Termo de Referência. 25 de abril a 24 de junho de Nos restaurantes, bares e hotéis do Rio de Janeiro.

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1 Termo de Referência 25 de abril a 24 de junho de Nos restaurantes, bares e hotéis do Rio de Janeiro.

2 TERMO DE REFERÊNCIA 1. INTRODUÇÃO Pela segunda vez, a cidade do Rio de Janeiro será palco do festival Rio Saudável Gastronomia. O festival, que será realizado de 25 de abril a 24 de junho, quer mostrar que comida saudável também é saborosa e variada, deixando para trás a máxima de que alimentação recomendada para manter a saúde se resume a um prato de salada com filé de frango ou peixe. Todos os restaurantes da cidade podem participar, desde que ofereçam um ou mais pratos que se enquadrem nos parâmetros exigidos pelos organizadores. O evento é uma realização do Instituto de Nutrição Annes Dias (INAD) da Secretaria Municipal de Saúde e Defesa Civil do Rio de Janeiro, do Instituto Nacional de Câncer (INCA) e do Sindicato de Bares, Restaurantes e Hotéis do Rio de Janeiro (Sind-Rio), com apoio técnico do Conselho Regional de Nutricionistas - 4ª região (CRN-4) e apoio do Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (INU/Uerj), do Convivium Slow Food do Rio de Janeiro, do Instituto Maniva, da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes Seccional Rio de Janeiro (ABRASEL/RJ) e da Agência Binky. Todos os restaurantes da cidade, dos mais sofisticados aos mais simples, serão convidados a participar. Cada estabelecimento pode oferecer um ou mais pratos ou até um menu completo, com entrada, prato principal e sobremesa - que se enquadrem nos parâmetros fixados pela Comissão de Nutricionistas do festival, que preveem a inclusão de determinados tipos de ingredientes e a proibição de outros (ver anexo). O prato ou menu criado por cada participante será avaliado quanto à sua adequação por uma comissão de nutricionistas e, só após aprovação, serão considerados inscritos no festival. Os restaurantes participantes não precisam efetuar nenhum tipo de pagamento para participar do evento. O principal objetivo do festival é estimular a promoção da saúde e a melhoria da qualidade de vida por meio da sensibilização da opinião pública para a importância da adoção de hábitos alimentares saudáveis, mostrando que é possível combinar, harmoniosa e prazerosamente, gastronomia e saúde. O período do festival foi escolhido de forma a atrair não só os cariocas, mas também os participantes de dois importantes eventos internacionais dedicados aos temas alimentação, saúde e sustentabilidade que serão realizados na cidade: o congresso World Nutrition Rio2012 (de 27 a 30 de abril) e a Rio+20 - Conferência das Nações Unidas sobre Desenvolvimento Sustentável (de 13 a 20 de junho). 2. ADESÃO, INSCRIÇÃO E AVALIAÇÃO DOS PRATOS a) O Formulário de Adesão (Anexo II) e a Ficha de Preparação (Anexo III) deverão ser encaminhados à Comissão Organizadora do festival, entre 16 de janeiro e 16 de fevereiro de 2012, por fax ( ou ), correio (Av. Pasteur, 44. Botafogo. CEP ) ou (riosaudavelgastronomia2012@gmail.com).

