EFEITO DA CONCENTRAÇÃO DE FÉCULA DE MANDIOCA NO DESENVOLVIMENTO DE FISHBURGUER

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1 EFEITO DA CONCENTRAÇÃO DE FÉCULA DE MANDIOCA NO DESENVOLVIMENTO DE FISHBURGUER D.R. Pires 1, A.L.A. Jamas 1, E. Amorim 1, P.P.O. Silva 1, G.M. Oliveira 1 1- Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Tecnologia - CEP: Seropédica - RJ - Brasil, Telefone 55 (21) (danielleregispires@hotmail.com, amanda.jamas@yahoo.com.br, amorizete@ufrrj.br, ppos@ufrrj.br, gesilene@ufrrj.br) RESUMO- A produção e o consumo de pescado têm aumentado ao longo das últimas décadas e paralelamente t ocorrido aumento do descarte das espécies de fauna acompanhante das espécies alvo de captura. Tais espécies pod ser aproveitadas para a elaboração de produtos com valor agregado, utilizando-se ingredientes naturais e de baixo custo. A fécula de mandioca é um tipo de amido muito utilizado produtos cárneos por conferir maior suculência e maciez aos mesmos. O presente estudo objetivou elaborar fishburguer, a partir de uma espécie s valor comercial (ubarana), utilizando diferentes concentrações de fécula de mandioca e avaliar os efeitos deste ingrediente no teor de umidade, na capacidade de retenção de água e nos percentuais de rendimento e de encolhimento na cocção. O aproveitamento de ubarana mostrou-se viável para a elaboração de fishburguers. O aumento da concentração de fécula de mandioca gerou os melhores resultados para os parâmetros avaliados. ABSTRACT- The production and consumption of fisheries have increased over the last decades and in parallel the disposal of bycatch species captured along target species has increased. Such species can be used in the development of value-added products, using natural and low-cost ingredients. Cassava starch is a type of starch widely used in meat products by providing th greater juiciness and softness. The purpose of this study was to develop fishburguer from without commercial value fish (ubarana) using different cassava starch concentrations and to evaluate the effects of this ingredient in moisture content, water retention capacity and yield and shrinkage percentage after cooking of fishburguers. The use of ubarana proved to be feasible for the development of fishburguers. Increased cassava starch concentration generated the best results for the evaluated parameters. PALAVRAS-CHAVE: hambúrguer de pescado; amido; fauna acompanhante. KEYWORDS: Fishburguer; starch; bycatch. 1. INTRODUÇÃO O pescado é um alimento conhecido por seu elevado valor nutricional e benefícios à saúde do consumidor. Ao longo das últimas décadas, têm se verificado um aumento considerável na produção e no consumo de pescado níveis nacional e internacional. No entanto, t ocorrido aumento do descarte de espécies de baixo e/ou s valor comercial, capturadas acidentalmente como

2 fauna acompanhante das espécies alvo de captura (Brasil, 2012; Food and Agriculture Organization, 2012; Brasil, 2013; Food and Agriculture Organization, 2014). Boa parte da população brasileira sofre de deficiência nutricional decorrência da alimentação com baixos níveis de proteínas. Um bom aproveitamento para as espécies descartadas é a elaboração de produtos com valor agregado para consumo humano. Uma boa estratégia para aproveitar tais espécies é utilizar ingredientes naturais e baratos que despenh função tecnológica na produção do alimento. A fécula de mandioca é um tipo de amido muito utilizado produtos cárneos devido às vantagens que proporciona aos mesmos. Trata-se de um ingrediente de baixo custo, que pode ser utilizado como substituto de gordura produtos cárneos com baixo teor de lipídios. O baixo teor de gordura relaciona-se à redução da qualidade devido à interferência atributos como a maciez, a suculência e o rendimento. Os substitutos de gordura têm como finalidade melhorar tais atributos. O amido, especificamente, gelatiniza na mesma tperatura de cozimento dos produtos, conferindo maior capacidade de retenção de água, melhorando o rendimento, a suculência e a maciez dos mesmos (Troy et al., 1999; Seabra et al., 2002; Bourscheid, 2009; Gonçalves, 2011). O objetivo do presente estudo foi elaborar fishburguer, a partir de uma espécie s valor comercial, utilizando diferentes concentrações de fécula de mandioca e avaliar os efeitos deste ingrediente no teor de umidade, na capacidade de retenção de água e nos percentuais de rendimento e de encolhimento na cocção dos produtos elaborados. 