ANÁLISE DA ACEITABILIDADE DE UM HAMBÚRGUER À BASE DE SOJA POR ALUNOS DE UM COLÉGIO TÉCNICO AGRÍCOLA

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1 ANÁLISE DA ACEITABILIDADE DE UM HAMBÚRGUER À BASE DE SOJA POR ALUNOS DE UM COLÉGIO TÉCNICO AGRÍCOLA Mariana Abe Vicente 1, Daniela Marques Eckert 1, Juliana Echer Garçoa 1 (1- acadêmicas do curso de Nutrição UNICENTRO) Renata Léia Demário Vieira 2 (2- orientadora Dep. de Nutrição- UNICENTRO) mahriana@terra.com.br Universidade Estadual do Centro Oeste - UNICENTRO / Setor de Ciências da Saúde Guarapuava Paraná Palavras-chave: hambúrguer, proteína texturizada de soja, aceitabilidade, merenda escolar. Resumo Observou-se parcial aceitabilidade do hambúrguer de soja em relação à cor, aroma, textura e impressão global. A postura quanto consumidor revelou que 29,75% dos entrevistados tinham dúvidas se comprariam ou não o produto. Quanto à composição do hambúrguer 51,64% dos alunos responderam que era composto de 25% de carne moída e 75% de carne de soja. Assim, verificou-se a possibilidade de inserção gradual do alimento. Introdução O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem como propósito suplementar 30 % das necessidades nutricionais de pré-escolares e escolares de escolas públicas e instituições filantrópicas, quando a escola oferece duas ou mais refeições e se em período integral, deve fornecer 70% das necessidades (1). A aceitação de um alimento pelo aluno é o principal fator para determinar a qualidade do serviço prestado pelas escolas, no tocante ao fornecimento da merenda escolar. Para averiguar a aceitação de determinado alimento, a pesquisa de preferência e aceitação da merenda escolar é um instrumento fundamental, pois é de fácil execução e permite verificar a preferência média dos alimentos oferecidos (2). A soja figura como um dos alimentos funcionais mais completos e estudados. Ela contém componentes que atuam no metabolismo reduzindo risco de várias patologias, inclusive o câncer (3). Além de ser uma fonte de proteína de alta qualidade, é também rica em saponinas, fitoesteróis, fitatos, inibidores de protease, ácido fenólico, açúcares complexos, ácidos graxos ômega-3, lecitina, boro, vitamina E (tocoferol), ácido fólico e isoflavonóides

2 (4). Pode ser considerada um alimento completo, pois, têm em sua composição proteínas (42%), carboidratos (33%), lipídios (20%), e resíduos (5%), além de vitaminas e sais minerais (5). A soja rompeu os limites dos públicos específicos e sua presença na dieta do consumidor aumentou muito nos últimos anos, com a evolução tecnológica e melhora do sabor, fazendo parte de um grande número de alimentos (6). Visto a necessidade de inserção de novos alimentos com importante valor nutricional, elaborou-se o hambúrguer a base de soja afim de verificar a aceitabilidade dos alunos, bem como posição do aluno quanto consumidor e questionamento sobre a composição do hambúrguer em relação à porcentagem de carne de soja e carne moída. Materiais e Métodos O estudo foi realizado no município de Guarapuava-Paraná, com alunos do Colégio Agrícola Estadual Arlindo Ribeiro com um total de 91 participantes, com idade média de 17,03+2,12 anos. Elaborou-se um hambúrguer composto de proteína texturizada de soja (PTS) fornecido pela merenda escolar, sendo que na composição do produto havia sal, óleo vegetal refinado, hortaliças desidratadas(cenoura, tomate, cebola, alho e salsa), milho canjicado, corante natural Carmelo e aromatizantes naturaiságua para hidratação da PTS. Além da mistura da PTS adicionou-se farinha de trigo, farinha de rosca, ovos, tomate, cebola, salsinha e cebolinha, sendo então assados em fogo médio (180 o ). O teste de aceitabilidade do hambúrguer, foi realizado no período do lanche da tarde do colégio porcionando em pedaços de aproximadamente 50g. Os participantes foram instruídos a como preencher o questionário, que era composto por uma ficha com uma escala hedônica estruturada com 9 pontos de acordo com a aceitabilidade, assim avaliou-se o sabor, cor, aroma, textura e impressão global. Questionou-se sobre a atitude do participante, em relação à compra do produto segundo metodologia descrita em Teixeira (7). Devido ao não relato sobre a composição do hambúrguer, indagou-se aos alunos sobre a composição do mesmo, por meio das seguintes opções: 50% carne moída e 50% carne de soja; 25% carne moída e 75% carne de soja; 75% carne moída e 25% carne de soja; 100% carne de soja; 100% carne moída. A análise estatística foi realizada por meio de do software Microsoft Excel, por meio de uma estatística descritiva. Resultados e Discussão Participaram do estudo 91 alunos de ambos os sexos, sendo 83,51% (n:76) do sexo masculino e 16,49% (n:15) do sexo feminino, com idade média de

