ACEITABILIDADE DE OVOS COM BASE NA DEGUSTAÇÃO E PIGMENTAÇÃO DA GEMA

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1 ACEITABILIDADE DE OVOS COM BASE NA DEGUSTAÇÃO E PIGMENTAÇÃO DA GEMA Ouros, C.C*¹; Pantolfi, N.¹; Vivas, D.N.¹; Baptista, P.S.¹; Domingues, R.M.²; Laurentiz, A.C.³ ¹ Discente do curso de Zootecnia Unesp Ilha Solteira. *caio_ouros@hotmail.com ² Mestrando do programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia Animal Unesp Ilha Solteira/Dracena. ³ Docente do Departamento de Biologia e Zootecnia Unesp Ilha Solteira. Introdução O Brasil está entre os maiores produtores de ovos do mundo. No ano de 2012 a produção foi de aproximadamente 32 bilhões de unidades (IBGE, 2012). O ovo é a segunda maior fonte natural de proteína, ficando atrás apenas do leite materno e é rara fonte de vitamina D que previne o envelhecimento. Isto comprova a importância do ovo na alimentação humana e também na economia de muitos países Em 1980, nos países desenvolvidos, houve um declínio no consumo de ovos impulsionado por campanhas médicas, que tinham como pretexto a presença de colesterol na gema e a preocupação com a bactéria Salmonella, que é naturalmente encontrada nas aves. Já nos anos 90 o consumo aumentou devido à industrialização dos ovos, novas informações verdadeiras sobre os efeitos dos ovos na saúde humana, além de mudanças sociais e de hábitos alimentares (BORGES, et al. 2013) Algumas partes do ovo são classificadas como as mais importantes, seja por concentração de nutrientes ou somente por importância para estudos, são elas a gema, onde se encontram os minerais e vitaminas em maior quantidade, o albúmen, formado por água e proteína, e a casca que protege o ovo e é formada por minerais que dão cor e dureza ao ovo. Existem algumas dúvidas por parte dos consumidores a respeito das características nutricionais entre o ovo caipira e ovo de granja, onde muitos alegam diferente sabor quando os dois são comparados, porém, ambos os tipos de ovos têm praticamente o mesmo teor de proteínas apresentando diferença somente nos teores de carotenóides totais, que são consideravelmente maiores nos ovos caipiras, e no conteúdo total de retinol, que é um nutriente essencial para a regeneração das mucosas e da pele. O carotenóide é precursor da

2 vitamina A, além do que é ele quem dá à gema do ovo caipira a coloração amarelo (VELOSO, 2013). A coloração alaranjada da gema do ovo também pode ser obtida através de técnicas empregadas na nutrição animal, como por exemplo, o uso de aditivos como o urucum (Bixa orellana L.), que possui em sua constituição, 80% da substância bixina que é um pigmentante e que pode ser usada em dietas de poedeiras para a pigmentação da gema dos ovos. A cor da casca indica somente a raça da galinha, não sendo um bom referencial para a escolha do ovo já que não fornece informação nenhuma sobre o valor nutricional deste. As possíveis diferenças entre os ovos são obtidas a partir de análise sensorial, que consiste em medir, analisar e interpretar reações das características do alimento como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato e paladar. Assim, esse trabalho teve como objetivo avaliar as diferenças sensoriais que os consumidores detectam em ovos de diferentes origens, com principal enfoque na coloração da gema. Material e Métodos Foram avaliados ovos frescos de poedeiras com diferentes tipos de alimentação, sendo o primeiro tratamento com ovos de galinhas caipiras adquiridos com produtores residentes no cinturão verde da cidade de Ilha Solteira SP (Ovo 1); o segundo tratamento com ovos de granja, onde as galinhas foram alimentadas a base de ração atendendo as necessidades de poedeiras de acordo com Rostagno 2011 (Ovo 2); e o terceiro tratamento semelhante ao primeiro porem com inclusão de 4% de urucum (Bixa orellana L.) moído na alimentação das poedeiras de granja (Ovo 3). O preparo dos ovos foi feito semelhante ao utilizado por Mizumoto, et al. 2008, em que se faz o cozimento de cada tratamento por um período de 10 minutos e em seguida são reservados em água, a temperatura ambiente, ainda com casca. Participaram da analise sensorial 45 provadores, não treinados, selecionados ao acaso no Campus 2 da Universidade Estadual Paulista (Unesp - Ilha Solteira) que responderam a um questionário elaborado para verificar a preferência do consumidor. Esse questionário teve como função coletar informações para analise do mercado consumidor quanto as suas preferências, o mesmo contém os seguintes itens: opinião sobre o aspecto visual, cheiro e sabor com opções de muito ruim, ruim, regular, bom e muito bom; e também perguntas sobre qual o ovo o consumidor acredita ser o caipira, e qual o ovo ele compraria para consumo próprio. Com o material preparado, os ovos eram descascados e os provadores convidados a degustarem os três diferentes tipos de ovos analisados. Cada provador era mantido a pelo menos dois metros de distancia um do outro para não ocorrer interferências externas. Os ovos