2. MATERIAL E MÉTODOS Para o desenvolvimento do presente estudo foi escolhida a espécie ubarana (Albula vulpes), espécie de fauna acompanhante, rotineiramente descartada devido a grande quantidade de espinhas sua musculatura. Com base estudos prévios realizados com ubarana no laboratório, foram elaboradas três formulações de fishburguer. As concentrações de fécula de mandioca utilizadas foram 5%, 8% e 10% nas formulações de 1 a 3. A quantidade de carne triturada de pescado (CTP) de ubarana variou de acordo com a concentração de fécula e os dais ingredientes apresentaram valores fixos, conforme mostra a Tabela 1. Tabela 1- Percentuais dos ingredientes utilizados nas três formulações de fishburguer. Ingredientes Formulação 1 Formulação 2 Formulação 3 Carne triturada de pescado 81% (810g) 78% (780g) 76% (760g) Fécula de mandioca 5% (50g) 8% (80g) 10% (100g) Água gelada 10% (100g) 10% (100g) 10% (100g) Sal refinado 1% (10g) 1% (10g) 1% (10g) Alho pó 1% (10g) 1% (10g) 1% (10g) Cebola pó 1% (10g) 1% (10g) 1% (10g) Pimenta do reino branca 1% (10g) 1% (10g) 1% (10g) Total 100% (1kg) 100% (1kg) 100% (1kg) Todos os ingredientes pó foram pesados copos plásticos descartáveis. Em seguida, os ingredientes foram colocados bandejas retangulares de polietileno, sendo adicionada a água gelada e posteriormente a CTP. A massa de cada formulação foi homogeneizada manualmente por aproximadamente um minuto até a obtenção de liga adequada. A massa foi deixada repouso, sobrefrigeração, por aproximadamente uma hora. Posteriormente, a massa foi moldada formato de fishburguer com auxílio de hamburgueira manual. Os produtos elaborados foram balados

3 recipientes herméticos do tipo zip e colocados bandejas de polietileno. O acondicionamento foi realizado freezer a tperatura de -18 o C até a realização das análises. O teor de umidade foi determinado através do método gravimétrico estufa a 105 o C (Instituto Adolfo Lutz, 2008). A capacidade de retenção de água (CRA) foi avaliada de acordo com metodologia adaptada de Troy et al. (1999). Foram pesados 10 gramas de amostra frascos de vidro do tipo de geleia com capacidade para 40 mililitros (ml). Em seguida, os frascos foram envoltos por plástico filme e aquecidos banho-maria a 90 o C durante 10 minutos. Após este tpo, os frascos foram retirados do banho-maria e as amostras foram resfriadas até a tperatura ambiente. Posteriormente, as amostras foram cuidadosamente retiradas dos frascos com auxílio de uma pinça e adicionadas tubos de centrífuga contendo papel filtro quantitativo Whatman n o 40 e algodão. As amostras foram centrifugadas a 3000 rotações por minuto (rpm) durante 15 minutos. Posteriormente, foram novamente resfriadas para nova pesag. A fórmula utilizada foi: % CRA= 1- A-D/ U x 100, onde, A: peso da amostra gramas antes do aquecimento; D: peso da amostra gramas após o aquecimento e a centrifugação e U: total de umidade na amostra porcentag. Para as análises de percentual de rendimento e de encolhimento durante a cocção, os fishburguers foram pesados balança analítica e medidos com auxílio de um paquímetro, sendo posteriormente grelhados aparelho doméstico durante 15 minutos, sendo virados a cada 3 minutos. Após grelhadas, as amostras foram resfriadas a tperatura ambiente e novamente pesadas e medidas. As fórmulas utilizadas foram: % Rendimento = Peso da amostra cozida / Peso da amostra crua x 100 e % Encolhimento = (Diâmetro da amostra crua diâmetro da amostra cozida) / Diâmetro da amostra crua x 100 (Berry, 1992). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados para o teor de umidade, a capacidade de retenção de água e os percentuais de rendimento e de encolhimento na cocção dos fishburguers de ubarana (Albula vulpes), função das concentrações de fécula de mandioca, estão apresentados na Tabela 2. Tabela 2- Teor de umidade, capacidade de retenção de água e percentuais de rendimento e de encolhimento na cocção dos fishburguers de ubarana (Albula vulpes), função da concentração de fécula de mandioca. Concentração de Fécula de Mandioca no Fishburguer Umidade CRA Rendimento 5 72,10 98,1 76,63 5, ,83 98,5 79,91 4, ,94 98,6 80,46 4,86 Encolhimento Verifica-se que houve diminuição do teor de umidade e do percentual de encolhimento na cocção função do aumento da concentração de fécula de mandioca. Por outro lado, o aumento da concentração de fécula levou ao aumento da capacidade de retenção de água e do percentual de rendimento dos fishburguers durante a cocção. Os melhores resultados para todos os parâmetros analisados foram obtidos ao se aumentar a concentração de fécula dos fishburguers. A literatura para hambúrguer à base de pescado estipula no máximo 10% de amido. Assim, por mais que a tendência seja de melhoria dos atributos função do aumento da concentração de fécula, esta só deve ser utilizada na concentração máxima de 10%. Os teores de umidade inferiores são melhores, pois se relacionam com menor atividade de água dos fishburguers e consequentente maior prazo de vida útil destes produtos. Seabra et al.

4 (2002) elaboraram quatro formulações de hambúrguer de carne ovina, sendo uma padrão, e as outras três cada uma com adição de um ingrediente, sendo eles gordura, fécula de mandioca e farinha de aveia. O maior valor de CRA observado foi para a formulação adicionada de fécula, corroborando com o presente estudo. De acordo como estes autores, a fécula de mandioca possui alta capacidade de retenção de água, deixando os produtos mais macios e suculentos, o que foi observado ambos os estudos. Xavier (2009) analisou a CRA de linguiça cozida elaborada com surimi e filé e obteve valores inferiores aos observados para os fishburguers de ubarana. Tal diferença pode ser atribuída à utilização de fécula de mandioca, responsável pelo aumento da CRA na presente pesquisa. Braga et al. (2015) elaboraram fishburguer a partir de polpa de tilápia com quatro formulações (padrão, com adição de gordura, de fécula de mandioca e de farinha de aveia). Foi verificado aumento do rendimento das formulações adicionadas de gordura, de fécula de mandioca e de farinha de aveia. O maior rendimento foi verificado para o fishburguer de tilápia contendo fécula, assim como no presente estudo. Para os hambúrgueres elaborados por Seabra et al. (2002), houve aumento dos percentuais de rendimento dos hambúrgueres com adição de fécula de mandioca e de farinha de aveia. O maior valor de rendimento foi observado para a formulação adicionada de farinha de aveia. Os valores de rendimento observados no presente estudo foram melhores que os observados para hambúrguer de carne ovina. Bourscheid (2009) verificou que a adição de fécula de mandioca e de proteína texturizada de soja foi responsável pelo aumento do rendimento dos hambúrgueres de carne bovina. De acordo com a autora, tanto a fécula de mandioca quanto a proteína de soja atuam como substitutos de gordura hambúrgueres, aumentando o rendimento dos mesmos durante a cocção. Tal afirmação corrobora com o presente estudo, onde a adição de fécula também aumentou o rendimento dos fishburguers durante a cocção. Todos os valores de rendimento foram superiores aos observados no presente estudo, tal fato pode ser explicado pela composição dos hambúrgueres de carne bovina