DETERMINAÇÃO DE BACTÉRIAS TERMOTOLERANTES EM SASHIMI COMERCIALIZADO EM RESTAURANTES DE COMIDA JAPONESA E SEU VALOR NUTRICIONAL

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1 DETERMINAÇÃO DE BACTÉRIAS TERMOTOLERANTES EM SASHIMI COMERCIALIZADO EM RESTAURANTES DE COMIDA JAPONESA E SEU VALOR NUTRICIONAL R.L.Barbosa 1, T.C.S.Marques 2, M.G.A.Bandeira 3 1-Aluna do Curso de Engenharia Química da Universidade Federal do Maranhão, Departamento de Tecnologia Química - CEP.: São Luis MA - Brasil. Telefone: (98) (renata502@hotmail.com) 2- Aluna do Curso de Engenharia Química da Universidade Federal do Maranhão, Departamento de Tecnologia Química- CEP.: São Luis - MA- Brasil. Telefone: (98) (thayana_cristine7@hotmail.com) 3- Departamento de Tecnologia Química Universidade Federal do Maranhão - CEP.: São Luis MA - Brasil. Telefone: (98) (mgban10@yahoo.com.br) RESUMO Avaliou-se a presença de bactérias termotolerantes (NMP) de sashimi de salmão e presença de Escherichia coli, servido em cinco restaurantes especializados em comida japonesa da cidade de São Luis MA, o seu valor nutricional e aspectos de higiene de manipuladores e equipamentos. Realizou-se análises de proteínas, lipídios, cinza, umidade, carboidratos por diferença e valor calórico. Os aspectos de higiene de manipuladores e equipamentos foram avaliados através de aplicação de check list. Das amostras analisadas 75 encontram-se dentro dos padrões microbiológicos nos que se refere aos coliformes termotolerantes; em 100 das amostras houve ausência de E. coli. Em todos os restaurantes os manipuladores usavam uniforme, porém nenhum utilizava luvas. O salmão mostrou-se ser um peixe gordo com teor médio de lipídios de 9,79. Quanto ao teor de proteínas, o salmão encontra-se dentro dos padrões previstos na literatura. Quanto ao valor calórico pode-se afirmar que os sashimis apresentaram valor moderado 188,66 kcal/100g. ABSTRACT- It was evaluated the presence of thermophilic bacteria (NMP) of salmon sashimi and the presence of Escherichia coli, served in five restaurants specializing in Japanese food in the city of São Luis - MA, its nutritional value and handlers hygiene aspects and equipment. It was also held analysis of protein, lipid, ash, moisture, carbohydrates by difference and caloric value. The handlers hygiene aspects and equipment were evaluated by application checklist. 75 of the samples are within the microbiological standards in regard to fecal coliforms; 100 of the samples there were no E. coli. In all restaurants handlers wore uniform, but no wear gloves. The salmon proved to be a fat fish with an average grade of 9.79 lipids. About the protein content, the salmon is within the standards set out in the literature. Finally, about the caloric value it can be stated that the sashimis showed moderate value kcal / 100g. PALAVRAS-CHAVE: qualidade, microbiologia, físico quimica. KEYWORDS : quality, microbiology, chemistry physical 1.INTRODUÇÃO Segundo Martins (2006), o alimento é definido pela legislação brasileira como toda substância ou mistura de substâncias no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Pescado é todo produto retirado do meio aquático e que direta ou

2 indiretamente, tem valor alimentar e que possa ser utilizado como alimento para o homem. Portanto, o termo pescado é genérico e envolvem peixes, crustáceos, moluscos, rãs, anfíbios, quelônios, mamíferos de água doce ou salgada e cefalópode; dentre estes, os peixes, os moluscos e os crustáceos compreendem o grupo que apresenta grande valor alimentar e econômico (Araujo, 2012). Nos últimos anos tem-se observado mudança no perfil alimentar da população, o que, associado à oferta de pescado de qualidade no mercado interno, pode direcionar o consumo, em especial pela oferta de novas formas de apresentação deste alimento. O hábito de ingerir pescado cru é de introdução recente no cardápio dos estabelecimentos de alimentação nas grandes cidades brasileiras. As lojas especializadas em sashimi e sushi, anteriormente restritas a regiões onde predominavam imigrantes asiáticos, tornaram-se comuns nos bairros de classe mais elevada, estando presentes em quase