AVALIAÇÃO SENSORIAL DE FORMULAÇÕES DE REQUEIJÃO CREMOSO ELABORADAS COM MASSA DE QUEIJO FRESCA E CONGELADA REDUZIDAS DE LACTOSE E SÓDIO

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1 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE FORMULAÇÕES DE REQUEIJÃO CREMOSO ELABORADAS COM MASSA DE QUEIJO FRESCA E CONGELADA REDUZIDAS DE LACTOSE E SÓDIO R. M. Kroth¹, E. Rigo¹, P. P. de Barros¹, D. Cavalheiro¹, L. Bagatini¹, T. E. R. Chagas¹, J. Steffens 2 1- Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química Universidade do Estado de Santa Catarina, - CEP: Pinhalzinho SC Brasil, Telefone: 55 (49) darlene.cavalheiro@udesc.br. 2-Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões Campus Erechim CEP: Erechim RS Brasil, Telefone: 55 (54) julisteffens@uricer.edu.br RESUMO Muitas restrições alimentares são motivadas por doenças causadas pela ingestão de certos componentes como o sódio e a lactose. Assim, há um grande interesse na produção de leites e derivados com redução de lactose e de sódio, como o requeijão. Assim, avaliou-se sensorialmente formulações de requeijão cremoso sem lactose e com teor de sódio reduzido, em comparação a tradicional sem lactose e sem redução de sódio, elaboradas a partir de massa fresca e congelada. Nas formulações utilizou-se os sais fundentes JOHA SK55 e JOHA SB9, com e sem redução de sódio, respectivamente. Na análise sensorial utilizou-se o teste de comparação múltipla, avaliando-se os parâmetros cremosidade e sabor. Não houve diferença significativa (p 0,05) entre as amostras elaboradas com diferentes sais emulsificantes, tanto para a cremosidade quanto para o sabor, indicando a viabilidade da substituição de emulsificantes com teor de sódio reduzido nos requeijões cremosos elaborados tanto com massa fresca quanto congelada. ABSTRACT Many dietary restrictions are due to disease caused by the ingestion of certain components such as sodium and lactose. Thus, there is great interest in the production of dairy products with reduced lactose and sodium, such as requeijão. Thus, formulations without lactose and reduced sodium content were evaluated by sensory analysis compared to traditional lactose-free and without sodium reduction, prepared from fresh and frozen mass. The formulations used emulsifier s salts JOHA SK55 and JOHA SB9, with and without sodium reduction, respectively. In sensory analysis was used the multiple comparison test, evaluating the parameters creaminess and flavor. There was no significant difference (p 0.05) between the samples prepared with different emulsifying salts, both for creaminess as for flavor, indicating the feasibility of emulsifiers replacement with reduced sodium content in the requeijão prepared either with fresh as frozen mass. PALAVRAS-CHAVE: requeijão, sódio, lactose, congelamento. KEYWORDS: requeijão, sodium, lactose, freezing.

