QUALIDADE NUTRICIONAL DE PESCADO MARINHO DE BAIXO VALOR COMERCIAL

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1 QUALIDADE NUTRICIONAL DE PESCADO MARINHO DE BAIXO VALOR COMERCIAL D.R. Pires 1, A.L.A. Jamas 1, M.M.S. Leite 1, E. Amorim 1, P.P.O. Silva 1, G.M. Oliveira 1 1- Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Tecnologia - CEP: Seropédica - RJ - Brasil, Telefone 55 (21) (danielleregispires@hotmail.com, amanda.jamas@yahoo.com.br, maylaleite@hotmail.com, amorizete@ufrrj.br, ppos@ufrrj.br, gesilene@ufrrj.br) RESUMO- O crescente descarte de espécies de pescado de baixo valor comercial, oriundas da fauna acompanhante de espécies alvo de captura, tem sido frequentemente relatado. A caracterização de tais espécies se faz necessária uma vez que o descarte das mesmas constitui desperdício de alimentos e poluição do meio ambiente. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade nutricional das espécies subutilizadas bagre-amarelo (Cathorops spixii), cocoroca (Haemulon spp.) e vôngole (Anomalocardia brasiliana) capturadas na Baía de Sepetiba, Itaguaí, RJ. Os resultados da composição centesimal para bagre-amarelo, cocoroca e vôngole foram, respectivamente, de 77,84 g.100g -1, 82,12 g.100g -1 e 78,54 g.100g -1 de umidade; 18,33 g.100g -1, 15,40 g.100g -1 e 17,38 g.100g -1 de proteínas; 3,45 g.100g -1, 0,37 g.100g -1 e 6,21 g.100g -1 de lipídios e 1,14 g.100g -1, 1,40 g.100g -1 e 2,43 g.100g -1 de cinzas. Estas espécies apresentaram valor nutricional similar ao de espécies de relevância econômica, podendo, ser utilizadas para a elaboração de alimentos com valor agregado. ABSTRACT- The growing disposal of low commercial value fish species, originating from bycatch target species catch, has often been reported. The characterization of such species is necessary since the discard causes food waste and environmental pollution. The purpose of this study was to evaluate the nutritional quality of the underutilized species yellow catfish (Cathorops spixii) cocoroca (Haemulon spp.) and vôngole (Anomalocardia brasiliana) captured in the Sepetiba Bay, Itaguaí, RJ. The results of the chemical composition for yellow catfish, cocoroca and vôngole were, respectively, g.100g -1, g.100g -1 and g.100g -1 of moisture; g.100g -1, g.100g -1 and g.100g -1 of protein; 3.45 g.100g -1, 0.37 g.100g -1 and 6.21 g.100g -1 of lipid and 1.14 g.100g -1, 1.40 g.100g -1 and 2.43 g.100g -1 of ash. These species have similar nutritional value to species of economic importance and may be used for the preparation of food with added value. PALAVRAS-CHAVE: fauna acompanhante; sustentabilidade; Cathorops spixii; Haemulon spp.; Anomalocardia brasiliana. KEYWORDS: bycatch; sustainability; Cathorops spixii; Haemulon spp.; Anomalocardia brasiliana. 1. INTRODUÇÃO A produção de pescado tem crescido ao longo dos anos em níveis nacional e internacional em decorrência do crescimento na produção aquícola, pois a pesca extrativa encontra-se estagnada há décadas (Brasil, 2012; Food and Agriculture Organization, 2012; Brasil, 2013; Food and Agriculture Organization, 2014). Grande parte das espécies de alto valor comercial encontra-se em sobrepesca o

2 que tem requerido aumento do esforço de pesca para captura das mesmas. Por outro lado, é crescente o descarte das espécies oriundas da fauna acompanhante, classificadas como subutilizadas de baixo e/ou sem valor econômico (Davies et al., 2009). Algumas destas espécies precisam ser devolvidas ao mar por serem protegidas por Lei. Outras simplesmente não apresentam valor comercial no mercado. A falta de interesse econômico e/ou tecnológico é uma das principais razões para tal devolução. Na maioria das vezes, tais espécies são devolvidas ao mar mortas ou com ferimentos que causarão sua morte, constituindo desperdício de alimentos e poluição do meio ambiente (Patrick; Benaka, 2013). Algumas técnicas de captura de pescado, como as técnicas