AVALIAÇÂO DA DOMINÂNCIA TEMPORAL DAS SENSAÇÕES DE MIX DE SAIS

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1 AVALIAÇÂO DA DOMINÂNCIA TEMPORAL DAS SENSAÇÕES DE MIX DE SAIS DANIELA MARIA RODRIGUES¹, JULIANA FARINASSI MENDES², VANESSA RIOS DE SOUZA³, ANA CARLA MARQUES PINHEIRO 4 1 Doutoranda, Ciência dos Alimentos/ Universidade Federal de Lavras 2 Mestranda, Engenharia de Biomateriais / Universidade Federal de Lavras 3 Professora Adjunto, DCA/ Universidade Federal de Lavras 4 Professora Adjunto, DCA/ Universidade Federal de Lavras RESUMO: Nos últimos tempos, a redução de sal tem atraído muito atenção da população, em decorrência de problemas de saúde globais relacionados ao consumo de sal. O presente trabalho objetivou a avaliação das sensações dominantes ao longo do tempo de batata palha salgadas com mistura de sais (cloreto de sódio, cloreto de potássio e glutamato monossódico) em tamanhos de partículas reduzidas. Misturas de sais (cloreto de sódio, cloreto de potássio e glutamato monossódico) em tamanhos de partículas reduzidas foram utilizadas na salga de batata palha e analisadas por dominância temporal das sensações e comparadas com mistura de sais sem triturar e cloreto de sódio. A análise de TDS mostra que a medida que reduz-se o tamanho da partícula das misturas de sais, além do sabor salgado, o gosto umami tende a ser percebido, sendo que os maiores impactos foram nas amostras de menores granulometrias. Palavras-chaves: sódio; realçadores de sabor; cloreto de potássio INTRODUÇÃO O consumo em excesso de cloreto de sódio, pode levar a efeitos prejudiciais sobre o sistema circulatório, tais como hipertensão arterial, bem como alterações renais, retenção de água, e úlceras gástricas. O aumento na ingestão de sal gera um desafio enorme para o sistema fisiológico para excretar essas grandes quantidades de sal através do rins, levando assim um aumento na pressão arterial, o que consequentemente aumenta o risco de doença cardiovascular e doenças renais (HE; MACGREGOR, 2010). Diante de todos estes transtornos, a busca pelo desenvolvimento de produtos com reduzidos teores de sal se tornou o foco da indústria alimentícia (CRUZ et al., 2011). Entretanto, quando diminui-se o teor de sal em determinados produtos, pode ocorrer alterações em suas propriedades, seja sensoriais, na conservação ou na estrutura. Por isso, a redução de sal deve ser cuidadosamente estudada para promover o mínimo de alterações nos alimentos. A forma mais comum de reduzir o conteúdo de sódio na indústria alimentícia é a substituição parcial ou total de cloreto de sódio por substitutos que possuem gosto salgado como KCl, MgCl 2, CaCl 2 (FELTRIN et al., 2014). Outros substitutos que também tem sido utilizados são os realçadores de sabor como glutamato monossódico, inosinato dissódico, lisina, guanilato dissódico (HEIDOLPH et al., 2011); (FOOD AND HEALTH INNOVATION SERVICE, 2012), que aumenta a salidade percebida. A técnica sensorial dominância temporal de sensações (TDS) é uma metodologia que apresenta um conjunto de atributos pré-determinados juntos na tela do computador para cada provador e permite gravar vários atributos sensoriais simultaneamente ao longo do tempo, e a obtenção de sequências de sensações (LAWLESS e HEYMANN, 2010).

2 A batata palha é um dos produtos alvo para redução de sódio no Brasil, sendo que um estudo feito pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para monitoramento do nutriente sódio em determinadas categorias de produtos alimentícios, colocou a batata palha como o 19º produto com maior teor de sódio entre os alimentos processados brasileiros (ANVISA, 2012). O objetivo do trabalho foi avaliar as sensações dominantes ao longo do tempo de batata palha salgadas com mistura de sais (cloreto de sódio, cloreto de potássio e glutamato monossódico) em tamanhos de partículas reduzidas. MATERIAL E MÉTODOS Foi utilizada no trabalho batata palha de marca comercial Croques, sem salga e os sais cloreto de sódio Clipper, glutamato monossódico Ajinomoto e cloreto de potássio Vetec. Inicialmente os sais cloreto de sódio, cloreto de potássio e glutamato monossódico foram triturados em liquidificador por 1 hora separadamente. Em seguida, os sais foram separados em diferentes granulometrias por meio da utilização de um conjunto de 4 peneiras (100, 200, 270 e 325 meshs), em agitador de peneira Produtest. Preparou-se as misturas de sais com as respectivas granulometrias. A proporção de cada sal foi baseada no trabalho de Carrara et al. (2013), que continha 50% de cloreto de sódio, 30% cloreto de potássio e 20% de glutamato monossódico. Promoveu-se a salga da batata palha com diferentes concentrações para a realização de Análise Sensorial Escala de Magnitude, na qual encontrou-se a equivalência de salga dos sais triturados em diferentes granulometrias em relação á uma mistura de sais sem moer de concentração 1,58%. As amostras equivalentes de misturas de sais em diferentes granulometrias (0,93%,0,85%, 0,83%, 0,79%), uma amostra de mistura de sais sem moer (1,58%) e uma amostra de cloreto de sódio 1,6% foram utilizadas na salga da batata palha para a análise de dominância temporal das sensações. A análise contou com doze provadores selecionados e treinados e realizada no Laboratório de Análise Sensorial. As amostras de batata palha salgadas com os sais foram disponibilizadas em copinhos de plástico com 5g de cada amostra e servidas de forma monádica. Em seguida, os membros do painel foram convidados a colocar a toda a amostra (5g) de batata palha na boca e começar imediatamente a avaliação. Os participantes foram solicitados a selecionar o gosto dominante ao longo do tempo (20 s). Os atributos avaliados no programa foram doce, salgado, azedo, amargo, picante, umami, adstringente e sabor desagradável. Para a aquisição de dados e geração de resultados foi utilizado o software SensoMaker versão 1.8 (Nunes & Pinheiro, 2013). RESULTADOS E DISCUSSÃO Dominância Temporal das Sensações (TDS) As Figuras 1-6 mostram os perfis para o TDS das seis amostras de batatas palha salgadas com sal comum e mistura e sais com diferentes granulometrias. Cada curva representa a variação da taxa de dominância dos atributos avaliados ao longo do tempo. A linha inferior corresponde a linha do acaso, abaixo dela significa que os valores foram marcados de forma aleatória e a linha superior representa a linha de significância; os resultados acima dessa linha indicam gosto/sabor percebido significativo (Pineau, 2009). A análise mostra que em todas as amostras de batatas palha o gosto salgado foi o dominante. Na batata palha com mistura de sais em partículas reduzidas 5 e 6 (Figuras 5 e 6) o gosto salgado e o umami foram dominantes, sendo que o gosto salgado apresentou maior taxa de dominância e o umami aparece no final do tempo estabelecido para a análise. A medida que diminui a granulometria das misturas de sais o gosto umami vai aparecendo