possuir maior teor de gordura que os fishburguers de ubarana, pois tanto a fécula como a gordura já existente no produto pod aumentar o rendimento dos mesmos. Para as formulações elaboradas por Braga et al. (2015), o encolhimento da formulação com fécula de mandioca foi ligeiramente inferior ao da formulação padrão. Todos os resultados foram superiores aos da presente pesquisa. Assim, os melhores percentuais de encolhimento foram observados para os fishburguers de ubarana comparação aos de tilápia. A adição de fécula de mandioca e de farinha de aveia nos hambúrgueres de carne ovina reduziu os percentuais de encolhimento cerca de 6%, o que mostra a ação dos substitutos de gordura na redução do encolhimento de hambúrgueres (Seabra et al., 2002). Assim como para rendimento, os melhores resultados de encolhimento para os hambúrgueres de carne bovina foram obtidos para as formulações com fécula e com soja (Bourscheid, 2009). Segundo a autora, tais ingredientes ao atuar como substitutos de gordura promov tanto o aumento do rendimento como a redução do encolhimento durante a cocção. Os percentuais de encolhimento para estes hambúrgueres foram inferiores aos do presente estudo. Tal fato também pode ser atribuído à diferença de composição entre os hambúrgueres de carne bovina e os fishburguers de ubarana, principalmente quanto ao teor de gordura. 4. CONCLUSÕES O aproveitamento da espécie subutilizada ubarana mostrou-se viável para a elaboração de fishburguers contendo fécula de mandioca.

5 Conforme se aumentou a concentração de fécula de mandioca foram obtidos os melhores resultados para os parâmetros teor de umidade, capacidade de retenção de água e percentuais de rendimento e de encolhimento na cocção dos fishburguers elaborados no presente estudo. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Berry, B.W. (1992). Low fat level effects on sensory, shear, cooking, and chical properties of ground beef patties. Journal of Food Science, 57(3), Bourscheid, C. (2009). Avaliação da influência da fécula de mandioca e proteína texturizada de soja nas características físico-químicas e sensoriais de hambúrguer de carne bovina (Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação). Universidade do Estado de Santa Catarina, Pinhalzinho. Braga, G.C., Pasquetti, T.J., Bueno, G.W., & Merengoni, N.G. (2015). Adição de amido e farinha de aveia na formulação de hambúrguer de polpa de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Disponível http%3a%2f%2ferevista.unioeste.br%2findex.php%2fscientiaagraria%2farticle%2fdownload%2f 2051%2F1622&ei=FY0PVcHsFavdsAT6j4KQBw&usg=AFQjCNHrFmqI5U7AVLluzn3pwatafuQZ_ w Brasil, Ministério da Pesca e Aquicultura. (2012). Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura. Disponível 0MPA% pdf Brasil. Ministério da Pesca e Aquicultura (2013). Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura. Disponível df Food and Agriculture Organization- FAO (2012). The State of World Fisheries and Aquaculture. Roma: FAO. Food and Agriculture Organization- FAO. (2014). The State of World Fisheries and Aquaculture. Roma: FAO. Gonçalves, A. A. (2011). Tecnologia do Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. São Paulo: Atheneu. Instituto Adolfo Lutz-IAL (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos (4 ed.). São Paulo: IAL. Seabra, L. M. J., Zapata, J. F. F., Nogueira, C. M., Dantas, M. A., & Almeida, R. B. (2002). Fécula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulação de hambúrguer de carne ovina. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 22(3), Troy, D.J., Desmond, E.M., & Buckey D.J. (1999). Eating quality of low-fat beef burgers containing fatreplacing functional blends. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79, Xavier, A.A.S. (2009). Desenvolvimento e caracterização de butido de piranha (Serrasalmus sp.) (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.