de arrasto, muito utilizadas na captura do camarão, são responsáveis por grande parte do descarte de pescado no mundo. A pesca de arrasto, para camarão e peixes ósseos demersais, é responsável por mais de 50% do total de pescado capturado e posteriormente descartado (Paiva et al., 2009; Catanni et al., 2011; Food and Agriculture Organization, 2013; Sedrez et al., 2013). De acordo com Martins e Oetterer (2010) o valor comercial do pescado está mais relacionado a questões mercadológicas e sensoriais do que a sua qualidade nutricional. Assim, faz-se necessária a avaliação da qualidade nutricional de espécies subutilizadas. Dentre as espécies de pescado subutilizadas capturadas na Baía de Sepetiba, encontram-se os peixes bagre-amarelo, cocoroca e o molusco vôngole. Tais espécies apresentaram produção de 31,7, 29,1, 30,2 e 30,4 toneladas (bagre-amarelo); 214,0, 235,7, 222,5; 224,7 toneladas (cocoroca) e 54,0, 59,9, 56,6, 57,1 toneladas (vôngole), respectivamente, nos anos de 2008, 2009, 2010 e 2011 (Brasil, 2012; Brasil, 2013). O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade nutricional de bagre-amarelo, cocoroca e vôngole, espécies subutilizadas capturadas na Baía de Sepetiba - RJ. 2. MATERIAL E MÉTODOS Amostras de bagre-amarelo, cocoroca e vôngole provenientes da Baía de Sepetiba, Itaguaí, RJ foram adquiridas de pescadores artesanais em abril (bagre-amarelo e cocoroca) e em dezembro (vôngole) de Os espécimes de bagre-amarelo e cocoroca foram obtidos limpos e eviscerados. Os espécimes de vôngole foram obtidos pré-cozidos sem casca. As amostras de todos os espécimes foram transportadas em caixa isotérmica com gelo até o Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Para realização das análises de composição centesimal foi utilizada somente as partes comestíveis dos espécimes. O teor de umidade foi determinado através do método gravimétrico em estufa a 105 C. O teor de proteínas foi determinado pelo método de Kjeldahl e teor de lípidos pelo método Soxhlet. O teor de cinzas foi obtido pelo método gravimétrico com incineração da matéria orgânica em bico de Bunsen seguido de calcinação em forno mulfla a 550 C. Todas as análises foram realizadas em triplicata (Instituto Adolfo Lutz, 2008). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados da composição centesimal para bagre-amarelo, cocoroca e vôngole foram, respectivamente, de 77,84 g.100g -1, 82,12 g.100g -1 e 78,54 g.100g -1 de umidade; 18,33 g.100g -1, 15,40 g.100g -1 e 17,38 g.100g -1 de proteínas; 3,45 g.100g -1, 0,37 g.100g -1 e 6,21 g.100g -1 de lipídios e 1,14 g.100g -1, 1,40 g.100g -1 e 2,43 g.100g -1 de cinzas, conforme mostra a Tabela 1.

3 Tabela 1- Composição centesimal de bagre-amarelo (Cathorops spixii), cocoroca (Haemulon spp.) e vôngole (Anomalocardia brasiliana). Parâmetro (g.100g -1 ) Bagre-amarelo (Cathorops spixii) Cocoroca (Haemulon spp.) Vôngole (Anomalocardia brasiliana) Umidade 77,84 ± 1,27 82,12 ± 0,41 78,57 ± 3,85 Proteínas 18,33 ± 0,88 15,40 ± 0,52 17,38 ± 1,12 Lipídios 3,45 ± 1,24 0,37 ± 0,01 6,21 ± 0,11 Cinzas 1,14 ± 0,07 1,40 ± 0,08 2,43 ± 0,30 A composição centesimal de pescado apresenta valores entre 60 e 85 g.100g -1 de umidade, 15 e 25 g.100g -1 de proteínas, menos de 1 g.100g -1 até mais de 25 g.100g -1 de lipídios e entre 1 e 2 g.100g -1 de cinzas (Gonçalves, 2011). Desta forma, a composição centesimal de bagre-amarelo, de cocoroca e de vôngole apresentou-se de acordo com o previsto pela literatura. O valor nutricional de pescado, de forma geral, varia muito entre espécies diferentes e entre indivíduos da mesma espécie, devido às diferenças de idade, gênero, do estado nutricional do pescado, bem como do ambiente e da estação do ano (Larsen et al., 2011). O parâmetro que mais sofre alteração, de acordo com as condições do próprio pescado e do ambiente onde se encontra, é o teor de lipídios (Gonçalves, 2011). Tal fato foi observado no presente