todos os shopping centers dentro da categoria fast-food, existindo, até mesmo, lojas especializadas na modalidade de entrega a domicílio, o delivery (Vallandro, 2010). A tradicional culinária japonesa é conhecida mundialmente pelo hábito de consumir peixe cru ou in natura (Sato, 2013). O sashimi é uma iguaria da culinária japonesa, primariamente consistindo de peixes e frutos do mar fresco, em fatias finas servidas apenas com molho de soja e wasabi. Alguns ingredientes de sashimi, como o polvo, são servidos cozidos, mas a maioria dos peixes, como o atum e o salmão, são servidos cru. Tendo em vista que o sashimi é um alimento servido cru, ou seja, não passa por algum tipo de tratamento térmico capaz de reduzir ou eliminar possíveis microrganismos patogênicos presentes na matéria-prima, pode-se considerá-lo um alimento de alto risco (Vallandro, 2010). As proteínas e os lipídios são os principais componentes dos peixes, enquanto que os carboidratos são detectados a níveis muito limitados (menos de 0,5). O conteúdo de vitamina é comparável à dos mamíferos, exceto para as vitaminas A e D, que são encontradas em grandes quantidades nas carnes de espécies gordas. Quanto aos minerais, a carne de peixe é uma fonte particularmente valiosa de cálcio e fósforo, bem como ferro, cobre e selênio. A composição lipídica dos peixes contrasta com a de mamíferos por conter elevada proporção de ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa com cinco ou seis duplas ligações (mais de 40), o que impacta tanto na saúde (atividade benéfica antitrombótica), quanto na tecnologia aplicada durante o processamento destes alimentos. Os ácidos graxos poli-insaturados são formados por duas classes de ácidos graxos, a série ômega 6 e ômega 3, as quais são consideradas essenciais, isso porque o ser humano não é capaz de sintetiza-las e as mesmas devem ser obtidas através da dieta alimentar (Almeida, 2006). O valor nutricional do peixe e a divulgação de estudos que o associam com a melhoria para a saúde tem causado, nos últimos anos um interesse maior em sua ingestão. Dentre esses benefícios estão à redução do risco de acidente vascular cerebral, depressão e doenças cardíacas. Dessa forma, pelos benefícios apresentados da ingestão de peixes, principalmente por ser um alimento rico em proteínas e ômega-3, o peixe é utilizado em diversas culinárias. A comida japonesa, objeto de estudo deste trabalho, tem um atrativo a mais devido ao valor cultural, por ser uma culinária bastante diversificada e que atualmente apresenta um status de saudável e nutritiva, fato este que vem atraindo cada vez mais adeptos de dietas saudáveis. Hoje em dia há um grande avanço no número de locais especializados em pratos de pescado cru tipo sashimi e sushi e o consumo deste tipo de alimento representa um grande risco à saúde coletiva, por não haver barreiras térmicas para garantir a sua inocuidade, podendo estar veiculando doenças de origem alimentar botando em risco a saúde do consumidor. Considerando ainda que do ponto de vista da Saúde Pública, a população deve ter ao seu alcance alimentos de boa procedência e qualidade, dentro dos padrões normatizados, não apenas em valores nutricionais, mas também, em boas condições higiênicas sanitárias, livres de agentes microbianos, físicos ou químicos nocivos que possam de alguma forma, afetar a saúde do consumidor é que se propôs a realizar análises bacteriológicas em sashimi de salmão comercializado em restaurantes especializados em comida japonesa, determinar o seu valor nutricional, avaliar os

