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3 Nutrição Ciência que trata da alimentação e dos alimentos sob todos os seus aspectos: utilização e transformação dos alimentos, a assimilação dos alimentos no organismo através do qual são garantidas a manutenção da vida, suas funções fisiológicas e a energia necessária para se viver. (Dicionário Médico Andrei) Equação: alimentação/saúde

4 Gastronomia É a arte de cozinhar, transformar matériasprimas em alimentos prazerosos, tanto no paladar e na textura quanto no aspecto visual. Engloba também um bom atendimento ao cliente, um ambiente em harmonia com a cultura e a culinária. Equação: alimentação /prazer (Sou Cozinheiro Harold Lethiais)

5 Gastronomia De acordo com a CBO (classificação brasileira de ocupações) chef de cozinha ou tecnólogo em gastronomia são os profissionais que criam e elaboram pratos e cardápios, atuando direta e indiretamente na preparação de alimentos. Gerenciam a brigada de cozinha e planejam a rotina de trabalho. Podem também gerenciar estoques e capacitar funcionários.

6 Nutrição e Gastronomia Interseção de interesses, de objetivos e de paixões pelo alimento NUTRI ÇÃO Sabor Saúde Prazer GASTRO NOMIA

7 Nutrição e Gastronomia O que se come Quanto se come Quando se come Onde se come Como se come Com quem se come

8 Atitude Coach Coaching é um processo que visa aumentar o nível de resultados (performance / desempenho) de pessoas ou grupos Quem dita as regras do jogo agora é o cliente, que está mais consciente de seu poder, que possui muito mais opções de compra entre escolher os seus serviços ou o de outro profissional, que exige alta qualidade em seu atendimento. (Celiane Gonçalves)

9 O Nutricionista com atidude- O que? coach Por que? COMO FAZER? Precisamos fidelizar os nossos clientes Somos incentivadores e gerentes dos pacientes Gastronomia permeia o como fazer

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15 Gastronomia: Estimula a Criatividade Desenvolver receitas para pacientes alérgicos ou com necessidades específicas Permitir que os pacientes consumam seus pratos prediletos através de releituras saudáveis

16 Gastronomia: incentiva a pesquisa para novos ingredientes Isomalte e Manitol Biomassa de banana verde Painço Semente de cânhamo Nibs de cacau Azedinha Sumac

17 Gastronomia: Proporciona novas frentes de atuação profissional Personal Diet Elaboração de cardápios Treinamento de cozinheiras Cursos em alimentação saudável Congelados oferecidos pela própria clínica Consultorias para restaurantes e empresas Promoção de eventos

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19 Design e Elaboração de Cardápios

20 Design e Elaboração de Cardápios 1º Passo: Levantamento do perfil do cliente / paciente

21 Classe Social? Pessoal ou Familiar? Perfil da empresa? Jovem ou adulto? Aversões? Preferências e gostos: -Comida seca ou molhada? -Picante? -Elaborada? -Caseira? -Mistura de doce com salgado? Restrições nutricionais? Metas e objetivos? Tentar respeitar o hábito alimentar dentro do possível

22 Design e Elaboração de Cardápios 2º Passo: Usar o bom senso e imaginar o prato levando em consideração: Cor Textura Combinações possíveis Safra Balanceamento nutricional Atendendo as necessidades nutricionais, os objetivos e metas

23 Design e Elaboração de Cardápios 3º Passo: Variedade, sair do lugar comum 4º Passo: Usar o princípio das Trocas Inteligentes 5º Passo: Ter um bom banco de dados de receitas

24 Preparações Criativas Brócolis aromatizado com alecrim gratinado com molho branco light Filé de frango ao molho de limão siciliano e tomilho Creme de couve-flor com aroma de limão Moqueca de peixe light com farofa de cúrcuma Maionese de linhaça com batata

25 Missão Promover saúde com prazer em comer

26 Design e Elaboração de Cardápios Obter conhecimento de ingredientes e preparações básicas Conhecimento de terminologia Conhecimento de métodos de pré preparo Conhecimento de métodos de cocção

27 Design e Elaboração de Cardápios Elaboração de receitas Conhecer ingredientes, estar sempre atento as novidades Praticar as trocas inteligentes Ter criatividade no título da receita, ela é um instrumento de marketing no cardápio, desperta interesse e estimula o apetite Sair do comum Criatividade é a palavra chave Requer tempo para pesquisa e criação Personal Diet e Elaboração de Cardápios

28 Design e Elaboração de Cardápios

29 Design e Elaboração de Cardápios Formas de massas Tipos de arroz

30 Restrições Culturais Judaísmo: carne suína, preparações com sangue, não misturar leite com carne na mesma refeição. Alimentos Kosher ( comida correta )

31 Prezar pela Saúde Trocas Inteligentes: respeitar à origem da receita a fim de preservar sua identidade cultural, porém com pequenos ajustes para diminuir gordura saturada, colesterol, sódio, açúcar e aumentar o consumo de fibras e compostos bioativos.

32 Design e Elaboração de Cardápios Entrada: saladas, caldos ou consommés, antepastos e tira-gostos Prato Principal: com a maior cota energética, na grande maioria proteínas que podem ser substituídas por ovos ou massas Acompanhamentos ou guarnição: de valor energético ao prato principal, oferecem cor e textura harmonizada com os ingredientes que o compõe e textura oposta ao prato principal

33 Design e Elaboração de Cardápios Arroz e feijão Sobremesas

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37 Gastronomia Hospitalar Prima em aplicar conceitos gastronômicos frente às dietas hospitalares a fim de melhorar as características sensoriais, promovendo um atendimento humanizado, além de contribuir para uma recuperação mais rápida dos pacientes.

38 Gastronomia Hospitalar Aumenta a ingestão alimentar proporcionando melhor oferta nutricional Traz satisfação do cliente e fidelização Melhora a recuperação pelo aumento da ingesta alimentar, e diminui o tempo de internação Oferta de pratos diferenciados de acordo com a patologia dos pacientes

39 Gastronomia Hospitalar Pacientes com náuseas: preparações frias que exalam menos aroma O uso de ervas e especiarias para realçar sabor Empratados Com direito de escolha Finalização dos pratos com uso de técnicas de corte e design de pratos, agregando beleza ao alimento servido

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42 Depoimentos de Sucesso O elo entre Nutrição e Gastronomia proporciona um diferencial no mercado por levarmos até as pessoas uma melhoria em sua qualidade de vida. As propriedades terapêuticas dos alimentos são transformadas em preparações saudáveis e saborosas evitando a monotonia alimentar, garantindo o sucesso e fidelização dos pacientes/clientes. Alessandra Almeida Personal Diet

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44 Depoimentos de Sucesso A Gastronomia enriqueceu o meu conhecimento profissional na área de produção, possibilitando a aplicação de diferentes técnicas, a harmonização de cores, paladares e temperos. Refletindo na elaboração dos cardápios, nos treinamentos da equipe e na melhor aceitação dos clientes. Sammia de Oliveira - GRSA

45 Aquele que quer prescrever corretamente a dieta dos homens precisa, antes de tudo, conhecer e reconhecer a natureza humana, seus componentes fundamentais e seus elementos predominantes, assim como as respectivas propriedades de todos os alimentos e de todas as bebidas, a técnica que permite suprimir a propriedade do que por natureza é forte e de, ao contrário, dar força ao que é fraco. Hipócrates

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