CURSO DE GASTRONOMIA Disciplina : matérias primas Conceito e Tipo de Matéria Prima

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1 CURSO DE GASTRONOMIA Disciplina : matérias primas Conceito e Tipo de Matéria Prima Profª. Nensmorena Preza

2 ALIMENTO Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

3 Classificação 1- SEGUNDO AO REINO A QUE PERTENCE Animal, vegetal e mineral

4 Classificação 2- SEGUNDO A FORMA COMO SE APRESENTAM PARA O CONSUMIDOR: Naturais (in natura) Industrializados Preparações

5 CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS QUANTO AO SEU ESTADO FÍSICO Líquido; Pastoso; Sólido. QUANTO A SUA TEMPERATURA Frio; Quente; Morno. OUTRAS CARACTERISTICAS Formas e tamanhos; Características organolépticas Composição.

6 ALIMENTOS NATURAIS (in natura) Alimento ofertado e consumido em seu estado natural, sem sofrer alterações industriais que modifiquem suas propriedades físico-químicas (textura, composição e propriedades organolépticas).

7 ALIMENTOS NATURAIS Cereais: trigo, arroz, centeio e aveia Leguminosas: feijão, ervilha, grão-de-bico Tubérculos/raízes: parte subterrânea de plantas (mandioca, batata, cenoura) Açúcares/Mel: produto natural elaborado por abelhas a partir do néctar de flores

8 ALIMENTOS NATURAIS Verduras: parte verde das hortaliças, na forma de folhas, utilizadas como alimento no seu estado natural Pescados : água doce e salgada ( sashimi) Aves: parte comestível das aves com os ossos (galinha, peru, codorna, perdiz) Carnes: parte muscular comestível de mamíferos com os respectivos ossos, classificadas por espécie (aves, rã, bovina, suína, ovina, caprina)

9 ALIMENTOS NATURAIS Ovos: produto do ovário de certos animais (aves, tartarugas e peixes), utilizados na alimentação humana Gordura: manteigavegetal ou animal, obtido unicamente por processos mecânicos, com ou sem aplicação do calor, é consumido em estado natural Bebidas: líquidos encontrados prontos na natureza (água e água-de-côco)

10 ALIMENTOS NATURAIS Condimentos: produtos de uma ou mais substâncias de origem natural, empregados nos alimentos a fim de modificar ou exaltar o seu sabor. Frutas: produto procedente da frutificação de uma planta sã, destinada ao consumo in natura.

11 ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS Todos os alimentos de origem vegetal ou animal, que para o consumo humano final, foram submetidos a diversas técnicas como remoção de partes comestíveis, cocção, pasteurização, branqueamento e adição de outras substâncias, que os fazem tecnologicamente modificados.

12 ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS Frutas: processos de conservação, desidratação ou congeladas, em pasta, calda Tubérculos/raízes: congelados, conserva e principalmente como farinhas Nozes/oleaginosas: processamento industrial Carnes/produtos cárneos/embutidos: processadas e separadas mecanicamente, curados, defumados, condimentados. Pescados: peixes processados, enlatados, conservados em óleo Aves: carnes separadas, dispostas em várias apresentações Laticínios/produto leitoso da soja

13 ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS Fast-food: lanches rápidos e refeições prontas Alimentos pré-preparados: para serem consumidos bastam ser reaquecidos, assados ou cozidos Doces: combinação de frutas, leite, gordura e açúcar Açúcares/adoçantes: natural ou artificial, com modificações de composição (doçura e durabilidade) Gorduras: obtidas por métodos industriais (sabor e durabilidade) Condimentos/especiarias Bebidas: compostos prontos para beber (alcoólico ou não) Molhos: preparações feitas a partir de caldos de carne, leite, legumes, prontos para consumo

14 ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS Cereais: massas e farinhas de cereais Massas: produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha com água, adicionada ou não de outras substâncias Farináceos: obtidos pela moagem da parte comestível de cereais Alimentos Infantis Leguminosas: como congelado, conservas, prontas para consumo Verduras/legumes: conservas ou congelados

15 PREPARAÇÕES São receitas constituídas por alimentos, em UAN, cozinhas ou laboratórios de gastronomia, onde sofrem etapas de prépreparo e preparo, combinando diferentes ingredientes de receitas comuns e habituais da dieta.

16 Outros tipos de alimentos encontrados no mercado...

17 Alimentos Diet Alimento industrializado em que determinados nutrientes como proteína, carboidrato, gordura, sódio, entre outros, estão ausentes ou em quantidades muito reduzidas, não resultando, necessariamente em um produto com baixas calorias.

18 Alimentos Light Alimento produzido de forma que sua composição reduza em, no mínimo, 25% o valor calórico e/ou os seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio, comparado com o produto tradicional ou similar de marcas diferentes.

19 Alimentos Integrais Alimento pouco ou nãoprocessado e que mantém em perfeitas condições o conteúdo de fibras e nutrientes.

20 Alimentos Enriquecidos Alimento ao qual se adicionam nutrientes essenciais para atender aos seguintes objetivos: a) reforçar o valor nutritivo; b) prevenir ou corrigir deficiência demonstrada em um ou mais nutrientes da alimentação da população ou em grupos específicos.

21 ATIVIDADE Formar grupos de 5 alunos Ir ao supermercado de escolha livre, identificar os produtos listados, descrevendo-os. - ENTREGAR PRÓXIMA AULA- 16/08

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