estudo, onde o teor de lipídios variou de 0,37 g.100g -1 observado para cocoroca e 6,21 g.100g -1 observado para vôngole. Vale ressaltar que o vôngole apresentava-se na forma pré-cozida no momento das análises e as demais espécies nas forma crua. O pré-cozimento resulta em perda de umidade e consequentemente concentração de proteínas e lipídios. A composição centesimal de espécies de pescado (peixes) de alta aceitação no mercado comercial em comparação com bagre-amarelo e cocoroca é apresentada na Tabela 2. Tabela 2- Composição centesimal de espécies de pescado (peixes) de alta aceitação no mercado comercial. Espécie de Peixe Umidade Proteínas Lipídios Cinzas (g.100g -1 ) (g.100g -1 ) (g.100g -1 ) (g.100g -1 ) Referência Corvina (Micropogon furnieri) 79,98 17,93 0,86 0,98 Gonçalves (2011) Sardinha (Sardinella 74,71 20,28 2,77 1,74 Gonçalves (2011) brasiliensis) Atum (Thunnus spp.) 73,10 25,70 0,90 1,30 # Gonçalves (2011) Merluza (Merlucius hubbsi) 82,10 # 16,60 # 2,00 1,10 * UNICAMP (2011) Sardinha (Sardinella 76,70 * 21,10 2,70 1,60 UNICAMP (2011) brasiliensis) Salmão (Salmo salar L.) 69,00 19,30 9,70 1,20 UNICAMP (2011) Pintado (Pseudoplatistoma 80,30 18,60 * 1,30 1,10 * UNICAMP (2011) coruscans) Pescada (Macrodon oncyladon) 79,50 16,30 # 4,00 * 0,90 Sardinha-laje (Opisthonema oglinum) 75,25 20,25 2,35 1,70 Andrade et al. (2009) Tainha (Mugil spp.) 76,45 * 20,26 4,39 1,11 * Andrade et al. (2009) * Valores mais próximos aos observados para bagre-amarelo. # Valores mais próximos aos observados para cocoroca. UNICAMP- Universidade Estadual de Campinas.

4 Bagre-amarelo apresentou teor de umidade próximo aos observados para sardinha e para tainha. Os teores de proteínas e de lipídios foram mais próximos aos encontrados, respectivamente para pintado e para pescada. O teor de cinzas assemelhou-se aos observados para pintado, merluza e tainha. Cocoroca apresentou teor de umidade semelhante ao encontrado para merluza. O teor de proteínas aproximou-se do observado para merluza e para pescada. O teor de lipídios foi inferior ao encontrado para todas as espécies. O teor de cinzas assemelhou-se ao observado para atum. Embora com algumas variações que podem ser atribuídas tanto a se tratarem de diferentes espécies, assim como às condições ambientais e ao período de coleta das amostras, os resultados para composição centesimal de bagre-amarelo e cocoroca foram semelhantes aos descritos pela literatura para pescado. A composição centesimal de vôngole também foi analisada por outros autores conforme apresentado na Tabela 3. Tabela 3- Composição centesimal de vôngole (Anomalocardia brasiliana). Referência Umidade Proteínas Lipídios Cinzas (g.100g -1 ) (g.100g -1 ) (g.100g -1 ) (g.100g -1 ) Gonçalves (2011) 83,00 10,00 1,30 1,70 Pedrosa e Cozzolino (2001) 81,58 12,67 1,10 2,12 Aveiro et al. (2011) Outono 83,10 9,29 1,21 2,53 Aveiro et al. (2011) Primavera 84,07 8,30 0,72 2,51 O teor de umidade (78,57 g.100g -1 ) obtido para vôngole no presente estudo foi inferior ao observado nos demais estudos. Por outro lado, os teores de proteínas (17,38 g.100g -1 ) e de lipídios (6,21 g.100g -1 ) foram superiores aos encontrados nas demais pesquisas. Tal resultado poderia ser atribuído ao pré-cozimento das amostras de vôngole na presente pesquisa. No entanto, Pedrosa e Cozzolino (2001) também analisaram amostras submetidas ao cozimento e Aveiro et al. (2011) analisaram amostras desidratadas. Desta forma, as diferenças de resultados podem ser atribuídas a um menor tempo de cozimento e menor grau de desidratação nas demais pesquisas em relação ao presente estudo. O teor de cinzas foi semelhante aos estudos realizados por Pedrosa e Cozzolino (2001) e por Aveiro et al. (2011) em ambas as estações. No presente estudo observou-se o menor teor de umidade (78,57 g.100g -1 ) e o maior teor de lipídios (6,21 g.100g -1 ) para vôngole, onde os espécimes foram obtidos na estação do verão