ESTUDO DA INFLUÊNCIA DE EMULSIFICANTES SOBRE OS PARÂMETROS DE TEXTURA DA MASSA CONGELADA DE PÃO FRANCÊS ATRAVÉS DE UM PROJETO DE MISTURA

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1 ESTUDO DA INFLUÊNCIA DE EMULSIFICANTES SOBRE OS PARÂMETROS DE TEXTURA DA MASSA CONGELADA DE PÃO FRANCÊS ATRAVÉS DE UM PROJETO DE MISTURA MATUDA, T. G.*; ROMEU, C. C.; TAVARES, D. T.; TADINI, C. C. Universidade de São Paulo, Escola Politécnica, Dep. de Eng. Química, Lab. de Eng. de Alimentos, C.P , São Paulo-SP, CEP RESUMO Foi verificada a influência dos emulsificantes CSL, DATEM e PS80 sobre a resistência à extensão e a extensibilidade da massa, ao longo do tempo de armazenamento congelado, através de um projeto de mistura - modelo cúbico especial. Os modelos obtidos para resistência à extensão foram significativos e o R 2 aj variou de 76 a 89%. A otimização realizada para este parâmetro indicou um ponto de máximo localizado no eixo entre o PS80 e o DATEM. Porém em relação à extensibilidade não foram encontrados modelos significativos. ABSTRACT The effects of emulsifiers CSL, DATEM and PS80 on textural parameters of French bread dough, during frozen storage, were verified through mixture design special cubic model. The models obtained to resistance to extension were significantly and the R 2 aj varied from 76 to 89%. Optimization was realized on this parameter and indicated that the maximum point was located between PS80 and DATEM. However for extensibility, no significantly models were found. INTRODUÇÃO O pão francês de massa congelada apresenta-se como uma crescente alternativa em relação ao processo convencional de panificação e tem sido aprimorado devido aos avanços tecnológicos e às formulações, porém ainda apresenta problemas como fermentação prolongada, baixo volume, textura e desempenho variados. O efeito do congelamento pode ser minimizado através do uso de aditivos e ingredientes adequados para a elaboração da massa, como por exemplo o CSL (estearoil-2-lactilato de cálcio), que melhora a retenção de gás em massas e a vida de prateleira do produto, devido à capacidade de se ligar a amilose; o DATEM (ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídio), que fortalece a massa, atuando na fermentação, manuseio e no crescimento no princípio do assamento, resultando maiores volumes

2 do pão; e o PS80 (polisorbato 80) que atua na interação de proteínas, melhorando a retenção de gás, a textura e o volume [2, 6]. O projeto de mistura permite combinar diferentes componentes e é indicado para estudar a interação de aditivos sobre os parâmetros de textura da massa congelada de pão francês e através dele é possível otimizar a sua utilização. O projeto de mistura tem como característica a soma de todos os componentes ser igual a 100% [3]. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência dos emulsificantes CSL, DATEM e PS80 sobre os parâmetros de textura da massa congelada de pão francês durante o período de armazenamento congelado através de um projeto de mistura. MATERIAIS E MÉTODOS Para a fabricação dos pães foram utilizados farinha de trigo, água destilada, gordura vegetal sal e os aditivos: PS80, CSL e DATEM, nas proporções indicadas na Tabela 1: Tabela 1: Projeto de mistura com os componentes CSL, PS80 e DATEM. Mistura CSL PS80 DATEM (*) %(**) (*) %(**) (*) %(**) 1 1 0, , ,5 4 0,5 0,25 0,5 0, ,5 0, ,5 0, ,5 0,25 0,5 0,25 7 (***) 0,333 0,167 0,333 0,167 0,33 0,167 (*) variáveis codificadas do projeto de mistura (**) variáveis originais, quantidades baseadas em 100% de farinha de trigo (***) mistura realizada em triplicata As massas foram produzidas pelo método direto [4], congeladas em freezer plasma ou em câmara climática a -30ºC e armazenadas pelo período de até 22 dias em freezer doméstico a -18ºC, sendo que o congelamento em freezer apresentou velocidade de resfriamento de -0,84ºC/min e o realizado em câmara de -1,36ºC/min.