3 TERMO DE REFERÊNCIA b) Até 2 de abril de 2012, a comissão de nutricionistas avaliará as fichas de preparação dos pratos (ou menus) propostos pelos restaurantes. Se necessário, será feito contato com os estabelecimentos para eventuais ajustes nas preparações propostas. c) O prato (ou menu) do festival e o estabelecimento deverão ser identificados com a logomarca do Rio Saudável Gastronomia d) A preparação deverá ser mantida no cardápio do restaurante durante o período do festival (25 de abril a 24 de junho de 2012). 3. CONTRAPARTIDA OFERECIDA PELOS ORGANIZADORES Os organizadores do festival promoverão atividades de capacitação com nutricionistas e garçons dos restaurantes participantes sobre os princípios, o propósito e os parâmetros do Rio Saudável Gastronomia LANÇAMENTO DO RIO SAUDÁVEL GASTRONOMIA 2012 O lançamento desta edição do festival acontecerá com a apresentação do projeto e divulgação do Guia do Festival para autoridades, apoiadores, patrocinadores, empresários, chefs e imprensa. O local e a data serão divulgados oportunamente. 5. AVALIAÇÃO Está prevista pesquisa de opinião junto aos clientes e donos dos restaurantes para conhecer o grau de satisfação proporcionado pelo projeto. 6. CRONOGRAMA 16/01 a 16/02: recebimento das fichas de preparação e do formulário de adesão ao festival. Primeira semana de fevereiro: apresentação do festival para os interessados. Data e local a confirmar. Até 02/04: avaliação e revisão (se necessário) das fichas de preparação. Primeira quinzena de abril: lançamento do festival para autoridades, apoiadores, patrocinadores, empresários, chefs e imprensa. 25/04 a 24/06: festival.

4 ANEXOS I. Parâmetros para a composição do cardápio saudável II. Formulário de Adesão III. Ficha de Preparação

5 ANEXO I - PARÂMETROS PARA A COMPOSIÇÃO DO PRATO 1 A) Parâmetros Obrigatórios 1. Presença dos três grupos de alimentos 1.1 Proteicos. Carnes: aves, peixes, caças, rã, cordeiro, carne vermelha. Frutos do mar. Queijos: ricota, minas, cottage, muçarela de búfala, queijo de cabra, coalhada. Leguminosas: feijões, soja, favas, grão de bico, lentilha, ervilha. Ovos 1.2 Reguladores. Verduras, legumes (excluindo batatas e similares 2 ) e frutas 1.3 Energéticos. Cereais: arroz, milho, aveia, quinoa. Batatas e similares: inhame, cará, aipim, batata doce, batata baroa, batata inglesa. Farinhas, massas, pães 2. Equilíbrio entre os três grupos de alimentos, garantindo que o grupo de proteínas animais (carnes, queijos e ovos) represente, no máximo, 1/3 do peso do prato (peso médio da refeição: aproximadamente 500g). No caso de frutos do mar, recomenda-se que represente, no máximo, 1/4 do peso do prato. 3. Presença de pelo menos um ingrediente típico da culinária brasileira, por exemplo: feijões, aipim, abóbora, taioba, bertalha, couve, coentro, jabuticaba, maracujá, manga, banana. 4. Tipos de gorduras 1 Elaborado pela Comissão de Nutricionistas do Rio Saudável Gastronomia 2 Batatas e similares: inhame, cará, aipim, batata doce, batata baroa, batata inglesa

6 4.1 Óleos de cocção: óleos vegetais (soja, girassol, milho e gergelim) 4.2 Óleo de adição: azeite, extravirgem sempre que possível 4.3 Evitar creme de leite 4.4 Não utilizar: margarina, maionese e gordura hidrogenada 5. Temperos: valorizar as ervas aromáticas e as especiarias naturais para o preparo e/ ou finalização dos pratos. Não utilizar corantes, temperos prontos, molhos ou condimentos industrializados e/ ou que possuam glutamato monossódico ou outro realçador industrializado de sabor. 6. Molhos: valorizar os molhos à base de frutas, sementes, ervas aromáticas e iogurte natural. 7. Sobremesa: deve-se dar preferência a frutas nacionais e, na preparação de um doce, utilizar açúcar cristal, mascavo, melado ou mel para adoçar. Em preparações diet ou light poderá ser utilizado adoçante de uso culinário. 8. Usar com muita moderação: açúcar refinado (branco), manteiga e sal 9. Não utilizar produtos processados ou ultraprocessados, tais como enlatados, defumados e embutidos. É permitido o uso de conservas artesanais. 10. Formas de preparo: cru, cozido, assado, refogado e ensopado. Não utilizar frituras. As preparações grelhadas são permitidas apenas para alimentos do grupo de reguladores. 11. Valor calórico (quantidade máxima de calorias): 11.1 Couvert/ entrada + prato principal + sobremesa: 900Kcal 11.2 Prato principal: 500Kcal 11.3 Comidinha 3 : 350Kcal B) Parâmetros Desejáveis 1. Ingredientes: 3 Comidinha: prato único para uma refeição frugal, por exemplo, salada, porção pequena de escondidinho, sanduiche e caldo.

