DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE SOBREMESAS LÁCTEAS CREMOSAS SUPLEMENTADAS COM WHEY PROTEIN

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1 DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE SOBREMESAS LÁCTEAS CREMOSAS SUPLEMENTADAS COM WHEY PROTEIN J.L. Morais 1, M.E.G. Oliveira 2, F.P. Souza 2, T.M.C.F. Silva 2, A.A. Santos 3, K.R.A. Silva 3, C.C.L. Martins 3 1- Universidade Federal da Paraíba UFPB, Centro de Tecnologia, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Bairro Cidade Universitária s/n, João Pessoa, Paraíba, Brasil. 2- Universidade Federal de Campina Grande UFCG, Centro de Educação e Saúde CES, Unidade Acadêmica de Saúde, Sítio Olho D água da Bica s/ nº, Cuité, Paraíba, Brasil. 3- Faculdade Internacional da Paraíba FPB, Curso de Pós-graduação em Nutrição Esportiva, Tambiá s/n, João Pessoa, Paraíba, Brasil. RESUMO Dentre os muitos suplementos nutricionais à base de proteína utilizados na elaboração de produtos, destaca-se o whey protein, que contribui e favorece a síntese proteica devido à grande oferta de aminoácidos essenciais. Diante disto, o presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de desenvolver e caracterizar os aspectos sensoriais e microbiológicos de sobremesa láctea cremosa suplementada com diferentes concentrações de whey protein. Foram desenvolvidas quatro formulações, sendo um controle e três com diferentes concentrações de whey protein em sua composição. Após a produção, as amostras foram submetidas as análises microbiológicas e sensoriais, avaliando desta forma a viabilidade de processamento destes produtos como fonte nutritiva. Com relação às analises microbiológicas, todas as amostras encontravam-se de acordo com a legislação especifica. No que diz respeito às analises sensoriais, a amostra mais bem aceita foi a F2 com 10% de whey protein em sua formulação. ABSTRACT Among the many nutritional supplements protein-based products used in the preparation stands out whey protein, which helps and promotes protein synthesis due to the large supply of essential amino acids. In view of this, the present study was developed with the objective of developing and characterizing the sensory and microbiological aspects of creamy dairy dessert supplemented with different concentrations of whey protein. four formulations were developed, one control and three different concentrations of whey protein in their composition. After production, the samples microbiological and sensorial analyzes were submitted, thereby evaluating the viability of processing products such as nutritional source. Regarding the microbiological analysis, all samples found in accordance with the specific legislation. With regard to the sensory analysis, the sample was better accepted F2 to 10% of whey protein in its formulation. PALAVRAS-CHAVE: produtos lácteos; proteínas; suplementação. KEYWORDS: dairy products; proteins; supplementation. 1 Introdução Os benefícios da adoção de hábitos alimentares saudáveis, com destaque para os alimentos funcionais, estão em evidencia nos dias de hoje. Os alimentos funcionais são caracterizados como fornecedores de benefícios adicionais aos da alimentação ao consumidor,

2 podendo diminuir o risco de doenças, porém não podem ser destinados ao tratamento de doenças agudas ou à utilização de cuidados paliativos (BALDISSERA et al., 2011). Dentre os muitos suplementos nutricionais à base de proteína utilizados na elaboração de produtos, destaca-se o whey protein, que segundo alguns estudos contribui para a síntese proteica devido à grande oferta de aminoácidos essenciais (SGARBIERI, 2004). O soro de leite é um subproduto da indústria de laticínios, representado pela porção aquosa do leite separada do coágulo durante a produção de queijo, onde suas proteínas possuem propriedades funcionais relevantes, além do seu alto valor nutricional, apresenta importantes funções tecnológicas, tais como capacidade de emulsificação, capacidade em manter estável a emulsão e principalmente solubilidade, que torna o seu uso mais efetivo como ingrediente em alimentos processados (PAGNO et al., 2009) Nessa perspectiva, a presente pesquisa tem grande relevância, considerando que estudos relacionados a utilização de whey protein concentrado na elaboração de sobremesas lácteas são escassos e que o desenvolvimento de produtos alimentícios enriquecidos com proteína de alta qualidade, vem a ser uma opção de alimento prática e saudável que otimiza o desempenho desportivo e traz benefícios a saúde. 