3 O conteúdo de água foi determinado através do método AACC [1] e a análise de textura através do analisador de textura TA-XT2i com acessório A/KIE, conforme descrito no método DOU1/KIE [5]. As análises de textura foram realizadas em amostras de massa fresca e congeladas ao longo do tempo 1, 7, 14, 18 e 22 dias. A preparação da amostra para esse teste consistiu em descongelar a massa por 60 min a 30ºC e depois comprimi-la por 40 min à mesma temperatura em fôrma de Teflon apropriada para separá-la em tiras. RESULTADOS E DISCUSSÃO Análise de regressão foi aplicada para ajustar os dados ao modelo cúbico especial utilizando o programa Statgraphics Plus 4.0 for Windows. Para o conteúdo de água não foram encontrados modelos significativos no intervalo de confiança de 95%. As análises de regressão, ajustadas para o modelo cúbico especial, da resistência à extensão apresentaram R 2 aj entre 76,08% e 89,78% enquanto que a da extensibilidade, R 2 aj < 63,50%. Considerando os valores obtidos de R 2 aj do modelo para a resistência à extensão da massa foi realizada uma otimização ao longo do tempo de armazenamento congelado, cujos resultados estão apresentados na Tabela 2. A Figura 1 ilustra as linhas de contorno para a resistência à extensão da massa fresca e da congelada por 14 dias. Em ambos os casos, o ponto de máximo da resposta está localizado no eixo entre PS80 e DATEM indicando que o CSL não interfere este parâmetro. Tabela 2: Formulações para os valores máximos de resistência à extensão (R máxima ) para cada dia de armazenamento congelado obtidas pela otimização. Tempo (dia) Variáveis originais* R máxima (N) CSL PS80 DATEM 0 0,00 0,30 0,20 0, ,00 0,42 0,08 0, ,20 0,30 0,00 0, ,00 0,37 0,13 0, ,09 0,00 0,41 0, ,00 0,50 0,00 0,436 *variáveis originais em relação a 100% de farinha de trigo

4 Também foi verificada a influência da velocidade de resfriamento (-0,83 e -1,36ºC/min) na resistência à extensão da massa congelada através da ANOVA com intervalo de 95% nos tempos 1, 7 e 22 dias de armazenamento congelado. A diferença encontrada pode ser devido a uma mudança estrutural na massa pela migração de água. DATEM=0,0 Força (N) Massa Fresca CSL=1,0 PS80=0,0 F (N) 0,28 0,29 0,3 0,31 0,32 0,33 0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 Força (N) 14 dias de congelamento CSL=1,0 DATEM=0,0 PS80=0,0 F (N) 0,28 0,295 0,31 0,325 0,34 0,355 0,37 0,385 0,4 0,415 0,43 PS80=1,0 CSL=0,0 DATEM=1,0 PS80=1,0 CSL=0,0 DATEM=1,0 Figura 1: Curvas de contorno para resistência à extensão (Força em N) do projeto de mistura dos emulsificantes CSL, PS80 e DATEM para massa fresca e com 14 dias de armazenamento congelado. CONCLUSÕES Verificou-se que a resistência à extensão da massa congelada de pão francês foi influenciada principalmente por PS80, DATEM e pelo tempo de armazenamento congelado. A velocidade de resfriamento influenciou a resistência à extensão nos tempos 1, 7 e 22 dias de armazenamento congelado. Agradecimentos À Capes, à Fapesp e ao CNPq pelos auxílios concedidos. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS [1] AACC, Approved methods of the American association of cereal chemists, 9ª ed. Saint Paul: American Association of Cereal Chemists, [2] BRANDT, L. Emulsifiers in Baked Goods Applications, Fev Disponível em < Acesso em dez [3] GORMAN, J. W.; HINMAN, J. E. Simplex lattice designs for multicomponent systems. Technometrics, v.4, p , [4] MATUDA, T. G. Análise térmica da massa de pão francês durante os processos de congelamento e descongelamento. São Paulo, p. Dissertação de mestrado em Engenharia Química. EPUSP. [5] SMS, STABLE MICRO SYSTEMS. Extensibility of Dough and measure of gluten quality (TA-XT2 application study REF: DOU1/KIE), 1995.

5 [6] STAMPFLI, L.; NERSTEN, B. Emulsifiers in bread making, Review. Food Chemistry, v.52, n. 4, p , 1995.