Plano de Trabalho Docente Componente Curricular: Processamento de alimentos de origem vegetal

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1 Plano de Trabalho Docente 2013 Ensino Técnico ETEC Dr Francisco Nogueira de Lima Código: 059 Município: Casa Branca Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia Habilitação Profissional: Técnico em Alimentos Qualificação: Operador de processos na indústria de alimentos Módulo: 2 Componente Curricular: Processamento de alimentos de origem vegetal C.H. Semanal: 5,0 Professor: Kassandra D. Carvalho e Valéria Dobbies I Atribuições e atividades profissionais relativas à qualificação ou à habilitação profissional, que justificam o desenvolvimento das competências previstas nesse componente curricular. ATRIBUIÇÕES/ RESPONSABILIDADES ATRIBIÇÕES Assegurar o emprego de Boas Práticas no Processamento de Alimentos. Acompanhar pré-processo e processo de alimentos e assegurar condições operacionais do processo produtivo. Monitorar as operações unitárias no processamento de alimentos: trituração, pasteurização, mistura, cocção, fermentação e outros. Controlar e corrigir desvios do processo. Controlar o uso de equipamentos de proteção individual. Interpretar manual de procedimentos e dimensionar equipamentos, matéria prima e insumos para o processamento de alimentos. Conduzir testes de produção e calcular balanços de massa e energia. Selecionar, treinar, supervisionar e avaliar o desempenho de equipes de trabalho para o processamento de alimentos

2 ÁREA DE ATIVIDADES ÁREA DE ATIVIDADES A - CONTROLAR A QUALIDADE NAS ETAPAS DE PRODUÇÃO Preencher check-list (verificação de rotinas). Identificar pontos críticos de controle. Acompanhar testes de desempenho de matérias primas e insumos. Assegurar o emprego de Boas Práticas. B - SUPERVISIONAR PROCESSOS DEPRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO Acompanhar pré-processo e processo de alimentos. Monitorar os processos de trituração, pasteurização, mistura, cocção, fermentação e outros. Assegurar condições operacionais do processo produtivo. Controlar o tempo de produção. Acompanhar otimização da produção por meio de tempo-temperatura. Acompanhar tempo de entrega da produção. Corrigir desvios do processo. Controlar desvios de processo. Assegurar condições de apoio (manutenção e serviços gerais). Acompanhar a vida de prateleira do produto nos pontos de venda. D - VERIFICAR CONDIÇÕES DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS (IN NATURA E PROCESSADOS) Controlar a velocidade de processamento dos equipamentos. Verificar pressão dos equipamentos. Verificar umidade do ar. I - COORDENAR EQUIPES Identificar necessidades de treinamento. Realizar treinamento de rotinas operacionais. Avaliar os resultados de desempenho da equipe. Dimensionar escala de serviço. Verificar disponibilidade de pessoal. Remanejar pessoal. Contatar empresa para substituição de pessoal. Participar da seleção de pessoal. Supervisionar estagiários/menores-aprendizes. J - COMUNICAR-SE Participar da elaboração de material educativo. Comunicar o cronograma à equipe. Elaborar procedimentos operacionais na produção e no controle de qualidade. Elaborar manual de instruções. Redigir relatórios de planilhas de controle. Elaborar escala de trabalho. Redigir com clareza.

3 K - DEMONSTRAR COMPETÊNCIAS PESSOAIS Trabalhar em equipe.

4 II Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas do Componente Curricular (Todas as Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas previstas no Plano de Curso para este Componente Curricular deverão ser lançadas nos campos abaixo) Componente Curricular: Processamento de alimentos de origem animal Módulo: 2 Nº Competências Nº Habilidades Nº Bases Tecnológicas 1. Avaliar as técnicas de obtenção, transporte e póscolheita de produtos de origem vegetal de acordo com as suas características. 2. Avaliar o emprego de tratamentos térmicos para processamento de alimentos de origem vegetal. 3. Selecionar métodos de obtenção de farinhas, féculas, amidos, farelos, emulsão hidroproteica, proteínas e óleos comestíveis. 4. Selecionar procedimentos para obtenção de bebidas não-fermentadas oriundas de frutas e vegetais. 5. Analisar técnicas de vegetais minimamente processados 1.1. Relacionar as etapas envolvidas na obtenção de produtos alimentícios de origem vegetal Empregar as técnicas de pós-colheita de produtos de origem vegetal Identificar as técnicas de processamento térmico para a conservação e produção de alimentos de origem vegetal Selecionar procedimentos operacionais dos sistemas e equipamentos de troca térmica no processamento de alimentos de origem vegetal Operar com segurança trocadores de calor, geradores de vapor, evaporadores, concentradores, secadores e demais equipamentos de transmissão de energia térmica. 3. Aplicar as tecnologias para a obtenção de farinhas e outros produtos, operando equipamentos com segurança Operar equipamentos de extração de sucos, carbonatação e envase de bebidas carbonatadas Operar os sistemas de infusão e açucaramento Identificar as etapas do 1. Classificação dos vegetais: frutos, hortaliças, grãos e cereais, tubérculos, raízes, rizomas, sementes, amêndoas e outros 2. Conceitos básicos de processos de industrialização de vegetais: colheita, transporte e tratamento póscolheita, pesagem, seleção, limpeza, sanitização, classificação por tamanho, estocagem a granel, despeliculação, descascamento, cortes, despolpamento, moagem, prensagem e outros 3. Tratamentos térmicos empregados na industrialização de vegetais: branqueamento, cocção, secagem, desidratação, concentração de sólidos solúveis, geleificação, pasteurização, esterilização: conceitos de geração e transferência de calor e equipamentos empregados. Redução do conteúdo de umidade e da atividade de água 4. Processamento de doces, pastas, geléias e compotas de vegetais e frutas 5. Processamento de sucos, polpas, néctares pasteurizados e/ou