3 eram servidos cortados ao meio, numerados de acordo com sua origem, desconhecida pelos provadores. Foi servida água como acompanhamento para ser consumida entre a degustação de cada tratamento e assim não ter interferência. Todos os questionários foram recolhidos e avaliados para se obter os resultados de preferência dos consumidores representados pelos convidados a participar da contabilização das respostas. Resultados Os dados referentes à qual ovo o consumidor acreditou ser o caipira e qual dos ovos ele compraria para consumir, estão apresentados na Figura 1. Figura 1. Resultado das perguntas presentes no questionário. 2. Os resultados da análise sensorial dos três tipos de ovos estão demonstrados no Figura

4 Figura 2. Resultados da Análise Sensorial Discussão e Conclusões Com base nos resultado obtidos na figura 1 pode-se observar que a maioria dos consumidores apontaram o ovo 1 como sendo o caipira (80%), isso pode ser explicado devido a coloração alaranjada apresentada nas gemas desse tratamento. Com a mudança da pigmentação da gema, através da inclusão de urucum na dieta (tratamento 3), 17,7% dos entrevistados apontaram este como sendo o ovo caipira, comprovando que a coloração da gema é o principal fator observado pelo consumidor para definir se o ovo é caipira. A cor da gema também foi o principal fator para se definir quais ovos seriam adquiridos para o consumo sendo que o ovo 1 apresentou maior preferência (43%), seguido pelo ovo 3 (32%). Na figura 2 é possível avaliar poucas diferenças relacionadas a características visuais e olfativas. Já em relação ao fator sabor, o ovo 1 teve a maior aprovação apresentando o maior índice de respostas muito bom, seguido do ovo 3 que apesar de menor índice muito bom teve um alto índice de respostas bom. Com relação aos parâmetros avaliados no presente trabalho conclui-se que as características visuais e de sabor foram decisivas na decisão do consumidor, demonstrando que ovos de gemas mais pigmentadas tem maior aceitação do mercado. Referências BORGES, A. C. et al. Análises comparativas entre o ovo de casca vermelha e o ovo de casca branca. Disponível em:

5 < Acesso em: 25 abr IBGE (Org.). Abate de animais, produção de leite, couro e ovos. Disponível em: < e-leite-couro-ovos_201204_4.shtm>. Acesso em: 25 abr MIZUMOTO, E. M.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G.; MACHADO, F. M. V. F. Avaliação química e sensorial de ovos obtidos por diferentes tratamentos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, p.60-65, jan ROSTAGNO, H. S. et al. Tabelas Brasileiras para Aves e Suínos. 3. ed. Viçosa: Ufv, p. VELOSO, C. R. Ovo de Galinha Caipira x Ovo de Galinha de Granja. Disponível em: < Acesso em: 25 abr