Nutrição e Gastronomia Tendências e Inovações para a Alimentação Saudável. Andréa Luiza Jorge

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Pedro Porto Fragoso
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1 Nutrição e Gastronomia Tendências e Inovações para a Alimentação Saudável Andréa Luiza Jorge

2 Introdução Nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro. A historicidade da sensibilidade gastronômica explica e é explicada pelas manifestações culturais e sociais, como espelho de uma época e que marcaram uma época. Nesse sentido, o que se come é tão importante quanto, quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. Enfim, este é lugar da alimentação na História. Santos, C.R.A. A alimentação e seu lugar na história: os tempos da memória gustativa. Revista da Academia Paranaense de Letras, n 51, 2005, pp.165/188.

3 Evolução Histórica da Alimentação Hipócrates IV e V a.c. Escola hipocrática considerava os alimentos sob os aspectos de digestibilidade, valor nutritivo e efeitos fisiológicos. Aquele que quer prescrever corretamente a dieta dos homens precisa, antes de tudo, conhecer e reconhecer a natureza humana, seus componentes fundamentais e seus elementos predominantes, assim como as respectivas propriedades de todos os alimentos e de todas as bebidas, a técnica que permite suprimir a propriedade do que por natureza é forte e de, ao contrário, dar força ao que é fraco.

$que permite suprimir a propriedade do que por natureza é forte e de, ao contrário, dar força ao que é fraco.$

4 Alimentação Alimento deve satisfazer Necessidades nutricionais Manutenção e ou reabilitação nutricional Aspectos emocionais psicológicos e motivacionais Experiência positiva ou Não (circunstâncias, fatos, lugares, coisas, pessoas)

Aspectos emocionais psicológicos e motivacionais

5 "Há duas fortes tendências hoje na alimentação: a "saudabilidade", que é a valorização daquilo que promove saúde e bem-estar, e a sensorialidade e o prazer, ligados ao boom do mercado gourmet e dos grandes chefs" Maria Aparecida Toledo, 2010

saúde e bem-estar, e a sensorialidade e o prazer, ligados ao

7 SENSORIALIDADE E PRAZER SAUDABILIDADE E BEM ESTAR CONVENIÊNCIA E PRATICIDADE QUALIDADE E CONFIABILIDADE SUSTENTABILIDADE E ÉTICA

8 Marcos a partir do ano 2000 Desenvolvimento de estudos integrados de hospitalidade (equipe multidisciplinar); Flexibilidade na linha de atendimento ao cliente; Sistema de opções de cardápio, principalmente para dietas restritas; Desenvolvimento de concurso de receitas e oficinas de culinária para pacientes; Atuação de Chefs de cozinha ao lado de nutricionistas; Expansão de Cursos de Atualização e Especialização associados a Gastronomia.

restritas; Desenvolvimento de concurso de receitas e oficinas de culinária para pacientes; Atuação de Chefs

9 Gastronomia Hospitalar É a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis, nutritivas, atrativas e saborosas, a fim de promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais e promover nutrição com prazer. JORGE, A.L. & MACULEVICIUS, J JORGE, A. L. ; MACULEVICIUS, J. Gastronomia Hospitalar - Como utilizá-la na melhoria do atendimento da Unidade de Nutrição e Dietética. In : Guimarães, N.V.R et al. Hotelaria hospitalar- uma visão interdisciplinar São Paulo: Atheneu, 2007.

nutrição com prazer. JORGE, A.L. & MACULEVICIUS, J. 2007 JORGE, A. L. ; MACULEVICIUS, J.

10 Fonte- Revista Veja 2008

11 Comfort Food A comfort food é a comida emocional: dá alento, desperta sensações agradáveis e evoca o prazer e o bem-estar ligado à infância, a boas recordações e à história de vida de cada um. Comfort Food é mais que comida, pois, ao colocarmos esse alimento na boca, um turbilhão de pensamentos corre pela nossa mente e coração.

12 Comfort Food...Comida de alma é aquela que consola, que escorre garganta abaixo quase sem precisar ser mastigada, na hora de dor, de depressão, de tristeza pequena....dá segurança, enche o estômago, conforta a alma, lembra a infância e o costume. É a canja da mãe judia, panacéia sagrada a resolver os problemas de náusea existencial. O macarrão cabelo de anjo cozido mole e passado na manteiga. O caldo de galinha gelatinoso, tomado às colheradas. São as sopas. O leite quente com canela, o arroz doce, os ovos nevados, a banana cozida na casca, as gelatinas, o pudim de leite... Nina Horta

pequena....dá segurança, enche o estômago, conforta a alma, lembra a infância e o costume.

13 O que temos como desafios nos hospitais?

14 Desmistificar imagem negativa da comida de hospital

15 Qualificação da equipe de trabalho

16 Implementar ações de aprimoramento de técnicas de trabalho

17 Falar a linguagem do cliente - adequar hábitos alimentares

18 Principais ações nos hospitais: Cardápio rotativo e com opções Investimento em enxoval de hotelaria Chef de Cozinha Elaboração de opções diferenciais: sucos antieméticos, lanches hipercalóricos, receitas com suplementos Espaços de conforto e de acolhimento para refeições

opções diferenciais: sucos antieméticos, lanches hipercalóricos,

19 Desafios, possibilidades e conquistas na área pública

20 Linha de montagem especializada de dietas hospitalares

21 IMPLEMENTAÇÃO DA GASTRONOMIA NA PRODUÇÃO Capacitação da equipe; Visitas de benchmarking; Cardápio adaptado ao padrão de dietas, atendendo a cerca de 60 variações possíveis; Opção de prato principal e guarnição para SUS e Convênio; Opções de sobremesa, pães e sucos para convênio; Atualização de utensílios

22 Receita de Sucesso

23 Treinamento e desenvolvimento de colaboradores, estimulando a formação de especialistas em gastronomia e dietética

24 Estudo de perspectivas de mercado e desenvolvimento de fornecedores com foco principal em produtos atrativos para dietas restritas

25 Modernização do sistema de hotelaria, alinhada à estratégia institucional de foco no cliente DIETA METABÓLICA DIETA GERAL

26 Flexibilidade na linha de atendimento ao cliente DESENVOLVIMENTO DE TALENTOS NA LINHA DE MONTAGEM DESENVOLVIMENTO DE RECEITAS PARA DIETAS RESTRITAS MOLHOS PARA DIETAS ACLORETADAS

27 Desenvolvimento de estudos integrados de hospitalidade (equipe multidisciplinar) MENSAGENS E RECEITAS ELABORADAS EM DATAS ESPECIAIS PARTICIPAÇÃO NA COORDENADORIA DE HOSPITALIDADE

28 Sistema de opções de cardápio, principalmente para dietas restritas CONCURSO DE RECEITAS COMISSÃO DE CARDÁPIOS CARDÁPIOS ROTATIVOS INVESTIMENTO EM LINHA DE MONTAGEM

29 Investimento em decoração de preparações,novos temperos

30 Desenvolvimento de concurso de receitas e oficinas de culinária para pacientes e funcionários

31 Capacitação de cozinheiros e atendentes de nutrição em Programas de Gastronomia e Humanização junto aos clientes Seção de Dietética Experimental - DND COZINHA METABÓLICA Degustação de Dietas restritas

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