5 miniprocessamento que os vegetais são submetidos, dentro de padrões de qualidade exigidos pelo mercado Operar equipamentos para processar minimamente os vegetais Aplicar as técnicas de processamento de vegetais pelo uso do frio Selecionar embalagens para o acondicionamento funcional do vegetal minimamente processado ou congelado. concentrados 6. Processamento de molhos, picles condimentados salgados e acidificados 7. Processamento de vegetais desidratados, secos, torrados, glaceados e cristalizados: cafés, chás, mandioca, milho e outros vegetais 8. Processamento café, chás e outras bebidas por atomização, leito fluidizado, foam-mat e liofilização 9. Processamento do açúcar de cana 10. Processamento do milho, da mandioca e da soja: féculas, amidos, farinhas, polvilhos, farelos, emulsão hidroproteica, proteínas, óleos comestíveis: prensagem e extração por solventes; refinação e desodorização 11. Produtos extrusados. 12. Processamento de bebidas carbonatadas de frutas: extração dos sucos, adição de xaropes, carbonatação, envase 13. Refrigerantes e chás 14. Processamento de licores 15. Vegetais minimamente processados: recebimento, seleção, lavação, sanitização,secagem (centrifugação) envase (com extração de ar ou a vácuo), resfriamento rápido, congelamento 16. Processamento de vegetais por congelamento: túneis de congelamento rápido, congeladores por placas de contato, congelamento por nitrogênio e gelo seco, estocagem frigorificada, sistema de envase, asséptico, técnicas

6 de descongelamento. Concentração crioscópica 17. Elaboração de gelados comestíveis sem leite.

7 III Procedimento Didático e Cronograma de Desenvolvimento Componente Curricular: Processamento de alimentos de origem animal Módulo: 2 Habilidade Bases Tecnológicas Procedimentos Didáticos Cronograma / Dia e Mês 1.1. Relacionar as etapas envolvidas na obtenção de produtos alimentícios de origem vegetal Empregar as técnicas de pós-colheita de produtos de origem vegetal. 1. Classificação dos vegetais: frutos, hortaliças, grãos e cereais, tubérculos, raízes, rizomas, sementes, amêndoas e outros 2. Conceitos básicos de processos de industrialização de vegetais: colheita, transporte e tratamento póscolheita, pesagem, seleção, limpeza, sanitização, classificação por tamanho, estocagem a granel, despeliculação, descascamento, despolpamento, moagem, prensagem e outros cortes, Aula teórica e prática. 26/07/13 a 02/08/13

8 2.1. Identificar as técnicas de processamento térmico para a conservação e produção de alimentos de origem vegetal Selecionar procedimentos operacionais dos sistemas e equipamentos de troca térmica no processamento de alimentos de origem vegetal Operar com segurança trocadores de calor, geradores de vapor, evaporadores, concentradores, secadores e demais equipamentos de transmissão de energia térmica. 3. Tratamentos térmicos empregados na industrialização de vegetais: branqueamento, cocção, secagem, desidratação, concentração de sólidos solúveis, geleificação, pasteurização, esterilização: conceitos de geração e transferência de calor e equipamentos empregados. Redução do conteúdo de umidade e da atividade de água 4. Processamento de doces, pastas, geléias e compotas de vegetais e frutas 5. Processamento de sucos, polpas, néctares pasteurizados e/ou concentrados 6. Processamento de molhos, picles condimentados salgados e acidificados 7. Processamento de vegetais desidratados, secos, torrados, glaceados e cristalizados: cafés, chás, mandioca, milho e outros vegetais 8. Processamento café, chás e outras bebidas por atomização, leito fluidizado, foam-mat e liofilização Aula teórica e prática 09/08/13 a 16/08/13 28/08/13 a 18/09/13