3 Figura 1. Representação gráfica para o tds de batata palha salgadas com amostra 1( cloreto de sódio). Figura 2. Representação gráfica para o tds de batata palha salgadas com amostra 2 (mistura de sais sem moer). Figura 3. Representação gráfica para o tds de batata palha salgadas com amostra 3 (mistura de sais à passadas na peneira de 100 mesh).

4 Figura 4. Representação gráfica para o tds de batata palha salgadas com amostra 4 (mistura de sais passadas na peneiras de 200 mesh). Figura 5. Representação gráfica para o tds de batata palha salgadas com amostra 5 (mistura de sais passadas na peneiras de 270 mesh). Figura 6. Representação gráfica para o tds de batata palha salgadas com amostra 6 (mistura de sais passadas na peneiras de 325 mesh).

5 no final tornando-se dominante. Nas amostras 5 (mistura de sais moídas passadas na peneiras de 270 mesh) e 6 (mistura de sais moídas passadas na peneiras de 325 mesh) o gosto umami foi percebido como dominante após 19 e 15 segundos respectivamente. A taxa de dominância máxima de gosto salgado foi de aproximadamente 0,7 até a amostra 4 (mistura de sais moídas passadas na peneiras de 200 mesh), demonstrando um comportamento das curvas de gosto salgado bem semelhante entre elas. Já para as misturas de sais de granulometrias menores 5 e 6 (mistura de sais moídas passadas na peneiras de 270 e 325 mesh), a taxa de dominância máxima diminuiu um pouco em função da percepção significativa do umami. As misturas de sais de 3 (mistura de sais moídas passadas na peneiras de 100 mesh) e 4 (mistura de sais moídas passadas na peneiras de 200 mesh) (Figura 3 e 4) apresentaram perfil sensorial bem semelhante ao sal comum e à mistura de sais não moídos (Figura 2), com dominância de gosto salgado em todo o período da análise. Nota-se que com a diminuição do tamanho da partícula, aumentou-se a percepção do gosto umami, no entanto, o gosto amargo e metálico, característico de cloreto de potássio em altas concentrações (Desmond, 2006) não foi notado. O gosto umami encontrado na análise refere-se ao glutamato monossódico, presente na mistura de sais (Jinap e Hajeb, 2010). Este resultado evidencia que a redução da partícula levou não somente o cloreto de sódio intensificar seu gosto como também do glutamato monossódico. CONCLUSÃO A análise de TDS mostra que a medida que reduz-se o tamanho da partícula das misturas de sais, além do sabor salgado, o gosto umami tende a ser percebido, sendo que os maiores impactos foram nas amostras de menores granulometrias. No geral as batatas palhas salgadas com misturas de sais em tamanho de partículas reduzidas apresentaram o mesmo perfil sensorial de gosto salgado que as salgadas com cloreto de sódio. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANVISA. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico n. 50/2012: Teor de sódio dos alimentos processados CARRARA, H. P. Concentração ideal de sal em batata palha e otimização de misturas substitutos de sais para utilização em batata palha, p. Trabalho de Conclusão de Curso (Grad. em Engenharia de Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras, CRUZ, A. G. et al. Cheeses with reduced sodium content : Effects on functionality, public health benefits and sensory properties. Trends in Food Science & Technology, v. 22, p , DESMOND, E. MEAT Reducing salt : A challenge for the meat industry. Meat Science, v. 74, p , FELTRIN, A. C. et al. Sensory study of different sodium chloride substitutes in aqueous solution. International Journal of Food Science & Technology, p. 1 6, 25 set FOOD AND HEALTH INNOVATION SERVICE. Current Innovations in Reducing Salt in Food Products HE, F. J.; MACGREGOR, G. A. Reducing Population Salt Intake Worldwide : From Evidence to Implementation. Progress in Cardiovascular Diseases, v. 52, n. 5, p , HEIDOLPH, B. B. et al. Looking for My Lost Shaker of Salt Replacer : Flavor, Function, Future. Cereal Foods World, v. 56, p. 5 19, JINAP, S.HAJEB, P. Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite. v. 55, p. 1 10, LAWLESS, H. T.; HEYMANN, H. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. 2 Ed., Springer, 2010 AGRADECIMENTOS Capes e CNPq Autor: Daniela Maria Rodrigues

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