AVALIAÇÃO SENSORIAL E DA ROTULAGEM DE SUCOS DE LARANJA INTEGRAL

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1 AVALIAÇÃO SENSORIAL E DA ROTULAGEM DE SUCOS DE LARANJA INTEGRAL L.B. Virgolin 1, A.A. Trivelato 1, N.S. Janzantti 1 1- Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biociência, Letras e Ciências Exatas CEP: São José do Rio Preto SP Brasil, Telefone: 55 (17) (lara_borghi@hotmail.com, andressatrivelato@hotmail.com, natalia@ibilce.unesp.br) RESUMO O Brasil é líder na produção de laranja e quase a totalidade desta produção resulta em suco industrializado, dentre os quais vem se destacando o suco de laranja integral. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial e da rotulagem de sucos de laranja integral. Sete marcas comerciais de suco de laranja integral foram avaliadas, sendo que o suco da marca D apresentou as maiores médias sensoriais para os atributos cor, impressão global, aroma de laranja, intensidade do aroma de laranja e intensidade do sabor de laranja. Houve diferença (p 0,05) entre os sucos comerciais para os atributos avaliados. Todos os rótulos das marcas analisadas atenderam à legislação de sucos e bebidas, à legislação de rotulagem de alimentos embalados, à legislação de informação nutricional complementar e à legislação que obriga a declaração da presença ou ausência do glúten. ABSTRACT Brazil is the world s leading producer of orange. The greatest share of Brazil s oranges is destined for the juice industry, including commercial ready-to-drink orange juice. The objective of this work was to evaluate the consumer s acceptance of seven commercial ready-to-drink orange juices (Not From Concentrate, NFC) and verify the accordance of the labels with the Brazilian legislation. The juice D showed the highest acceptance means for the attributes color, overall impression, orange aroma, intensity of orange aroma and intensity of orange flavor. There were significant differences (p 0.05) between orange juices for the attributes evaluated. All orange juices labels were in accordance with the requirements from the Brazilian National Health Surveillance Agency (Anvisa) regarding packaged food labelling, nutrition labelling, supplementary nutritional labelling and presence or absence of gluten. PALAVRAS-CHAVE: Laranja; suco integral; avaliação sensorial; rotulagem. KEYWORDS: Orange; ready-to-drink juice, sensory evaluation; labeling. 1. INTRODUÇÃO O consumo de sucos de frutas tem aumentado em todo o mundo devido à mudança nos hábitos dos consumidores, que buscam por alimentos saudáveis e praticidade de consumo em detrimento às bebidas carbonatadas e com alto valor calórico (Abreu et al., 2011). Este setor tem registrado grande crescimento nas indústria de bebidas. O Brasil é líder na produção de laranja e suco de laranja. A safra de 2016 é estimada em 16 milhões de toneladas de laranja. O estado de São Paulo é responsável por cerca de 70% da produção de laranja, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2016). De acordo com o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2016) cerca de 50% da produção mundial e 80% da produção brasileira de laranja resulta em suco industrializado.

