC) e 10% nas doenças isquêmicas do coração; Redução de 6 g/dia sal - efeito dobraria; Redução de 9 g/dia sal - efeito triplicaria. Guia Alimentar para a População Brasileira 5g/dia; USA guidelines (2010) recomenda até 2300 mg sódio e 1500 mg para > 51 anos, além de hipertensos, diabéticos

8 Oferta Excessiva Produtos Industrializados congelados, conservas, refrigerantes, salgados, entre outros Lembrar (Brasil): carnes salgadas (sol, charque, etc) sem estudo de análise Preparo inadequado dos alimentos falta de técnicas adequadas Distribuição incorreto de sal e produtos salgados nas preparações (caldos de carne, frango, vegetais, molhos de soja, temperos completos)

9 Fontes de Oferta de Sódio Figura 1 - Quantidade relativas de sódio na dieta do americano Fonte: Dietary Guidelines for Americans, 2005.

10 Tabela 3. Composição de Sódio em Preparações Preparação em Restaurantes Sódio mg/porção DP Porção média Sódio mg/100g Entradas 58,2 106,9 52,6g 110,6 Prato Principal 765, ,2g 621,2 Guarnição ,6 88,8g 360,4 Arroz 778,8 424,5 177,8g 438,0 Feijão 431,6 203,1 140,7g 306,8

11 Recomendação Considerando a meta de consumo de 2000 mg/dia e distribuindo este valor por 5 refeições, encontramos como valor limite para cada refeição, um consumo de sódio de 400 mg. Valores do Reino Unido média 354 mg/100 g produto e maioria dos produtos estão abaixo de 400 mg; 400 mg 20% dos 2000 mg/dia

12 Tabela 4. Valor Energético Total (VET) de arroz, feijão e peito de frango grelhado das Unidades de Alimentação e Nutrição do Distrito Federal. Unidades VET arroz (100g) VET feijão (100g) VET frango (100g) 1 cafeteria 261,69 kcal 84,90 kcal ---* 2 cafeteria 182,42 kcal 108,29 kcal 190,00 3 cafeteria 234,38 kcal 143,05 kcal 219,18 4 cafeteria 250,00 kcal 133,75 kcal ---* 5 cafeteria 165,88 kcal 96,84 kcal 125,00 6 cafeteria 175,79 kcal 127,03 kcal 156,23 7- hospitalar 167,00 kcal 125,00 kcal 212,5 8 - escolar 146,20 kcal 78,00 kcal 109,41

13 Tabela 5. Variação de macronutrientes e sódio em 100g de alimento pronto nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Nutrientes % Carboidratos % Proteínas % Lipídios Sódio (mg) Arroz 65,9 85,9 5,9 7,6 6,5 28,1 3,7 574,13 Feijão 54 67, ,5 8,3-26 8,72 826,39 Frango grelhado 0 0,6 42,5 89,10 10,9 41,20 121, ,25

14 COMPARAÇÃO DAS FORMAS DE PREPARO DE ARROZ Ingredientes Quantidade Calorias (kcal) Cho (g): Ptn (g): Gord (g): Na Arroz 1 - Cru Arroz parboilizado ,000 Óleo, de soja ,000 Tempero para arroz ,57 26,75 6,63 33, ,328 Totais: , , ,75 736,63 174, ,328 Total p/ 100g ,83 76,13 7,07 1,67 301,250 Arroz 2 - Cru Arroz tio joão parboilizado ,000 Sal ,000 Tempero alho-óleo ,2 25,9 7, ,58 16,516 Totais: , , ,9 2407, , ,516 Total p/ 100g ,70 72,30 7,43 5, ,915 Arroz 3 - Cru Sal ,000 Óleo, de soja ,000 Louro 5 20,41 3,76 0,38 0,43 0,000 Tempero alho e óleo ,89 75,48 22,11 284,85 53,684 Salsa, crua ,8 11,4 6,6 1,2 112,000 Cebola, crua ,8 53,4 10,2 0,6 18,000 Arroz parboilizado cru ,000 Totais: , , , , , ,684 Total p/ 100g 100,00 233,52 45,76 4,69 3, ,40 Arroz tabela de alimentos- Cru arroz ,00 48,00 0,40 0,59 3,00 sal 0,9 0,00 0,00 0,00 0,00 348,82 oleo 5 44, ,00 alho 0,3 0,447 0,0993 0, ,051 Total 66,20 263,65 48,10 5,40 0,59 351,87 Total p/ 100g ,26 72,66 8,15 0,89 531,53