2 Material e métodos 2.1 Caracterização da pesquisa Tratou-se de uma pesquisa de laboratório de caráter experimental com intuito de elaborar e caracterizar sensorialmente formulações de sobremesa láctea cremosa suplementada com whey protein. 2.2 População e amostra Local - Os experimentos foram conduzidos na Faculdade Internacional da Paraíba FPB, João Pessoa. O processamento das sobremesas foi executado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA)/FPB. As análises sensoriais das sobremesas foram realizadas no Laboratório de Análise Sensorial FPB. Amostras - Os ingredientes necessários para elaboração das sobremesas lácteas cremosas foram obtidos em redes de supermercados e lojas especializadas da referida cidade. 2.3 Processamento das sobremesas Foram produzidos e caracterizados quatro tipos diferentes de sobremesas lácteas, a citar: F1 - com 0% de whey protein (formulação tradicional), F2 - com 10% de whey protein; F3 - com 20% de whey protein e F4 - com 30% de whey protein, além dos demais ingredientes. Para o processamento o leite, o amido de milho, o cacau, a gema de ovo e o leite condensado serão batidos no liquidificador até formar um creme homogêneo. Depois foi feita cocção em fogo baixo até adquirir consistência de mingau ou papa. Após o resfriamento foi

3 adicionado o creme de leite seguido da homogeneização e posteriormente foram colocados em um refratário ou copos de plásticos com tampa e acondicionados em geladeira até realizar as análises sensoriais e microbiológicas. Tabela 1 - Formulações das sobremesas lácteas cremosas com diferentes concentrações de whey protein Formulações* Ingredientes F1 F2 F3 F4 Leite condensado 20,0 20,0 20,0 20,0 Creme de leite 20,0 20,0 20,0 20,0 Cacau em pó 60,0 50,0 40,0 30,0 Whey protein - 10,0 20,0 30,0 sabor chocolate Gema de ovo 5,0 5,0 5,0 5,0 Leite bovino 50,0 50,0 50,0 50,0 Amido 5,0 5,0 5,0 5,0 * Quantidades em porcentagem com base no total de chocolate em pó. F1 - com 0% de whey protein; F2 - com 10% de whey protein; F3 - com 20% de whey protein; F4 - com 30% de whey protein. 2.4 Caracterização Microbiológica As análises Microbiológicas constaram da avaliação da qualidade microbiológica, estabelecida pela determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, contagem de bactérias aeróbias mesófilas, contagem de fungos filamentosos e leveduriformes, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp., seguindo-se recomendações da Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001) e metodologia de análise recomendada por Vanderzant; Spplittstoesser (1992). 2.5 Avaliação da aceitação sensorial Esse experimento fez parte do projeto, intitulado Desenvolvimento e aceitação sensorial de sobremesa láctea suplementada com whey protein, aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa, sob o n de protocolo (CAAE ), segundo as normas e diretrizes regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos Resolução N 466/12 e suas complementares, do Conselho Nacional de Saúde. As análises sensoriais foram realizadas através de um painel com 60 provadores não treinados, que fizeram avaliações da aceitação sensorial dos atributos aparência, cor, aroma, sabor, consistência e aceitação global, atribuindo valores a cada variável de acordo com uma escala hedônica estruturada de nove pontos (1 = desgostei extremamente; 5 = nem gostei/nem desgostei; 9 = gostei extremamente). As preparações foram consideradas aceitas quando obtiveram média 5,0 (equivalente ao termo hedônico nem gostei/nem desgostei ). Paralelamente também foi avaliada a intenção de compra. Para tanto, foi empregada a escala hedônica estruturada de cinco pontos (1 = certamente não compraria; 3 = talvez comprasse/talvez não comprasse; 5 = certamente compraria)..

