Departamento de Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte. II Congresso Norte-Nordeste de Química.

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Paula Vieira Estrela
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1 Determinação dos Teores de Umidade, Cinzas e Proteínas nas Ostras (Crassostrea rhizophorae), coletadas na localidade de Volta Da Lama provenientes do Estuário Potengi/Jundiaí no RN. *Heloiza Fernanda Oliveira da Silva 1, Denise Porfírio Emerenciano 1, Geovane Chacon de Carvalho 1, Ângela Maria Fagundes da Cruz 2, George Queiroz de Brito 2, Maria de Fátima Pereira Vieira 2, Maria de Fátima Vitória de Moura 3. 1 Iniciação Científica, 2 Pós-Graduação, 3 Pesquisadora. Departamento de Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte. II Congresso Norte-Nordeste de Química. João Pessoa-PB, 31 de março a 02 de abril de *heloizafquimica@yahoo.com.br 1. Introdução O nome ostra é usado para um número de grupos diferentes de moluscos que crescem em sua maioria em águas marinhas ou relativamente salgadas. As ostras verdadeiras pertencem à ordem Ostreoida, família Ostreidae. As ostras têm um corpo mole, protegido dentro de uma concha altamente calcificada, fechada por fortes músculos adutores. As guelras filtram o plâncton da água. As ostras pertencem ao grupo dos bivalves, são animais exclusivamente aquáticos, mas podem ocorrer em ambientes de salinidade diversa como água salgada, doce ou salobra. A maioria das espécies é bentônica e vive junto ao fundo. Alguns bivalves são organismos sésseis que se fixam ao substrato através do bisso, uma segregação fibrosa, enquanto que outras espécies vivem enterradas nos fundos arenosos. As espécies que vivem soltas podem deslocar-se através de propulsão conseguida por expulsão de água sob pressão. Apresentam importante valor nutritivo sendo consideradas fontes de proteínas e minerais. A composição das ostras pode variar conforme a espécie, grau de maturação sexual, local de cultivo, disponibilidade de alimentos, estação do ano e temperatura da água de cultivo. Sendo muito apreciadas como comida, tanto crua quanto cozidas, e tem reputação de ser um afrodisíaco dada a sua alta concentração de zinco. O objetivo deste trabalho foi determinar os teores de umidade, cinza e proteína em ostras do Rio Grande do Norte.

2 2. Materiais e Métodos Método de Kjeldahl O método de Kjeldahl é o mais comumente utilizado em laboratórios pelo mundo afora, utiliza um processo pelo qual a amostra é digerida, destilada e em seguida titulada, para que a quantidade de nitrogênio seja determinada, e assim a concentração protéica seja identificada a partir da concentração do nitrogênio. Este processo leva cerca de 3 horas, do seu início até a obtenção dos resultados. Além disso, durante sua utilização é produzida uma quantidade de lixo tóxico (devido à presença de ácido sulfúrico no processo), que deve ser dispensado corretamente para evitar poluição. A base desse processo consiste na decomposição da amostra obtendo-se sais de amônio (mineralização ou digestão). Em seguida por adição de NaOH e aquecimento desloca-se a NH 3 que é destilada, sendo recebida em solução saturada de ácido bórico. Titula-se, então, com solução padrão de ácido clorídrico usando como solução indicadora uma mistura de vermelho de metila e azul de metileno. Digestão: Destilação: Titulação: Materiais e equipamentos

3 Destilador Tecnal TE-036/1, Estufa de secagem e esterilização Quimis com ventilação, Balança Tecnal com precisão 0,0001g, Bloco digestor para 40 tubos Tecnal, erlenmeyer de 125 ml, buretas e outras vidrarias comuns de laboratório. Reagentes e soluções Ácido sufúlrico P.A., sulfato de cobre P.A., sulfato de sódio P.A., solução de hidróxido de sódio a 40%, solução saturada de ácido bórico, solução indicadora (vermelho de metila 0,2% + azul de metileno 0,2%) 2:10, solução padrão de ácido clorídrico 0,0200M, carbonato de sódio P.A. Coleta das amostras As amostras de ostra foram coletadas no Estuário Potengi/Jundiaí, em Outubro de 2007, em quantidade equivalente a 700 gramas. Preparação das amostras As amostras foram previamente limpas em água corrente para retirada de resíduos não desejáveis (areia, restos de folhas, etc.). Utilizando-se para a pesquisa apenas a parte comestível. Sendo 30 g destinados à determinação de umidade, distribuídos em porções de 10 g cada. 3. Resultados e Discussão Determinação de umidade Para a determinação de umidade seguiu-se o procedimento descrito pelo Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Pesou-se cerca de 10g de cada amostra em cápsula de porcelana, previamente limpas e tratadas, que foram aquecidas em estufa na temperatura de 105 C, até peso constante. Os procedimentos foram realizados em triplicatas, obtendo-se como média das medidas o valor de 72,48 (±1,21 ). Determinação de Cinzas

4 Para a determinação de cinzas seguiu-se o procedimento descrito pelo Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Pesou-se cerca de 5g de cada amostra desidratada que foi aquecida em forno, tipo mufla, até obter-se peso constante. O teor de cinzas obtido na amostra seca foi de 9,37% (±0,18) e calculado para a amostra in natura foi de 2,58% (±0,05). Determinação de Proteínas Para a determinação de proteínas seguiu-se a metodologia descrita em Christian para o Método de Kjedhal. O valor de proteína (%) para as ostras foi: 5,00 (+/- 0,46), na amostra seca. O respectivo valor para a porcentagem na amostra in natura foi de 1,39 (+/- 0,18). Os resultados para umidade, cinzas e proteínas são mostrados na Figura 1. 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 %Umidade %Cinza base seca %Cinza base úmida %Proteína %Proteína in natura/100g Figura 1: Resultados para as análises de umidade, cinzas e proteínas 4. Conclusão Os valores de proteína encontrados para a ostra na literatura para amostras de ostra de outras regiões foram em média de 15,82 com variação de +/- 0,44. Dessa forma o valor encontrado está bem abaixo dos níveis esperados. 5. Agradecimentos Os autores agradecem ao CNPq, CAPES, FAPERN e a UFRN, pelo apoio e suporte financeiro durante a realização desta pesquisa.

5 6. Referências 1- FRANCO, G. Tabela de Composição Química de Alimentos; 9 a. ed., São Paulo: Atheneu, Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos Físico- Químicos para Análise de Alimentos / Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília: Ministério da saúde, Mapeamento Geoambiental dos Estuários dos rios Potengi e Ceará-Mirim. Disponível em: < Acesso em: 16 de dezembro de PEDROSA, L. F. C; COZZOLINO, S. M. F. Composição Centesimal e de Minerais de Mariscos Cruz e Cozidos da Cidade de Natal/RN. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.21 no.2 Campinas Mai/Ago SKOOG, D. A.; LARY, J. J. Principles of Instrumental Analysis. 4ª ed. Orlando: Sanders College Publishing, Disponível em: < Acesso em: 15 de novembro de SKOOG, D. A.; WEST, D. M.; HOPPER, F. J. Fundaments of Analytical Chemistry. 6ª ed., Orlando: Sanders College Publishing Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, Projeto Integrado de Composição de Alimentos: (19/02/00). 8- VOGEL, A. Analise Química Quantitativa. 5ª ed., Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, S.A., CHRISTIAN, G. D. Analytical Chemistry, 5th edition, Washington, 2005.

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