9 3. Aplicar as tecnologias para a obtenção de farinhas e outros produtos, operando equipamentos com segurança. 7. Processamento de vegetais desidratados, secos, torrados, glaceados e cristalizados: cafés, chás, mandioca, milho e outros vegetais 8. Processamento café, chás e outras bebidas por atomização, leito fluidizado, foam-mat e liofilização Aula teórica e prática 25/09/13 a 16/10/ Operar equipamentos de extração de sucos, carbonatação e envase de bebidas carbonatadas Operar os sistemas de infusão e açucaramento. 9. Processamento do açúcar de cana 10. Processamento do milho, da mandioca e da soja: féculas, amidos, farinhas, polvilhos, farelos, emulsão hidroproteica, proteínas, óleos comestíveis: prensagem e extração por solventes; refinação e desodorização 11. Produtos extrusados. 12. Processamento de bebidas carbonatadas de frutas: extração dos sucos, adição de xaropes, carbonatação, envase 13. Refrigerantes e chás 14. Processamento de licores Aula teórica e prática 23/10/13 a 13/11/13

10 5.1. Identificar as etapas do miniprocessamento que os vegetais são submetidos, dentro de padrões de qualidade exigidos pelo mercado Operar equipamentos para processar minimamente os vegetais Aplicar as técnicas de processamento de vegetais pelo uso do frio Selecionar embalagens para o acondicionamento funcional do vegetal minimamente processado ou congelado. 15. Vegetais minimamente processados: recebimento, seleção, lavação, sanitização,secagem (centrifugação) envase (com extração de ar ou a vácuo), resfriamento rápido, congelamento 16. Processamento de vegetais por congelamento: túneis de congelamento rápido, congeladores por placas de contato, congelamento por nitrogênio e gelo seco, estocagem frigorificada, sistema de envase, asséptico, técnicas de descongelamento. Concentração crioscópica 17. Elaboração de gelados comestíveis sem leite. Aula teórica e prática 20/11/13 a 11/12/13

11 IV Procedimentos de Avaliação Componente Curricular: Processamento de alimentos de origem animal Módulo: 2 Competência (por extenso) 1. Avaliar as técnicas de obtenção, transporte e póscolheita de produtos de origem vegetal de acordo com as suas características. Indicadores de Domínio 1. Ser capaz de avaliar as técnicas de obtenção, transporte e póscolheita de produtos de origem vegetal de acordo com as suas características. Instrumentos de Avaliação Exercício e relatórios de aula prática Critérios de Desempenho Exercício Domínio de conceitos e normas técnicas, criticidade, clareza, relacionamento de idéias Evidências de Desempenho Exercício Resolução escrita dos exercícios e síntese escrita com clareza. 2. Avaliar o emprego de tratamentos térmicos para processamento de alimentos de origem vegetal. 3. Selecionar métodos de obtenção de farinhas, féculas, amidos, farelos, emulsão hidroproteica, proteínas e óleos comestíveis. 2. Ser capaz de avaliar o emprego de tratamentos térmicos para processamento de alimentos de origem vegetal. 3. Ser capaz de selecionar métodos de obtenção de farinhas, féculas, amidos, farelos, emulsão hidroproteica, proteínas e óleos comestíveis. Exercício e relatórios de aula prática Exercício e relatórios de aula prática Relatórios de aula prática Participação, interesse, iniciativa, uso adequado de equipamentos Estruturação de dados, interpretação de resultados, domínio de normas técnicas, redação, planejamento, trabalho em equipe Relatórios de aula prática Síntese escrita de forma organizada das informações obtidas em aula prática interrelacionadas à pesquisa, com interpretação dos dados obtidos 4. Selecionar 4. Ser capaz de selecionar procedimentos para procedimentos para obtenção de bebidas nãofermentadas oriundas de fermentadas oriundas de obtenção de bebidas não- frutas e vegetais. frutas e vegetais. Exercício e relatórios de aula prática

12 5. Analisar técnicas de vegetais minimamente processados 5. Ser capaz de analisar técnicas de vegetais minimamente processados Exercício e relatórios de aula prática

13 V Material de Apoio Didático para Aluno (inclusive bibliografia) Apostila de vegetal; CANDIDO. C. C. e autores. Nutrição guia prático. Iátria; artigos: Frutas de Saad, S. M. I. Faculdade de Ciências Farmacêuticas USP; Doce e geleias - Ministério da Educação, Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica, Brasília, novembro de site: VI Estratégias de Recuperação Contínua e Paralela (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem) Recuperação paralela em cada competência trabalhada, com : Reelaboração de relatórios técnicos com devidas correções Exercícios de recuperação / Trabalhos de pesquisa VII Identificação: Nome do professor: Kassandra D. Carvalho e Valéria Dobbies Assinatura: Data: 18/08/2013 VIII Parecer do Coordenador de Área: O parecer deverá ser emitido à luz do Plano de Curso, ou seja, o Coordenador de Área deverá verificar se o planejamento do professor está coadunado ao que está estabelecido do Plano de Curso, em especial no que está definido para este Componente Curricular. Nome do coordenador(a): Andreia Galvani Assinatura: Data: Centro Paula Souza 2012