2 1. INTRODUÇÃO Produtos alimentícios específicos são cada vez mais procurados com o intuito de evitar ou controlar doenças. O setor de lácteos tem se destacado por produtos com redução do teor de lactose e substituição de sódio. Em relação ao sódio, ressalta-se que muitos derivados de leite encontram-se no Plano de Redução do Sódio em Alimentos Processados (BRASIL, 2012). A intolerância à lactose, deficiência ou ausência da enzima β-galactosidade no sistema digestivo tornou-se limitante para o consumo de lácteos. Assim, produtos onde a lactose é hidrolisada são melhores absorvidos pelo corpo (BEYER, 2002), possibilitando que pessoas que sofrem intolerância possam consumir produtos lácteos com redução dos sintomas desagradáveis (MATANNA, 2012). Dentre os produtos elaborados à base de leite, destaca-se o requeijão, um tipo de queijo fundido/processado típico do Brasil, que ocupa importante lugar nas vendas o no consumo de lácteos (VAN DENDER, 2014; RODRIGUES et al, 2013). O princípio da sua fabricação consiste em fundir seus dois elementos principais: a gordura e a proteína, sendo que a fusão só ocorre adequadamente se a matéria-prima for submetida ao calor e à agitação mecânica e adição de emulsificantes conhecidos como sais fundentes para evitar a separação de gordura e de água na mistura (VAN DENDER, 2006). De acordo com Van Dender (2014), a principal função do sal fundente é solubilizar a caseína com formação de um sal homogêneo. Esta capacidade aumenta paralelamente com o poder de fixação de cálcio. Os sais fundentes também devem peptizar à caseína que se encontra em estado heterogêneo no leite, sendo decisiva para a estabilidade da emulsão e, consequentemente, do produto final. Os sais fundentes mais empregados na fabricação de requeijão são citratos, monofosfatos de sódio e fosfatos à base de sódio e potássio. Neste sentido, o requeijão é um dos alimentos processados que se encontram no plano de redução sódio (BRASIL, 2012). O requeijão pode ser elaborado com massa enzimática ou ácida, sendo que a enzimática não apresenta elasticidade tradicionalmente promovida pelos requeijões elaborados por massa exclusivamente ácida (VAN DENDER, 2014; RODRIGUES et al. 2006). Para ambos os casos, estas são utilizadas na forma de massa fresca, contudo, o congelamento poderia ser uma alternativa possível para contornar o problema de sazonalidade de matérias-primas, como o leite. Segundo Kuo e Gunasekaran (2009), o congelamento pode modificar algumas características físicas e organolépticas que podem ser indesejadas. Existem relatos de que o maior conteúdo de gordura ajuda o queijo a resistir às mudanças em sua estrutura durante o período que é mantido congelado. Assim, a avaliação do congelamento nas características dos produtos torna-se interessante, uma vez que essa técnica é importante para indústria conservar suas matérias-primas. Assim, o desenvolvimento de novos produtos com teor de sódio e lactose reduzidos torna-se necessário, ressaltando a importância do presente estudo que visa avaliar a percepção da diferença entre as formulações de requeijão cremoso com teor de sódio reduzido elaborado a partir de massa enzimática congelada e fresca com lactose hidrolisada, considerando a formulação sem redução de sódio, a padrão. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Elaboração dos Requeijões

3 Para a elaboração das formulações de requeijão foi utilizada massa obtida por coagulação enzimática sem lactose fornecida por um laticínio da região Oeste de Santa Catarina. Uma parte da massa foi submetida ao congelamento em congelador doméstico (-6 C±1 C) durante 35 horas e outra parte refrigerada (7 C±1 C) até a produção do requeijão, no mesmo dia de sua obtenção (fresca). Foi utilizado sal fundente JOHA SK55 com teor reduzido de sódio e JOHA S9B sem redução de sódio. Também foram utilizados água, sal e creme de leite sem lactose de marca comercial completando 100% da formulação, segundo a Tabela 1, compondo 4 formulações: sem redução de sódio elaborada com sal emulsificante JOHA SB9, com massa fresca (MF SB9) e congelada (MC SB9); e com redução de sódio usando JOHA SK 55 (MF SK55 e MC SK55). Os ingredientes foram adicionados à