7 1.1 Alimentos orgânicos ou agroecológicos 1.2 Alimentos oriundos da Agricultura Familiar 1.3 Alimentos germinados 1.4 Alimentos integrais 1.5 Frutas secas (sem adição de açúcar) 1.6 Oleaginosas: nozes, castanhas, amêndoas 1.7 Sementes: gergelim, pistache, linhaça, abóbora 2. Utilização de verduras, legumes e frutas da safra. Evitar o desperdício, sempre que possível, utilizando integralmente os alimentos. 3. Oferecer gratuitamente água própria para consumo, informando no cardápio que esta opção está disponível no estabelecimento. OBSERVAÇÕES GERAIS. Sinalizar no cardápio a presença de bebida alcoólica como ingrediente.. No caso de o restaurante aderir a algum dos parâmetros desejáveis, sugere-se que isso fique explicitado no cardápio.. No caso de o(s) prato(s) que faz(em) parte do festival não possuírem ingredientes que contenham glúten, sugere-se que essa informação seja explicitada no cardápio da seguinte forma: Prato sem glúten (OBS: celíacos, alérgicos e sensíveis ao glúten: esse alimento pode conter traços de glúten)

8 Nome Fantasia ANEXO II - FORMULÁRIO DE ADESÃO Nº (Preenchido pela organização) Razão Social Endereço (logradouro e complemento) Bairro CEP Telefone Fax Celular Correio eletrônico Proprietário Chef Nutricionista Orientações 1. A ficha de preparação deverá ser encaminhada para o Instituto de Nutrição Annes Dias por fax ( ou ), correio (Av. Pasteur, 44. Botafogo. CEP ) ou (riosaudavelgastronomia2012@gmail.com), no modelo sugerido, entre 16 de janeiro e 16 de fevereiro de O Termo de Compromisso abaixo deverá ser assinado pelo proprietário ou pelo chef do restaurante. Termo de Compromisso 1. Manifesto minha adesão ao Projeto Rio Saudável Gastronomia edição Comprometo-me a apresentar, até o dia 16 de fevereiro de 2012, pelo menos uma ficha de preparação de acordo com os Parâmetros para Composição do Cardápio Saudável. 3. Estou ciente de que uma comissão de nutricionistas verificará a adequação da(s) minha(s) ficha(s) de preparação(ões) aos parâmetros do festival. 4. Comprometo-me, ainda, a manter o(s) prato(s) ou menu(s) criado(s) para o evento no cardápio do meu estabelecimento durante o período de duração do festival gastronômico. 5. Autorizo a divulgação do restaurante acima e do respectivo chef e/ou proprietário nos materiais de divulgação do projeto e em materiais jornalísticos que tratem do festival. Rio de Janeiro, de de (Assinatura)

9 Nome Fantasia ANEXO III - FICHA DE PREPARAÇÃO DO PRATO/MENU Razão Social Nº (Preenchido pela organzação) Endereço (logradouro e complemento) Bairro CEP Telefone Fax Celular Correio eletrônico Proprietário Chef Nutricionista Prato/Menu Saudável Descrição sucinta do Prato Ingrediente Quantidade (Peso Bruto) Modo de Preparo Rendimento total (g): Número de Porções: Rendimento da proteína animal (g): OBS: Se necessário, use mais de uma folha