no estado do Rio de Janeiro. O maior teor de umidade (84,07 g.100g -1 ) e o menor teor de lipídios (0,72 g.100g -1 ) foi observado por Aveiro et al. (2011) para a estação da primavera no estado de Santa Catarina. Tais resultados corroboram com Gonçalves (2011) que afirmam que o teor de umidade e o teor de lipídios de pescado apresentam correlação inversa. As diferenças observadas para o valor nutricional de vôngole no presente estudo e nas demais pesquisas provavelmente foram devido a fatores ambientais como diferentes localidades (estados do Rio de Janeiro, Rio Grande do Norte e Florianópolis) e diferentes estações do ano, bem como a fatores individuais como idade, gênero, ciclo reprodutivo e tipo de alimentação. 4. CONCLUSÕES As espécies de baixo valor comercial bagre-amarelo, cocoroca e vôngole apresentaram qualidade nutricional semelhante à de espécies de alto valor no mercado. Embora as análises de

5 composição centesimal tenham sido realizadas em apenas um período, e tais características sofram variação sazonal, os resultados foram semelhantes aos descritos pela literatura. As espécies estudadas apresentam baixo valor comercial na forma in natura, no entanto, devido ao bom valor nutricional podem ser desembarcadas e utilizadas para a elaboração de produtos de valor agregado para consumo humano. A utilização destas espécies representa boa alternativa dos pontos de vista nutricional, social, econômico e ambiental, devido ao aproveitamento da qualidade nutricional destes alimentos, à diminuição do esforço de pesca sobre as espécies mais visadas economicamente, à geração de renda e à diminuição da poluição por se evitar o descarte no meio ambiente. Desta forma, o aproveitamento de espécies de baixo valor comercial contribui com a realização da pesca extrativa de forma mais sustentável. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Andrade, G. Q., Bispo, E. S., & Druzian, J. I. (2009). Avaliação da qualidade nutricional em espécies de pescado mais produzidas no Estado da Bahia. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29(4), Aveiro, M. V., Magalhães, A. R. M., Tramonte, V. L. C. G., & Schaefer, A. L. C. (2011). A variação sazonal na composição centesimal e reprodução do bivalve de areia Anomalocardia brasiliana da reserva extrativista marinha do Pirajubaé, Florianópolis/SC. Atlantica, 33(1) Brasil, Ministério da Pesca e Aquicultura. (2012). Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura. Disponível em 0MPA% pdf Brasil. Ministério da Pesca e Aquicultura (2013). Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura. Disponível em df Cattani, A.P., Santos, L. O., Spach, H. L., Budel, B. R., & Godim-Guanais, J. H. D. (2011). Avaliação da ictiofauna acompanhante da pesca do camarão sete-barbas do município de Pontal do Paraná, Litoral do Paraná, Brasil. Boletim do Instituto de Pesca, 32(2), Davies, R.W.D., Cripps, S.J., Nickson, A., & Porter, G. (2009). Defining and estimating global marine fisheries bycath. Marine Policy, 33(4), Food and Agriculture Organization- FAO (2012). The State of World Fisheries and Aquaculture. Roma: FAO. Food and Agriculture Organization -FAO. (2013). Reduction of bycatch and discards. Disponível em Food and Agriculture Organization- FAO. (2014). The State of World Fisheries and Aquaculture. Roma: FAO. Gonçalves, A. A. (2011). Tecnologia do Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. São Paulo: Atheneu. Instituto Adolfo Lutz-IAL (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos (4 ed.). São Paulo: IAL. Larsen, R., Eilertsen, K. E., & Elvevoll, E.O. (2011). Health benefits of marine foods and ingredients. Biotechnology Advances, 29(5), Martins, W.S., & Oetterer, M. (2010). Correlação entre o valor nutricional e o preço de oito espécies de pescado comercializadas no estado de São Paulo. Boletim do Instituto de Pesca, 36(4),

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