2 Atualmente, a indústria de frutas cítricas no Brasil vem explorando outros produtos para o escoamento da produção, além da produção do suco concentrado congelado (FCOJ). Dentre estes produtos, podemos destacar: o suco de laranja integral (suco sem adição de açúcar, e na concentração natural da fruta) e o suco de laranja reconstituído (suco obtido pela diluição de suco concentrado e desidratado, até concentração original do suco integral). Segundo o Brasil Food Trends 2020 (2014) os sucos prontos para beber configuram-se como o terceiro maior grupo de produtos que despertam o interesse dos consumidores quando são lançados no mercado. Além da valorização do suco de laranja integral, que é justificada pelo aroma e sabor naturais, muito próximos ao do suco espremido na hora do consumo (Janzantti et al., 2011), este produto deve seguir as normas vigentes para a sua comercialização, entre elas a para a rotulagem. A rotulagem do suco de laranja integral deve estar em acordo com as normas para bebidas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, regulamentada pela Resolução nº 259/2002 e nº 360/2003. Os rótulos são elementos essenciais de comunicação entre os produtos e os consumidores, e devem apresentar informações de forma clara e verídica, a fim de evitar decisões ou conclusões equivocadas. Os elementos descritos, como por exemplo, as rotulagens nutricionais precisam ser confiáveis, atualizadas e mais completas possíveis, conforme a regulamentação vigente, possibilitando comparações entre os diferentes produtos. O objetivo deste trabalho foi realizar a avaliação sensorial e da rotulagem de sucos de laranja integral comercializados na cidade de São José do Rio Preto, SP. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Material Primeiramente foi feito uma pesquisa de campo aos principais supermercados da cidade de São José do Rio Preto, SP, Brasil, para listar as marcas de sucos de laranja integral comercializadas. Foram avaliadas todas as marcas, totalizando sete sucos de laranja integral, designados neste estudo pelas letras A a G. 2.2 Avaliação Sensorial de Sucos de Laranja Integral A avaliação sensorial dos sucos de laranja integral foi realizada por 92 indivíduos, consumidores de suco de laranja. Foram recrutados indivíduos dentre alunos/funcionários/docentes do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas - Ibilce/Unesp, de ambos os sexos, mediante uso de questionário contendo informações demográficas e questões sobre quanto o consumidor gostava ou desgostava, frequência de consumo e motivos que levavam ao consumo de suco de laranja. Foram excluídos indivíduos que não consumiam suco de laranja e que apresentavam algum tipo de patologia/alergia alimentar relacionada ao consumo de suco de laranja. Os sucos foram servidos a 12 o C em copos plásticos transparentes codificados com números aleatórios de três dígitos e apresentadas aos participantes de forma monádica. A ordem de apresentação foi de acordo com o delineamento em bloco completo balanceado, conforme descrito por MacFie et al. (1989), de modo a evitar o efeito first-order e carry-over. Os sucos foram avaliados quanto aos atributos cor, impressão global, aroma de laranja, sabor de laranja e quantidade de polpa utilizando uma escala hedônica de nove pontos (1=desgostei extremamente a 9=gostei extremamente), além do ideal de quantidade de polpa usando escala de cinco pontos (1=muito menos que o ideal e 5=muito mais que o ideal) e a intenção de compra usando escala de cinco pontos (1=certamente não compraria e 5=certamente compraria).

3 As análises sensoriais foram realizadas no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (Ibilce), UNESP. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Campus de São José do Rio Preto, parecer no Avaliação da Rotulagem de Sucos de Laranja Integral A adequação da rotulagem dos sucos de laranja integral foi avaliada com base na legislação brasileira vigente, que estabelece a presença da denominação de venda do alimento, da lista de ingredientes, da declaração de aditivos e aromas (que não se aplica ao produto avaliado neste estudo), do conteúdo líquido, da identificação de origem, do lote e prazo de validade, do preparo e instruções de uso, da informação nutricional, da declaração de vitaminas e minerais, da informação nutricional complementar, da porção e medida caseira, do uso da expressão Indústria Brasileira, da ausência de aromas e corantes artificiais no suco e do uso da expressão não contém glúten. A presença de informações que pudessem induzir o consumidor a erro, informações que atribuíssem efeitos ou propriedades que não possuem ou não possam ser demonstradas, bem como a presença de símbolo, figura e desenho que induza a erro também foram avaliados. Em relação à rotulagem nutricional foi avaliada a declaração do valor energético em quilocalorias (kcal) e em quilojoules (kj), a conversão do valor energético de kcal para kj, a informação sobre porcentagem de valores diários (%VD) por porção, a exclusão da declaração de gorduras trans em %VD ou o uso da inscrição Valor Diário não estabelecido ou VD não estabelecido, o cumprimento das regras de aproximação, a declaração da %VD com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ e a presença da inscrição Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas (Brasil, 1998; Brasil, 2000; Brasil, 2002; Brasil, 2003a, b, c). 