42º Congresso Bras. de Medicina Veterinária e 1º Congresso Sul-Brasileiro da ANCLIVEPA - 31/10 a 02/11 de Curitiba - PR 1

Transcrição

1 1 APLICAÇÃO DE RESÍDUOS DE CASCA DE UVA E INFLUÊNCIA DOS POLIFENOIS NO CRESCIMENTO BACTERIANO, OXIDAÇÃO LIPÍDICA E PARÂMETROS DE COR EM SALMÃO DO ATLÂNTICO JULIA SIQUEIRA SIMÕES a, *, ELIANE TEIXEIRA MÁRSICO a, CARLOS ADAM CONTE-JUNIOR a, PAULA HERNANDES SANDES a, ANDRÉ LUIZ DE ALMEIDA a, a Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária, Rua Vital Brazil Filho, 64, Niterói, , Rio de Janeiro, Brasil. *Autor correspondente Telefone: E- mail: julia_simoes@id.uff.br Resumo: O presente estudo teve como objetivo avaliar a influência de resíduos de cascas de uva Muscadine sobre o crescimento bacteriano, capacidade antioxidante e parâmetros de cor em salmão do Atlântico. Os compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante foram avaliados por Folin Ciocalteu e DPPH, respectivamente. Realizou-se a contagem mesofílica, índice de peróxidos, TBARS e colorimetria. As concentrações dos extratos de casca de uva demonstraram efeito antimicrobiano, aumentando a fase lag no desenvolvimento mesofílico. No entanto, a astaxantina, composto natural presente no salmão foi mais eficaz na atividade antioxidante. Valores L*, a*, b* foram influenciados pelos compostos fenólicos e pelo período de estocagem (P<0,05). A utilização de resíduos de casca de uva demonstrou ser uma alternativa promissora para as indústrias na utilização de compostos antimicrobianos e antioxidantes naturais, priorizando a sustentabilidade e a saudabilidade dos alimentos. 0410

2 2 Palavras-chave: salmão; viticultura; compostos fenólicos; TBARS; DPPH; resíduo. APPLICATIONS OF EXTRACTS FROM SKIN AND SEED MUSCADINE GRAPE WASTE ON BACTERIAL GROWTH, LIPID OXIDATION AND COLOR IN ATLANTIC SALMON Abstract: The aim of this study was to evaluate the influence of skin Muscadine grape extracts from viticulture waste over bacterial growth, antioxidant activity and color on Atlantic salmon fillet. Total phenolic content and antioxidant capacity were evaluated by Folin Ciocalteu and DPPH assays. It was analyzed mesophilic count; peroxide value and TBARS; color parameters. It was observed extended lag phase showing antimicrobial effect. Although, astaxanthin, natural compound from salmon, was more effective as an antioxidant (P>0.05). Polyphenols and storage time had influenced on L*, a*, b* values (P<0.05). Grape skin byproducts showed to be an interesting alternative for industries to use natural antimicrobial and antioxidants, prioritizing sustainability and healthiness of food. Keywords: fish; viticulture; phenolic compounds; TBARS; DPPH; byproduct. Introdução: As cascas de uvas provenientes de resíduos de viticulturas têm sido uma alternativa para a utilização de compostos fenólicos com potencial antioxidante e antimicrobiano, incentivando práticas sustentáveis (Fontana et al., 2013). Nesse contexto, o trabalho objetivou 0411

3 3 avaliar a capacidade antioxidante e antimicrobiana de extratos de cascas de uva Muscadine aplicados em salmão do Atlântico. Material e Métodos: Aplicou-se os extratos de casca de uva Muscadine em filés de salmão frescos armazenados sob refrigeração. A extração de polifenois das cascas foi de acordo com Xu et al. (2010). A concentração total de compostos fenólicos e capacidade antioxidante foram avaliadas por Folin Ciocalteu e DPPH, respectivamente. Foram realizadas análises durante o período de estocagem de 3 dias como a contagem de mesófilos, índice de peróxidos, TBARS e parâmetros de cor (L*, a*, b*). Resultados e Discussão: Observou-se que nos tratamentos com a aplicação dos extratos da casca de uva houve aumento na fase lag do crescimento mesofílico, possivelmente devido às características antimicrobianas dos compostos fenólicos (Oliveira et al., 2013). Resultados demonstraram (P>0,05) que a astaxantina foi mais eficiente como antioxidante do que as concentrações dos extratos utilizadas no experimento. As amostras obtiveram diferença significativa (P<0,05) em valores L*, a*, b*, possivelmente pelas antocianinas, que intensificaram a cor do filé (Ottestad et al., 2011). Com o aumento no período de estocagem observou-se palidez nos filés, possivelmente devido à deterioração do produto. Conclusão: Os extratos da casca de uva foram totalmente absorvidos pelos filés, sugerindo interessantes estratégias para minimizar a oxidação, como a imersão ou glaciamento em extratos antioxidantes. O estudo demonstrou que houve influência no comportamento bacteriano 0412

4 4 com aumentando da fase lag. Com relação à oxidação lipídica, sugerese que a astaxantina presente no salmão apresentou maior efeito antioxidante do que as concentrações utilizadas no experimento. Agradecimento: A autora Julia Siqueira Simões é grata à CAPES pelo apoio financeiro referente ao Programa de Doutorado Sanduíche no Exterior (BEX 6332/13-7). 0413

5 5 REFERÊNCIAS: Fontana, A. R.; Antoniolli, A.; & Bottini, R. (2013). Grape pomace as a sustainable source of bioactive compounds: extraction, characterization, and biotechnological applications of phenolics. Journal of agricultural and food chemistry, 61(38), Oliveira, D. A.; Salvador, A. A.; Smânia, A. J. et al (2013). Antimicrobial activity and composition profile of grape (Vitis vinifera) pomace extracts obtained by supercritical fluids. Journal of biotechnology, 164(3), Ottestad, S.; Sorheim, O.; Heia, K. et al (2011). Effects of Storage Atmosphere and Heme State on the Color and Visible Reflectance Spectra of Salmon (Salmo salar) Fillets. Journal of agricultural and food chemistry, 59(14), Xu, C.; Yagiz, Y.; Hsu, W-Y. et al (2014). Antioxidant, antibacterial, and antibiofilm properties of polyphenols from Muscadine grape (Vitis rotundifolia Michx.) pomace against selected foodborne pathogens. Journal of agricultural and food chemistry, 62(28), Xu, C.; Zhang, Y.; Cao, L. et al (2010). Phenolic compounds and antioxidant properties of different grape cultivars grown in China. Food chemistry, 119(4),