15 COMPARAÇÃO DAS FORMAS DE PREPARO DE FEIJÃO Ingredientes Quantidade Calorias (kcal) Cho (g): Ptn (g): Gord (g): Na Feijão 1 - Cru Feijão, carioca, cru , , , ,80 472, ,08 Louro 6,00 24,48 4,51 0,45 0,51 Óleo, de soja 990, ,00 0,00 0,00 990,00 0 Alho, cru 616,00 772,47 147,22 43,12 1,23 104,72 Cebola, crua 1.038,00 449,45 92,38 17,65 1,04 31,14 Sal 1.000,00 0,00 0,00 0,00 0, Totais: , , , , , ,94 Total p/ 100g ,18 56,22 18,33 3,66 980,58 Feijão 2 - Cru Feijão, carioca, cru , ,000 Sal , ,000 Caldo de carne (pó) 123 7,870 1, ,143 Farinha, de trigo , ,000 Louro ,450 22,55 2,27 2,57 0,000 Tempero alho-óleo ,560 24,98 7, ,6 15,926 Cebola, crua ,400 71,2 13,6 0,8 24,000 Salsa, crua ,870 11,69 6,77 1,23 114,800 Coentro fresco ,540 1,64 6,77 1,44 55,350 Totais: , , , ,7 1709, ,219 Total p/ 100g 100,00 340,36 53,72 16,98 6, ,303 Feijão 3 - Cru Feijão, preto, cru , , , ,00 132, Sal 500,00 0,00 0,00 0,00 0, Tempero alho e óleo- 315, ,79 39,63 11,61 149,55 28,184 Óleo, de soja 450, ,00 0,00 0,00 450,00 0 Totais: , , , ,61 731, ,184 Total p/ 100g ,71 53,06 19,20 5, ,02 Padrão Feijão 30,00 101,1 18,39 6,75 0,321 3,600 sal 0, ,274 alho 0,30 0,447 0,0993 0, ,0015 0,051 cebola 2,00 0,76 0,1728 0,0234 0,0032 0,060 óleo 2,00 17, ,000 Total 34,60 119,99 18,66 6,79 2,33 119,99 Total p/ 100g ,78 53,94 19,63 6,72 346,777

16 Ingredientes Quantidade Calorias (kcal) Cho (g): Ptn (g): Gord (g): Na Virado de abobrinha Abobrinha, italiana, crua , ,35 290,95 26, Farinha, de mandioca, torrada Margarina, com óleo hidrogenada, com sal (65% de lipideos) , , Tempero alho-óleo ,7 16,65 4,86 935,73 10, Cebola, crua ,55 120,15 22,95 1,35 40,5 Orégano 28 14,31 0,87 0,25 1,09 4,116 Cominho em pó ,67 51,71 18,14 11,92 169,68 Colorau ,79 79,76 8,95 6,66 0 Caldo de galinha (pó) ,66 3, ,8652 Coentro fresco 50,00 11,35 0,4 1,65 0,35 13,5 Salsa, crua 50,00 20,7 2,85 1,65 0,3 713 Totais: 52413, , ,41 589,4 3133, ,28 Total p/ 100g ,24 36,73 1,12 5,98 150,09

17 Ingredientes Quantidade Calorias (kcal) Cho (g): Ptn (g): Gord (g): Na Steak de frango Óleo, de soja Carne de frango, steak ,2 3160, Totais: , ,2 8820, Total p/ 100g ,93 10,20 12,12 29,74 637,22 Lingüiça calabresa - Linguiça calabresa catarina , Cebola, crua , ,85 28,05 1,65 49,5 Óleo, de soja 1394, , ,9 0 Totais: , , , , , ,50 Total p/ 100g 100,00 325,64 1,34 15,58 28, ,81 Bife acebolado - Carne, bovina, coxão mole, sem gordura, cru , , Cebola, crua 5161, , ,33 87,74 5,16 154,83 Margarina, com óleo hidrogenada, com sal (65% de lipideos) 0.255, , , ,7 Tempero carne , , ,72 34,28 358, ,6068 Óleo, de soja 1800, , Totais: , , , , , ,14 Total p/ 100g 100,00 166,94 0,25 20,49 9,33 204,99

18 Preparação UPR1 UPR2 UPR3 Padrão Baião-dedois (Fortaleza) Feijão branco, arroz, queijo de coalho, pimentão, cebola, alho, cheiro verde, bacon, pimenta de cheiro, óleo, caldo de galinha, tempero sazon, pimenta Feijão de corda, arroz, charque, queijo de coalho, manteiga, bacon, colorífico, lingüiça calabresa, tomate, pimentão, cebola, cheiro verde, alho Feijão verde, arroz, queijo de coalho, tomate, pimentão, cebola, alho, cheiro verde, leite, creme de leite, banha de porco Arroz, feijão, óleo e temperos como cebola, alho, tomate e cheiro verde

19 Adaptação do Paladar Necessidade de sódio/dia 230 a 460 mg Percepção do sabor salgado depende da textura dos alimentos. Exemplo sopas ficam melhores com mais sal Preparações mais ásperas são melhores para reduzir o sal Até 30% redução não altera aceitabilidade significativa 8 a 12 semanas de dieta reduzida preferência pela nova dieta

20 Experiência Reino Unido Baseado nos resultados encontrados por Feng e Graham na redução do consumo de sal sugestão para indústrias de alimentos reduzirem gradualmente a concentração de sal nos produtos já que 75 a 80% das fontes de sal são provenientes de alimentos processados. A proposta foi iniciar a redução em 10 a 25% do teor de sal nos alimentos, já que tais valores não são detectáveis pelos consumidores.

21 Escolha de produtos Inglaterra redução lenta, gradual de 1998 a % redução e vários produtos novos sem adição de sal Uso de mais ervas e especiarias Uso de ingredientes no setor industrial: Limão, alho, cebola, vinagre, chilli

22 Ações Maior atenção ao setor de refeições coletivas Treinamento de funcionários Adequação do paladar dos funcionários para melhorar oferta Planejamento de cardápios mais eficiente exclusão de alguns produtos, presença de fichas técnicas de preparação

23 Obrigada