DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓDIO EM LINGUIÇA DE FRANGO COZIDA E DEFUMADA COM REDUÇÃO DE SÓDIO E GORDURA

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1 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓDIO EM LINGUIÇA DE FRANGO COZIDA E DEFUMADA COM REDUÇÃO DE SÓDIO E GORDURA Andrine Menna da FONTOURA 1, Felipe GIACOMELLI 1, Larissa MITIDIERI 1, Morgana Doneda 4, Aniela Pinto KEMPKA 2 e Rosa Cristina PRESTES 3 1 Acadêmicos do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria (UFSM); 2 Professora do Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC); ³ Professora do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos (DTCA), Universidade Federal de Santa Maria (UFSM); 4 Laboratório de Análises Químicas Ambientais (UFSM). RESUMO - este estudo teve como objetivo avaliar o teor de sódio de linguiça de frango cozida e defumada com redução de gordura e sódio. O cloreto de sódio foi substituído parcialmente por uma mistura de 50% KCl, 25% de MgCl 2 e 25% CaCl 2 e a gordura foi substituída parcialmente por fibra de colágeno nas proporções de 0%, 0,75% e %. A determinação de sódio foi realizada em espectrômetro de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado. A formulação T7 (% de colágeno, % da mistura e % de sal) apresentou a maior redução de sódio chegando a 43% em relação aos demais tratamentos. A utilização da mistura testada pode ser uma alternativa interessante para o desenvolvimento de produtos cárneos com redução de sódio. PALAVRAS-CHAVE: desenvolvimento de produtos, sódio, planejamento fatorial, linguiça de frango. ABSTRACT - this study objective to evaluate the sodium content of cooked chicken and smoked sausage with reduced fat and sodium. Sodium chloride has been partially replaced by a mixture of 50% KCl, 25% MgCl 2 and CaCl 2 and 25% fat was partially replaced by collagen fiber in the proportions of 0.50%, 0.75% and 1.0%. The determination of sodium was held in optical emission spectrometry with inductively coupled plasma. The formulation T7 (0.5% collagen, 1.0% of the mixture and 1.0% salt) had the highest sodium reduction reaches 43% compared to the other treatments. The use of the test mixture may be an interesting alternative for development of meat products with reduced sodium. KEY-WORDS: product development, sodium, factorial design, chicken sausage. 1. INTRODUÇÃO A reformulação de produtos cárneos tem sido foco de vários estudos em virtude da necessidade de redução de sódio e gordura dos produtos cárneos em decorrência dos problemas de saúde da população (ARMENTEROS et al., 2012). Neste sentido, em abril de

2 2011, o Ministério da Saúde assinou termo de compromisso com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA) e outras associações com a finalidade de estabelecer metas nacionais para redução do teor de sódio. Porém, o sal é fundamental na produção e conservação dos produtos cárneos (WEISS et al., 2010). Este estudo teve como objetivo avaliar o teor de sódio de diferentes formulações de linguiça de frango cozida e defumada com redução de gordura e sódio. 2. MATERIAL E MÉTODOS Para o desenvolvimento das formulações utilizou-se um Delineamento Composto Central 2 3 com quatro repetições no Ponto Central conforme a Tabela 1. A matéria-prima cárnea consistiu de coxa e sobrecoxa de frango desossada sem pele congelada (63,96 a 65,71%) e 20% de CMS congelado (carne mecanicamente separada de ave), que foram previamente descongelados sob refrigeração (5 C). As matérias-primas cárneas trituradas (8 mm) e foram adicionadas dos demais ingredientes: água (5%), aroma (2,0%), proteína isolada de soja (1%), proteína texturizada de soja (2,0%), fibra de trigo (%), condimento (0,6%), maltodextrina (%), polifosfato de sódio (%), eritorbato de sódio (0,30%), transglutaminase (0,05%), corante carmim de cochonilha com 3% de ácido carmínico (0,01%), lactato de sódio (0%), nitrito de sódio (0,015%) e fumaça líquida (0,06%). Após a mistura (15 min) foi realizado o embutimento em tripa de colágeno (22 mm) e posteriormente a imersão das linguiças em fumaça líquida diluída (1:4) e foi realizado o cozimento em estufa com circulação de ar (4 horas até 72 C).Os produtos foram então resfriados em sala climatizada até 10 C e foram embalados a vácuo e armazenados sob refrigeração (5 C) até o momento das análises. Tabela 1 Delineamento Composto Central (DCC) 2 3 utilizado para desenvolvimento das formulações de linguiça de frango cozida e defumada com redução de gordura e sódio (valores reais e codificados). Formulações 1 Colágeno 4 (%) Mistura 2 (%) Sal (%) T1 T2 T3 T4 T5 T6