3 aspectos de higiene de manipuladores e equipamentos destes restaurantes. Os resultados aqui encontrados para as bactérias termotolerantes foram comparados com a RDC N 12/01-ANVISA, legislação vigente no país e que estabelece limite máximo de 10 2 NMP/g. 2. MATERIAL E MÉTODOS Vinte amostras de sashimi foram coletadas em cinco restaurantes especializados em culinária japonesa de forma aleatória na cidade de São Luís para análise microbiológica, valor nutricional e avaliação de aspectos visuais de manipuladores e restaurantes. As análises microbiológicas e valor nutricional foram realizados em duplicata. O transporte e armazenamento foram realizados nas próprias embalagens dos estabelecimentos cedidas ao consumidor e posteriormente armazenadas em uma caixa isotérmica. A determinação de Número Mais Provável (NMP) de coliformes temrotolerantes/g, presença e/ou ausência de Escherichia coli, assim como a os testes bioquímicos de identificação foram feitos de acordo com American Public Health Association (APHA, 2001). As análises de umidade, resíduo mineral fixo, proteínas e lipídios foram realizadas de acordo com método IAL, Aplicou-se check list para avaliação de aspectos visuais de manipuladores e restaurantes baseado nas informações presentes na Resolução Diretoria Colegiada RDC N 216 de 15 de novembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA (2004), que estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviço de alimentação. O check list utilizado para avaliar os estabelecimentos foi dividido em duas partes: higiene de equipamentos e de manipuladores. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os manipuladores são pessoas que colhem, manipulam, armazenam, transportam, processam ou preparam alimentos e muitas vezes são responsáveis por sua contaminação (Vallandro, 2010). Durante a coleta de amostras foi possível observar a higienização dos estabelecimentos, observando que em alguns restaurantes o sushimen (pessoa que prepara os pratos) preparava o sushis/sashimi em um balcão próximo ao bufê de exposição, de forma visível aos consumidores. Em outros locais de coleta os pratos eram preparados dentro de cozinhas, sem que o cliente pudesse observar (restaurante 3, tabela 1). Os sushimen que puderam ser observados utilizavam proteção para o cabelo (touca), encontravam-se vestidos com avental e nenhum utilizava luvas e máscaras. Em um dos restaurantes o balcão de exposição era térmico (refrigerado) e os demais serviam o sushi/sashimi em travessas sem refrigeração. Em alguns dos restaurantes citados, o alimento era coberto sendo aberto apenas para consumo ou reposição do mesmo (Tabela 1). Tabela 1: Aspectos visuais de manipuladores e restaurantes de comida japonesa. Balcão Uso de Uniforme Restaurantes Touca Luva refrigerado máscara adequado 1 N N S S N 2 N N S S N 3 N.A. N.A. N.A. N.A. N.A. 4 S N S S N 5 N N S S N Legenda: N Não; S Sim; N.A. Não avaliado.

4 A pesquisa do grupo dos coliformes termotolerantes é tradicionalmente empregada, sobretudo em Saúde Pública, como indicado das condições higiênico-sanitárias de uma amostra. A presença de coliformes termotolerantes em um alimento é um indicativo de contaminação fecal durante alguma etapa de sua produção (Martins, 2006). Tabela 2: Coliformes termotolerantes em amostras de sashimi de salmão comercializado em cinco restaurantes de comida japonesa. Amostras Coliformes Termotolerantes NMP/g Resultados obtidos Permitido pela legislação (RDC nº 12 de 2001-ANVISA 1 < 3 < 10² 2 < 3 < 10² < 10² < 10² 5 9 < 10² < 10² < 10² 8 < 3 < 10² < 10² < 10² 11 4 < 10² 12 7 < 10² 13 4 < 10² < 10² 15 3 < 10² < 10² < 10² 18 < 3 < 10² < 10² < 10² De acordo com a Tabela 2, 75 das amostras coletadas (15/20) estão dentro dos padrões estabelecidos, sendo consideradas em condições microbiológicas satisfatórias e assim próprias para o consumo. Resultados parecidos foram encontrados por Vallandro (2010), sendo que foram analisadas 18 amostras de 6 restaurantes especializados em comida japonesa na cidade de Porto Alegre - RS. Martins (2006) por outro lado, diz que em suas análises 50 das amostras apresentaram contagens de coliformes termotolerantes acima do limite permitido pela legislação, sendo que foram analisadas 20 restaurantes, onde 8 eram especializados em comida japonesa e 12 não especializados da cidade de São Paulo SP. Após realização de testes bioquímicos IMViC para identificação de Escherichia coli observou-se que em 100 das amostras não houve presença desta bactéria. Porém, no estudo realizado por Martins (2006), Escherichia coli foi isolada em nove das vinte amostras (45). Quatro, das oito amostras de estabelecimentos especializados (50), estavam contaminados; e entre os nãos especializados, esse número foi de 41,7 (5/12).