2.4 Análise dos Resultados Os resultados da avaliação sensorial dos sucos de laranja integral foram submetidos à análise de variância seguida de teste de média ao nível de significância de 0,05, empregando o software Statistica 10 (StatSoft Inc., Oklahoma, EUA). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Avaliação Sensorial de Sucos de Laranja Integral As médias da avaliação sensorial dos sucos de laranja integral para os atributos cor, impressão global, aroma de laranja, intensidade do aroma de laranja, sabor de laranja, intensidade do sabor de laranja e quantidade de polpa estão apresentados na Figura 1. Para o atributo cor dos sucos de laranja integral as médias de aceitação variaram de 5,25 a 7,24, entre os termos nem gostei/nem desgostei e gostei muito. Quanto ao atributo impressão global, as médias de aceitação sensorial para os sucos de laranja integral variaram de 4,42 ( desgostei ligeiramente ) a 6,14 ( gostei moderadamente ). Para os atributos aroma de laranja e intensidade do aroma de laranja, as médias de aceitação variaram entre 4,48 ( desgostei ligeiramente ) e 6,02 ( gostei moderadamente ) e de 4,05 ( desgostei ligeiramente ) a 5,33 ( gostei ligeiramente ), respectivamente. Quanto aos atributos sabor de laranja e intensidade do sabor de laranja as médias de aceitação variaram de 3,19 a 5,76, entre os

4 termos desgostei moderadamente e gostei ligeiramente e entre 4,59 ( desgostei ligeiramente ) e 5,66 ( gostei ligeiramente ), respectivamente. Para o atributo quantidade de polpa as médias variaram entre os termos desgostei ligeiramente (4,53) e gostei ligeiramente (5,96). Figura 1 - Médias da avaliação sensorial dos sucos de laranja integral (marcas A a G). a,b,c Letras diferentes, para cada atributo, indicam médias estatisticamente diferentes pelo Teste de Tukey (p 0,05). n=92. 1 = desgostei muitíssimo a 9 = gostei muitíssimo. Para o ideal da quantidade de polpa, as médias variaram entre menos quantidade de polpa que o ideal (2,02) a mais quantidade de polpa que o ideal (3,30) (Figura 2). Quanto à intenção de compra, as médias variaram de 2,66 ( eu provavelmente não compraria esta amostra ) a 3,72 ( eu provavelmente compraria esta amostra ) (Figura 3). Figura 2 - Médias para o ideal da quantidade de polpa dos sucos de laranja integral. Figura 3 - Médias para a intenção de compra dos sucos de laranja integral. a,b,c Letras diferentes, para cada atributo, indicam médias estatisticamente diferentes pelo Teste de Tukey (p 0,05). n=92. 1=muito menos que o ideal a 5=muito mais que o ideal. a,b Letras diferentes, para cada atributo, indicam médias estatisticamente diferentes pelo Teste de Tukey (p 0,05). n=92. 1=eu certamente não compraria esta amostra a 5=eu certamente compraria esta amostra. O suco de laranja integral da marca D apresentou as maiores médias de aceitação sensorial para os atributos cor, impressão global, aroma de laranja, intensidade do aroma de laranja e

5 intensidade do sabor de laranja, sendo caracterizado por alguns consumidores como um suco de laranja semelhante ao espremido na hora. Para o atributo sabor de laranja e a intenção de compra, o suco de laranja integral da marca E apresentou as maiores médias. O suco de laranja integral da marca F apresentou as maiores médias de aceitação para o atributo quantidade de polpa e considerado ideal com relação a quantidade de polpa. Por outro lado, o suco de laranja integral da marca B apresentou as menores médias para os atributos cor, intensidade do aroma de laranja, intensidade do sabor de laranja, quantidade de polpa, ideal da quantidade de polpa e intenção de compra, sendo descrito pelos consumidores como fraco, ralo e sem cor de suco de laranja. Para os atributos impressão global, aroma de laranja e sabor de laranja as menores médias de aceitação foram atribuídas ao suco de laranja integral da marca C. 3.2 Avaliação da Rotulagem dos Sucos de Laranja Integral Todas as marcas de suco de laranja integral avaliadas quanto a rotulagem apresentaram-se de acordo com a legislação brasileira vigente quanto à presença da denominação de venda do alimento, da lista de ingredientes, do conteúdo líquido, da identificação de origem, do lote e prazo de validade, do preparo e instruções de uso, da informação nutricional, da porção e medida caseira, do uso da expressão Indústria Brasileira