3 T7 T8 PC 3 0,75 (0) (0) 0,75 (0) 1 % refere-se ao percentual do ingrediente adicionado em relação ao produto final. 2 50% KCl, 25% MgCl 2 e 25% CaCl 2. 3 Refere-se ao Ponto Central (PC) onde foram realizadas 4 repetições (T9, T10, T11 e T12). 4 Fibra de colágeno bovino (JBS Colágeno, Guaiçara, SP). A determinação de sódio foi realizada em espectrômetro de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado, ICP OES (Perkin Elmer, Mod. Optima 4300 DV), equipado com nebulizador do tipo Meinhard concêntrico e câmara de nebulização ciclônica. Foi utilizada a vista axial e o comprimento de onda selecionado foi de 589,592 nm. As amostras foram decompostas em bloco digestor, empregando 5,0 ml de amostra e 4 ml de HNO 3 14 mol L -1, empregando 30 min de aquecimento até 90 ºC, 30 min até 130 ºC e permanência por aproximadamente 3 h a 130 ºC. O delineamento experimental foi utilizado com intuito de reduzir o consumo de materiais e tempo e otimizar a formulação do produto. A avaliação dos dados seguiu a sequência: Análise de Variância (ANOVA) (nível de significância de 95%), Teste de Tukey para a avaliação das probabilidades, cálculo dos efeitos de primeira, segunda e de terceira ordem, avaliação do coeficiente de regressão obtidas testando F (Fischer- Snedecor) que determina a relação de significância entre as variáveis dependentes e independentes e, finalmente, se o modelo for adequado (F encontrado é maior do que o critico F para regressão e menor para falta de ajuste) considerou-se que o modelo foi preditivo e significativo para a construção da superfície de resposta que permitiu a visualização do comportamento em função das variáveis significativas. Para tratamento dos dados foi utilizado o software Statistica 9.0 (StatSoft Inc., Tulsa, OK, USA). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Figura 1 estão apresentados os resultados para o teor de sódio para as diferentes formulações de linguiça desenvolvidas. Como era esperado houve diferença significativa (p< 0,05) no teor de sódio das amostras. Os tratamentos T1 (% de colágeno, % da mistura e % de sal), T5 (% de colágeno, % da mistura e % de sal) e T7 (% de colágeno, % da mistura e % de sal) apresentaram a maior redução de sódio (até 43%) se comparado com os demais tratamentos. Foi observado que os tratamentos T2, T4 e T8, T3 e T9 e T10, T11 e T12 não apresentaram diferença estatística entre si em relação ao teor de sódio mesmo estes com diferentes proporções de sal, mistura substituinte e colágeno adicionado. Este resultado pode ser justificado pelas variações no teor de sódio da própria carne que em média é em torno de 50 mg/100 g e também em decorrência da variação entre os ingredientes adicionados que contém sódio (polifosfato de sódio, eritorbato de sódio, lactato de sódio e nitrito de sódio) em sua fórmula, os quais não tiveram sua concentração reduzida em virtude das dificuldades tecnológicas, sensoriais e características