5 SALMÃO A Tabela 3 refere-se à composição físico-química das amostras de sashimi de salmão em termos de porcentagem. Tabela 3 Composição físico-química de sashimi de salmão comercializados em cinco restaurantes de comida japonesa. AMOSTRAS UMIDADE CINZAS LIPÍDIOS PROTEÍNAS CARBOIDRATOS 1 63,85 1,23 7,92 22,02 3, ,24 1,23 9,62 22,28 2, ,72 1,11 12,25 19,24 5, ,44 1,22 9,91 21,18 3, ,69 1,36 9,25 21,20 3,93 O valor médio de umidade encontrado neste estudo foi de 63,99 ± 3,14 apresentou resultado um pouco inferior aos encontrados por Tonial et al. (2010) para o salmão in natura (70,03) e Behs (2011) para o salmão de cativeiro (69,83). Os valores de proteína total encontrado foram de 21,18 ± 1,3. Esse valor não se distanciou muito do encontrado por Tonial et al. (2010) para o salmão in natura, que apresentou valor inferior (17,89) e Behs (2011) 18,85, indicando que o salmão é um peixe com alto valor de proteínas. O teor de lipídios encontrado foi de 9,8 ± 1,6; caracterizando um pescado gordo na classificação de Salinas (2002), uma vez que apresentam um teor de gordura acima de 8. Os percentuais de lipídios deste trabalho se assemelham aos valores encontrados por Tonial et al. (2010) em amostras de salmão in natura (10,82) e por Behs (2011) para o salmão de cativeiro (10,62). A composição percentual de cinzas foi de 1,23 ± 0,13; valor muito próximo encontrado por Tonial et al. (2010) para o salmão in natura (1,25) e valor superior ao encontrado por Behs (2011) para o salmão de cativeiro (0,95). O teor de cinzas representa a composição mineral dos peixes, sendo de grande importância fisiológica. Os carboidratos, determinados por diferença, da soma dos valores de umidade, proteínas, lipídios e cinzas apresentaram valor médio de 3,95 ± 1,7. Valores estes que corroboram com a literatura, uma vez que se trata de alimento de origem animal. Caloria é a energia que o nosso corpo utiliza que vem dos alimentos. São calculados a partir da quantidade de gordura, proteínas e carboidratos presentes nos alimentos. De acordo com a ANVISA (2001), a necessidade calórica diária da população brasileira são 2500 kcal/100g. A composição química de um alimento exprime, de forma geral, seu valor nutritivo. Todas as amostras de sashimi apresentaram valor calórico moderado (188,66Kca/100g) o que corresponde a 7,5 da quantidade de calorias que devem ser ingeridas por dia. 4. CONCLUSÕES Em 100 das amostras houve ausência de Escherichia coli, em 75 das amostras coletadas (15/20) de sashimi de salmão estão dentro dos padrões estabelecidos para coliformes termotolerantes, sendo consideradas em condições microbiológicas satisfatórias e assim próprias para o consumo. Quanto a higiene dos manipuladores pode-se comprovar que 100 usavam uniforme, porém nenhum utilizava luvas.

6 O sashimi de salmão mostrou-se ser um alimento com alto teor de lipídios (9,79) e proteínas (21,18). Quanto ao valor calórico pode-se afirmar que os sashimis apresentaram valor moderado 188,66 kcal/100g. 5- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Almeida, Neiva Maria de. Franco, Maria Regina Bueno. (2006). Influência da dieta alimentar na composição de ácidos graxos em pescado: aspectos nutricionais e benefícios à saúde humana, 65(1), APHA American Public Health Association.(2001). Compedium of methods for microbiological examination of foods.dc: American Public Health Association. (3rd ed.). Washington. Araújo, Eliana Cardoso., Moura, Luciana Learte., Martins, André Gustavo Lima Almeida., Carvalho, Aparecida Selsiane Sousa.(2012). Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química do Tambaqui (Colossoma macropomim) comercializado no mercado municipal em Açailândia- MA. Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. Palmas,Tocantins. Behs, Gabriela. (2011). Efeito do processamento na composição centesimal e na análise sensorial de salmão selvagem e de cativeiro.(monografia), Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Anvisa, Agência Nacional de Vigilância Sanitária(2004). Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Disponível em Anvisa, Agência Nacional de Vigilância Sanitária(2001). Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de Disponível em Instituto Adolfo Lutz.(2005) Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. Sao Paulo: IMESP. Martins, Fernanda de Oliveira.(2006) Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de preparações (sushi e sashimi) a base de pescado cru servidos em bufês na cidade de São Paulo.(Dissertação de Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Sato, Rafael Akira.(2013).Características microbiológicas de sushis adquiridos em estabelecimentos que comercializam comida japonesa. (Dissertação de mestrado) Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho. São Paulo. Tonial, Ivane Benedetti. Oliveira, Débora Francielly de. Bravo, Claudia Eugênia Castro. Souza, Nilson Evelázio de. Matsushita, Makoto. Visentainer, Jesuí Vergílio. (2010). Caracterização físico-quimica e perfil lipídico do salmão (salmo salar L. 21(1), Vallandro, Marcelo Jostmeier. (2010). Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis a base de salmão, preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Porto Alegre - RS. / (Dissertação de mestrado). Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre RS. AGRADECIMENTOS