panela Thermomix e submetidos à fundição à temperatura de 90 0 C e 6000 rpm por 7 minutos, depois foram acondicionados e refrigerados a 10 0 C em refrigerador doméstico. As formulações foram calculadas com base na umidade e no teor de gordura do creme de leite comercial, gordura 20,0% e umidade 71,5% (Stephani et al.,2011) e da massa de queijo congelada (gordura 26,5%, umidade 48,5% com ph de 5,4) e da massa de queijo fresca (gordura 29,0%, umidade 43,71% e ph 5,4). Tabela 1 Formulações dos requeijões sem lactose elaboradas com massa fresca (MF) e massa congelada (MC) e diferentes sais emulsificantes. Ingredientes MF SB9 (%) MF SK55 (%) MC SB9 (%) MC SK55 (%) Creme de Leite 44,7 44,7 44,8 44,8 Água 4,2 4,2 0,0 0,0 Sal 0,7 0,7 0,7 0,7 * JOHA S9B 1,2-1,2 - *JOHA SK55-1,2-1,2 Massa de queijo 49,2 49,2 53,3 53,3 *Sais emulsificantes adicionados separadamente nas formulações com massa congelada e massa fresca. 2.2 Análise Sensorial A avaliação sensorial para os atributos sabor e cremosidade foi realizada pelo teste de comparação múltipla. As formulações de requeijão foram avaliadas por uma equipe de 57 provadores não-treinados, selecionados entre alunos, professores e colaboradores dos cursos de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química (UDESC-OESTE). As amostras foram apresentadas em cabines individuais, à temperatura de refrigeração (10 C±2 C), servidas em copos plásticos descartáveis de 50 ml, cada um contendo aproximadamente 20 gramas de amostra de requeijão e codificados com algarismos aleatórios de três dígitos. Biscoitos tipo cream cracker e água foram servidos para remoção de sabores residuais entre as amostras. Os provadores foram orientados a avaliar as características de sabor e cremosidade e a realizar o preenchimento das fichas de respostas. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). O projeto encontra-se aprovado na Plataforma Brasil sob o número de CAAE Análise Estatística Os dados referentes às análises foram submetidos à avaliação estatística das diferenças entre as médias pelo teste de Tukey (p<0,05) e por Análise de Variância (ANOVA) em software STATISTICA 12.

4 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 3.1 Análise sensorial Os resultados da avaliação sensorial para os atributos sabor e cremosidade das diferentes formulações dos requeijões realizada pelo teste de comparação múltipla são apresentados na Tabela 2. Tabela 2 Média dos atributos sensoriais. Cremosidade Sabor MC SK55 6,6315 a 6,1403 a MC SB9 6,3684 a 5,7719 a MF SK55 4,7192 b 4,3157 b MF SB9 4,6315 b 4,3859 b Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística ao nível de 5%. MC SK55 (massa congelada com sal fundente com redução de sódio), MC SB9 (massa congelada com sal fundente sem redução de sódio), MF SK55 (massa fresca com sal fundente com redução de sódio), MF SB9 (massa fresca com sal fundente sem redução de sódio). Tanto para cremosidade quanto para o sabor (Tabela 2) das formulações avaliadas não houve diferença significativa entre as amostras MC SK55 e MC SB9 e entre as amostras MF SB9 e MF SK55, indicando que, com o mesmo tipo de massa, não houve percepção de diferença dos referidos atributos em relação ao sal fundente utilizado. Contudo, entre os tipos de massas houve diferença, indicando que o congelamento da massa possivelmente alterou a estrutura do requeijão, de forma a ser percebida pelos provadores. Silva (2012), em estudo sobre o efeito do congelamento e do tempo de armazenamento nos queijos petit suisse, sugerem que o congelamento da massa e do produto final trouxe impactos para os queijos ao longo de 21 dias de armazenamento, sendo observadas alterações na textura e na estrutura do produto. As amostras MC SK55 e MC SB9, ambas de massa congelada, com sais emulsificantes diferentes, obtiveram as maiores médias nas notas dos avaliadores (Tabela 2), indicando que o congelamento da massa, pode ter interferido positivamente no sabor e na cremosidade dos requeijões avaliados, tornando o congelamento da massa do requeijão uma possível alternativa para produção industrial em períodos sazonais de disponibilidade de matéria-prima, como o leite. Comparando-se as amostras formuladas com diferentes