4 microbiológicas. Comparando-se o teor de sal adicionado (%, 0,75% ou %) com os teores normalmente utilizados pelas indústrias de 1,8 a 3,5% (Feiner, 2006) a redução chegou até 75%. O valor diário de referência (VDR) adotado para o sódio é de mg (ANVISA, 2003). Segundo pesquisa da ANVISA (2012) alguns produtos cárneos consumidos no Brasil apresentaram nas análises de sódio elevados teores tais como: hamburguer bovino (até mg/100 g), mortadela (até mg/100 g) e mortadela de frango (até mg/100 g). Comparando com estes resultados os valores obtidos ficaram abaixo (entre 612 e mg/100 g) Teor de sódio (mg/100 g) bcd a 801 bc a 712 bcd ab a 883 b 998 ab 984 ab 993 ab 612 d T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 Figura 1 Resultados para o teor de sódio as diferentes formulações de linguiça de frango cozida e defumada com redução de sódio e gordura e Ingestão Diária Recomendada (IDR) máxima. Letras diferentes na coluna indicam diferença significativa (p< 0,05) entre os tratamentos. T1 corresponde a % de colágeno, % da mistura e % de sal; T2 corresponde a % de colágeno, % da mistura e % de sal; T3 corresponde a % de colágeno, % da mistura e % de sal; T4 corresponde a % de colágeno, % da mistura e % de sal; T5 corresponde a % de colágeno, % da mistura e % de sal; T6 corresponde a % de colágeno, % da mistura e % de sal; T7 corresponde a % de colágeno, % da mistura e % de sal; T8 corresponde a % de colágeno, % da mistura e % de sal; T9 a T12 correspondem a 0,75% de colágeno, % da mistura e 0,75% de sal. A mistura refere-se a 50% KCl, 25% de MgCl 2 e 25% CaCl 2. Na Tabela 2 podem ser observados os efeitos das variáveis de entrada ou independentes (% de colágeno, % de mistura e % de sal) na variável de resposta (ou dependente) teor de sódio (mg/100 g) (R² 92,00%). Tabela 2 - Efeitos das variáveis independentes colágeno (%), mistura (%) e sal (%) para a resposta teor de sódio (mg/100 g). Teor de Sódio (mg/100 g) Efeitos* Desvio Padrão p Média/Interação 9091, ,685 <0,001* (1) Colágeno (%) -676, ,899 0,172

5 (2) Mistura (%) 2, ,899 0,996 (3) Sal (%) 3317, ,899 <0,003* 1X2-249, , X3 479, ,899 0,295 2X3 267, , X2X3 485, ,899 0,290 *95% de significância. Verificou-se que apenas a média e a % de sal apresentaram efeitos significativos sobre o teor de sódio (p< 0,05). O efeito do sal sobre o teor de sódio foi de primeira ordem e os efeitos de segunda e terceira ordem não foram significativos (p> 0,05). O modelo para teor de sódio não apresentou coeficiente de regressão adequado (R 2 < 90%) e portanto não foi possível a representação gráfica (superfície de resposta). Através da avaliação dos efeitos foi possível concluir que o colágeno adicionado e a mistura de sais (50% KCl, 25% de MgCl 2 e 25% CaCl 2 ) não apresentaram efeito significativo sobre o teor de sódio do produto final. Este resultado era esperado devido a ausência de sódio nestes ingredientes e visto que o objetivo principal da utilização do colágeno na formulação é como substituto de gordura e como agente de textura. Já em relação ao sal este apresentou efeito significativo e positivo, ou seja, o aumento nas concentrações testadas ( %, 0,75% e %) refletiram em aumento no teor de sódio do produto final. 4. CONCLUSÕES Este estudo teve como objetivo avaliar o teor de sódio de linguiça de frango cozida e defumada com redução de gordura e sódio. O cloreto de sódio foi substituído parcialmente por uma mistura de sais (50% KCl, 25% de MgCl 2 e 25% CaCl 2 ) e a gordura por fibra de colágeno bovino. O tratamento T7 (% de colágeno, % da mistura e % de sal) apresentou a maior redução de sódio (43%) se comparado com os demais tratamentos. A utilização da mistura testada pode ser uma alternativa interessante para o desenvolvimento de produtos cárneos com redução de sódio. 5. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem à FAPERGS pelo suporte financeiro e apoio. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico N. 50/2012. Teor de sódio dos alimentos processados. Disponível em: ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC N. 360 de 23/12/2003. Aprova o regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. ARMENTEROS, M.; ARISTOY, M.; BARAT, J.M.; TOLDRÁ, F. Biochemical and sensory changes

6 in dry-cured ham salted with partial replacements of NaCl by others chloride salts. Meat Sci., v.90, p , FEINER, GERHARD. Meat Products Handbook. England: CRC Press, 2006, 671p. WEISS, J.; GIBIS, M.; SCHUH, V.; SALMINEN, H. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat Science, v.86, p , 2010.