4 Os testes foram realizados em cabines individuais utilizando-se luz branca, longe de ruídos e odores, em horários previamente estabelecidos (excluindo uma hora antes e duas horas após o almoço). 2.6 Análises estatísticas Os resultados das análises foram submetidos à análise de variância (ANOVA), realizando-se teste t-student ao nível de 5% de significância (p < 0,05). Para o cálculo dos dados, utilizou-se o programa - Sigma Stat 3.1 (Sigmastat, 2009). 3 Resultados e discussão 3.1 Caracterização microbiológica Tabela 2 - Análise microbiológica da sobremesa láctea. Microrganismos Contagens Coliformes Totais (NMP/mL) Ausência Bactérias aeróbias mesófila / Fungos filamentosos e leveduriformes < 1 X 10 1 Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g) Salmonella sp. (em 25g) Sem crescimento Ausência Na Tabela 2 estão dispostos os resultados obtidos a partir das análises microbiológicas da sobremesa láctea desenvolvida. Os resultados estiveram em conformidade com o estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) na RDC n 12 de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), indicando que os produtos desenvolvidos não estavam contaminados e se encontravam próprios para consumo humano. 3.2 Caracterização Sensorial A Tabela 3 apresenta os resultados da avaliação sensorial das sobremesas lácteas de chocolate enriquecidas com whey protein, avaliado por 60 provadores, para os parâmetros aparência, cor, aroma, sabor, textura, avaliação global e intensão de compra. Tabela 3- Escores médios dos testes de aceitação sensorial e de intenção de compra realizados com sobremesas lácteas cremosas adicionadas de diferentes concentrações de whey protein. Sobremesas lácteas cremosas F1 F2 F3 F4 Atributo Aparência 6,73 b ±1,75 7,70 a ±1,25 6,95 b ±1,57 7,10 b ±1,53 Cor 6,80 b ±1,76 7,55 a ±1,24 7,23 ab ±1,27 7,07 ab ±1,26 Aroma 6,68 b ±1,94 7,57 a ±1,38 7,11 b ±1,60 7,15 ab ±1,54 Sabor 6,82 b ±1,79 7,78 a ±1,21 7,07 b ±1,46 6,97 b ±1,46

5 Textura 6,37 b ±1,85 7,45 a ±1,37 6,88 ab ±1,63 6,82 ab ±1,86 Avaliação Global 6,78 b ±1,73 7,95 a ±1,09 7,15 b ±1,30 7,28 b ±1,42 Intenção de Compra 3,03 c ±1,35 4,33 a ±1,00 3,72 b ±1,14 3,85 ab ±1,13 Médias ± desvio-padrão com letras diferentes na mesma linha diferiram entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). T1 Cookies com 0% de farinha de entrecasca da melancia; T2 Cookies com 10% de farinha da entrecasca de melancia; T3 Cookies com 20% de farinha da entrecasca de melancia; T4 Cookies com 30% de farinha da entrecasca de melancia. A diferença encontrada entre as formulações F1 e F2 pode ser justificada pela F1 ser a amostra controle e a F2 ter um percentual de 10% de whey protein adicionado a sua formulação, atribuindo uma pequena alteração na aparência. Já com relação a F2 e F3 essa diferença pode ser atribuída ao pouco conhecimento que os provadores tinham sobre o conceito de aparência, sem analisar pontos como brilho e consistência (HARTMANN et al, 2013) Para o parâmetro de cor os resultados obtidos foram entre 6,80 e 7,55, encontrando-se entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente na escala do teste de aceitação, obtendo diferença significativa apenas entre as amostras F1 e F2. A ausência do suplemento na amostra F1, o qual atribui coloração intensa, levou a essa diferença entre as amostras, tendo a F2 uma adição de 10% de suplemento a sua formulação. Esses resultados também podem ser vistos por Cruz et al (2014) onde apresentaram os valores de 7,46 e 8,12 para esse atributo. Assim como para cor, no quesito aroma a diferença significativa ocorreu apenas entre as amostras F1 e F2, variando entre 6,68 e 7,57, respectivamente, podendo afirmar que o fato da amostra controle (F1) possui apenas cacau em pó em sua formulação e a amostra F2 possui whey protein, o aroma exalado pelo suplemento adicionado confere uma sensação mais marcante ao olfato dos provadores, justificando, assim, a não diferença significativa entre as amostras F1, F2 e F3, pois as três possuem o suplemento em sua formulação. Os valores encontrados foram semelhantes ao 7,68 como sendo o melhor avaliado para esse tributo encontrado por Silva et al., (2012) no estudo da avaliação de parâmetros sensoriais em sobremesas lácteas sabor chocolate elaboradas com leite e soro de leite. Para o atributo intenção de compra as medias variaram entre 3,03 a 4,33, avaliando as intenções dos compradores em talvez comprasse/ talvez não comprasse a possivelmente compraria, sendo o F2 como melhor avaliado nas intenções de compras. Na Tabela 4 pode-se observar a ordenação de preferência geral das amostras, que vai de menos preferido (1) para mais preferido (4). De acordo com os resultados a amostra mais preferida foi F2 com 10% de whey protein em sua formulação e a menos preferida foi a F1 que não continha whey protein em sua formulação. Tabela 4 - Distribuição das notas de acordo com a ordenação de preferência geral pelos provadores (n=60) na análise sensorial de sobremesas lácteas cremosas com diferentes concentrações de whey protein. Número de Provadores por Ordem* Sobremesas lácteas cremosas com diferentes concentrações de whey protein. Somas das ordens ** F1 (0% de whey protein) d F2 (10% de whey protein) a

6 F3 (20% de whey protein) c F4 (30% de whey protein) b * 1 = menos preferido, 4 = mais preferido. ** Soma das ordens de cada amostra = (1 x nº de provadores) + (2 x nº de provadores) + (3 x nº provadores) + (4 x nº provadores). a, b, c, d letras minúsculas sobrescritas indicam as diferenças significativas apresentadas entre os cookies (p<0,05) pelo teste de Friedman. 4 Conclusões A partir das análises sensoriais observou-se que a amostra mais aceita nos parâmetros da escala de aceitação, assim como na preferência geral foi a F2 com 10% de whey protein em sua formulação. Os resultados obtidos foram condizentes com o que foi proposto pelo trabalho inicialmente, e demonstram que o produto pode ser uma opção para consumo e para produção em escala comercial. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BALDISSERA, A.C.; BETTA, F.D.; PENNA, A.L.B.; LINDNER, J.D.D. Alimentos funcionais: uma nova fronteira para o desenvolvimento de bebidas protéicas a base de soro de leite. Semina: Ciências Agrárias, v. 32, n. 4, p , out./dez BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em: < Acesso em: 2 jul CRUZ, P.N.; C. B. OLIVEIRA, C.B.; PERTUZATTI, P.B. Desenvolvimento e análise sensorial de sobremesas lácteas sabor chocolate enriquecidas com amêndoa do baru (Dipteryx alata vogel). In: XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química, Florianópolis, SC, HARTMANN, E.; HEISLER,D.; LEHN, D.N.; SOUZA, C.F.V. Desenvolvimento de Sobremesa Láctea Sabor Chocolate elaborada com Soro de Ricota. In: Congresso de Ciência e Tecnologia do Vale do Taquari. Lajeado, RS, PAGNO, C. H. et al. Obtenção de concentrados proteicos de soro de leite e caracterização de suas propriedades funcionais tecnológicas. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 20, n. 2, p , SGARBIERI, V.C. Propriedades fisiológicas-funcionais das proteínas do soro de leite. Revista de Nutrição, v. 17, n. 4, p , SIGMASTAT (programa de computador). Versão 3.1. Point Richmond (Califórnia): Comercial; SILVA, A, S; et al. Avaliação de parâmetros sensoriais em sobremesas lácteas sabor chocolate elaboradas com leite e soro de leite. In: Congresso Norte Nordeste de pesquisa e inovação, Palmas, TO, 2012.