e do uso da expressão não contém glúten. Além disso, nenhuma das marcas avaliadas apresentava símbolo, figura e desenho que pudesse induzir o consumidor a erro. Na rotulagem nutricional todos os sucos de laranja integral analisados apresentaram a declaração do valor energético em quilocalorias (kcal) e em quilojoules (kj), a conversão do valor energético de kcal para kj, a informação sobre porcentagem de valores diários (%VD) por porção, a exclusão da declaração de gorduras trans em %VD ou o uso da inscrição Valor Diário não estabelecido ou VD não estabelecido, o cumprimento das regras de aproximação, a declaração da %VD com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ e a presença da inscrição Seus valores diários podem ser maiores dependendo de suas necessidades energéticas. A declaração de vitaminas e minerais é optativa, mas quando empregada o conteúdo desses nutrientes deve ser de no mínimo 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção, com exceção do sódio, cuja declaração é obrigatória (Brasil, 2003a). Tal declaração foi atendida por todas as marcas. Ressalta-se que 85,72% das marcas de suco de laranja integral (marcas A, B, C, E, F e G) declararam o valor de ácido ascórbico e apenas uma das marcas (marca G), o teor de ácido fólico. Todos os rótulos analisados apresentaram dizeres na parte frontal para chamar a atenção do consumidor. As expressões mais verificadas foram: "suco sem a adição de açúcares, água e conservadores", contém vitamina C, 100% suco, 100% natural e 100% suco de laranja". O uso dessas expressões pode levar o consumidor a equívocos, sobretudo quando da utilização incorreta por não atenderem à legislação mesmo quando são permitidas. A ausência da declaração nos rótulos dos sucos da presença de açúcares, assim como da adição de aromas e corantes artificiais indica que todas as marcas atenderam à legislação (Brasil, 2000). 4. CONCLUSÃO A avaliação sensorial de sucos de laranja integral comerciais permitiu verificar que o suco de laranja integral da marca D apresentou maiores médias para os atributos cor, impressão global, aroma de laranja, intensidade do aroma de laranja e intensidade do sabor de laranja. Enquanto, o suco de laranja integral da marca B apresentou as menores médias para os atributos cor, intensidade do aroma de laranja, intensidade do sabor de laranja, quantidade de polpa, ideal da quantidade de polpa e intenção de compra.

6 Os rótulos das marcas de suco de laranja integral avaliadas atenderam à legislação de sucos e bebidas, à legislação de rotulagem de alimentos embalados, à legislação de informação nutricional complementar e à legislação que obriga a declaração da presença ou ausência do glúten. Todos os rótulos possuíam na parte frontal expressões para chamar a atenção do consumidor, embora a legislação não mencione seu uso. 5. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior CAPES pela concessão de bolsa, a UNESP/PROPE e a FAPERP pelo auxilio financeiro. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Abreu, D. A., Silva, L. M. R., Lima, A. S., Maia, G. A., Figueiredo, R. W. & Sousa, P. H. M. (2011). Desenvolvimento de bebidas mistas à base de manga, maracujá e caju adicionadas de prebióticos. Alimentação e Nutrição, 22(2), Brasil Food Trends (2014) Disponível em Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (1998). Regulamento técnico referente à informação nutricional complementar. Portaria 27, 13 de janeiro de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2000). Altera dispositivos do Regulamento aprovado pelo Decreto 2.314, 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Decreto 3.510, 16 de junho de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2002). Regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados. RDC 259, 20 de setembro de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2003a). Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. RDC 360, 23 de dezembro de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2003b). Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. RDC 359, 23 de dezembro de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2003c). Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. Lei , 16 de maio de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. IBGE, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatistica. (2016). Levantamento sistemático da produção agrícola, 29(1), Janzantti, N. S., Machado, T. V., & Monteiro, M. (2011). Sensory acceptance of juice from FCOJ processing steps. Journal of Sensory Studies, 26(5), Macfie, H. J., Bratchell, N., Greenhoff, K., & Vallis, L. (1989). Designs to balance the effect of order of presentation and first-order carry-over effects in hall tests. Journal of Sensory Studies, 4(2), MAPA, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2016). Cultura Citrus - Saiba mais. Disponível em