3 17,03+2,12 anos. Por meio do questionário verificou-se a aceitabilidade de um hambúrguer, conforme figura 1. Figura 1. Resultados sobre aceitabilidade do hambúrguer. Os alunos também foram questionados se comprariam ou não o produto e sobre a composição principal do mesmo. Com relação à indagação sobre a postura de consumidor, 29,67% dos alunos responderam que teriam dúvidas se comprariam ou não o produto e 27,47% responderam que certamente não comprariam. A respeito da composição da preparação, 51,64% dos alunos responderam que o mesmo era composto de 25% de carne moída e 75% de carne de soja e 18,68% dos alunos estabeleceram que o hambúrguer era composto em 100% por carne de soja. O hambúrguer fora composto em 100% de carne de soja, em uma mistura que continha além da soja desidratada em grãos, outras substâncias como óleo vegetal, sal e hortaliças desidratadas. Assim, outros temperos in natura foram adicionados, entre eles, cebola, tomate, cebolinha e salsinha, bem como a farinha de trigo e farinha de rosca. Por ser um produto industrializado, há presença de aditivos como corantes e aromatizantes naturais, o que lhe conferia um cheiro característico forte. Verificou-se, por meio dos valores obtidos, que o hambúrguer apresentou baixa aceitação pelos alunos, sendo que 20,87% dos alunos relataram desgostar extremamente do mesmo em relação ao sabor e apenas 15,38% disseram gostar moderadamente. Os resultados presente estudo,contrapõem-se ao proposto por Brasil (8), que determina que o índice de aceitabilidade, observando parâmetros técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos, não pode ser inferior a 85%. Apesar disto, sabe-se que ainda o consumo de produtos de soja pela população brasileira é baixo. Um estudo realizado na cidade de Campinas SP avaliou a atitude do consumidor em relação à soja e produtos derivados. Verificou-se que, com

4 relação ao consumo, a proteína de soja e o leite de soja são os mais citados, onde cerca de 30% deles relataram consumir estes produtos pelo menos uma vez ao mês (6). Acredita-se que a aceitação da preparação ficou prejudicada devido ao fato de que a proteína texturizada de soja (PTS), fornecida pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), apresenta adição de muitos outros compostos que fizeram com que o seu sabor e aroma naturais fossem alterados. Para verificação da adesão aos produtos fornecidos pelo programa, um estudo analisou a alimentação escolar do ponto de vista dos alunos. Observou-se que 81,6% deles relataram gostar da alimentação, principalmente por ser saborosa. O estudo observou também que os alimentos oferecidos, bem como seus modos de preparo, não fazem parte do hábito alimentar da maioria das crianças, sendo que estas citaram aderir ao programa (90%) apenas pelo quesito sabor (9). Ao avaliar a aceitabilidade da alimentação escolar Martins 10 observou que, apesar de apresentar um alto índice de aceitabilidade para algumas preparações (> 90%), a adesão à maioria das preparações é baixa: em média, 81% e 53% dos alunos não aderem às refeições nos horários de entrada e intervalos, respectivamente. A justificativa para estes índices foi de que 48% deles relataram não gostar da alimentação. Conclusão O novo alimento testado, para a futura inserção ao cardápio dos alunos obteve parcial aprovação, tendo em vista o teste de aceitabilidade realizado com os alunos. A indagação referente à postura de consumidor em relação à aquisição do alimento revelou que a maioria dos participantes tinham dúvidas se comprariam ou não o produto. Ao questionar sobre a composição do produto a maior parte dos entrevistados acreditou que o produto não era formado por 100% de carne de soja. Situação essa que favorece a inserção gradual desse alimento nas preparações, por meio da modificação do modo de preparo e utilização de componentes naturais para melhora do sabor e valor nutricional. Visto que o hambúrguer tinha em sua composição proteína texturizada de soja com adição de conservantes e aromatizantes no produto, compostos esses prejudiciais a caracterização natural de um alimento. Referências Brasil, Ministério da Educação, Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Manual do Conselho de Alimentação Escolar (CAE). Brasília; 2009.

5 Calil, R.; Aguiar, J. Nutrição e administração nos serviços de alimentação escolar. São Paulo: Marco Markovitchi, p. Yoon, K. C. Alimentos funcionais e aplicações tecnológicas. In Anais do Iº Simpósio Brasileiro sobre os Benefícios da Soja para a Saúde Humana, 2001, Paxton, J. S. Soy protein: your key to better health, phytoestrogens: the biochemistry, physiology, and implications for human health of soy isoflavonas. AM J. Clin Nutri. 1998, vol. 68 (Suppl), Printed inusa American Society for Clinical Nutrition. Magnoni, D. A importância socioeconômica da soja. IMeN Instituto de Metabolismo e Nutrição, Behrens, J. H.; Da Silva, M. A. A. P. Atitude do consumidor em relação à soja e produtos derivados. Ciência Tecnologia Alimentos jul./set. 2004, Campinas, vol. 24, 3, Texeira, E. et al. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: UFSC,1987,180 p. BRASIL. Ministério da Educação. Resolução/ FNDE/ CD/ nº 38, de 23 de agosto de Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, Brasília, 27 mai Disponível em: < ftp://ftp.fnde.gov.br/web/resolucoes_2004/res038_ pdf>. Acesso em: 10 set Muniz, V. M.; Carvalho, A. T. O Programa Nacional de Alimentação Escolar em município do estado da Paraíba: um estudo sob o olhar dos beneficiários do Programa. Rev. Nutr., Campinas, mai./jun. 2007, vol. 20, 3, Martins, R. C. B. Aceitabilidade da Alimentação Escolar no Ensino Público Fundamental. Saúde Rev., Piracicaba, 2004, vol. 6, 13,