Programa Analítico de Disciplina EAF487 Processamento de Carnes e Derivados II

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1 0 Programa Analítico de Disciplina EAF87 Processamento de Carnes e Derivados II Campus de Florestal - Campus de Florestal Número de créditos: Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga horária semanal Períodos - oferecimento: II Carga horária total EAF77 Pré-requisitos (Pré ou co-requisitos)* Ementa Processamento da carne. Aditivos Cárneos. Moagem, Laminação, Mistura e Embutimento. Salga e Cura. Emulsões Cárneas. Cozimento e Tratamento Térmico. Defumação. Fermentação. Oferecimento aos Cursos Curso Modalidade Período Engenharia de Alimentos Optativa -

2 1 EAF87 Processamento de Carnes e Derivados II Seq Aulas Teóricas Horas/Aula 1 Processamento da carne 1.1. Importância econômica 1.. Efeito do processamento na composição química e nutricional 1.3. Classificação dos produtos cárneos Aditivos Cárneos.1. Legislação.. Principais aditivos usados em produtos cárneos 3 Moagem, Laminação, Mistura e Embutimento 3.1. Princípios básicos 3.. Equipamentos de apoio 3.3. Tripas e envoltórios 3.. Carne Mecanicamente Separada (CMS) 3.5. Processamento de reestruturados (hambúrguer, quibe e almôndega) 3.6. Processamento de lingüiças 3.7. Processamento de empanados Salga e Cura.1. Características da matéria-prima e ingredientes.. Métodos de cura/salga.3. Efeitos adversos da aplicação de nitritos (N-nitrosaminas).. Química da cor curada.5. Equipamentos de apoio.6. Processamento de presunto, apresuntado e fiambres.7. Processamento de charque, jerked beef e carne-de-sol 5 Emulsões Cárneas 5.1. Características da matéria-prima e ingredientes 5.. Fatores que afetam a estabilidade da emulsão 5.3. Equipamentos de apoio 5.. Processamento de mortadela e salsicha 6 Cozimento e Tratamento Térmico 6.1. Efeitos do cozimento sobre a qualidade da carne 6.. Tratamento térmico 6.3. Enlatamento 6.. Processamento de corned beef

3 7 Defumação 7.1. Efeitos da fumaça sobre os produtos 7.. Métodos de produção de fumaça 7.3. Fumaças líquidas e substratos defumados 7.. Equipamentos de apoio 7.5. Processamento de produtos defumados de carnes 8 Fermentação 8.1. Características da matéria-prima e ingredientes 8.. Fermentação e Maturação 8.3. Equipamentos de apoio 8.. Processamento de salame e copa

4 3 EAF87 Processamento de Carnes e Derivados II EAF87 Processamento de Carnes e Derivados II Seq Aulas Práticas Horas/Aula 1 Efeito do processamento na composição química e nutricional Classificação dos produtos cárneos Legislação Principais aditivos usados em produtos cárneos 3 Processamento de reestruturados (hambúrguer, quibe e almôndega) Processamento de lingüiças Processamento de empanados Processamento de presunto, apresuntado e fiambres Processamento de charque, jerked beef e carne-de-sol 6 5 Processamento de mortadela e salsicha 6 Tratamento térmico e enlatamento Processamento de corned beef 7 Processamento de produtos defumados de carnes e uso de fumaças líquidas 8 Processamento de salame e copa

5 EAF87 Processamento de Carnes e Derivados II Referências Bibliográficas Bibliografia Básica: 1 - ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamentos Técnicos. Disponível em: portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home [Exemplares disponíveis: Não informado.] - GOMIDE, L. A. M.; RAMOS, E. M.; FONTES, P. R. Ciência e Qualidade da Carne - Fundamentos. 1a ed. - Viçosa: UFV, p. [Exemplares disponíveis: 5] 3 - GOMIDE, L. A. M.; RAMOS, E. M.; FONTES, P. R. Tecnologia de Abate e Tipificação de Carcaças. a ed. - Viçosa: UFV, p. [Exemplares disponíveis: ] - LAWRIE, R.A. Ciência da Carne. 6ª ed. - São Paulo: Artmed, p. [Exemplares disponíveis: 3] 5 - ORDONEZ, J. A. e colaboradores. Tecnologia de Alimentos - Alimentos de Origem Animal - volume. ª ed. - Porto Alegre: Artmed, p. [Exemplares disponíveis: 5] 6 - TERRA, Nelcindo N. Carne e seus derivados: técnicas de controle de qualidade. 1ª ed. São Paulo: Nobel, p. [Exemplares disponíveis: 3] 7 - TERRA, Nelcindo N.; TERRA, Alessandro B. de M.; TERRA, Lisiane de M. Defeitos nos Produtos Cárneos: Origens e Soluções. 1ª ed. São Paulo: Varela, p. [Exemplares disponíveis: 3] Bibliografia Complementar: 8 - Artigos de periódicos na área de Ciência, Qualidade e Processamento de Carnes. Disponibilizados pela CAPES. Disponível em: [Exemplares disponíveis: Não informado.] 9 - DELL'ISOLA, Ana Tereza Péret. Processamento de Carne de Frango. 1ª ed. Viçosa: CPT, p. [Exemplares disponíveis: 1] 10 - LIMA, Luciene Correa; DELL'ISOLA, Ana Tereza Péret. Processamento Artesanal de pescado. 1ª ed. Viçosa: CPT, p. [Exemplares disponíveis: 1] 11 - PINTO, Paulo Sérgio de Arruda. Inspeção e Higiene de Carnes. 1ª ed. Viçosa: UFV, p. [Exemplares disponíveis: 3] 1 - RAMOS, Eduardo Mendes; GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda. Avaliação da qualidade de carnes - fundamentos e metodologias, 1ª ed. Viçosa: UFV, p. [Exemplares disponíveis: 3]