sais emulsificantes, com teor reduzido de sódio (MC SK55 e MF SK55) e sem redução de sódio (MF SB9 e MC SB9), verificou-se que a substituição não exerceu influência sensorial quanto à cremosidade e sabor para o mesmo tipo de massa utilizando os diferentes sais SB9 (sem redução de sódio) e SK55 (com redução de sódio). Comportamento contrário foi observado no estudo realizado por Pereira (2013), avaliando a aceitabilidade de requeijão cremoso light, verificou que a aceitabilidade foi fortemente influenciada pela redução do sódio e adição de fibra alimentar, o sabor diferiu em todos os tratamentos, sendo o que teve melhor avaliação foi o requeijão com cloreto de sódio. Van Dender (2012) avaliando a influência da redução da gordura e teor reduzido de sódio em requeijões, formulados com cinco tipos de sais fundentes, verificou que apenas um teve desempenho próximo ao padrão (sem redução de sódio), porém as demais formulações também apresentaram potencial para comercialização, desde que submetidas a ajustes tecnológicos. 4. CONCLUSÕES

5 A aplicação de emulsificantes com teor de sódio reduzido e a utilização de massa congelada foi efetiva, não alterando significativamente os parâmetros sensoriais avaliados, cremosidade e sabor, dos requeijões formulados com massa fresca e sal emulsificante com substituição de sódio. Sensorialmente, para o mesmo tipo de massa, não houve percepção significativa dos diferentes tipos de sais, e as amostras de massa congelada resultaram nas maiores médias dos avaliadores, indicando que o congelamento da massa para a elaboração do requeijão cremoso pode ser uma alternativa viável para a indústria. 5. AGRADECIMENTOS À ICL Food Specialties, AURORA Alimentos e Universidade do Estado de Santa Catarina- UDESC. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Ministério da Saúde. Plano de redução do sódio em alimentos processados. Brasília, p.beyer, P.L. Terapia Clínica nutricional para distúrbios do trato gastrointestinal baixo. Krause alimentos, nutrição & dioterapia. 10 a ed. São Paulo: Roca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed, Brasília: Instituto Adolfo Lutz, KUO. M.I; GUNASEKARAN. Effect for FrozenStorange na Physical Propecties of pasta Filata and Nonpasta Filata Mozzarella Cheeses. J Dairy Sci. 86: MATANNA P. Desenvolvimento de requeijão cremoso com baixo teor de lactose produzido por acidificação direta e coagulação enzimática Tese (Mestrado em Tecn. De Alim.) Centro de Ciências Rurais, UFSM, Santa Maria, RS PEREIRA, Flávia Correia. Estudo tecnológico de requeijão cremoso light com teor de sódio reduzido e adição de fibra alimentar p. Dissertação Mestrado. Instituto Federal do Triângulo Mineiro, Uberaba, RODRIGUES, Jéssica Ferreira; GONÇALVES, Carla Saraiva; PEREIRA, Rafaela Corrêa; CARNEIRO, João de Deus S.; PINHEIRO, Ana Carla M.. Efeito da substituição parcial de NaCl por KCl e glutamato monossódico sobre o sabor salgado de queijo mussarela com reduzido teor de sódio. XXII CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA. Lavras RODRIGUES, F. Requeijão, Fondue, Especialidade, Queijo Processado. Juiz de Fora: Do Autor SILVA, B. C. da. Efeito do congelamento e do tempo de armazenamento nos queijos Petit Suisse processado com diferentes espessantes p. Tese Doutorado. Universidade Federal de Lavras, Lavras, STEPHANI, R., NEVES, de Castro H.,NEVES, E.O.; SOUZA, A. B. de, PERRONE, Í. T., SILVA, P. H. F. da. Caracterização físico-química do creme de leite UHT comercializado no Brasil. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 66 (379), VAN DENDER, A. G. F; SPADOTI, L.M.; ZACARCHENDO, P.B.; TRENTO, F. K.H.S.; ORMENESE, R. C. S. C; MORGANO, M.A. Efeito dos sais fundentes nas características do requeijão

6 cremoso sem adição de gordura e com teor reduzido de sódio. Revista Instituto de Lacticínio Cândido Tostes. nº VAN DENDER, A. G. F. Requeijão cremoso e outros queijos fundidos: Tecnologia de fabricação, controle do processo e aspectos de mercado. São Paulo, SP: Setembro Editora VAN DENDER, A.G.F. Requeijão cremoso e outros queijos fundidos: tecnologia de fabricação, controle do processo e aspectos de mercado. São Paulo, SP: Fonte Comunicações e Editora Ltda, p.